CN103947996A - 可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法 - Google Patents
可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法，其以发酵酸菜为主要原料，经真空混料增强混料均匀性，减少酸菜与氧气接触后的氧化与褐变，通过酸度调节剂调整使pH值达到低酸值，采用低密度热量杀菌工艺进行杀菌，成品酸菜包无防腐剂且脆嫩酸爽，可于常温保存；此外采用分段控温加热技术、调酸技术改变酸值与水份活度控制，能有效控制产品的货架期及安全性，从而得到发酵酸菜风味浓郁且可常温保存湿态发酵酸菜方便面调料包，货架期达到10个月以上；由本发明所述方法生产的调料包脆嫩爽口、酸香浓郁，口感好、质量稳定，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及方便面调味品生产技术领域，尤其涉及一种可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法，属于调味品食品加工技术领域。
背景技术
自1958年面条制作工艺由日本安藤百福创新革命以来，其实现了方便化快餐化，并在形成工业化生产过程后得到了快速发展。方便面因其快捷简便、美味、价廉等时代特征取得迅猛发展，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。目前全球方便面的销售量在1000亿包，其中我国占比达44.6％，成为最为重要的消费市场。而在1992-2008年间随着市场的激烈，方便面企业由800余家淘汰至不到50家，此时方便面企业基本上处于“过冬”阶段。
长期以来，如何结合饮食追求“色、香、味、美”传统，深刻挖掘我国传统面食文化宝库，开发出多种多样具有地域特色、民族特色的方便面产品始终是我们的一个任务，而目前主要集中在调料及口味开发、面饼改革、功能诉求、生产工艺等四个方面，而历史上方便面调味料主要以酱料、粉料和脱水蔬菜为主，未曾有所革新，尤其是对具有健康价值的新鲜蔬菜、湿态发酵蔬菜等与日常饮食食材类似的产品。而且随着生活水平的提高，消费者的要求及满足感越来越难以实现，这就需要我们找到差异化的、全新的颠覆性产品打动消费者，让消费者被产品的特色吸引。
酸菜的制作工艺技术是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的酸菜有所称颂，酸菜深受广大人民喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。而酸菜的制作以家庭作坊模式为主，研究多集中在发酵菌株的筛选与功能性研究，目前对于常温保存的产品一般需通过添加防腐剂、高温高压杀菌工艺来保证产品的安全性。而高温杀菌对蔬菜而言，极易破坏其细胞壁，无法保持蔬菜的脆度，难以抑制其氧化褐变的速度。按照国家GB2760中所述发酵蔬菜与腌制蔬菜的区别，发酵蔬菜不允许添加防腐剂、抗氧化剂，从而对发酵酸菜的货架期与安全性形成挑战。目前，真空混料技术主要应用于肉制品的真空滚揉，使得物料的着味性，均匀性、快速性有明显提升，而在发酵蔬菜调味、抗氧化作用上的研究甚少，更是未能实现大规模的应用。调酸技术与低密度热量杀菌工艺和水份活度控制技术的协同作用对食品的货架期与安全性有一定的帮助作用，但在可常温保存的湿态发酵酸菜调料包生产领域中未曾使用过。上述出现的问题均对发酵酸菜的工业化发展提出了一定的挑战。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法，该方法在生产酸菜包时通过真空混料的方式增强混料均匀性，减少酸菜与氧气接触后的氧化与褐变，通过酸度调节剂调至低酸值，并采用低密度热量杀菌设备进行杀菌，成品酸菜包无防腐剂且脆嫩酸爽，可于常温保存；此外在酱包生产时采用分段控温加热技术、调酸技术改变酸值与水份活度控制，成品酸菜酱包可常温保存。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包，包括酱包、粉包和酸菜包，所述酱包由以下各组分制备而成，各组分的重量份数为：植物油10-80份、猪油2-8份、发酵酸菜1-10份、泡椒6-8份、泡姜4-9份、姜黄粉1-5份、食盐1-4份、红葱8-12份、乳酸1-3份、柠檬酸1-3份、琥珀酸0.5-2份、葡萄糖酸0.3-1份、食用香精0.01-1份；
