CN104013061A - 大豆制品的加工方法以及采用大豆制品过程水为基料的系列饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种大豆制品的加工方法以及采用大豆制品过程水为基料的饮料，大豆通过浸泡得到的第一道过程水（即：浸泡液）与豆制品压滤后得到的第二道过程水（即：黄浆水或者压滤液）同样含有大量水溶性营养物质与功能成分，可用作大豆的粉碎磨桨用水的一部分；由于第二道过程水为压滤豆制品后得到的滤液，该液体中含有少量的豆腐凝固剂、氯化镁、硫酸镁、葡萄糖酸内酯，因为含量微少，所以不仅不会对人体产生伤害，还能补充人体所需的钙、镁及能量；生产饮料所利用的第二道过程水与其它配料、辅料配合可制备具有不同风味、营养与功能的饮料，完善饮料的营养与保健功能。

Description

大豆制品的加工方法以及采用大豆制品过程水为基料的系列饮料
技术领域
本发明涉及一种豆制品的深加工及饮料，尤其是一种大豆制品的加工方法以及采用大豆制品过程水为基料的饮料。
背景技术
大豆是一种重要的油料作物，主要用于提取豆油、大豆蛋白和制作豆制品，它除具有丰富的营养成分：油脂蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质外，还含有多种生物活性的功能因子：大豆乳清蛋白、大豆异黄酮、核酸、低聚糖和皂甙等。
大豆除提取豆油和蛋白外，主要用来制作豆制品，其中豆腐是大豆的主要豆制品。目前的豆制品加工过程中，会产生大量的浸泡水与黄浆水（压滤水）。所产生的浸泡水和黄浆水都属于大豆制品过程中的过程水，该过程水中含有多种水溶性维生素等营养物质和大豆异黄酮等功能因子。这种过程水通常都是当废水排掉，既浪费了资源又造成了环境污染。近年来，有众多学者与研究单位致力于大豆黄浆水利用的研究，忽略了浸泡水的利用，其中有学者研究，从黄浆水中提取乳清蛋白、核酸、低聚糖、大豆异黄酮和皂甙，但工艺复杂，一般豆制品企业难以实现。还有学者在制作豆制品前对大豆进行压片、超声浸泡，将浸泡液制成饮料，该方法不仅工艺复杂，而且影响豆制品的品质，这种方法仅仅利用了浸泡水，将浸泡水制成了饮料，但是工艺末端的黄浆水仍然被排放，未得到利用。
在专利申请公布日为2013年02月13日，申请公布号CN102919917 A的发明专利申请公开文件中公开了一种以黄浆水为主要原料的保健饮料及其制作方法。该制作方法是以黄浆水为基料，适当添加经处理过的豆渣产品及其它有效成份，制成具有许多功能的功能性饮料。这种方法虽然解决了黄浆水和豆渣的处理问题，但是对于浸泡水的利用并未提及。同时，该文件所公开的技术方案中还记载了将豆渣发酵得到豆渣发酵液的内容。从目前的豆制品加工工艺来分析，现有的豆制品加工过程中，是将大豆进行三次或三次以上的磨浆、过滤，得到的豆渣中含有的营养物质就很少，如果在这个基础上再对豆渣进行浸泡发酵，将发酵得到的发酵液加入黄浆水中制备饮料，首先是工艺复杂，增加了产品的成本，再者对增加饮料的营养价值并没有起到很好的效果，另外豆制品加工过程中的浸泡水未被利用，仅减少了部分废水的排放，不能很好的达到环保目的。
发明内容
本发明的目的是提供一种大豆制品的加工方法以及采用大豆制品过程水为基料的饮料，能够充分利用大豆制品生产过程中的过程水，达到减排增效的目的。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：一种大豆制品的加工方法，其步骤如下：
