CN103918851A - 高含乳量的浓咖啡饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高含乳量的浓咖啡饮料及其制备方法，该高含乳量的浓咖啡饮料具有如下原料配方：按重量百分含量计，全脂乳粉0.5％～10％、脱脂乳粉0.5％～5％、稀奶油0.2％～5％、植脂末0.2％～5％、速溶咖啡粉0.1％～2％、意式咖啡萃取液0.1％～4％、白砂糖1％～10％、酸度调节剂0.01％～2％、乳化剂0.05％～0.4％、稳定剂0.01％～0.3％、食用香精0.01％～1％以及余量的RO水；经本发明所制备出的高含乳量的浓咖啡饮料不仅口感醇厚爽滑、香气浓郁、含乳量高；而且本发明制得的浓咖啡饮料在货架期内：浮油厚度≤5mm，静置沉淀率≤1％，稳定性明显优于市售咖啡饮料，具有广阔的市场效益。

Description

高含乳量的浓咖啡饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及咖啡饮料及其制备方法技术领域，具体提供一种高含乳量的浓咖啡饮料及其制备方法。

背景技术

随着社会高速发展，人们对饮料的要求也越来越高，饮料品种也日新月异。咖啡乳是一种既具有咖啡特有的香醇，又具有牛乳特有的营养的饮料，其获得了众多消费者的喜爱，在饮料市场中所占的比例呈逐年递增的趋势。

目前市场上的咖啡乳饮料，主要包括有奶含量低的咖啡饮料、奶含量低的浓咖啡饮料、以及奶含量高的咖啡饮料。咖啡乳饮料虽然具有提高人体的灵敏度、注意力，加速人体的新陈代谢，改善人体的精神状态和体能，营养价值高等优点，但现有的咖啡乳饮料却由于其原料配方以及制作工艺的不足，普遍存在以下不足：(1)因咖啡乳是含有水、蛋白质、脂肪、咖啡因等物质的多相体系,因此现有的咖啡乳产品很容易出现油水分离、上浮下沉现象，从而严重影响饮料的外观、组织和口感；(2)现有的咖啡乳产品口感欠佳，不能很好的满足消费者所追求的醇厚爽滑的口感以及纯正、浓郁、回味悠长的咖啡香气。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种高含乳量的浓咖啡饮料及其制备方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的浓咖啡饮料口感醇厚爽滑、香气浓郁、含乳量高。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高含乳量的浓咖啡饮料，其特征在于：包括奶原料、咖啡原料、白砂糖、酸度调节剂、乳化剂、稳定剂、食用香精和RO水，其中，所述奶原料由全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、及植脂末混合而成，所述咖啡原料由速溶咖啡粉、及采用高压萃取法制得的意式咖啡萃取液混合而成；

另各组分的重量百分含量如下：全脂乳粉0.5％～10％、脱脂乳粉0.5％～5％、稀奶油0.2％～5％、植脂末0.2％～5％、速溶咖啡粉0.1％～2％、意式咖啡萃取液0.1％～4％、白砂糖1％～10％、酸度调节剂0.01％～2％、乳化剂0.05％～0.4％、稳定剂0.01％～0.3％、食用香精0.01％～1％以及余量的RO水。

作为本发明的进一步改进，所述酸度调节剂为碳酸氢钠和柠檬酸钠中的任意一种或两种复配混合；所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯中的任意一种或多种复配混合；所述稳定剂为瓜尔胶和卡拉胶中的任意一种或两种复配混合。

作为本发明的进一步改进，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯复配混合，以该高含乳量的浓咖啡饮料的原料总重量为基准，单，双甘油脂肪酸酯的重量百分含量为0.03％～0.2％、硬脂酰乳酸钠的重量百分含量为0.01％～0.1％、蔗糖脂肪酸酯的重量百分含量为0.01％～0.08％；

所述稳定剂为瓜尔胶和卡拉胶复配混合，以该高含乳量的浓咖啡饮料的原料总重量为基准，瓜尔胶的重量百分含量为0.01％～0.03％、卡拉胶的重量百分含量为0.01％～0.03％。

