CN103976308B - 一种免煮蕉芋粉 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及蕉芋深加工技术领域，尤其涉及一种免煮蕉芋粉。其由重量百分比为80-90％蕉芋原粉、10-20％甜味剂制成，制备步骤如下：(1)蕉芋原粉制备：新鲜成熟蕉芋去皮、清洗后研磨成浆料；经纱网过滤得到浆液；搅拌后转移上层浆液，残余固体物质倒弃；上层浆液静置沉淀后倒出上层清液，保留沉淀物，并加入清水按此步反复洗涤；将沉淀物铲出晒干，得到蕉芋原粉。(2)原料调配：按配比称量蕉芋原粉、甜味剂，经混合碾磨得到蕉芋细粉；低温烘干后，高温烘焙并快速冷却，得到所述免煮蕉芋粉。制得的免煮蕉芋粉细腻均匀，可用开水直接冲调成为蕉芋糊，无需煮制，食用方便美味，并有利于消化吸收，富含营养，男女老少皆宜，是一种天然保健食品。
Description
技术领域
本发明涉及蕉芋深加工技术领域，尤其涉及一种免煮蕉芋粉。
背景技术
蕉芋又名旱藕、蕉藕、藕芋，是一种适应性广、产量高的淀粉作物，生长在亚热带地区。通常所说蕉芋实为蕉芋根茎，其可供药用，富含淀粉、粗纤维、粗蛋白、还原糖、矿物质等营养成分，含有丰富的硒、钙、磷、铁等微量元素及17种氨基酸和维生素B、C，营养丰富，有补气、祛寒湿、化痰止咳、解毒、通便、健脾、和胃、润肠等作用。蕉芋硒元素含量尤其丰富，油脂含量低，对预防老年性心脑血管疾病、糖尿病等有极大好处。经常食用蕉芋能增强肠胃蠕动，帮助消化，健脾强胃，其系天然减肥食品。
现有技术中，人们均是将蕉芋加工为蕉芋粉丝后进行煮食。由于粉丝需要煮制，不方便人们食用；同时，粉丝为固体物质，不利于消化吸收；并且在长时间煮制过程中，蕉芋本身的营养成分有可能与其他物质发生反应或被高温破坏。
现有技术中，养生糊，因其品质柔腻，易于肠胃的消化吸收，男女老少皆宜，可生胃津、健脾胃、滋补养人，是一种非常健康的饮食方式。比如专利CN100360057C和CN103284098B分别公开的莲藕粉，是人们常食用的一种食品，通过开水直接冲调可成为莲藕糊，方便营养。
但由于蕉芋表面粗糙并带有残叶等杂质，容易混带泥沙，不易洗净，从而影响蕉芋糊的口感。并且蕉芋含有大量的长纤维，磨浆过滤后，余下的纤维残渣携带走大量粉质，得到的产率较低。同时，由于蕉芋中淀粉的分子量相对较大，用开水难以烫熟，不能直接冲糊。
发明内容
针对前述问题，本发明旨在提供一种可直接使用开水冲调成为蕉芋糊的免煮蕉芋粉，以方便人们食用。所采用的技术方案是：
一种免煮蕉芋粉，由重量百分比为80-90％的蕉芋原粉、10-20％的甜味剂制成；其制备方法包括以下步骤：
(1)蕉芋原粉的制备：选择新鲜的成熟蕉芋，冲洗表面泥沙后，去皮，再次清洗；得到的蕉芋块放入磨浆机中，加入重量为1-2倍的清水，研磨成浆料；所述浆液经30-80目纱网过滤得到滤渣和一次浆液；所述滤渣继续放入磨浆机加水研磨，再过滤，得二次浆液；将一次浆液和二次浆液合并，搅拌后静置2-5min，转移浆液，残余固体物质倒弃，重复此步2-4次，使洗净残余的泥沙；浆液继续搅拌后静置2-6h使沉淀，倒出上层清液，保留沉淀物，继续加入清水，按此步洗涤2-4遍；将所得沉淀物铲出，置于干净容器内晒干，得到蕉芋原粉。
(2)原料调配：按重量配比称量蕉芋原粉、甜味剂，混合后送入磨粉机中反复碾磨0.5-1h，得到蕉芋细粉；所述蕉芋细粉送入滚筒烘干机中先50-60℃烘干1-2h，结束后立即转移至10-15℃洁净的冷金属板上并均匀摊开，冷却10-30min；再转移至烘焙箱中100-120℃熟化1-2h，结束后立即转移至10-15℃洁净的冷金属板上并均匀摊开，冷却10-30min；分袋包装，得到免煮蕉芋粉。
进一步的，蕉芋去皮前与直径为1-2cm的石子按重量比1∶0.2-0.5的比例加入清洗笼中，不断翻滚并同时使用自来水冲洗20-40min。通过石子与蕉芋的摩擦，可将大部分泥沙和残叶等杂质去除。
