CN109793156A - 一种发酵即食面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵即食面，其组成成分及重量份数如下：低筋面粉200份，玉米淀粉45‑55份，起酥油25‑30份，耐高糖酵母4‑5份，白糖18‑22份，膨松剂2.5‑3.5份，淋水汁24‑30份。本发酵即食面具有香气饱满、口感酥脆、营养健康、不经油炸的优点，更符合消费者健康理念，产品口感独特，保质期更长，更具市场竞争力，且避免了产品同质化，为干吃面创新提供了新的方向。

Description

一种发酵即食面及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种发酵即食面及其制备方法。

背景技术

即食干吃面不需煮泡、调理，开袋即食，具有酥、脆、焦香的特殊风味。即食干吃面深受中国在校学生欢迎，人均一天消费一包即食干吃面，对学生来说是非常正常的事情，因此即食干吃面市场潜在市场容量巨大。但干吃面因油炸的原因，其垃圾食品地位早已经在父母的心目中根深蒂固，家长在给孩子选择时一般不会主动选择该类产品消费，因此即食干吃面产品一直生活在非阳光下。

干吃粮面市场是属我国专有的现象，其诞生之初是早期农村在农忙时期下田的干粮替代品，它的出现纯粹是为了充饥，即使是现在，人们对其低营养价值仍心存疑虑，使得该产品处于较为尴尬的处境。因此现在的干吃面企业致力于解决好油脂和面粉的复合营养问题，促进产品品质营养化。且现有干吃面本身缺乏差异化，加之消费者购物的感性化，于是干吃面企业在5毛钱的价格坎上难以逾越。但是却一直找不到好的方法来拉动整个干吃面市场向上走。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种发酵即食面及其制备方法，该发酵即食面具有香气饱满、口感酥脆、营养健康、不经油炸的优点，更符合消费者健康理念，产品口感独特，保质期更长，更具市场竞争力，且避免了产品同质化，为干吃面创新提供了新的方向。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种发酵即食面，其组成成分及重量份数如下：

低筋面粉200份，玉米淀粉45-55份，起酥油25-30份，耐高糖酵母4-5份，白糖18-22份，膨松剂2.5-3.5份，淋水汁24-30份。

而且，所述膨松剂为如下组成成分及重量份数的混合物：

焦磷酸二氢二钠36-38份，碳酸氢钠34-36份，磷酸二氢钠8-10份，碳酸钙3-4份，柠檬酸0.4-0.7份，维生素C 0.2-0.4份。

而且，所述淋水汁为如下组成成分及重量份数的混合物：

水100份，食盐0.8-1.2份，白糖1.5-2.5份，味精1-2份、5'-呈味核苷酸二钠0.4-0.6份。

如上所述的发酵即食面的制备方法，步骤如下：

⑴和面：取低筋面粉、玉米淀粉、白糖、膨松剂和起酥油加入和面机中混合均匀，加入耐高糖酵母，形成均匀的油面，和面时间5-10min，和面温度25-30℃，得面团；

⑵发酵：将面团发酵40min-1h，温度25℃-30℃，湿度80％-85％；

⑶压延、切条：将发酵好的面团经过多级压延，置于连续轧片机中，将面带逐渐压薄，出末道压辊后的面片厚度控制在0.7-1mm；然后切丝成型；

⑷淋水着味：面块经过淋水，淋水汁从上向下淋下，循环使用；

⑸烘烤：淋水过的面块进隧道烤炉，上层温度180℃，下层温度200℃，10-15min；

⑹切断成块状；

⑺撒粉、包装：烘焙结束后的面块经过撒各种类型调味粉成不同口味的干吃面，冷却包装，即得发酵即食面。

而且，所述步骤⑵中面团发酵时放入发酵箱中发酵。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明发酵即食面具有香气饱满、口感酥脆、营养健康、不经油炸的优点，更符合消费者健康理念，产品口感独特，保质期更长，更具市场竞争力，且避免了产品同质化，为干吃面创新提供了新的方向。

2、本发明方法利用发酵烘烤工艺，通过发酵产生大量的二氧化碳，且在烘烤过程中膨松剂受热分解产生气体，使面条内部具有蓬松的结构，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使其组织疏松多孔。且在烘烤的过程中，水分急速脱去，水分在脱去的过程中也可以增加面体的酥松程度产生更好的酥脆度，且带有烤香。因此该方法制得的即食面不经油炸即可口感酥脆。且该产品不经过油炸，干吃面的油含量可以在和面过程中添加，从而能灵活控制产品中油脂的含量。

3、本发明采用新型配方，在和面过程中不加入水，而是加入起酥油和成油面，在烘烤过程中，不仅能形成焦香愉悦的风味，且不需要脱去和面过程中大量的水分，所以能节约能量，降低成本。

4、传统油炸干吃面经长时间高温油炸，使油炸锅中的油脂酸价和过氧化值始终处在临界值高位运行，缩短了产品的货架期，产品货架期短只能维持3-6个月，而本产品货架期长达9-12个月。

附图说明

图1为本发明的感官评价结果图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种发酵即食面，其组成成分及重量份数如下：

