CN114381331A - 一种五鲜花生油及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及植物油领域，具体公开了一种五鲜花生油及其制备工艺。一种五鲜花生油的制备工艺，包括以下步骤：S1、将花生去壳，获得花生壳和花生米；S2、去除未成熟、破损、霉变粒，选择新鲜且颗粒饱满的花生米；S3、将花生米干燥至含水量为3.5‑5%，脱去红衣，获得花生红衣和花生仁；S4、将花生仁破碎后进行低温压榨，获得毛油和花生粕；S5：将毛油在20‑40min内制冷至10‑20℃，保温1‑4h，得到速冻凝香油；S6、将速冻凝香油经过滤，制成花生油，充氮灌装。本申请的五鲜花生油的制备工艺具有香味浓郁且持久，颜色澄清透亮，营养均衡，抗氧化能力强，货架期长，变废为宝，节省成本的优点。

Description

一种五鲜花生油及其制备工艺
技术领域
本申请涉及植物油技术领域，更具体地说，它涉及一种五鲜花生油及其制备工艺。
背景技术
食用油是人类生活不可或缺的食用品，其不仅发热量高，增进菜肴和食品的风味，而且营养丰富，含有人体所不能自身合成的必须脂肪酸，对维持人体正常的生理功能和健康有着重要的作用。
花生油是一种比较容易消化的食用油，目前花生油生产方法主要有压榨法，而且一般是高温压榨，必须先将花生加热至120-140℃，蒸炒40-60℃，挤压时原料的温度高达200-240℃，制成的花生油虽然香味浓郁，但高温使得油脂中的营养成分遭到破坏，极大的影响了产品的营养品质，同时高温时油脂氧化严重，颜色变深，影响油脂产品的感官质量，另外高温还使油脂中的部分脂肪酸发生结构变化，产生对人体有极大危害的反式脂肪酸。
现有技术中，申请号为CN03112553.0的中国发明专利文件中公开了一种低温花生油的生产方法，依次包括破碎、提取毛油、精炼工序，其特征在于，提取毛油工序为，将花生仁加入花生油磨浆，花生油的加入量为花生仁重量的2％-6％，磨至浆的细度为60-180目，在30℃-70℃条件下滤压油浆，使花生粕的含干基油量降为2-4％，得花生毛油；所述精炼工序为，将花生毛油加热到50-80℃，加入占油重10-30％的水，以30-60转/分的转速搅拌20-40分钟，沉淀，取上清油，加热至60℃-80℃，在真空度0.06MPa-0.095MPa条件下脱水10-30分钟，在0.1-0.3MPa的压力下过滤。
针对上述中的相关技术，发明人发现，这种低温压榨的花生油减少了营养物质的破坏和反式脂肪酸的生成，改善了花生油的感官质量，但是因花生未经高温炒制，香味没有得到提升，制成的花生油的香味不浓郁。
发明内容
为了提升冷榨花生油的香味，本申请提供一种五鲜花生油及其制备工艺。
第一方面，本申请提供一种五鲜花生油的制备工艺，采用如下的技术方案：
一种五鲜花生油的制备工艺，包括以下步骤：
S1、去壳：将花生去壳，获得花生壳和花生米；
S2、清选：去除未成熟、破损、霉变粒，选择新鲜且颗粒饱满的花生米，22-25℃恒温储存；
S3、去红衣：将花生米干燥至含水量为3.5-5％，脱去红衣，获得花生红衣和花生仁；
S4、低温压榨：将花生仁破碎后进行低温压榨，获得毛油和花生粕，低温压榨的温度为45-60℃，压力为3-5MPa；
S5、毛油速冻凝香：将毛油在20-40min内制冷至10-20℃，保温1-4h，得到速冻凝香油；
S6、过滤：将速冻凝香油经过滤，制成花生油，充氮灌装。
通过采用上述技术方案，将花生油经过低温压榨，因未经高温炒制，香味未提到提升，因此在低温压榨后，将温度达到100℃左右的毛油进行快速制冷降温，以防止香味因子挥发，导致毛油中的香味四溢，从而锁住花生油中的香味因子，使香味更为持久，更为浓郁。
优选的，所述步骤S6中，过滤在1-6℃下伴冷温度下过滤，过滤时的伴冷温度与油温的温差≤4℃。
通过采用上述技术方案，在低温下过滤，且过滤时伴冷温度进行，能降低在过滤时香味因子的挥发，进一步增加花生油的香味。
优选的，所述步骤S6中向花生油中加入花生红衣提取物，均质后充氮灌装，花生红衣提取物与花生油得到质量比为0.1-0.5:100。
