CN103918798B - 一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为：1)将常温保藏再制干酪的原料混合，加热，搅拌均匀，得料液；2)将料液注入模具，冷却至室温后在-5～-25℃下初步预冻2～12h，脱模，得再制干酪；3)将再制干酪在-35～-60℃下预冻4～24h，得预冻后的再制干酪；4)将预冻后的再制干酪在15～35℃、100～20Pa的真空度下保温，保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间；5)在80～20Pa的真空度下升温至35～50℃，保温4～10h，即可。本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上，而且风味、口感、质构均好。

Description

一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。

背景技术

干酪是一种营养价值很高的乳制品，在国外的消费量很高，欧美国家干酪人均消费量达到20Kg，而我国干酪的人均消费量仅为0.027Kg，与国外相比相差甚远。除了消费习惯的差别以外，干酪特殊的风味和口味也较难以被国人所接受，所以国内干酪90％以上以再制干酪为主。干酪或再制干酪水分含量都在50％左右，所以干酪产品通常需要冷藏或冷冻保藏以保证在保质期内微生物不超标。一般而言，再制干酪常温放置一个月内即出现严重微生物超标现象且无食用价值。通常低含水量的食品在常温条件下保存即可，所以通过降低再制干酪中水分含量能达到再制干酪常温保藏的目的。但是干酪中主要成分是脂肪和蛋白质，如果采用热干燥法，一方面会导致蛋白质的变性，另一方面干酪的熔点较低，超过40℃干酪就会融化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供了一种新的常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。本发明采用常规的再制干酪的原料配方即可实现；原料中即使不添加稳定剂和乳化剂也能实现再制干酪在25℃下常温保藏6个月以上，而且风味、口感、质构均好。

本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题的：

本发明提供了一种常温保藏再制干酪的制备方法；所述的常温保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化盐和水；所述的制备方法包括如下步骤：

(1)混合杀菌、乳化：将所述的常温保藏再制干酪的原料混合，加热，搅拌均匀，得料液；

(2)将所述料液注入模具，冷却至室温后在-5～-25℃下初步预冻2～12h，脱模，得再制干酪；

(3)预冻：将所述再制干酪在-35～-60℃下预冻4～24h，得预冻后的再制干酪；

(4)升华干燥：将所述预冻后的再制干酪在15～35℃的温度、100～20Pa的真空度下保温，所述保温的时间至少为将所述预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间；

(5)解析干燥：在80～20Pa的真空度下升温至35～50℃，保温4～10h，即可。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地包括：35～70％的天然干酪，5～20％的乳粉，1～4％的乳化盐和15～50％的水，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的天然干酪为以牛乳和/或羊乳为原料，经杀菌、发酵、凝乳、排乳清、压制和成熟等工艺制得的天然干酪。所述天然干酪的成份指标为本领域常规，较佳地为：脂肪22～35％，蛋白质18～30％，水分42～58％，所述百分比均为占所述天然干酪的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为成熟期在六个月以上的天然干酪，更佳地为成熟期在六个月以上的切达干酪、高达干酪和艾达姆干酪中的一种或多种。由于成熟期在六个月以上的天然干酪降解程度高，冷冻干燥后质构较为酥松，咀嚼感比较好，所以能实现更好的效果。

本发明中，所述的乳粉为本领域常规，较佳地为全脂乳粉和/或脱脂乳粉，更佳地为全脂乳粉。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳地为六偏磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，更佳地为柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物。所述的柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物中，柠檬酸钠和六偏磷酸钠的质量比较佳地为(1.8：1.2)～(2.2：0.8)。所述的乳化盐的添加量较佳地为2.0～3.0％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的水的添加量较佳地为35～40％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地还包括甜味剂。所述的甜味剂为本领域常规，较佳地为碳水化合物类的甜味剂，更佳地为白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或多种。所述的甜味剂较佳地在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀。所述的甜味剂的添加量为本领域常规，较佳地为2～8％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地还包括香精。所述的香精为本领域常用的香精，较佳地为奶酪香精或牛奶香精。所述香精较佳地在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀。所述的香精的添加量为本领域常规，较佳地为0.3％以下，更佳地为0.15～0.2％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料的质量百分比。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地不包括稳定剂和乳化剂。