在加工过程中反复洗涤，避免产品混有泥沙影响口感。去皮前先进行初步冲洗，去掉大部分泥沙和残叶等杂质，去皮后进一步清洗，并在洗浆过程中沉淀出比重较大的泥沙。结合三个步骤，最大程度去除泥沙杂质，以保证产品品质。
采用二次磨浆的方法，将首次研磨过滤后的残渣再次研磨，其中的长纤维被进一步粉碎，长纤维夹带的粉质被洗出，从而提高产品最终产率。并且，加水研磨可以获得粒度更细的粉末。
过滤和洗浆也是制备的关键。本发明所采用的滤网目数更高，以保证蕉芋粉粒度足够细小，从而保证开水冲糊时蕉芋粉能够充分熟化。多次洗浆，去除残余杂质，提高产品品质；而各个营养成分因锁定在淀粉分子中不会流失。
蕉芋粉先低温除去过量游离水，避免有水情况下直接高温烘干导致蕉芋粉中的淀粉完全变性，由于淀粉的粘性而导致板结。低温烘干之后高温进一步半熟化，半熟化后的蕉芋粉使用开水可直接冲调成糊，并最大程度保持原有质地。同时，使蕉芋粉得到充分干燥。
烘干或烘焙结束后，因蕉芋粉的温度较高，淀粉分子活动强烈。在有限的区域内，淀粉分子重新排列，并通过氢键相互连接，线性分子缔合形成不溶性沉淀，导致溶解度减小，不利于蕉芋粉冲糊。通过对所得蕉芋粉进行快速冷却，可以防止淀粉分子发生团聚，保持细度；同时避免长时间冷却过程中蕉芋粉发生吸水致使板结。
进一步的，所述甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、麦芽糖或木糖醇。选用不同的甜味剂以适用不同人群，或获得不同口感。蔗糖是最常用甜味剂，价格低廉；葡萄糖可直接参与新陈代谢，比任何其他单糖都容易被吸收；麦芽糖具有补虚健脾，美容养颜的功效，适于女士食用；木糖醇的甜度是蔗糖的1.2倍，且含热值低，适用于减肥食品。
进一步的，所述的蕉芋粉中还添加入重量比为0.2-0.5％的食用盐。添加适量食盐后，可以增强淀粉分子间的凝聚程度，提高蕉芋糊粘度；并使品尝者产生味觉对比，进一步提升蕉芋糊的口感，使其更顺滑、甜香；而含有适量盐分也利于消化吸收。
本发明中的免煮蕉芋粉的加工方法简单、易操作，无需较复杂的工业设备，无需多人工，生产成本低廉。由本发明得到的免煮蕉芋粉细腻均匀，可直接使用开水冲调成为蕉芋糊，因无需其他煮制过程，食用方便美味；其最大程度保留蕉芋固有的各个营养成分；同时具有易消化吸收的特点，可生胃津、健脾胃、滋补养人，是一种具有保健作用的绿色食品。并且本发明的产品所用原料是纯天然成分，无任何有害添加剂，可工业化生产，具有良好的社会经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
(1)首先制备蕉芋原粉：
①选择新鲜的成熟蕉芋，和重是蕉芋0.2倍的直径约1.5cm的石子加入清洗笼中，不断翻滚并同时使用自来水冲洗30min，去除蕉芋表面泥沙和残叶；结束后，人工去掉表皮并再次用清水洗净；
②与经处理的蕉芋加入重量为1倍的清水，放入磨浆机中研磨成浆料；浆液经过30目的纱网过滤，分离出浆液和滤渣，滤渣再次研磨、过滤，合并两次浆液，提高产率；
③浆液搅拌后静置2min，待比重较大的残余泥沙沉入底下，转移上层的浆液，残余固体物质倒弃；重复此步2次，洗净残余的泥沙，避免影响产品品质；
④浆液继续搅拌后静置2h，细粉沉淀后倒出上层清液，保留沉淀物；继续加入清水，拌起沉淀物，重复此步再洗涤2遍；
⑤铲出所得沉淀物，置于干净容器内晒干，即得到蕉芋原粉。
(2)原料调配：
①按重量配比称量蕉芋原粉80份、蔗糖20份，混合后送入磨粉机中反复碾磨1h；
②研磨结束后送入滚筒烘干机中，先60℃烘干1h，结束后倒出，立即转移至温度约为15℃的洁净冷金属板上并均匀摊开，冷却10min；
③再转移至烘焙箱中120℃烘焙1h，结束后倒出，同样转移至温度约为15℃的洁净冷金属板上并均匀摊开，冷却10min，使快速冷却后分袋包装，得到免煮的蕉芋粉。制备得到的蕉芋粉为粒度约在65目的纯白色细腻粉末。