所述粉包由下述各组分制备而成，各组分的重量份数为：食盐5-15份、发酵酸菜粉3-10份、白砂糖3-10份、淀粉1-5份、葡萄糖2-4份、大蒜粉2-4份、味精2-5份、核苷酸0.1-3份、牛肉粉1-2份；
所述酸菜包由以下各组分制备而成，各组分重量份数为：发酵酸菜40-80份、泡红辣椒5-15份、泡姜1-10份、红油8-20份、白砂糖3-10份、乳酸1-5份、葡萄糖酸1-3份、琥珀酸0.5-3份、柠檬酸0.5-2份、味精2-5份、核苷酸0.1-3份；
其中所述发酵酸菜粉是通过下述步骤制备所得的：
(1)取由pH小于4.4且酸度为1.0-1.5％的芥菜型发酵酸菜打汁所得汁液和该芥菜型发酵酸菜为主要原料进行多次发酵所得发酵菌液100份，配料10-80份水、0.5-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0.05-0.3份柠檬酸、0.1-0.2份乳酸、0.05-0.2醋酸、0.05-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达105-108cfu/ml后停止扩培，得固形物含量≥10％的卤水；
(2)将(1)中所得卤水以4500-5000r/min的转速离心10-15min，得乳酸菌发酵酸菜的代谢产物；将该代谢产物与保护剂混合均匀并溶解后进行喷雾干燥，得到发酵酸菜粉。
其进一步的技术方案是：
所述酱包和酸菜包中的发酵酸菜为pH小于4.4、酸度为1.0-1.5％且水分含量为68-88％的芥菜型发酵酸菜。
所述发酵酸菜粉的制备步骤(1)中所述发酵菌液的酸度为0.5-1.0％，乳酸菌含量为108cfu/mL以上。
本发明还公开了一种上述可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包的生产方法，包括下述步骤：
(1)酸菜包的制备：a)备料：将pH小于4.4且酸度为1.0-1.5％的芥菜型发酵酸菜进行压榨、脱水，得到水分含量为68-88％的发酵酸菜；b)真空混料：向混料桶内投入发酵酸菜、泡红辣椒和泡姜，然后以间歇搅拌方式搅拌5-10min后，投入溶有部分用量乳酸、柠檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸的红油，进行真空混合搅拌，真空混料机混料桶内的真空度为30-60KPa，搅拌速度为10-20r/min，搅拌时间为10-30min，然后投入白砂糖、味精和核苷酸并搅拌混合均匀并测定搅拌均匀性，以搅拌桶内6点取样的盐份、pH值和脂肪含量检测值误差小于0.2％为准；c)酸度调节及杀菌：投入剩余乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸和柠檬酸并调节酸度至3.0-4.6，并定量分装至镀铝包装袋中后抽真空，然后投入受热面积＜10cm2的低密度热量杀菌设备进行杀菌，得到可常温保存湿态发酵酸菜包；
(2)酱包的制备：按比例将植物油和猪油混合并加热至100-180℃，然后向其中添加发酵酸菜、泡椒、泡姜、姜黄粉、食盐和红葱后在120-180℃下翻炒10-30min，并通过乳酸、柠檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸调整pH至3.0-4.2，然后添加食用香精进行翻炒均匀，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10-60℃后，进行填充包装，得酱包；
(3)粉包的制备：将发酵酸菜粉按比例与食盐、白砂糖、大蒜粉、味精、核苷酸、牛肉粉混合均匀得预混物，然后将该预混物通过果葡糖浆和麦芽糊精进行包埋，并通过管道蠕动填充包装，得粉包。
本发明的有益技术效果是：本发明所提供的生产方法进行酸菜包的制备时通过真空混料增强混料均匀性，减少酸菜与氧气接触后的氧化与褐变，通过酸度调节剂调整使pH值达到低酸值，并采用低密度热量杀菌设备进行杀菌，成品酸菜包无防腐剂且脆嫩酸爽，可于常温保存；此外采用分段控温加热技术、调酸技术改变酸值与水份活度控制，能有效控制产品的货架期及安全性，从而得到发酵酸菜风味浓郁且可常温保存湿态发酵酸菜方便面调料包，货架期达到10个月以上。由本发明所述方法生产的调料包脆嫩爽口、酸香浓郁，口感好、质量稳定，食用方便。
