CN103937718A

CN103937718A - 豆乳链球菌、酸豆乳发酵剂及其应用

Info

Publication number: CN103937718A
Application number: CN201410163172.0A
Authority: CN
Inventors: 刘丽莎; 郭宏; 陶国琴; 彭义交; 吕晓莲; 田旭; 柴萍萍; 金杨; 鲍鲁生; 丛小甫
Original assignee: BEIJING FOOD RESEARCH INSTITUTE
Current assignee: BEIJING FOOD RESEARCH INSTITUTE
Priority date: 2014-04-22
Filing date: 2014-04-22
Publication date: 2014-07-23
Anticipated expiration: 2034-04-22
Also published as: CN103937718B

Abstract

本发明涉及一种豆乳链球菌SY1.1以及酸豆乳发酵剂在豆乳产品的生产中的应用。酸豆乳发酵剂通过将豆乳链球菌SY1.1接种于优化培养基中增殖，经富集、在冻干保护剂的保护下冻干而成。具体的生产步骤为：(1)将豆乳链球菌SY1.1接种到MRS培养基中培养、活化；(2)将活化好的菌种转接到豆浆中培养，制备种子培养液；(3)将得到的种子培养液转接到优化培养基中发酵；(4)将发酵所得菌液离心收集，菌泥与菌粉冻干保护剂混匀；(5)经冷冻干燥后添加载体保护剂，混匀即为酸豆乳发酵剂成品。采用本发明发酵剂进行发酵的酸豆奶芳香独特，营养丰富，能彻底去除豆腥味，符合消费者的需求，可开发成优良的酸豆乳产品。

Description

豆乳链球菌、酸豆乳发酵剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种豆乳链球菌及其在豆制品加工中的应用。具体而言，本发明涉及豆乳链球菌SY1.1在制备酸豆乳发酵剂中的应用，以及酸豆乳发酵剂在豆乳产品的生产中的应用。

背景技术

酸豆奶是以大豆为原料，经过脱腥、抗氧化处理，经乳酸菌发酵制成的乳状食、饮两栖型产品。微生物作用能消除大豆的抗营养因子和有害物质，产生多种多肽、氨基酸和具有香味的有机酸、醇、酯，使大豆更易消化吸收。乳酸菌发酵的酸豆奶不仅营养丰富，还具有抗肿瘤、抗氧化、降低胆固醇等保健功能。此外大豆不含胆固醇和乳糖，比酸牛奶更适合于老年人和儿童食用，是一种优质植物蛋白发酵饮料。

目前对酸豆乳发酵工艺研究较多，研究人员利用乳酸乳球菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌发酵酸豆乳，但至今国内市场并无成熟产品面市，其中最主要的原因有如下方面：一是乳酸菌在豆乳中的生长不及牛乳，存在发酵风味不佳、凝块脆弱、乳清析出和质地粗糙等问题，开发适合发酵豆浆的乳酸菌至关重要；二是由于没有针对酸豆乳生产所用发酵剂，难以实现酸豆乳产品的工业化生产。因此，开发优良的酸豆乳发酵剂是豆制品行业的迫切需求。

发明内容

本发明的一个目的在于克服现有技术的缺陷并满足市场的需求，提供一种豆乳链球菌SY1.1(Streptococcus Sojalactis)。该菌种从豆浆中分离得到，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)的保藏编号为CGMCC No.9027，保藏日期为：2014年4月9日。

本发明的另一个目的在于提供一种生产酸豆乳发酵剂及其生产方法。所述酸豆乳发酵剂通过将豆乳链球菌SY1.1CGMCC No.9027接种于优化培养基中增殖，经富集、在冻干保护剂的保护下冻干而成，发酵剂活菌数达1.0×10¹¹CFU/g，活力高，与酸乳发酵剂产品相似。其中所用的冻干保护剂的组成为：大豆粉1％～20％(w/w，在整个说明书中，如无另有标示，百分比均为质量比w/w)，海藻糖1～10％，硫酸锰0.01～0.2％，抗氧化剂0.1～1％。酸豆乳发酵剂的生产步骤具体如下：

(1)将豆乳链球菌SY1.1CGMCC No.9027接种到MRS培养基中培养、活化；

(2)将活化好的菌种转接到豆浆中培养，制备种子培养液；

(3)将步骤(2)的种子培养液转接到优化培养基中发酵；

(4)将步骤(3)的菌液离心收集，菌泥与菌粉冻干保护剂混匀；

(5)经冷冻干燥后添加载体保护剂，混匀即为酸豆乳发酵剂成品。

其中：

步骤(3)所述优化培养基的组成为：蔗糖10～30g/L，大豆蛋白胨20～40g/L，磷酸氢二钾0.5～3g/L，番茄汁80～120mL/L，胡萝卜汁80～120mL/L，玉米浆4～10g/L；