1)  原料选择，精选出优质大豆，去掉霉变及虫蛀大豆；
2)  预处理，将精选得到的大豆进行预处理；
3)  浸泡，将预处理后的大豆常温浸泡，直到大豆泡胀为止，这里得到泡涨的大豆和第一道过程水；
4)  磨浆与浆渣分离，磨浆所需的用水是由清水和步骤3）中第一道过程水组成的，是将泡胀的大豆连同第一道过程水一起加入清水中即可进行磨浆，磨浆所需的用水与大豆之间的比例与常规大豆制品中的比例相同；
5)  成品制作，将得到的豆浆经过煮浆、凝固、压滤得到豆制品以及第二道过程水。
对所述加工方法的第一种改进：所述步骤2）中的预处理，是将大豆直接经脱皮机进行脱皮，再进行步骤3）的浸泡过程，浸泡是采用常温水浸泡3-6小时。
对所述加工方法的第二种改进：所述步骤2）中的预处理，是将大豆清洗后带皮直接进行步骤3）的浸泡过程，浸泡是采用常温水浸泡6-12小时。
对所述加工方法的第三种改进：所述步骤2）中的预处理，是将大豆清洗后，用40-80℃的热水浸泡5-15分钟，再用脱皮机进行脱皮，然后进行步骤3）的浸泡过程，浸泡是采用常温水浸泡3-6小时。
采用所述大豆制品过程水为基料的饮料：该饮料是在基料中按照质量百分比加入0-8%的辅料制成的，所述基料为大豆制品加工过程中所得到的的第二道过程水。
辅料在基料中的含量为0，意思是基料中可不加任何辅料，保持产品的原汁原味。
采用所述大豆制品过程水为基料的饮料：该饮料是在基料中按照质量百分比加入4%-20%的配料，0-8%的辅料制成的，所述基料为大豆制品加工过程中所得到的的第二道过程水。
对上述两种方案中饮料的改进：所述配料为茶饮料或者果蔬汁或者植物蛋白或者动物蛋白或者粮食汁或者中药汁；所述辅料为甜味剂、酸味剂、香料香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、澄清剂、营养强化剂、二氧化碳，辅料可以是前述各种用料的一种，也可以是两种或者两种以上的组合。
有益效果：
本发明所述的大豆制品的加工方法以及采用大豆制品过程水为基料的饮料，其中，大豆通过浸泡得到的第一道过程水（即：浸泡液）与豆制品压滤后得到的第二道过程水（即：黄浆水或者压滤液）同样含有大量水溶性营养物质与功能成分，可用作大豆的粉碎磨桨用水的一部分；由于第二道过程水为压滤豆制品后得到的滤液，该液体中含有少量的豆腐凝固剂、氯化镁、硫酸镁、葡萄糖酸内酯，因为含量微少，所以不仅不会对人体产生伤害，还能补充人体所需的钙、镁及能量；生产饮料所利用的第二道过程水与其它配料、辅料配合可制备具有不同风味、营养与功能的饮料，完善饮料的营养与保健功能。
在本发明的加工方法中提出了三种大豆的预处理方法，发明内容中记载的对于加工方法的第一种改进和第三种改进，都提出了先将大豆脱皮再浸泡的工艺过程，脱皮不仅提高了豆制品成品的品质，脱皮后的豆渣还可进行深加工，就可得到纯度较高的大豆膳食纤维。
加工方法的第一种改进中是将大豆直接通过脱皮机进行脱皮，然后浸泡，所得的第一道过程水（即：浸泡液）中所含的营养物质占大豆中营养物质总量的三分之一。
加工方法的第三种改进中是将清洗过的大豆通过5-15分钟的热水浸泡，使大豆的外皮起皱，再进行脱皮，这样脱皮变得相对比较容易，脱皮率可达95%以上。这种通过脱皮以后再浸泡的大豆，其第一道过程水（即：浸泡液）中的营养物质占大豆中营养物质总量的三分之一。
另外，通过加工方法的第一种改进和第三种改进制的过程水，由于进行了脱皮工序，减轻了液体中的苦涩味，提高了制作饮料的口感。