附图说明
图1是本发明所述可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包的生产工艺流程示意图；
图2为本发明具体实施例2所制备酸菜的GC-MS图；
图3为本发明对比实施例1所制备酸菜的GC-MS图；
图4为本发明对比实施例2所制备酸菜的GC-MS图。
具体实施方式
本发明所述可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味料包含酱包、粉包、酸菜包，其中酱包、酸菜包均以湿态发酵酸菜为重要原料，经过独特的加工工艺进行制备所得；而粉包中的重要成分则以酸菜发酵卤水经过浓缩、喷雾干燥后制备得到，以下分别以酱包、粉包、酸菜包为例，参照附图1至3，对本发明的优选实施例进行详细描述，优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规操作条件进行。本发明所述成品的风味品评标准如表1所示，该品评标准以酸菜包为主要基准。下述实施例中各物料用量均为重量份。
表1感官品评标准(以酸菜包为主)
一、酸菜包的制备
a)备料：准备pH小于4.4且酸度为1.0-1.5％的芥菜型发酵酸菜或按照专利公开号为CN103202448A所述方法制备芥菜型发酵酸菜，将上述发酵酸菜进行压榨、脱水，得到水分含量为68-88％的发酵酸菜；按表2所述用量取乳酸、琥珀酸、柠檬酸，葡萄糖酸，将上述各种酸的90％与红油相溶；
b)真空混料：向混料桶内投入经a)处理的发酵酸菜、泡红辣椒和泡姜，然后以间歇搅拌方式搅拌5min后，投入溶有部分用量乳酸、柠檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸的红油，进行真空混合搅拌，真空混料机混料桶内的真空度为35KPa，搅拌速度为15r/min，搅拌时间为5min，然后投入表2用量的白砂糖、味精和核苷酸并继续搅拌15min至搅拌均匀，并测定搅拌均匀性，以搅拌桶内6点取样的盐份、pH值和脂肪含量检测值误差小于0.2％为准；
c)酸度调节及杀菌：投入剩余乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸和柠檬酸并调节酸度至3.0-4.6，并定量分装至镀铝包装袋中后抽真空，然后投入受热面积＜10cm2的低密度热量杀菌设备进行杀菌，得到可常温保存湿态发酵酸菜包。
将表2中各实施例所得酸菜包进行风味品评，品评标准如表3所示，且该感官评定标准中的外观(Wg)、色泽(Sz)、香气(Xq)、滋味(Ld)和脆度(Cd)均由10人品评小组评定，品评结果如表3所示。
表2酸菜包各成分用量(单位：重量份)
表3实施例1-6的风味品评结果
从表3可以看出本发明所述酸菜包在外观、色泽、香气、滋味和脆度方面的评分均较高。
下面将本发明中采用真空混料方式生产的酸菜包与本发明方法但非真空混料方式生产的酸菜包和市售酸菜包进行感官及风味评比。其中本发明采用真空混料方式生产酸菜包的具体实施例选用上述表2中的实施例2，评比结果见表4。
对比实施例1
a)备料：准备pH小于4.4且酸度为1.0-1.5％的芥菜型发酵酸菜或按照专利公开号为CN103202448A所述方法制备芥菜型发酵酸菜，将上述发酵酸菜进行压榨、脱水，得到水分含量为68-88％的发酵酸菜；
b)普通混料：取上述发酵酸菜80份、泡红辣椒10份、泡姜5份、红油4份、白砂糖3份、乳酸2份、琥珀酸1份、柠檬酸1份、葡萄糖酸1份、味精3份、核苷酸0.5份在常规条件下进行混料20min，其中各种酸类物质分别使用总量的90％；
c)酸度调节及杀菌：投入剩余乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸和柠檬酸并调节酸度至3.0-4.6，并定量分装至镀铝包装袋中后抽真空，然后投入受热面积＜10cm2的低密度热量杀菌设备进行杀菌，得到发酵酸菜包。
对比实施例2
选购市面常见市售酸菜。
表4本发明发酵酸菜与市售酸菜的感官评分对比
由表4可以看出，本发明酸菜在滋味上、香气、色泽品质方面明显优于市售产品，主要得益于本发明中酸菜通过真空混料能增强混料均匀性，减少酸菜与氧气接触后的氧化与褐变，通过酸度调节剂调整使pH值达到3.0～4.6，并通过低密度热量杀菌设备进行有效杀菌，得到无防腐剂、脆嫩酸爽的可常温保存湿态发酵酸菜包，其加工过程中阻止了酸菜色泽的变化。市售酸菜主要采用苯甲酸及山梨酸钾复合防腐剂进行抑制腐败，真空包装后其货架期为9个月，但受到销售过程中光照、氧气、温度的影响，色泽、香气上呈现不良状态，而本发明的酸菜采用，低酸性条件与低密度热量杀菌工艺结合，不添加防腐剂的前提下真空包装后其货架期达10个月以上。