花生油在贮存过程中，受到多种因素影响导致不同程度的氧化，所产生的过氧化物具有高度活性，能继续迅速分解为醛酮类和氧化物等，从而导致油脂酸败贬值，通过采用上述技术方案，向花生油中加入花生红衣提取物，从而提高花生油的抗氧化效果，使花生油的货架期延长。
优选的，所述花生红衣提取物的制备方法如下：将花生红衣粉碎，在4-10℃下保存备用；
将花生红衣浸泡于石油醚中40-48h，然后升温至50-60℃，使石油醚挥发后，获得花生红衣油；
将花生粕与花生红衣油混合，以质量浓度为10-15％的乙醇为研磨介质，研磨20-30min，静置，过滤，获得花生红衣提取物和花生饼，花生粕和花生红衣的质量比为1:0.3-0.8。
花生的出油率一般为70-80％，产生的花生油渣中仍然含有花生油，残油率较高，通过采用上述技术方案，将花生粕与花生红衣油混合，更利于花生粕中油脂溶出，再将二者的混合物用乙醇研磨，提高油脂的提取率，并且花生红衣中富含油酸和亚油酸，总不饱和脂肪酸高达81％以上，开发价值较高，花生红衣油中含有的脂溶性维生素-维生素K，对于多种出血性疾病、降压，具有很好的疗效，对促进人体健康具有重要意义；且采用乙醇研磨制备成花生红衣提取物，未对花生粕进行二次压榨，防止传统制油的高温压榨等对花生红衣油和花生粕中的营养成分破坏，花生红衣和花生粕中的有营养物质能够以原生状态制取，经乙醇研磨制成的花生红衣提取物还能改善花生油的抗氧化性。
优选的，所述步骤S6中，过滤时使用花生壳活性炭，所述花生壳活性炭的制备方法为：
(1)将花生壳和花生饼粉碎后混合，用170-180℃的蒸汽处理2-3h，然后挤压成圆柱状颗粒，花生壳和花生饼的质量比为1:0.5-1；
(2)将圆柱状颗粒浸渍在氯化锌溶液中，室温下，负压浸渍10-12h，取出后先在450-650℃下炭化3-4h，冷却后，破碎，再在840-860℃下活化1.5-2h，冷却，制成花生壳活性炭。
花生壳是花生加工企业的副产品，目前花生壳一般作为燃料、加工饲料、栽培食用菌、制造复合板材等，通过采用上述技术方案，将花生壳与花生粕经过乙醇研磨形成的花生饼混合，花生壳中含有丰富的有机质，使用170-180℃的蒸汽处理后，能去除花生壳中的有机质，改变花生壳中木质素、纤维素和半纤维素的含量，改善花生壳的结构，增大活性炭的产量，然后进行煅烧活化，制成花生壳活性炭，因花生饼经高温煅烧后挥发，在花生壳内形成孔道，增大花生壳活性炭的比表面积，提高花生壳活性炭的对黄曲霉毒素的吸附力，防止花生油氧化腐败，另外经过花生壳活性炭过滤的花生油，颜色更加澄清透亮。
优选的，所述圆柱状颗粒的挤压温度为95-105℃；炭化是升温速率为2-5℃/min，活化时的升温速率为15-20℃/min。
通过采用上述技术方案，控制挤压温度，能最大限度的在炭化时去除有机质，炭化速率慢，能使孔隙均匀，增大比表面积，提高对毛油中黄曲霉毒素的吸附效果。
优选的，所述步骤S3花生饼经以下后处理：将花生饼粉碎后调质，然后经超微粉碎，制成花生蛋白粉。
通过采用上述技术方案，将花生饼经超微粉碎，制成花生蛋白粉，蛋白质未经高温压榨，花生蛋白未变性，蛋白粉中蛋白质的含量大于58％，营养成分得以充分保留，蛋白粉可以直接作为食品添加剂。
优选的，所述调质的具体方法为：将粉碎后的花生饼含水量为4-6.5％。
通过采用上述技术方案，使花生饼含水量在4-6.5％，便于微粉碎的进行。
优选的，所述花生蛋白粉经过后处理，制成核桃油微胶囊，制备方法为：(1)以重量份计，将1-3份花生蛋白粉和1-5份魔芋葡甘聚糖溶于10-15蒸馏水中，加入0.15-0.2份甘油，升温至45-50℃，保温搅拌2-3h，离心，取上清液，调节pH值至9-10，升温至50-60℃，保温2-3h，制成蛋白混合液；
(2)将0.6-2份***树胶溶解到蒸馏水中，加入0.8-2.6份核桃油，搅拌2-3h，加入蛋白混合液，继续搅拌30-60min后，调节pH值至4.5-5，加入0.25-0.3份转谷氨酰胺酶，在5-10℃下固化3-5h，冷冻干燥，紫外灯辐照3-4h。