加工方法的第二种改进中是将大豆清洗后直接进行浸泡，不进行脱皮，这种方法得到的第一道过程水（即：浸泡液）中所含的营养物质含量就相对于第三种改进要少一些，大约只占大豆中营养物质总量的十分之一。
发明内容中记载的对于加工方法的第二种改进，是将大豆清洗后直接进行浸泡，没有进行脱皮工序，这种方法相对于第一种改进和第三种改进，节约了工序，降低了生产成本，但是泡豆时间长，豆制品的成品和豆渣的品质都略差一些，所以在加工过程中还是优选第一种改进和第三种改进。
综上所述，本发明所述的大豆制品的加工方法以及采用大豆制品过程水为基料的饮料，使大豆资源充分利用，不仅减少废水排放，减轻环境污染，而且还可满足公众营养与健康的需要，用时增加企业的经济效益。
具体实施方式
以下通过具体实施例来进一步说明本发明。
实施例一：
一种大豆制品的加工方法，其步骤如下：
1)  原料选择，精选出优质大豆，去掉霉变及虫蛀大豆；
2)  预处理，将大豆直接经脱皮机进行脱皮；
3)  浸泡，将脱皮后的大豆常温浸泡3-6小时，直到大豆泡胀为止，这里得到泡涨的大豆和第一道过程水；
4)  磨浆与浆渣分离，磨浆所需的用水是由清水和步骤3）中第一道过程水组成的，是将泡胀的大豆连同第一道过程水一起加入清水中即可进行磨浆，磨浆所需的用水与大豆之间的比例与常规大豆制品中的比例相同；
5)  成品制作，将得到的豆浆经过煮浆、凝固、压滤得到豆制品以及第二道过程水。
实施例二：
一种大豆制品的加工方法，其步骤如下：
1)  原料选择，精选出优质大豆，去掉霉变及虫蛀大豆；
2)  清洗大豆；
3)  浸泡，将清洗后的大豆常温浸泡6-12小时，直到大豆泡胀为止，这里得到泡涨的大豆和第一道过程水；
4)  磨浆与浆渣分离，磨浆所需的用水是由清水和步骤3）中第一道过程水组成的，是将泡胀的大豆连同第一道过程水一起加入清水中即可进行磨浆，磨浆所需的用水与大豆之间的比例与常规大豆制品中的比例相同；
5)  成品制作，将得到的豆浆经过煮浆、凝固、压滤得到豆制品以及第二道过程水。
实施例三：
一种大豆制品的加工方法，其步骤如下：
1)  原料选择，精选出优质大豆，去掉霉变及虫蛀大豆；
2)  预处理，将大豆清洗后，用40-80℃的热水浸泡5-15分钟，再用脱皮机进行脱皮；
3)  浸泡，将脱皮后的大豆常温浸泡3-6小时，直到大豆泡胀为止，这里得到泡涨的大豆和第一道过程水；
4)  磨浆与浆渣分离，磨浆所需的用水是由清水和步骤3）中第一道过程水组成的，是将泡胀的大豆连同第一道过程水一起加入清水中即可进行磨浆，磨浆所需的用水与大豆之间的比例与常规大豆制品中的比例相同；
5)  成品制作，将得到的豆浆经过煮浆、凝固、压滤得到豆制品以及第二道过程水。
通过上述任意一种实施例中所得到的第二道过程水制作饮料的实施例如下：
一种饮料：该饮料是以第二道过程水为基料，是在基料中按照质量百分比加8%的蔗糖配制成的液体，该液体通过高温灭菌后灌装，通过该配方制作而成的饮料基本上原汁原味，不含任何对人体有副作用的成分。
一种果汁饮料：该饮料是以第二道过程水为基料，是在基料中按照质量百分比加6%的蔗糖、10%的苹果浓缩汁配制成的液体，该液体通过高温灭菌后灌装，通过该配方制作而成的饮料具有苹果风味，不含任何对人体有副作用的成分。
一种牛奶饮料：该饮料是以第二道过程水为基料，是在基料中按照质量百分比加6%的蔗糖、20%的牛奶配制成的液体，该液体通过高温灭菌后灌装，通过该配方制作而成的饮料具有牛奶风味与营养，不含任何对人体有副作用的成分。