通过对比实施例1的非真空混料与具体实施例2的真空混料酸菜及市售酸菜对比发现，本发明的非真空混料工艺对产品的滋味、色泽影响尤为明显，说明真空混料能在一定程度上阻止物料的氧化褐变，而且混料均匀性受到渗透压的作用能是调味液进入产品中，对酸菜的滋味起到提升作用。
此外通过GC-MS对对比产品风味物质进行定量分析，得到本发明可常温保存湿态发酵酸菜方便面调料与市售产品的调味料在风味物质上的差异可见(参照附图2、附图3和附图4)，本发明在挥发性有机酸含量上明显高于对比产品，而且滋味上本发明的滋味保留性更强。
二、粉包的制备
具体实施例7
(1)发酵酸菜粉的制备：
a)取pH小于4.4且酸度为1.0-1.5％的芥菜型发酵酸菜，或按照专利公开号为CN103202448A所述方法制备芥菜型发酵酸菜，将上述发酵酸菜进行打汁，将所得汁液和发酵酸菜为主要原料进行多次发酵得到发酵菌液，该发酵菌液的酸度为0.5-1.0％，乳酸菌含量为108cfu/mL以上；
b)取发酵菌液100份，配料10-80份水、0.5-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0.05-0.3份柠檬酸、0.1-0.2份乳酸、0.05-0.2醋酸、0.05-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达105-108cfu/ml后停止扩培，得固形物含量≥10％的卤水；
c)将(b)中所得卤水以4500r/min的转速离心10min，得乳酸菌发酵酸菜的代谢产物；将该代谢产物与保护剂混合均匀并溶解后进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进料温度185℃，出料温度145℃，热风流量26.47m3/h，入料流量0.20L/h，得到发酵酸菜粉；
(2)将发酵酸菜粉6份与食盐10份、白砂糖5份、大蒜粉2份、味精2份、核苷酸0.2份、牛肉粉1份混合均匀得预混物，然后将该预混物通过淀粉4份和葡萄糖2份进行包埋，并通过管道蠕动填充包装，得粉包。
三、酱包的制备
具体实施例8
将40份植物油和5份猪油混合并加热至180℃，然后向其中添加具体实施例1-6中所用发酵酸菜5份、泡椒6份、泡姜9份翻炒至温度稳定在140℃时投入姜黄粉1份、食盐3份和红葱8份后在140-150℃下翻炒10-30min，并通过乳酸1份、柠檬酸1份、琥珀酸0.5份和葡萄糖酸1份调整pH至3.2，然后添加0.01份食用香精进行翻炒均匀，待水活性降至0.8以下关火并采用循环冷水方式迅速降温至40℃或室温后，通过管道蠕动方式使蠕动泵以100kg/h的流速进行填充包装，得酱包。
将上述具体实施例2制备所得酸菜包、具体实施例7制备所得粉包、具体实施例8制备所得酱包构成的方便面调味包与两种市售酸菜方便面调味料进行风味对比，及随储存时间延长其风味改变大小的对比测试，对比结果见附图2和表5。
表5随储存时间延长酸菜方便面调味包风味的改变
| 贮藏时间(37℃)/天 | 0 | 7 | 14 | 21 | 28 | 35 | 42 |
| 本发明方便面调味料 | 6.8 | 6.7 | 6.6 | 6.3 | 6.2 | 6.1 | 6.0 |
| 市售酸菜方便面产品1 | 4.4 | 4.1 | 3.6 | 3.5 | 3.2 | 2.4 | 1.0 |
| 市售酸菜方便面产品2 | 5.5 | 5.2 | 4.83 | 2.79 | 1.8 | 1.6 | 1.2 |
由表5可以看出，本发明的调味料与市售产品无论在产品质量稳定性和价值感上都有明显差异。
本发明所述的可常温保存的湿态发酵酸菜方便面调味包能够广泛应用在面制品、米制品等方便食品中。
Claims (4)
1.一种可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包，包括酱包、粉包和酸菜包，其特征在于：