通过采用上述技术方案，核桃油中油脂含量高达65-70％，且含有丰富的亚麻酸和亚油酸，油酸含量高于花生油，但其不能高温炒菜，通过采用上述技术方案，采用微胶囊的形式对核桃油进行包裹，能解决核桃油不适合高温烹饪，消费群面较窄的问题，还能使花生油中脂肪酸更加平衡，营养均衡性更好。
采用花生蛋白粉与魔芋葡甘聚糖混合，作为包覆壁材，因魔芋葡甘聚糖能脱去乙酰基，分子链变成裸妆，双螺旋结构开环交叉，在氢键和疏水相互作用下发生相互缠绕，形成具有网状结构的凝胶，而花生蛋白粉能促进魔芋葡甘聚糖的溶胀及凝胶，提高魔芋葡甘聚糖的凝胶稳定性；将***树胶溶解后，与蛋白混合液、核桃油混合，经转谷胺酰胺酶固化，冷冻干燥后制成具有微囊结构的核桃油，将花生蛋白粉包覆在核桃油的表面，利用魔芋葡甘聚糖和***树胶改善花生蛋白粉的耐热性，经包覆后的核桃油耐氧化变质性得到改善，且耐高温烹调性提升，且使用紫外线辐照和转谷氨酰胺酶进行壁材的改性，提高壁材的韧性，延长贮存时间，提高贮存稳定性。
第二方面，本申请提供一种五鲜花生油，采用如下的技术方案：
一种五鲜花生油，采用五鲜花生油的制备工艺制成。
通过采用上述技术方案，采用速冻凝香工艺制成的花生油，香味浓郁且持久，口味纯正，能满足人们对于冷榨花生油的需求。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请鲜采当地大花生，且原料恒温保存，确保花生的新鲜程度，还采用速冻凝香的锁鲜工艺，锁住更多花生香味因子，并采用充氮灌装的保鲜方法，原料纯鲜无添加，制成了从原料开采、原料配方、原料保存、加工生产、储存灌装五个方面保持鲜度的五鲜花生油。
2、本申请中优选采用由花生粕和花生红衣油混合后，经乙醇研磨、过滤，制成花生红衣提取物和花生饼，花生红衣提取物加入到花生油中，能提高花生油的抗氧化性能，改善其贮存稳定性，花生饼用于制备花生蛋白粉或与花生壳制备花生壳活性炭，用花生饼制备的花生蛋白粉，与魔芋葡甘聚糖作为包覆材料，包覆核桃油，制成核桃油微胶囊，从而改善核桃油的抗氧化性，并提高核桃油的耐高温烹调性，增大消费面。
3、本申请中优选采用花生壳和花生饼制备花生壳活性炭，从原料降低生产成本，并改善花生壳活性炭的比表面积，提高对黄曲霉毒素等的过滤效果，提减低过氧化物含量，防止氧化酸败，且实现了花生壳的废物利用，复合低碳、循环经济的发展需求，操作工艺简单，制备的活性炭具有广阔的开发和应用前景。
附图说明
图1为实施例1中五鲜花生油的制备工艺流程图；
图2为实施例6中五鲜花生油的制备工艺流程图。
具体实施方式
花生红衣提取物的制备例1-4
制备例1：(1)将花生红衣粉碎，在4℃下保存备用；
(2)将花生红衣室温浸泡于石油醚中40h，然后升温至50℃，使石油醚挥发后，获得花生红衣油，花生红衣与石油醚的料液比为1:10；
(3)将花生粕与花生红衣油混合，以质量浓度为10％的乙醇为研磨介质，以2000rpm的转速研磨30min，静置，过滤，获得花生红衣提取物和花生饼，花生粕和花生红衣的质量比为1:0.3。
制备例2：(1)将花生红衣粉碎，在10℃下保存备用；
(2)将花生红衣室温浸泡于石油醚中48h，然后升温至60℃，使石油醚挥发后，获得花生红衣油，花生红衣与石油醚的料液比为1:12；
(3)将花生粕与花生红衣油混合，以质量浓度为15％的乙醇为研磨介质，以3000rpm的转速研磨20min，静置，过滤，获得花生红衣提取物和花生饼，花生粕和花生红衣的质量比为1:0.8。
制备例3：与制备例1的区别在于，未添加花生粕。
制备例4：与制备例1的区别在于，将花生粕和花生红衣油混合均匀后，以50℃的温度，3MPa的压力进行压榨，获得花生饼和花生红衣提取物。
花生壳活性炭的制备例5-8
制备例5：(1)将花生壳和花生饼粉碎后混合，用170℃的蒸汽处理3h，然后挤压成直径为4mm，长度为10mm的圆柱状颗粒，花生壳和花生饼的质量比为1:0.5，花生饼由制备例1制成；