步骤(4)中的所述冻干保护剂为：大豆粉1％～20％，海藻糖1～10％，硫酸锰0.01～0.2％，抗氧化剂0.1～1％；菌泥与菌粉冻干保护剂的混合比例无严格的限制，优选为1：0.1～1:10。

本发明的目的还在于提供一种如上所述的酸豆乳发酵剂在酸豆乳生产中的应用、以及由所述酸豆乳发酵剂生产得到的豆乳制品及该豆乳制品的制备方法。所述豆乳制品的生产方法包括以下步骤：

(1)制备豆浆：优选的工艺为黄豆浸泡2～12h，按1:6～1:8加水制浆，过滤除豆渣，煮开除去豆腥味，加入5％～9％白砂糖，115℃灭菌15min备用；或家庭豆浆机制备豆浆，加入5％～9％白砂糖，沸水浴30min；

(2)豆浆中加入适量酸豆乳发酵剂，37℃保温2～7h至凝乳；其中酸豆乳发酵剂的加入量优选为3‰；

(3)酸豆乳凝乳后，4℃下冷藏10～16h，制得酸豆乳产品。

另外，可以在制得的酸豆乳产品中加入适量稳定剂和果实可调配不同口味酸豆乳饮品。其中所加入的稳定剂可以是黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶、卡拉胶、单甘脂等。

本发明的优点在于：

1.采用豆乳链球菌SY1.1CGMCC No.9027生产的发酵剂进行发酵的酸豆奶芳香独特，营养丰富，能彻底去除豆腥味，符合消费者的需求，可开发成优良的酸豆乳产品。

2.本发明的酸豆乳发酵剂，采用优化培养基对菌体进行增殖，发酵剂活菌数高，活力强，无需活化扩大，减少酸豆乳生产过程发酵菌株的活化扩培过程，使用方便，可直接用于工业化酸豆奶、餐饮店或家庭酸豆乳产品生产，为酸豆乳的市场化提供基础。

保藏信息：

保***：北京市食品研究所(北京市大兴区西红门路10号)；

菌种名称：豆乳链球菌SY1.1；

拉丁命名：Streptococcus Sojalactis；

保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)( 北京市朝阳区北辰西路1号院3号)；

保藏日期：2014年4月9日；

保藏编号：CGMCC No.9027；

存活状态：存活。

具体实施方式

酸豆乳发酵剂的制备

实施例1

按如下配比配制MRS培养基：蛋白胨10g，酵母提取物5g，柠檬酸二铵2g，葡萄糖20g，硫酸镁0.58g，肉浸膏10g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，吐温801mL，硫酸锰0.25g，pH6.2～6.4，121℃20min，将豆乳链球菌SY1.1CGMCC No.9027接种到MRS培养基中，37℃培养12h活化。

配制优化培养基：蔗糖10g/L，大豆蛋白胨40g/L，磷酸氢二钾3g/L，番茄汁100mL/L，胡萝卜汁100mL/L，玉米浆8g/L，115℃下灭菌15min备用。

将上述活化好的菌种转接到8％豆浆中培养6h，至凝乳后以2％的比例转接到pH6.5～7.0的优化培养基中发酵6h；发酵液经离心收集菌体，菌泥与菌粉冻干保护剂(大豆粉1％，海藻糖10％，硫酸锰0.01％，异维生素C1％)按1：5的比例混匀；经-40℃预冻2h后真空冷冻干燥20h后添加载体保护剂混匀即为发酵剂成品，活菌数为1.0×10¹¹CFU/g。所得的发酵剂适合用于酸豆乳的生产。

实施例2

首先按如下配比配制MRS培养基：蛋白胨10g，酵母提取物5g，柠檬酸二铵2g，葡萄糖20g，硫酸镁0.58g，肉浸膏10g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，吐温801mL，硫酸锰0.25g，pH6.2～6.4，121℃20min，将豆乳链球菌SY1.1CGMCC No.9027接种到MRS培养基中，37℃培养10h活化。

配制优化培养基：蔗糖20g/L，大豆蛋白胨30g/L，磷酸氢二钾2g/L，番茄汁120mL/L，胡萝卜汁80mL/L，玉米浆4g/L，115℃下灭菌15min备用。

将上述活化好的菌种转接到8％豆浆中培养6h，至凝乳后以2％的比例转接到pH6.5～7.0的优化培养基中发酵10h，发酵液中活菌数大于1.0×10⁹CFU/mL；发酵液经离心收集菌体，菌泥与菌粉冻干保护剂(大豆粉15％，海藻糖1％，硫酸锰0.1％，异维生素C0.1％)按1:0.1的比例混匀；经-40℃预冻2h后真空冷冻干燥12h后添加载体保护剂混匀即为发酵剂成品。