一种茶饮料：该饮料是以第二道过程水为基料，是在基料中按照质量百分比加6%的蔗糖、20%的绿茶浸出液配制成的液体，该液体通过高温灭菌后灌装，通过该配方制作而成的饮料具有绿茶风味与功能，不含任何对人体有副作用的成分。
一种金银花饮料：该饮料是以第二道过程水为基料，是在基料中按照质量百分比加6%的蔗糖、20%的金银花汁配制成的液体，该液体通过高温灭菌后灌装，通过该配方制作而成的饮料具有金银花风味与功能，不含任何对人体有副作用的成分。
一种植物蛋白饮料：该饮料是以第二道过程水为基料，是在基料中按照质量百分比加6%的蔗糖、15%的花生乳配制成的液体，该液体通过高温灭菌后灌装，通过该配方制作而成的饮料具有花生风味与营养，不含任何对人体有副作用的成分。
本发明所述的采用大豆制品过程水为基料生产的饮料，其辅料可根据具体饮料工艺要求进行添加；配料也可根据市场需求来添加配制出不同口味、风味、功能的饮料。只要是以本发明所述加工方法中大豆制品的第二道过程水为基料的饮料，都应该在本发明的保护范围内，而不受配料和辅料变化的影响。

Claims (10)

1.一种大豆制品的加工方法，其步骤如下：
1)原料选择，精选出优质大豆，去掉霉变及虫蛀大豆；
2)预处理，将精选得到的大豆进行预处理；
3)浸泡，将预处理后的大豆常温浸泡，直到大豆泡胀为止，这里得到泡涨的大豆和第一道过程水；
4)磨浆与浆渣分离，磨浆所需的用水是由清水和步骤3）中第一道过程水组成的，是将泡胀的大豆连同第一道过程水一起加入清水中即可进行磨浆，磨浆所需的用水与大豆之间的比例与常规大豆制品中的比例相同；
5)成品制作，将得到的豆浆经过煮浆、凝固、压滤得到豆制品以及第二道过程水。
2.根据权利要求1所述的一种大豆制品的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中的预处理，是将大豆直接经脱皮机进行脱皮，再进行步骤3）的浸泡过程。
3.根据权利要求2所述的一种大豆制品的加工方法，其特征在于：所述浸泡是采用常温水浸泡3-6小时。
4.根据权利要求1所述的一种大豆制品的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中的预处理，是将大豆清洗后带皮直接进行步骤3）的浸泡过程。
5.根据权利要求4所述的一种大豆制品的加工方法，其特征在于：所述浸泡是采用常温水浸泡6-12小时。
6.根据权利要求1所述的一种大豆制品的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中的预处理，是将大豆清洗后，用40-80℃的热水浸泡5-15分钟，再用脱皮机进行脱皮，然后进行步骤3）的浸泡过程。
7.根据权利要求6所述的一种大豆制品的加工方法，其特征在于：所述浸泡是采用常温水浸泡3-6小时。
8.采用大豆制品过程水为基料的饮料，其特征在于：该饮料是在基料中按照质量百分比加入0%-8%的辅料制成的，所述基料为大豆制品加工过程中所得到的的第二道过程水。
9.采用大豆制品过程水为基料的饮料，其特征在于：该饮料是在基料中按照质量百分比加入4%-20%的配料，0.9%-8%的辅料制成的，所述基料为大豆制品加工过程中所得到的的第二道过程水。
10.根据权利要9所述的采用大豆制品过程水为基料的饮料，其特征在于：所述配料为茶饮料或者果蔬汁或者植物蛋白或者动物蛋白或者粮食汁或者中药汁。
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