CN104004585A - 一种高油酸浓香花生油及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于生物和食品技术领域，公开了一种高油酸浓香花生油的生产工艺，包括步骤1）原料挑选；步骤2）清选；步骤3）脱去红衣；步骤4）制备天然复合抗氧化剂：步骤5）烤籽；步骤6）压榨；步骤7）低温过滤以及步骤8）花生油的储存。本发明还公开了利用上述工艺制备的花生油。本发明工艺提高油脂的氧化稳定性，且保留了花生油的营养成分和浓郁的原始醇香；使用花生红衣提取物作为抗氧化剂，避免了油酸被氧化，而且变废为宝，节省了成本。

Description

一种高油酸浓香花生油及其生产工艺

技术领域

本发明属于生物和食品技术领域，涉及一种高油酸浓香花生油及其生产工艺。

 

背景技术

高油酸花生油富含单不饱和脂肪酸，被誉为营养保健油，能有效清除血管中低密度蛋白，降低胆固醇，有利于人体心血管健康。然而，食用植物油在常温储藏过程中会发生一系列的化学变化,这些变化导致油脂酸值和过氧化值升高、产生不良气味、颜色加深,最终影响产品的货架期。油脂的氧化稳定性是一个非常重要的特性指标,对于生产厂家、批发零售商以及消费者都有指导意义。近几年，国内外有关油脂及油基食品氧化酸败所造成的中毒现象的报道屡见不鲜，因此从油脂安全贮存及营养与卫生角度考虑，提高油脂氧化稳定性的技术具有广阔的市场需求及产业化前景。

花生油富含油酸、亚油酸和亚麻酸，香味浓、口感好、因此深受我国消费者喜爱，是我国主要的食用植物油。但是花生油很容易受光、热、氧、酶、金属离子等作用的影响而氧化酸败变质。脂类的氧化主要有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化，其中以脂类与氧分子直接反应的自动氧化最为常见。油脂氧化酸败会造成脂中营养成分的破坏，尤其是必需脂肪酸破坏更加严重，使其营养价值降低。人类长期摄入氧化酸败的油脂，会导致生长发育迟缓、体质减轻和皮肤受损，严重者会导致过早衰老、肿瘤、癌症及心脑血管疾病。因此，防止食用油发生氧化酸败、保证质量安全成为油脂生产和贮藏过程中需要重点控制的问题。目前，控制     油脂氧化的措施主要从以下方面展开：

1.储存条件控制：1.1 包装材料选择：食用油包装材料的质量（阻氧性、避光性）是确保油脂氧化稳定性主要因素之一。但还要考虑到食用油销售中需要透明、并展示油脂的色泽，因此目前常用的包装材料包括玻璃瓶、铁罐和PET塑料瓶。玻璃瓶卫生、安全、阻气性好，但本身较重、易破碎，目前只适用于高端油脂的包装。铁罐阻氧性强，来源广、可回收利用，但展示性差，易于食用油发生氧化反应，引起酸败变质，不能广泛用于食用油包装。PET塑料瓶具有良好的透明度、无异味、抗压性能好，是较理想的食用油包装材料，但透光性会导致油脂光敏氧化，从而使油脂品质下降；1.2储存环境：油脂储存条件需要做到避免某些外部因素导致的品质恶化，如密闭储存、低温储存和避光储存。

   2.添加抗氧化剂：使用抗氧化剂是防止食用油氧化酸败、延长其货架期最为方便、经济、有效的方法,也是目前普遍采用的方法。抗氧化剂是一类能阻止、延迟防护对象自动氧化过程的物质，它通过氧化迁移降低食品内部氧含量，稳定氢过氧化物，与离子自由基竞争性化合，破坏过氧化物，抑制或降低催化剂及氧化酶的活性阻碍氧化作用，使油脂保藏时间增加。抗氧化剂按来源可分为天然及合成抗氧化剂两种。目前,人工合成抗氧化剂使用最广泛的为特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、2,6-二叔丁基对甲(BHT)、 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)等。我国新批准使用的硫代二丙酸二月桂酯(DLTDP),是一种低毒抗氧化剂,它可高效地降低油脂内过氧化物的含量,相比于BHA、 BHT等,其抗氧化活性更好,且安全性更高,价格也相对较便宜。另据报道,一些硫醚类化合物也有良好的抗氧化作用,衍生物也得到一定的开发应用。天然抗氧化剂由于安全性高，近几年受到消费者的欢迎。从自然界中寻求更为价格便宜、提取方便、抗氧化效果强的天然抗氧化剂已成为各国科学家的研究重点,目前国内外已研究开发的天然抗氧化剂种类,主要为香辛料、中草药提取物、果蔬类植物中具有抗氧化能力的成分等。