(2)将圆柱状颗粒浸渍在氯化锌溶液中，室温下，负压0.1MPa下浸渍10h，取出后先在450℃下炭化4h，冷却后，破碎，再在840℃下活化2h，冷却，制成花生壳活性炭。
制备例6：(1)将花生壳和花生饼粉碎后混合，用180℃的蒸汽处理2h，然后挤压成直径为4mm，长度为10mm的圆柱状颗粒，花生壳和花生饼的质量比为1:1，花生饼由制备例1制成；
(2)将圆柱状颗粒浸渍在氯化锌溶液中，室温下，负压0.1MPa下浸渍12h，取出后先在650℃下炭化3h，冷却后，破碎，再在860℃下活化1.5h，冷却，制成花生壳活性炭。
制备例7：与制备例5的区别在于，未添加花生饼。
制备例8：与制备例5的区别在于，未经负压浸渍氯化锌溶液。
核桃油微胶囊的制备例9-13
制备例9-13中魔芋葡甘聚糖选自江苏杰诺食品配料有限公司，货号为5454；***树胶选自江苏富盛德生物工程有限公司，货号为102；转谷氨酰胺酶选自江苏诺嘉食品配料有限公司，货号为TG酶。
制备例9：(1)将1kg花生蛋白粉和1kg魔芋葡甘聚糖溶于10kg蒸馏水中，加入0.15kg甘油，升温至45℃，保温搅拌3h，离心，取上清液，调节pH值至9，升温至50℃，保温3h，制成蛋白混合液，花生蛋白粉由制备例1制成的花生饼经调质、超微粉碎制成，调质的方法为：将花生饼干燥至水分含量为4％；
(2)将0.6kg***树胶溶解到蒸馏水中，加入0.8kg核桃油，搅拌2h，加入蛋白混合液，继续搅拌30min后，调节pH值至4.5，加入0.2份转谷氨酰胺酶，在5℃下固化5h，-5℃冷冻干燥1h，以40W的紫外线灯辐照4h，制成核桃油微囊，核桃油由以下方法提取制成：将核桃仁粉碎、干燥后加入正己烷，超声提取，料液比为1:6.5，提取温度为65℃，提取时间为2.5h，超声功率为300W。
制备例10：(1)将3kg花生蛋白粉和5kg魔芋葡甘聚糖溶于15kg蒸馏水中，加入0.2kg甘油，升温至50℃，保温搅拌2h，离心，取上清液，调节pH值至10，升温至60℃，保温2h，制成蛋白混合液，花生蛋白粉由制备例1制成的花生饼经调质、超微粉碎制成，调质的方法为：将花生饼干燥至水分含量为6.5％；
(2)将2kg***树胶溶解到蒸馏水中，加入2.6kg核桃油，搅拌3h，加入蛋白混合液，继续搅拌60min后，调节pH值至5，加入0.3份转谷氨酰胺酶，在10℃下固化3h，-5℃冷冻干燥1h，以30W的紫外线灯辐照3h，制成核桃油微囊，核桃油由以下方法提取制成：将核桃仁粉碎、干燥后加入正己烷，超声提取，料液比为1:6.5，提取温度为65℃，提取时间为2.5h，超声功率为300W。
制备例11：与制备例9的区别在于，未添加***树胶。
制备例12：与制备例9的区别在于，未进行紫外线灯辐照。
制备例13：与制备例9的区别在于，使用超声频率为28KHz的超声波替代40W的紫外线辐照，超声时间为30min，超声功率为300W。
实施例
实施例1：一种五鲜花生油的制备工艺，参见图1，包括以下步骤：
S1、去壳：将花生去壳，获得花生壳和花生米，花生米置于25℃下保存；
S2、清选：去除未成熟、破损、霉变粒，选择新鲜且颗粒饱满的花生米，22℃恒温储存；
S3、去红衣：将花生米在60℃下进行干燥，干燥2h，控制含水量为3.5％，脱去红衣，获得花生红衣和花生仁；
S4、低温压榨：将花生仁破碎至粒度小于2mm，过200目筛，得到粉碎的花生仁，将粉碎的花生仁进行低温压榨，获得毛油和花生粕，低温压榨的温度为45℃，压力为3MPa；
S5、毛油速冻凝香：使用毛油制冷机，将毛油在20min内制冷至10℃，保温1h，得到速冻凝香油；毛油制冷机是指日产100吨花生油所需要的制冷机制冷量为120KW，冷凝器总功率36.5KW，冷凝风机冷凝风量40000立方米/小时，蒸发器水泵流量18.29-21.83立方米/小时；
S6、过滤：将速冻凝香油经过滤，制成花生油，充氮灌装，过滤时使用硅藻土，硅藻土加入量为速冻凝香油重量的2％，过滤压力为0.3MPa。
实施例2：一种五鲜花生油的制备工艺，包括以下步骤：