本发明还公开了一种高含乳量的浓咖啡饮料的制备方法，包括以下制作步骤：

步骤1：制备乳液；首先，依次量取配方量的全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、及植脂末混合组成所述奶原料；然后，将上述奶原料、以及配方量的乳化剂和稳定剂依次投入到40-90℃的适量RO水中，并利用高速搅拌机搅拌溶解均匀，即得到所需乳液；最后，将上述乳液进行过滤，备用；

步骤2：制备咖啡液；首先，依次量取配方量的速溶咖啡粉、及意式咖啡萃取液混合组成所述咖啡原料；然后，将上述咖啡原料、以及配方量的酸度调节剂依次投入到25-90℃的适量RO水中，并利用高速搅拌机搅拌溶解均匀，即得到所需咖啡液；最后，将上述咖啡液进行过滤，备用；

步骤3：制作糖液；首先，向温度为50-60℃的适量RO水中加入配方量的白砂糖，搅拌溶解均匀，便制得糖液；然后，将上述糖液进行过滤处理，备用；

步骤4：制作高含乳量的浓咖啡饮料；将步骤1～3中制得的所述乳液、咖啡液和糖液、以及配方量的食用香精进行定量混合，搅拌溶解均匀，即制得所述高含乳量的浓咖啡饮料；

步骤5：无菌灌装；首先，将步骤4中制得的所述高含乳量的浓咖啡饮料于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压150～300Bar，均质温度65～75℃；然后，将均质后的高含乳量的浓咖啡饮料依次进行UHT杀菌处理和冷却处理，其中，UHT杀菌处理中：杀菌温度130～140℃，杀菌时间10～45s，冷却处理中：冷却至10～40℃；最后，将冷却处理后的高含乳量的浓咖啡饮料进行无菌灌装。

作为本发明的进一步改进，步骤2中，所述咖啡液的PH值控制在6.0～8.0。

作为本发明的进一步改进，步骤2中，所述意式咖啡萃取液中固形物的质量分数控制在10％～50％。

作为本发明的进一步改进，所述高含乳量的浓咖啡饮料的理化要求控制在：咖啡因≥400mg/kg，咖啡固形物≥1.0g/100mL，蛋白质≥1.4g/100g，脂肪≥1.5g/100g。

本发明的有益效果是：①本发明通过选用由速溶咖啡粉、及采用高压萃取法制得的意式咖啡萃取液混合而成的咖啡原料，完全发挥出咖啡特有的自然浓郁烘焙香气，同时还通过对咖啡原料以及奶原料进行优化组合，使得本发明制得的浓咖啡饮料口感醇厚爽滑、香气浓郁、含乳量高；②本发明通过选用由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯复配混合而成的乳化剂、以及由瓜尔胶和卡拉胶复配混合而成的稳定剂，从而使本发明形成了一个合理的乳化稳定体系，既有利于浓咖啡饮料的爽滑口感，又利于使浓咖啡饮料的浮游、沉淀得到有效控制，使本发明制得的浓咖啡饮料在货架期内：浮油厚度≤5mm，静置沉淀率≤1％，稳定性明显优于市售咖啡饮料，具有广阔的市场效益。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

一、制备高含乳量的浓咖啡饮料

实施例1～6均根据表1中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备高含乳量的浓咖啡饮料：

步骤1：制备乳液；首先，依次量取配方量的全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、及植脂末混合组成所述奶原料；然后，将上述奶原料、以及配方量的乳化剂和稳定剂依次投入到40-90℃的适量RO水中，并利用高速搅拌机搅拌溶解均匀，即得到所需乳液；最后，将上述乳液进行100目过滤，备用；

步骤2：制备咖啡液；首先，依次量取配方量的速溶咖啡粉、及意式咖啡萃取液混合组成所述咖啡原料；然后，将上述咖啡原料、以及配方量的酸度调节剂依次投入到25-90℃的适量RO水中，并利用高速搅拌机搅拌溶解均匀，即得到所需咖啡液；最后，将上述咖啡液进行100目过滤，备用；