实施例3

按如下配比配制MRS培养基：蛋白胨10g，酵母提取物5g，柠檬酸二铵2g，葡萄糖20g，硫酸镁0.58g，肉浸膏10g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，吐温801mL，硫酸锰0.25g，pH6.2～6.4，121℃20min，将豆乳链球菌SY1.1CGMCC No.9027接种到MRS培养基中，37℃培养16h活化。

配制优化培养基：蔗糖30g/L，大豆蛋白胨20g/L，磷酸氢二钾0.5g/L，番茄汁80mL/L，胡萝卜汁120mL/L，玉米浆10g/L，115℃下灭菌15min备用。

将上述活化好的菌种转接到8％豆浆中培养6h，至凝乳后以2％的比例转接到pH6.5～7.0的优化培养基中发酵16h；发酵液经离心收集菌体，菌泥与菌粉冻干保护剂(大豆粉20％，海藻糖5％，硫酸锰0.2％，异维生素C0.7％)按1：10的比例混匀；经-40℃预冻2h后真空冷冻干燥36h后添加载体保护剂混匀即为发酵剂成品。所得的发酵剂适合用于酸豆乳的生产。

酸豆乳发酵剂在酸豆乳工业化生产中的应用

实施例4

黄豆浸泡2h，按1:8加水制浆，过滤除豆渣，煮浆除去豆腥味，调配至可溶性固形物含量为10brix，加入9％白砂糖，115℃下灭菌15min备用；在豆浆中按1‰的添加量加入本发明的酸豆乳发酵剂，37℃下培养2～7h至凝乳(pH为4.5～4.7)；凝乳后迅速降温至4℃，后熟12h，制得酸豆乳产品。产品中加入适量稳定剂黄原胶和果实可调配不同口味及类型的酸豆乳饮品。所得酸豆乳产品质地细腻，香气浓郁，口感极佳。

实施例5

黄豆浸泡12h，按1:6加水制浆，过滤除豆渣，煮浆除去豆腥味，调配至可溶性固形物含量为10brix，加入9％白砂糖，115℃下灭菌15min备用；在豆浆中按3‰的添加量加入本发明的酸豆乳发酵剂，37℃下培养2～7h至凝乳(pH为4.5～4.7)；凝乳后迅速降温至4℃，后熟12h，制得酸豆乳产品。产品中加入适量稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC)和各种果实可调配不同口味及类型的酸豆乳饮品。

酸豆乳发酵剂在酸豆乳家庭式生产中的应用

实施例6

利用豆浆机按黄豆：水＝1:8制得豆浆，加入7％白砂糖，100℃煮开30min，冷却至30～40℃，加入5‰酸豆乳发酵剂，放至酸奶机或水浴37℃保温2～4h至凝乳，凝乳后迅速降温至4℃，后熟12h，制得酸豆乳产品。所得酸豆乳产品质地细腻，香气浓郁，口感极佳。

Claims

1.一种豆乳链球菌SY1.1(Streptococcus Sojalactis)CGMCC No.9027。

2.根据权利要求1所述豆乳链球菌SY1.1，其特征在于：所述豆乳链球菌SY1.1分离自豆浆，可发酵豆浆制得酸豆乳。

3.一种酸豆乳发酵剂，其特征在于：所述酸豆乳发酵剂由权利要求1所述的豆乳链球菌SY1.1接种于优化培养基中增殖，经富集、在冻干保护剂的保护下冻干而成。

4.根据权利要求3所述的酸豆乳发酵剂，其特征在于：所述优化培养基的组成为：蔗糖10～30g/L，大豆蛋白胨20～40g/L，磷酸氢二钾0.5～3g/L，番茄汁80～120mL/L，胡萝卜汁80～120mL/L，玉米浆4～10g/L。

5.根据权利要求3所述的酸豆乳发酵剂，其特征在于：所述冻干保护剂的组成为：大豆粉1％～20％(w/w)，海藻糖1～10％(w/w)，硫酸锰0.01～0.2％(w/w)，抗氧化剂0.1～1％(w/w)。

6.一种权利要求3～5任一项所述的豆乳发酵剂的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

(2)将活化好的菌种转接到豆浆中培养，制备种子培养液；

(3)将步骤(2)的种子培养液转接到优化培养基中发酵；

(4)将步骤(3)的菌液离心收集，在所得菌泥中加入菌粉冻干保护剂混匀；

7.根据权利要求6所述的豆乳发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述种子培养液按2％(w/w)的比例转接到优化培养基中。

8.根据权利要求6所述的豆乳发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，冻干保护剂按1：0.1～1：10(w/w)比例将其与所述菌泥均匀混合。

9.一种如权利要求3～5任一项所述的酸豆乳发酵剂在酸豆乳加工生产中的应用。