(3)蕉芋粉的食用：取20g制备得到的蕉芋粉，加入约30mL的95℃以上的开水，快速充分搅拌，即可得到较为浓稠的蕉芋糊；继续加入120mL开水，充分搅拌，得到略带浅咖啡色的蕉芋糊，其质地通透均匀、味道甜美、易消化、好吸收，是天然营养的保健佳品。
实施例2
(1)首先制备蕉芋原粉：
①选择新鲜的成熟蕉芋，和重是蕉芋0.2倍的直径约1.5cm的石子加入清洗笼中，不断翻滚并同时使用自来水冲洗40min，去除蕉芋表面泥沙和残叶；结束后，人工去掉蕉芋表皮并再次用清水洗净；
②与经处理的蕉芋加入重量为1倍的清水，放入磨浆机中研磨成浆料；浆液经过60目的纱网过滤，分离出浆液和滤渣，滤渣再次研磨、过滤，合并两次浆液，提高产率；
③浆液搅拌后静置5min，待比重较大的残余泥沙沉入底下，转移上层的浆液，残余固体物质倒弃；重复此步4次，洗净残余的泥沙，避免影响产品品质；
④浆液继续搅拌后静置3h，细粉沉淀后倒出上层清液，保留沉淀物；继续加入清水，拌起沉淀物，重复此步再洗涤4遍；
⑤铲出所得沉淀物，置于干净容器内晒干，即得到蕉芋原粉。
(2)原料调配：
①按重量配比称量蕉芋原粉90份、木糖醇10份、食盐0.2份，混合后送入磨粉机中反复碾磨2h；
②研磨结束后送入滚筒烘干机中，先50℃烘干2h，结束后倒出，立即转移至温度约为10℃的洁净冷金属板上并均匀摊开，冷却20min；
③再转移至烘焙箱中100℃烘焙2h，结束后倒出，同样转移至温度约为10℃的洁净冷金属板上并均匀摊开，冷却20min，使快速冷却后分袋包装，得到免煮的蕉芋粉。制备得到的蕉芋粉为粒度约在80目的纯白色细腻粉末。
(3)蕉芋粉的食用：取20g制备得到的蕉芋粉，加入约30mL的95℃以上的开水，快速充分搅拌，得到较为浓稠的蕉芋糊；继续加入120mL开水并充分搅拌，即可得到稀稠合适的蕉芋糊。此蕉芋糊同样质地通透均匀、略带浅咖啡色，带有浓郁甜香，口感顺滑细腻，易消化、好吸收，是天然营养的保健佳品，特别适于减肥人群食用。
以上实施例仅是为充分说明本发明而所举的一般实施例，在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种免煮蕉芋粉，其特征在于，由重量百分比为80-90％的蕉芋原粉、10-20％的甜味剂制成；
所述免煮蕉芋粉的制备方法包括以下步骤：
(1)蕉芋原粉的制备：选择新鲜的成熟蕉芋，清洗蕉芋表面泥沙，去皮，并再次清洗；得到的蕉芋块放入磨浆机中，加入重量为1-2倍的清水，研磨成浆料；所述浆液经30-80目纱网过滤得到滤渣和一次浆液；所述滤渣继续放入磨浆机加水研磨，再过滤，得二次浆液；将一次浆液和二次浆液合并，搅拌后静置2-5min，转移浆液，残余固体物质倒弃，重复此步2-4次，使洗净残余的泥沙；浆液继续搅拌后静置2-6h使沉淀，倒出上层清液，保留沉淀物，继续加入清水，按此步洗涤2-4遍；将所得沉淀物铲出，置于干净容器内晒干，得到蕉芋原粉；
(2)原料调配：按重量配比称量蕉芋原粉、甜味剂，混合后送入磨粉机中反复碾磨0.5-1h，得到蕉芋细粉；所述蕉芋细粉送入滚筒烘干机中先50-60℃烘干1-2h，结束后立即转移至10-15℃洁净的冷金属板上并均匀摊开，冷却10-30min；再转移至烘焙箱中100-120℃熟化1-2h，结束后立即转移至10-15℃洁净的冷金属板上并均匀摊开，冷却10-30min；分袋包装，得到免煮蕉芋粉。
2.如权利要求1所述的免煮蕉芋粉，其特征在于，蕉芋去皮前与直径为1-2cm的石子按重量比1∶0.2-0.6的比例加入清洗笼中，不断翻滚并同时使用自来水冲洗20-40min。
3.如权利要求1所述的免煮蕉芋粉，其特征在于，所述甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、麦芽糖或木糖醇。
4.如权利要求1所述的免煮蕉芋粉，其特征在于，所述的免煮蕉芋粉中还添加入重量百分比为0.2-0.5％的食用盐。
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