   3.气调储油技术：除氧储油技术主要有真空法、脱氧剂脱氧储存法、惰性气体置换法。真空法就是抽尽储油器内空气,使油脂处于真空状态。山西曲沃油库真空储油试验，历时六年，结束时发现油的酸值与过氧化值不但没有上升反而有所下降，滋味也保持原味，效果很好，而对照组酸价和过氧化值升高一倍。目前我国多采用无机脱氧剂，常用的为特制铁粉脱氧剂，它是一种无毒、无臭的无机物。在水和金属卤化物的催化下，容易被空气中的游离氧所氧化而消耗氧，避免了氧气对油脂的氧化作用。气体置换保鲜技术，主要是利用惰性气体如氮气置换包装空间内的空气，然后密封，利用惰性氮气隔绝空气氧，有效地保持食用油的新鲜和营养，由于不添加抗氧化剂，在很大程度上保留了食用油的口感、风味和营养价值。但是,，这种保鲜技术最致命的弱点是食用油开封以后就失去抗氧化保护作用，因此，充氮保鲜并不能很好解决开封后食用油的氧化问题。而且气体置换保鲜技术对工艺、设备等要求很高，厂家必须投入很大成本。

    4.物理吸附和还原法：目前针对油脂的氧化控制研究,主要侧重于防，而对于油脂内的促氧化因子之一的过氧化物处理报导却甚少。物理吸附法主要是采用具有吸附性物质的物质来吸附油脂内过氧化物，从而降低过氧化物的含量，起到提高油脂氧化稳定性的效果。毕艳兰等采用了活性白土进行了吸附法的研究，实验证实白土可以吸附油脂内过氧化物，且还可以吸附色素，达到脱色的效果。但不可避免会造成油脂的损耗及白土所特有的腥味。还原法是利用还原作用把油脂碳链上的-OOH还原为-0H，将氧还原出，从而破坏和降解过氧化物，阻止其进一步分解，使油脂恢复不饱和脂肪酸的特性，降低过氧化物含量。裘爱泳，刘娟等选用了SnCl2、次亚磷酸钠作为还原剂对葵花籽油进行试验，试验结果表明，添加少量还原剂处理后的茶籽油，能有效保持原油的香味，且可达到降低茶籽油POV的目的。但是该方法比较繁琐，同时容易引入有害物质。

 

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种高油酸浓香花生油的生产工艺，该工艺采用古法压榨花生油的工艺流程，在关键加工环节进行参数优化，提高油脂的氧化稳定性，且保留了花生油的营养成分和浓郁的原始醇香；本发明使用花生红衣提取物作为抗氧化剂，避免了油酸被氧化，而且变废为宝，节省了成本。本发明还提供了一种高油酸浓香花生油。

本发明主要通过如下技术方案来实现的：

一种高油酸浓香花生油的生产工艺，其包括如下步骤：

步骤1）原料挑选：选择油酸含量为45%以上的花生；

步骤2）清选：去除未成熟粒、破损粒、霉变粒、石子以及金属；要求花生新鲜、籽粒饱满、无破损、无霉变、无虫蛀、含杂少、未经过陈化期；

步骤3）脱去红衣：将花生送入低温干燥机进行热烘，热风温度100℃，烘干时间15分钟，快速冷却，使出料温度达到正常室温，然后送入脱衣机中脱去花生红衣，分别收集花生红衣和花生仁；