低筋面粉200份，玉米淀粉50份，起酥油30份，耐高糖酵母5份，白糖20份，膨松剂3份，淋水汁30份；

其中，所述膨松剂包括焦磷酸二氢二钠37份，碳酸氢钠35份，磷酸二氢钠9份，碳酸钙3.5份，柠檬酸0.5份，维生素C 0.3份；

其中，所述淋水汁包括水100份，食盐1份，白糖2份，味精1.5份、5'-呈味核苷酸二钠0.5份。

上述的发酵即食面的制备方法，步骤如下：

(1)和面：取上述重量份数的低筋面粉、玉米淀粉、白糖、膨松剂和起酥油加入和面机中混合均匀，加入耐高糖酵母，形成均匀的油面。和面时间5min，和面温度25-30℃。

(2)发酵：将面团放入发酵箱发酵50min，温度28℃，湿度85％。

(3)压延、切条：将发酵好的面团经过多级压延，置于连续轧片机中，将面带逐渐压薄，出末道压辊后的面片厚度控制在0.8mm；然后切丝成型。

(4)淋水着味：面块经过淋水，淋水汁从上向下淋下循环使用。

(5)烘烤：淋水过的面块进隧道烤炉，上层180℃，下层200℃，10min。

(6)切断成块状。

(7)撒粉、包装：烘焙结束后的面块经过撒各种类型调味粉成不同口味的干吃面；冷却包装，即得发酵即食面。

实施例2：

一种发酵即食面，其组成成分及重量份数如下：

低筋面粉200份，玉米淀粉45-55份，起酥油25-30份，耐高糖酵母4-5份，白糖18-22份，膨松剂2.5-3.5份，淋水汁24-30份。

较优地，所述膨松剂为如下组成成分及重量份数的混合物：

焦磷酸二氢二钠36-38份，碳酸氢钠34-36份，磷酸二氢钠8-10份，碳酸钙3-4份，柠檬酸0.4-0.7份，维生素C 0.2-0.4份。

较优地，所述淋水汁为如下组成成分及重量份数的混合物：

水100份，食盐0.8-1.2份，白糖1.5-2.5份、味精1-2份，5'-呈味核苷酸二钠0.4-0.6份。

上述的发酵即食面的制备方法，步骤如下：

⑴和面：取低筋面粉、玉米淀粉、白糖、膨松剂和起酥油加入和面机中混合均匀，加入耐高糖酵母，形成均匀的油面，和面时间5-10min，和面温度25-30℃，得面团；

⑵发酵：将面团发酵40min-1h，温度25℃-30℃，湿度80％-85％；

⑶压延、切条：将发酵好的面团经过多级压延，置于连续轧片机中，将面带逐渐压薄，出末道压辊后的面片厚度控制在0.7-1mm；然后切丝成型；

⑷淋水着味：面块经过淋水，淋水汁从上向下淋下，循环使用；

⑸烘烤：淋水过的面块进隧道烤炉，上层温度180℃，下层温度200℃，10-15min；

⑹切断成块状；

⑺撒粉、包装：烘焙结束后的面块经过撒各种类型调味粉成不同口味的干吃面，冷却包装，即得发酵即食面。

较优地，所述步骤⑵中面团发酵时放入发酵箱中发酵。

本发明的相关检测：

使用本发明发酵即食面，使用相同口味的市售干吃面作为对比例1；

感官评价：

由15名技术熟练的感官评价人员对两个样品的风味及口感进行官能测试实验，从表观状态、色泽、软硬度、脆性、粘性、断条、适口性方面进行评价打分，满分为10分。结果见图1：

通过图1可以看出：本发明发酵即食面由于未经高温油炸，所以面条的色泽比市售干吃面稍差，但其表观结构细密、光滑，硬度适中无硬心、咬劲合适。咀嚼不粘牙，无明显断条，以及整体适口性都略优于市售干吃面。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (5)

1.一种发酵即食面，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

低筋面粉200份，玉米淀粉45-55份，起酥油25-30份，耐高糖酵母4-5份，白糖18-22份，膨松剂2.5-3.5份，淋水汁24-30份。

2.根据权利要求1所述的发酵即食面，其特征在于：所述膨松剂为如下组成成分及重量份数的混合物：

焦磷酸二氢二钠36-38份，碳酸氢钠34-36份，磷酸二氢钠8-10份，碳酸钙3-4份，柠檬酸0.4-0.7份，维生素C 0.2-0.4份。

3.根据权利要求1所述的发酵即食面，其特征在于：所述淋水汁为如下组成成分及重量份数的混合物：

水100份，食盐0.8-1.2份，白糖1.5-2.5份，味精1-2份、5'-呈味核苷酸二钠0.4-0.6份。

4.如权利要求1至3任一项所述的发酵即食面的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴和面：取低筋面粉、玉米淀粉、白糖、膨松剂和起酥油加入和面机中混合均匀，加入耐高糖酵母，形成均匀的油面，和面时间5-10min，和面温度25-30℃，得面团；

⑵发酵：将面团发酵40min-1h，温度25℃-30℃，湿度80％-85％；

⑶压延、切条：将发酵好的面团经过多级压延，置于连续轧片机中，将面带逐渐压薄，出末道压辊后的面片厚度控制在0.7-1mm；然后切丝成型；

⑷淋水着味：面块经过淋水，淋水汁从上向下淋下，循环使用；

⑸烘烤：淋水过的面块进隧道烤炉，上层温度180℃，下层温度200℃，10-15min；

⑹切断成块状；

⑺撒粉、包装：烘焙结束后的面块经过撒各种类型调味粉成不同口味的干吃面，冷却包装，即得发酵即食面。

5.根据权利要求4所述的发酵即食面的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵中面团发酵时放入发酵箱中发酵。