S1、去壳：将花生去壳，获得花生壳和花生米，花生米置于25℃下保存；
S2、清选：去除未成熟、破损、霉变粒，选择新鲜且颗粒饱满的花生米，25℃恒温储存；
S3、去红衣：将花生米在60℃下进行干燥，干燥2h，控制含水量为5％，脱去红衣，获得花生红衣和花生仁；
S4、低温压榨：将花生仁破碎至粒度小于2mm，过200目筛，得到粉碎的花生仁，将粉碎的花生仁进行低温压榨，获得毛油和花生粕，低温压榨的温度为60℃，压力为5MPa；
S5、毛油速冻凝香：使用毛油制冷机，将毛油在40min内制冷至20℃，保温4h，得到速冻凝香油；毛油制冷机是指日产100吨花生油所需要的制冷机制冷量为120KW，冷凝器总功率36.5KW，冷凝风机冷凝风量40000立方米/小时，蒸发器水泵流量18.29-21.83立方米/小时；
S6、过滤：将速冻凝香油经过滤，制成花生油，充氮灌装，过滤时使用活性炭，活性炭加入量为速冻凝香油重量的2％，过滤压力为0.3MPa。
实施例3：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例1的区别在于，步骤S6中，过滤时，过滤温度为6℃，且过滤时伴冷温度，伴冷温度与速冻凝香油的油温的温差为2℃。
实施例4：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例1的区别在于，步骤S6中，过滤时，过滤温度为1℃，且过滤时伴冷温度，伴冷温度与速冻凝香油的油温的温差为2℃。
实施例5：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例1的区别在于，步骤S6中，过滤时，过滤温度为6℃，未伴冷温度。
实施例6：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例3的区别在于，步骤S6中，向花生油中加入花生红衣提取物，均质后充氮灌装，花生红衣提取物与花生油的质量比为0.1:100，花生红衣提取物由制备例1制成，且制备花生红衣提取物时产生的花生饼经过调质后制成花生蛋白粉，将花生蛋白质经过处理制成核桃油微胶囊。
实施例7：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例6的区别在于，步骤S6中，向花生油中加入花生红衣提取物，均质后充氮灌装，花生红衣提取物与花生油的质量比为0.5:100，花生红衣提取物由制备例2制成。
实施例8：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例6的区别在于，花生红衣提取物由制备例3制成。
实施例9：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例6的区别在于，花生红衣提取物由制备例4制成。
实施例10：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例6的区别在于，花生红衣提取物的制备方法为：将花生红衣粉碎、干燥后冷却，然后加入体积浓度为50％的乙醇，升温至80℃，超声提取3次，每次2h，真空干燥，获得花生红衣提取物，花生红衣与乙醇的料液比为1:10。
实施例11：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例6的区别在于，步骤S6中，过滤时，使用制备例5制成的花生壳活性炭。
实施例12：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例6的区别在于，步骤S6中，过滤时，使用制备例6制成的花生壳活性炭。
实施例13：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例6的区别在于，步骤S6中，过滤时，使用制备例7制成的花生壳活性炭。
制备例14：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例6的区别在于，步骤S6中，过滤时，使用制备例8制成的花生壳活性炭。