步骤3：制作糖液；首先，向40-60℃且适量的RO水中加入配方量的白砂糖，搅拌溶解均匀，便制得糖液；然后，将上述糖液进行200目过滤处理，备用；

步骤4：制作高含乳量的浓咖啡饮料；将步骤1～3中制得的所述乳液、咖啡液和糖液、以及配方量的食用香精进行定量混合，搅拌溶解均匀，即制得所述高含乳量的浓咖啡饮料；

步骤5：无菌灌装；首先，将步骤4中制得的所述高含乳量的浓咖啡饮料于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压150～300Bar，均质温度65～75℃；然后，将均质后的高含乳量的浓咖啡饮料依次进行UHT杀菌处理和冷却处理，其中，UHT杀菌处理中：杀菌温度130～140℃，杀菌时间10～45s，冷却处理中：冷却至10～40℃；最后，将冷却处理后的高含乳量的浓咖啡饮料进行无菌灌装。

市售高含乳量的浓咖啡饮料对比例1亦根据表1中所述的原料所占的重量份，并按照上述实施例的实施步骤来制备高含乳量的浓咖啡饮料，但由于对比例1中的原料组分与实施例有差别，因此对比例1在制备过程种会相应的进行变动。

表1制备高含乳量的浓咖啡饮料的实施例、及对比例组分

表1：单位：重量百分含量(％)

二、产品感官评价及理性检测

(1)感官评价

分别对实施例1～6、以及对比例1制备的浓咖啡饮料进行感官评价，测试结果如下：表2为咖啡饮料的感官评价标准；表3为本发明高含乳量的浓咖啡饮料与市售高含乳量的浓咖啡饮料的气味和口感评价对比；表4为本发明高含乳量的浓咖啡饮料与市售高含乳量的浓咖啡饮料的外观评价对比。

表2高含乳量的咖啡饮料的感官评价标准

表3本发明高含乳量的浓咖啡饮料与市售浓咖啡饮料的气味和口感评价对比

表4本发明高含乳量的浓咖啡饮料与市售浓咖啡饮料的外观评价对比

结合表2和3可知：相较于市售浓咖啡饮料，本发明通过选用由速溶咖啡粉、及采用高压萃取法制得的意式咖啡萃取液混合而成的咖啡原料，完全发挥出咖啡特有的自然浓郁烘焙香气，同时还通过对咖啡原料以及奶原料进行优化组合，使得本发明制得的浓咖啡饮料口感醇厚爽滑、香气浓郁，尤为重要的是，本发明所制备的高含乳量的浓咖啡饮料在经过长时间的贮存后，其气味和口感也不易衰退，而对比例制备出的浓咖啡饮料的气味和口感则存在有一定的衰退；因此本发明所制备的高含乳量的浓咖啡饮料，尤其是以实施例4制备出的浓咖啡饮料无论是在初期时的气味和口感、已经经过较长储存期后的气味和口感均远优于市售浓咖啡饮料。

此外，结合表2和4可知：本发明通过选用由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯复配混合而成的乳化剂、以及由瓜尔胶和卡拉胶复配混合而成的稳定剂，使本发明浓咖啡饮料在制备过程中形成了一个合理的乳化稳定体系，这样既有利于提高浓咖啡饮料的爽滑口感，又利于使浓咖啡饮料的浮游、沉淀状况得到有效控制。从表4中可明显看出，本发明制备的浓咖啡饮料在六个月的储存期内：浮油厚度≤5mm，静置沉淀率≤1％；而市售浓咖啡饮料在经过三个月的储存期后，便已明显具有厚度约为6-7mm的油圈，而且沉淀不易摇散，静置沉淀率大于1％。因此，本发明制备的浓咖啡饮料的稳定性远优于市售浓咖啡饮料。

(2)理性检测

分别对实施例1～6制备的高含乳量的浓咖啡饮料、以及市售浓咖啡饮料对比例1进行理性检测。检测结果如表5所示：

表5本发明高含乳量的浓咖啡饮料与市售浓咖啡饮料的理性检测结果

结合表5可知：相较于市售浓咖啡饮料，本发明所制备的浓咖啡饮料，即完全发挥出咖啡特有的香醇，又具有高含量的牛乳；同时满足消费者对改善人体的精神状态和体能、以及营养价值高的需求，因此，相较于市售浓咖啡饮料，本发明制备的浓咖啡饮料具有广阔的市场效益。

Claims (7)