步骤4）制备天然复合抗氧化剂：

步骤5）烤籽：将花生仁采用自动化连续式烘烤机进行烘烤，前燃气灶温度为300℃，后燃气灶温度为200℃，从进料到出料的时间为20min；

步骤6）压榨：将物料投入到古法小榨花生榨油机中，温度控制在120℃，螺杆转速为l5转/分，得到初榨花生毛油；

步骤7）低温过滤：初榨花生毛油通过交换器降温冷却，温度迅速降至20℃时，将初榨花生毛油经16层滤布式过滤器进行过滤；

步骤8）花生油的储存：花生油在20℃的温度下，添加天然复合抗氧化剂，搅拌均匀，最后装满容器，真空密闭贮藏；其中，花生油和天然复合抗氧化剂的质量比为5000：1。

优选地，所述步骤4）制备天然复合抗氧化剂，包括如下步骤：

A）原料准备：将花生红衣放入载物盘，置于烘箱中，在40℃恒温下烘干4h，然后将温度升至60℃继续烘干2h后取出，粉碎，过60目筛，密封备用；

B）投料和微波辐照：向浸提罐中打入乙醇和花生红衣，花生红衣与70%乙醇的比值为1kg：8L，搅拌均匀，然后微波辐照3min，微波功率为500W；

C）浸提和浓缩：将浸提罐的温度升至65℃，浸提2h，得到浸提液；浸提过程中温度始终保持在65℃；浸提完成后，将浸提液打入浓缩罐中进行浓缩，整个浓缩过程温度控制在60℃，真空度控制在在-0.05Kpa，浓缩时间为1h；

D）真空干燥：首先用离心机将所得浓缩液离心，离心速度为3000r/min，时间为20min，收集沉淀物和上清液，将上清液再次进行浓缩离心，离心速度为3000 r/min，时间为10min，得到二次沉淀物，合并上述沉淀物进行真空干燥，即得。

本发明还公开了利用上述生产工艺制备高油酸浓香花生油。

本发明取得的有益效果主要包括如下几点：

本项目采用公司现有成熟的古法压榨花生油的工艺流程，在关键加工环节进行参数优化，提高油脂的氧化稳定性，且保留了花生油的营养成分和浓郁的原始醇香。本发明充分利用花生加工企业的副产物花生红衣，来提取花生红衣多酚，作为一种天然抗氧化剂，与其它天然抗氧化剂进行复配，用于提高油脂的氧化稳定性。本发明使用的花生红衣是花生制品加工企业的副产品，大部分红衣被废弃，造成资源的浪费和环境污染，本发明从花生红衣中提取多酚类物质，提取效率高，而且开拓性地将该工艺结合到花生油提取中，提高了油酸的抗氧化率，而且实现了变废为宝。

 

具体实施方式

以下将采用具体的实施例来对本发明作进一步的解释，但是不应当看作是对本发明创新精神的限制。

实施例1 

选择排水条件好、富含沙土与有机质的块种植花生，选择地点位于莒南县十字路镇。每亩施动物粪粪1000公斤；亩施氮磷钾（12-12-12）复合肥30千克；开花后6周喷施0.3％的磷酸二氢钾水溶液一次，每次间隔十天。在花生生长后期每亩喷施30克壮饱安生长调节剂，防治花生植株徒长；保持土壤田间持水量在40％左右。经检测花生的油酸含量得到45%以上。

实施例2

一种高油酸浓香花生油的生产工艺，其包括如下步骤：

1）原料挑选：花生原料来自富油酸花生种植基地，油酸含量达到48%；

2）清选：去除未成熟粒、破损粒、霉变粒以及石子和金属等，石子和金属会损伤机械设备，霉变、未成熟的花生将严重影响油脂的品质；要求花生新鲜、籽粒饱满、无破损、无霉变、无虫蛀、含杂少、未经过陈化期；符合GB/T1533的标准要求；

3）脱去红衣：将花生送入低温干燥机进行热烘，热风温度100℃，烘干时间15分钟，快速冷却，使出料温度达到正常室温，然后送入脱衣机中脱去红衣，分别收集红衣和花生仁；

4）制备天然复合抗氧化剂：

A）原料准备：将花生红衣放入载物盘，置于烘箱中，在40℃恒温下烘干4h，然后将温度升至60℃继续烘干2h后取出，粉碎，过60目筛，密封备用；

B）投料和微波辐照：向浸提罐中打入乙醇和花生红衣，花生红衣重量与70%乙醇体积的比值为1KG：8L，搅拌均匀，然后微波辐照3min，微波功率为500W；

C）浸提和浓缩：将浸提罐的温度升至65℃，浸提2h，得到浸提液；浸提过程中温度始终保持在65℃；浸提完成后，将浸提液打入浓缩罐中进行浓缩，整个浓缩过程温度控制在60℃，真空度控制在在-0.05Kpa，浓缩时间为1h；