对比例
对比例1：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例1的区别在于，步骤S5为：将毛油冷却至室温。
对比例2：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例1的区别在于，步骤S5为：将毛油在20min内冷却至室温。
对比例3：一种五鲜花生油的制备工艺，与实施例1的区别在于，步骤S4中，一次压榨的温度为120℃。
对比例4：一种冷榨花生油加工方法，包括以下步骤：(一)预处理：
清除花生米中的杂质；(二)低温干燥：将预处理后的原料进行低温干燥，干燥温度控制在60℃以内，水分控制在在5％；(三)去皮：对干燥后的花生米进行脱皮处理(四)色选：通过色选机对脱过红衣的花生进行色选，将其未脱红衣粒及异色、发霉粒自动分拣出来；(五)粉碎：将去除红衣的花生进行粉碎，得到颗粒直径在2～5毫米的细颗粒花生米；(六)调质：在所述细颗粒花生米中加入体积比为1∶0.02的水分进行调质；(七)冷榨：将所述经过调质后的花生进行压榨，得到油渣混合物；(八)精细过滤：对初级油进行过滤，得到清澈透明的纯天然花生油。
对比例5：市售花生油。
性能检测试验
一、花生油的性能检测：按照实施例和对比例中方法制备花生油，并进行以下性能检测，检测结果记录于表1内。
1、香味评价：随机选取10位嗅觉灵敏的志愿者，取10ml油样，边搅拌边嗅气味，对油样进行炒香糊香和整体风味评价，评分在1-5之间，1代表香味最低，5代表香味最浓，并将油样在室温下放置3个月后再进行整体香味评价，评价结果取10位志愿者评分的平均值。
2、澄清度：取100mL油样，在20℃下静置24h，乳白色灯泡前，随机选择10位志愿者，观察澄清度并评分，其中0-1份为混浊；2-3分为微浊；4-5分为透明，测试结果取10位志愿者的平均值。
3、酸价和过氧化值：按照GB/T5009.229《食品安全国家标准食品中酸价的测定》检测花生油的酸价，并按照GB/T5009.227《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》检测花生油的过氧化值，在室温放置12个月之后再进行酸价和过氧化值的检测。
4、黄曲霉毒素B1含量：按照GB/T5009.22《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中方法进行。
表1实施例和对比例制备的花生油的性能检测
Figure BDA0003483672820000091
Figure BDA0003483672820000101
结合实施例1-18和表1内数据可以看出，实施例1和实施例2中采用速冻凝香的方法对毛油进行低温凝香，由此制成的香油炒香、糊香得分高，且整体风味好，3个月后评分仍能达到3.5分以上，具有较好的浓香性。
实施例3和实施例4中，采用低温过滤并伴冷温度，由此制成的花生油炒香、糊香和整体风味评分提高，说明低温过滤并伴冷温度能提高花生油的香味。
实施例5与实施例1的区别在于，仅在低温下过滤，未伴冷温度，表1内显示，相对于实施例1，实施例5制成的花生油的香味评分有所下降。
实施例6和实施例7中分别采用制备例1和制备例2制成的花生红衣提取物，与实施例1相比，花生油的抗氧化能力进一步提升，在12个月后，酸价值仅为0.54-0.58(KOH)/(mg/g)，过氧化值为0.15-0.17g/100g。
实施例8中采用制备例3制成的花生红衣提取物，制备例3中未添加花生饼，与实施例5相比，12个月后，花生油的酸价值和过氧化值有所增大，抗氧化能力下降。
实施例9中采用制备例4制成的花生红衣提取物，制备例4中将花生粕和花生红衣油混合后，经压榨后获得花生红衣提取物，加入到花生油内后，与实施例5相比，酸价值增大，花生油的抗氧化能力下降。
