CN103947945A - 一种香菇面条的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种香菇面条的制备方法：将鲜香菇和水加入制浆机中制浆，得到香菇浆；将香菇浆添加到面粉中，和面，制成香菇面条。本发明的制备方法直接对香菇进行制浆处理，无需干燥和粉碎，能耗大大降低，并且最大限度地保持了活性物质的生物活性，提高了香菇面条的营养价值，制备的面条产品色泽评分高。

Description

一种香菇面条的制备方法

技术领域    

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种香菇面条的制备方法。

背景技术   

经考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，被世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富，又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。

香菇，是一种食用真菌。干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。但很多人因为香菇特殊的味道，而将其拒之餐桌外。所以，开发一种香菇食品，对香菇的推广应用，会有很大的帮助。

公开号为CN101543233A的中国发明专利申请，公开了一种将香菇柄提取液作为和面用水，跟面粉一起制成面条的技术方案。但此方案还需要先对香菇柄进行提取，操作复杂。

现有的香菇面条制备工艺，都是采用香菇粉为原料，按一定比例添加到面粉中，制备而成。但这类工艺主要存在以下几个问题：一是首先需要对香菇或香菇根进行干燥，能耗大大升高；二是需要对干燥的香菇进行粉碎处理，能耗进一步升高；三是在干燥和粉碎过程中，对香菇中的多糖、维生素等活性物质产生一定的影响，失去原有的功效；四是经过传统热风干燥处理，由于经过了高温处理，导致干燥及粉碎后的香菇粉发生氧化，色泽变深，做出的面条色泽评分低。

发明内容   

为了解决以上制备香菇面条时能耗高、营养成分流失严重、面条色泽评分低的问题，本发明提供了一种低能耗、不破坏营养成分、制成的面条色泽评分高的香菇苗条的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种香菇面条的制备方法，包括以下步骤：

（1）将洗净的鲜香菇和水加入制浆机中制浆，得到香菇浆；

（2）将香菇浆添加到面粉中，和面，制成香菇面条。

所述的制备方法，优选步骤（1）中鲜香菇和水的重量比为1:1-5。

所述的制备方法，优选步骤（1）中制浆机转速为1000r/min，制浆时间5-10min。

所述的制备方法，优选步骤（2）中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为1-10:100。

所述的制备方法，优选步骤（2）中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为3-8:100。

所述的制备方法，优选步骤（2）中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为4:100。

所述的制备方法，优选步骤（2）中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为5:100。

本发明是以鲜香菇为原料，无需进行干燥处理，直接采用制浆机对其进行粉碎制浆，并添加一定比例的水份，然后加入到小麦粉中拌粉、压延制备香菇面条。

直接对香菇进行制浆处理，无需干燥和粉碎，能耗大大降低。以鲜香菇为原料，最大限度地保持了其中多糖、多酚等活性物质的生物活性，提高了香菇面条的营养价值。整体加工工艺大大缩短，成本降低，利于推广应用。

传统热风干燥，导致香菇中的维生素等活性物质失去活性。而本工艺未对香菇进行高温处理，有效地保持了这些活性物质的功能特性，并且制备的面条产品色泽均匀统一，有质感，色泽评分高。

传统香菇面条制备工艺，首先需要将干燥的香菇粉和面粉进行混合。但是由于香菇粉添加比例非常少，必须经过长时间混合后，才能将其与面粉充分混匀。而本工艺是将香菇制成浆后与面粉混合，在水相环境中，很容易混合，工艺大大简化，能耗也降低。

本发明的有益效果：

1、本发明的制备方法直接对香菇进行制浆处理，无需干燥和粉碎，能耗大大降低，并且最大限度地保持了其中活性物质的生物活性，提高了香菇面条的营养价值，制备的面条产品色泽也非常好，颜色均匀有质感；

2、本方法制备的面条产品，各种活性成分保持的非常好，与传统工艺相比，更能发挥其对人体的有益功效；

3、本发明还探讨了香菇制浆工艺对制得的面条性能的影响，以得到更能被大众所接受的产品，提高其市场竞争力。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

实施例1：

一种香菇面条的制备方法：

（1）将10 kg鲜香菇加入制浆机中，再加入20kg水，在转速1000r/min下制浆10min，得到香菇浆；

（2）将15kg香菇浆添加到100kg面粉中，和面，经压延，切断，干燥，制成香菇面条。

实施例2：

一种香菇面条的制备方法：

（1）将10 kg鲜香菇加入制浆机中，再加入20kg水，在转速1000r/min下制浆5min，得到香菇浆；

（2）将15kg香菇浆添加到100kg面粉中，和面，经压延，切断，干燥，制成香菇面条。

实施例3：

（1）将10kg香菇根加入制浆机中，再加入40 kg的水，在转速1000r/min下制浆10min，得到香菇浆；

（2）将20kg香菇浆添加到100kg面粉中，和面，压延，切断，干燥，制成香菇面条。

实施例4：

（1）将10kg香菇根加入制浆机中，再加入40 kg的水，在转速1000r/min下制浆5min，得到香菇浆；

（2）将20kg香菇浆添加到100kg面粉中，和面，压延，切断，干燥，制成香菇面条。

对比实施例1：

采用常规方式将香菇制成香菇粉，将4kg香菇粉添加到100kg面粉中，和面，压延，切断，干燥，制成香菇面条。

对比实施例2：

采用常规方式将香菇制成香菇粉，将5kg香菇粉添加到100kg面粉中，和面，压延，切断，干燥，制成香菇面条。

面条品质评价

面条品质评价标准见下表1，

表1面条品质评价标准

 根据表1中的标准，对上述实施例1-4和对比实施例1-2中制备得到的面条的品质进行评价，评价结果见表2。

表2各实施例制备的面条品质评价对比表

从上表内容可以看出，香菇制浆后加入面粉与制粉后加入面粉，制成面条后，对面条的品质产生了积极的影响，在不影响表观状态的前提下，色泽评分提高，适口性有所增加，韧性增加显著，黏性有所改善，光滑性增加，食味评分提高，整体评分高出对照组近10分，所以，本发明将香菇制成浆后再与面粉制成面条，比将香菇制成粉再做成面条，能够更好的提高面条的品质，提高香菇面条的市场竞争力。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种香菇面条的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将洗净的鲜香菇和水加入制浆机中制浆，得到香菇浆；

（2）将香菇浆添加到面粉中，和面，制成香菇面条。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中鲜香菇和水的重量比为1:1-5。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中制浆机转速为1000r/min，制浆时间5-10min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为1-10:100。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为3-8:100。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为4:100。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为5:100。