D）真空干燥：首先用离心机将所得浓缩液离心，离心速度为3000r/min，时间为20min，收集沉淀物和上清液，将上清液再次进行浓缩离心，离心速度为3000 r/min，时间为10min，得到二次沉淀物，合并上述沉淀物进行真空干燥，即得；

5）烤籽：将花生仁采用自动化连续式烘烤机进行烘烤，保留原汁原味，前燃气灶300摄氏度，后燃气灶200摄氏度，从进料到出料需20min即可完成；

6）压榨：采用古法小榨压榨技术，将物料匀均的投入到古法小榨花生榨油机中，温度控制在120℃，螺杆转速为l5转/分，得到初榨花生毛油，保住了花生特有的香味；

7）低温过滤：初榨花生毛油通过交换器降温冷却，温度迅速降至20℃时，将初榨花生毛油经16层滤布式过滤器进行过滤，将胶、磷脂以及油渣等去掉；

8）花生油的储存：花生油在20℃的温度下，添加天然复合抗氧化剂，搅拌均匀，最后装满容器，真空密闭贮藏；其中，花生油和天然复合抗氧化剂的质量比为5000：1。

将检测天然复合抗氧化剂中原花青素的含量为31.5%，白藜芦醇13.6%，其余为茶酚，甾醇，花生苷以及脂质等。

 

实施例3

本发明油酸花生油的质量检测：表1

项目	试验结果
		初榨花生油中油酸含量%	57.89
贮藏30天后油酸含量%	57.61
		贮藏100天后油酸含量%	57.32
贮藏300天后油酸含量%	57.08
		不溶性杂质%	0.003
透明度	澄清透明
		280°加热试验	颜色没有变化
香型	浓郁醇香

本发明还同时检测了酸价，各时间段并没有变化，见表2：

天数	酸价  mgkoh/g
		0	0.36
30	0.38
		100	0.41
300	0.45

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种高油酸浓香花生油的生产工艺，其包括如下步骤：

步骤1）原料挑选：选择油酸含量为45%以上的花生；

步骤2）清选：去除未成熟粒、破损粒、霉变粒、石子以及金属；要求花生新鲜、籽粒饱满、无破损、无霉变、无虫蛀、含杂少、未经过陈化期；

步骤3）脱去红衣：将花生送入低温干燥机进行热烘，热风温度100℃，烘干时间15分钟，快速冷却，使出料温度达到正常室温，然后送入脱衣机中脱去花生红衣，分别收集花生红衣和花生仁；

步骤4）制备天然复合抗氧化剂：

步骤5）烤籽：将花生仁采用烘烤机进行烘烤，从进料到出料的时间为20min；

步骤6）压榨：将步骤5）所得物料投入到古法小榨花生榨油机中，温度控制在120℃，螺杆转速为l5转/分，得到初榨花生毛油；

步骤7）低温过滤：初榨花生毛油通过交换器降温冷却，温度迅速降至20℃时，将初榨花生毛油经过滤器进行过滤；

步骤8）花生油的储存：步骤7）所得花生油在20℃的温度下，添加天然复合抗氧化剂，搅拌均匀，最后装满容器，真空密闭贮藏；其中，花生油和天然复合抗氧化剂的质量比为5000-10000：1。

2.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤4）制备天然复合抗氧化剂，包括如下步骤：

A）原料准备：将花生红衣放入载物盘，置于烘箱中，在40℃恒温下烘干4h，然后将温度升至60℃继续烘干2h后取出，粉碎，过60目筛，密封备用；

B）投料和微波辐照：向浸提罐中打入乙醇和花生红衣，花生红衣与70%乙醇的比值为1kg：8L，搅拌均匀，然后微波辐照3min，微波功率为500W；

C）浸提和浓缩：将浸提罐的温度升至65℃，浸提2h，得到浸提液；浸提过程中温度始终保持在65℃；浸提完成后，将浸提液打入浓缩罐中进行浓缩，整个浓缩过程温度控制在60℃，真空度控制在在-0.05Kpa，浓缩时间为1h；

D）真空干燥：首先用离心机将所得浓缩液离心，离心速度为3000r/min，时间为20min，收集沉淀物和上清液，将上清液再次进行浓缩离心，离心速度为3000 r/min，时间为10min，得到二次沉淀物，合并上述沉淀物进行真空干燥，即得。

3.按照权利要求1或2所述生产工艺制备的高油酸浓香花生油。