所述酱包由以下各组分制备而成，各组分的重量份数为：植物油10-80份、猪油2-8份、发酵酸菜1-10份、泡椒6-8份、泡姜4-9份、姜黄粉1-5份、食盐1-4份、红葱8-12份、乳酸1-3份、柠檬酸1-3份、琥珀酸0.5-2份、葡萄糖酸0.3-1份、食用香精0.01-1份；
所述粉包由下述各组分制备而成，各组分的重量份数为：食盐5-15份、发酵酸菜粉3-10份、白砂糖3-10份、淀粉1-5份、葡萄糖2-4份、大蒜粉2-4份、味精2-5份、核苷酸0.1-3份、牛肉粉1-2份；
所述酸菜包由以下各组分制备而成，各组分的重量份数为：发酵酸菜40-80份、泡红辣椒5-15份、泡姜1-10份、红油8-20份、白砂糖3-10份、乳酸1-5份、葡萄糖酸1-3份、琥珀酸0.5-3份、柠檬酸0.5-2份、味精2-5份、核苷酸0.1-3份；
其中所述发酵酸菜粉是通过下述步骤制备所得的：
(1)取由pH小于4.4且酸度为1.0-1.5％的芥菜型发酵酸菜打汁所得汁液和该芥菜型发酵酸菜为主要原料进行多次发酵所得发酵菌液100份，配料10-80份水、0.5-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0.05-0.3份柠檬酸、0.1-0.2份乳酸、0.05-0.2醋酸、0.05-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达105-108cfu/ml后停止扩培，得固形物含量≥10％的卤水；
(2)将(1)中所得卤水以4500-5000r/min的转速离心10-15min，得乳酸菌发酵酸菜的代谢产物；将该代谢产物与保护剂混合均匀并溶解后进行喷雾干燥，得到发酵酸菜粉。
2.根据权利要求1所述的可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包，其特征在于：所述酱包和酸菜包中的发酵酸菜为pH小于4.4、酸度为1.0-1.5％且水分含量为68-88％的芥菜型发酵酸菜。
3.根据权利要求1所述的可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包，其特征在于：所述发酵酸菜粉的制备步骤(1)中所述发酵菌液的酸度为0.5-1.0％，乳酸菌含量为108cfu/mL以上。
4.一种权利要求1至3中任一权利要求所述可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包的生产方法，其特征在于：包括下述步骤：
(1)酸菜包的制备：a)备料：将pH小于4.4且酸度为1.0-1.5％的芥菜型发酵酸菜进行压榨、脱水，得到水分含量为68-88％的发酵酸菜；b)真空混料：向混料桶内投入发酵酸菜、泡红辣椒和泡姜，然后以间歇搅拌方式搅拌5-10min后，投入溶有部分用量乳酸、柠檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸的红油，进行真空混合搅拌，真空混料机混料桶内的真空度为30-60KPa，搅拌速度为10-20r/min，搅拌时间为10-30min，然后投入白砂糖、味精和核苷酸并搅拌混合均匀并测定搅拌均匀性，以搅拌桶内6点取样的盐份、pH值和脂肪含量检测值误差小于0.2％为准；c)酸度调节及杀菌：投入剩余乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸和柠檬酸并调节酸度至3.0-4.6，并定量分装至镀铝包装袋中后抽真空，然后投入受热面积＜10cm2的低密度热量杀菌设备进行杀菌，得到可常温保存湿态发酵酸菜包；
(2)酱包的制备：按比例将植物油和猪油混合并加热至100-180℃，然后向其中添加发酵酸菜、泡椒、泡姜、姜黄粉、食盐和红葱后在120-180℃下翻炒10-30min，并通过乳酸、柠檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸调整pH至3.0-4.2，然后添加食用香精进行翻炒均匀，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10-60℃后，进行填充包装，得酱包；
(3)粉包的制备：将发酵酸菜粉按比例与食盐、白砂糖、大蒜粉、味精、核苷酸、牛肉粉混合均匀得预混物，然后将该预混物通过果葡糖浆和麦芽糊精进行包埋，并通过管道蠕动填充包装，得粉包。
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