实施例10为采用乙醇提取花生红衣，加入到花生油中后，对于花生油的抗氧化性能有一定的效果，但效果不及本申请制备例1和制备例2制成的花生红衣提取物。
实施例11和实施例12中分别采用制备例5和制备例6制成的花生壳活性炭，与实施例6相比，澄清度评分增大，且经花生壳活性炭过滤后的花生油中黄曲霉毒素B1的含量降低至0.5-0.6μg/kg，能进一步降低花生油中毒素物质的含量，食用更健康。
实施例13和实施例14中分别采用制备例7和制备例8制成的花生壳活性炭，与实施例6相比，花生油的澄清度得分下降，且黄曲霉毒素B1的含量增大。
对比例1中采用冷却至室温的方法，对毛油进行降温，获得的花生油香味评分低，储存3个月后，香味评分更差，香味持久性不足。
对比例2中采用在20分钟内将毛油温度降至室温的方法，获得的花生油香味评分比对比例有所增大，但仍不及本申请。
对比例3中一次压榨温度为120℃，压榨温度较高，黄曲霉毒素B1的含量较大，且澄清度不佳。
对比例4为现有技术制备的一种花生油，其中黄曲霉毒素B1的含量较大，且澄清度不佳，香味不足。
对比例5为市售的金龙鱼花生油，其香味评分不及本申请，且12个月后过氧化值和酸价值较大，黄曲霉毒素B1含量高，食用安全性不高。
二、核桃油微胶囊的检测：按照制备例9-13中方法制备核桃油微胶囊，并按照以下方法检测其性能，检测结果置于表2中。
1、核桃油微胶囊的贮藏稳定性：取核桃油微胶囊和核桃油，置于63℃培养箱中贮存，定期取样测定样品的过氧化值，称取1g样品，置于具塞三角瓶中，加入30mL氯仿-冰醋酸(氯仿:冰醋酸＝2:3)混合液，溶解样品。加入1mL饱和碘化钾溶液，立即盖严，振荡摇匀，避光5min，加水100mL摇匀，然后以0.01mL/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加入1mL指示剂，继续滴定直到蓝色消失，同时做空白试验，按照下式计算过氧化值POV＝[N(V-M)×1000]/W，其中V为样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(mL)，M为空白样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(mL)，N为硫代硫酸钠标准溶液的浓度(moL/L)，W为样品的质量(g)。
2、核桃油微胶囊的耐热性：取核桃油微胶囊和核桃油，置于150℃、250和300℃份分别烘干1h，取出后用水蒸汽蒸馏装置蒸馏，按照下式计算残留率n(％)＝V/M，其中V为蒸馏后残油的体积(mL)；M为试样的总体积(mL)。
表2核桃油微胶囊的性能检测
Figure BDA0003483672820000111
Figure BDA0003483672820000121
由表2中数据可以看出，制备例9和制备例10制成的核桃油微胶囊，与未胶囊化的核桃油相比，在63℃的环境中储存，未微胶囊的核桃油过氧化值在初始时，与制备例9和制备例10中核桃油微胶囊相差不大，都增加缓慢，但在5天时，未微胶囊化的核桃油过氧化值增加迅速，而制备例9和制备例10的过氧化值增加缓慢，在第7天时，制备例9和制备例10的微胶囊核桃油过氧化值也增加显著，说明微胶囊在长时间作用下原有致密的结构被打破，有部分油脂渗出，失去了微胶囊壁材的保护，油脂迅速被氧化。且制备例9和制备例10制成的核桃油微胶囊在300℃下的残油率认为80％以上，具有较好的耐热稳定性。
制备例11相对于制备例9来说，未添加***树胶，表2内显示，核桃油微胶囊的过氧化值在第5天时，显著增大，但仍低于核桃油，其耐热性也有所下降。
制备例12中未进行紫外线辐照，与制备例9相比，核桃油微胶囊的贮存稳定性下降，耐热性降低。
制备例13中使用超声波替代紫外线辐照，与制备例12相比，制备例13制成的核桃油微胶囊的抗氧化性减弱。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、去壳：将花生去壳，获得花生壳和花生米；
S2、清选：去除未成熟、破损、霉变粒，选择新鲜且颗粒饱满的花生米，22-25℃恒温储存；