1.一种高含乳量的浓咖啡饮料，其特征在于：包括奶原料、咖啡原料、白砂糖、酸度调节剂、乳化剂、稳定剂、食用香精和RO水，其中，所述奶原料由全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、及植脂末混合而成，所述咖啡原料由速溶咖啡粉、及采用高压萃取法制得的意式咖啡萃取液混合而成；

另各组分的重量百分含量如下：全脂乳粉0.5％～10％、脱脂乳粉0.5％～5％、稀奶油0.2％～5％、植脂末0.2％～5％、速溶咖啡粉0.1％～2％、意式咖啡萃取液0.1％～4％、白砂糖1％～10％、酸度调节剂0.01％～2％、乳化剂0.05％～0.4％、稳定剂0.01％～0.3％、食用香精0.01％～1％以及余量的RO水。

2.根据权利要求1所述的高含乳量的浓咖啡饮料，其特征在于：所述酸度调节剂为碳酸氢钠和柠檬酸钠中的任意一种或两种复配混合；所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯中的任意一种或多种复配混合；所述稳定剂为瓜尔胶和卡拉胶中的任意一种或两种复配混合。

3.根据权利要求2所述的高含乳量的浓咖啡饮料，其特征在于：所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯复配混合，以该高含乳量的浓咖啡饮料的原料总重量为基准，单，双甘油脂肪酸酯的重量百分含量为0.03％～0.2％、硬脂酰乳酸钠的重量百分含量为0.01％～0.1％、蔗糖脂肪酸酯的重量百分含量为0.01％～0.08％；

所述稳定剂为瓜尔胶和卡拉胶复配混合，以该高含乳量的浓咖啡饮料的原料总重量为基准，瓜尔胶的重量百分含量为0.01％～0.03％、卡拉胶的重量百分含量为0.01％～0.03％。

4.一种如权利要求1-3中任一项所述的高含乳量的浓咖啡饮料的制备方法，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤1：制备乳液；首先，依次量取配方量的全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、及植脂末混合组成所述奶原料；然后，将上述奶原料、以及配方量的乳化剂和稳定剂依次投入到40-90℃的适量RO水中，并利用高速搅拌机搅拌溶解均匀，即得到所需乳液；最后，将上述乳液进行过滤，备用；

步骤2：制备咖啡液；首先，依次量取配方量的速溶咖啡粉、及意式咖啡萃取液混合组成所述咖啡原料；然后，将上述咖啡原料、以及配方量的酸度调节剂依次投入到25-90℃的适量RO水中，并利用高速搅拌机搅拌溶解均匀，即得到所需咖啡液；最后，将上述咖啡液进行过滤，备用；

步骤3：制作糖液；首先，向温度为50-60℃的适量RO水中加入配方量的白砂糖，搅拌溶解均匀，便制得糖液；然后，将上述糖液进行过滤处理，备用；

步骤4：制作高含乳量的浓咖啡饮料；将步骤1～3中制得的所述乳液、咖啡液和糖液、以及配方量的食用香精进行定量混合，搅拌溶解均匀，即制得所述高含乳量的浓咖啡饮料；

步骤5：无菌灌装；首先，将步骤4中制得的所述高含乳量的浓咖啡饮料于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压150～300Bar，均质温度65～75℃；然后，将均质后的高含乳量的浓咖啡饮料依次进行UHT杀菌处理和冷却处理，其中，UHT杀菌处理中：杀菌温度130～140℃，杀菌时间10～45s，冷却处理中：冷却至10～40℃；最后，将冷却处理后的高含乳量的浓咖啡饮料进行无菌灌装。

5.根据权利要求4所述的高含乳量的浓咖啡饮料的制备方法，其特征在于：步骤2中，所述咖啡液的PH值控制在6.0～8.0。

6.根据权利要求4所述的高含乳量的浓咖啡饮料的制备方法，其特征在于：步骤2中，所述意式咖啡萃取液中固形物的质量分数控制在10％～50％。

7.根据权利要求6所述的高含乳量的浓咖啡饮料的制备方法，其特征在于：所述高含乳量的浓咖啡饮料的理化要求控制在：咖啡因≥400mg/kg，咖啡固形物≥1.0g/100mL，蛋白质≥1.4g/100g，脂肪≥1.5g/100g。