S3、去红衣：将花生米干燥至含水量为3.5-5%，脱去红衣，获得花生红衣和花生仁；
S4、低温压榨：将花生仁破碎后进行低温压榨，获得毛油和花生粕，低温压榨的温度为45-60℃，压力为3-5MPa；
S5、毛油速冻凝香：将毛油在20-40min内制冷至10-20℃，保温1-4h，得到速冻凝香油；
S6、过滤：将速冻凝香油经过滤，制成花生油，充氮灌装。
2.根据权利要求1所述的五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，所述步骤S6中，过滤在1-6℃下伴冷温度下过滤，过滤时的伴冷温度与油温的温差≤4℃。
3.根据权利要求1所述的五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，所述步骤S6中向花生油中加入花生红衣提取物，均质后充氮灌装，花生红衣提取物与花生油得到质量比为0.1-0.5:100。
4.根据权利要求3所述的五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，所述花生红衣提取物的制备方法如下：将花生红衣粉碎，在4-10℃下保存备用；
将花生红衣浸泡于石油醚中40-48h，然后升温至50-60℃，使石油醚挥发后，获得花生红衣油；
将花生粕与花生红衣油混合，以质量浓度为10-15%的乙醇为研磨介质，研磨20-30min，静置，过滤，获得花生红衣提取物和花生饼，花生粕和花生红衣的质量比为1:0.3-0.8。
5.根据权利要求4所述的五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，所述步骤S6中，过滤时使用花生壳活性炭，所述花生壳活性炭的制备方法为：
（1）将花生壳和花生饼粉碎后混合，用170-180℃的蒸汽处理2-3h，然后挤压成圆柱状颗粒，花生壳和花生饼的质量比为1:0.5-1；
（2）将圆柱状颗粒浸渍在氯化锌溶液中，室温下，负压浸渍10-12h，取出后先在450-650℃下炭化3-4h，冷却后，破碎，再在840-860℃下活化1.5-2h，冷却，制成花生壳活性炭。
6.根据权利要求5所述的五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，所述圆柱状颗粒的挤压温度为95-105℃；炭化是升温速率为2-5℃/min，活化时的升温速率为15-20℃/min。
7.根据权利要求4所述的五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，所述步骤S3花生饼经以下后处理：将花生饼粉碎后调质，然后经超微粉碎，制成花生蛋白粉。
8.根据权利要求7所述的五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，所述调质的具体方法为：将粉碎后的花生饼含水量为4-6.5%。
9.根据权利要求7所述的五鲜花生油的制备工艺，其特征在于，所述花生蛋白粉经过后处理，制成核桃油微胶囊，制备方法为：（1）以重量份计，将1-3份花生蛋白粉和1-5份魔芋葡甘聚糖溶于10-15蒸馏水中，加入0.15-0.2份甘油，升温至45-50℃，保温搅拌2-3h，离心，取上清液，调节pH值至9-10，升温至50-60℃，保温2-3h，制成蛋白混合液；
（2）将0.6-2份***树胶溶解到蒸馏水中，加入0.8-2.6份核桃油，搅拌2-3h，加入蛋白混合液，继续搅拌30-60min后，调节pH值至4.5-5，加入0.25-0.3份转谷氨酰胺酶，在5-10℃下固化3-5h，冷冻干燥，紫外灯辐照3-4h。
10.一种五鲜花生油，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的五鲜花生油的制备工艺制成。
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