步骤(1)中，所述混合的设备为本领域常规，较佳地为融化锅。

步骤(1)中，所述的加热的温度为本领域常规，较佳地为65～99℃，更佳地为85～95℃。所述的搅拌均匀为本领域常规操作。所述的搅拌均匀的转速较佳地为600～3000rpm，更佳地为1000～1800rpm；所述的搅拌均匀的时间较佳地为5～25min，更佳地为15～20min。

步骤(2)中，所述的模具的深度为本领域常规，较佳地为2～30mm，更佳地为4～10mm。所述的初步预冻的温度较佳地为-10～-18℃；所述的初步预冻的时间较佳地为5～8h。

步骤(2)中，所述的室温为本领域常规，较佳地为15～30℃。

步骤(3)中，所述的预冻的温度较佳地为-38℃～-43℃；所述的预冻的时间较佳地为8～12h。

步骤(3)中，所述的预冻较佳地为：将所述再制干酪置于干燥板中均匀分布，进行预冻。

步骤(4)中，较佳地，将所述预冻后的再制干酪连同所述干燥板一同进行所述升华干燥。

步骤(4)中，所述的真空度较佳地为80～40Pa。所述的温度较佳地为25～30℃。所述保温的时间较佳地为8～15h，更佳地为10～12h。

步骤(5)中，所述的真空度较佳地为60～40Pa。所述的升温的终温较佳地为40～45℃。所述的保温的时间较佳地为5～8h。

步骤(4)和步骤(5)较佳地在真空干燥室中进行。

本发明还提供采用上述制备方法制得的常温保藏再制干酪。

本发明中，所述的常温保藏再制干酪是指能在20～30℃下保藏6个月以上的再制干酪。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明中的常温保藏再制干酪的原料中即使不含有稳定剂和乳化剂，也能实现在20～30℃下保藏6个月以上，同时也没有因为含水率的大大降低而影响干酪的风味、口感，反而使得再制干酪具有香酥口味和良好质构。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所用原料的来源为：

天然干酪、乳粉：恒天然商贸(上海)有限公司；

白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和果葡糖浆：中粮融氏生物科技有限公司；

六偏磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司。

香精：爱普香料集团股份有限公司。

下述实施例中，如无特殊说明，所述百分比均为质量百分比。

实施例1

本实施例的原料配方为：

表1实施例1的常温保藏再制干酪的原料配方

制备方法：

(1)混合杀菌、乳化：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐、香精和水在融化锅中加热到65℃，并在900rpm的速率下搅拌25min，使料液混合均匀；

(2)脱模：混合均匀的料液趁热注入深度为6mm的模具，待冷却后置于-18℃的环境中初步预冻6h，脱模；

(3)预冻：将脱模后的结冻干酪置于干燥板中均匀分布，置于-35℃的环境中预冻12h；

(4)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到60Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为25℃，这一过程维持12h；

(5)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在60Pa，但提高加热温度到40℃，维持6h，干燥结束，充氮包装。

实施例2

本实施例的原料配方为：

表2实施例2的常温保藏再制干酪的原料配方

制备方法：

(1)混合杀菌、乳化：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐和水在融化锅中加热到99℃，并在3000rpm的速率下搅拌5min，使料液混合均匀；

(2)脱模：混合均匀的料液趁热注入深度为2mm的模具，待冷却后置于-25℃的环境中初步预冻12h，脱模；

(3)预冻：将脱模后的结冻干酪置于干燥板中均匀分布，置于-60℃的环境中预冻4h；

(4)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到20Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为35℃，这一过程维持8h；

(5)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在20Pa，但提高加热温度到50℃，维持4h，干燥结束，充氮包装。

实施例3

本实施例的原料配方为：

表3实施例3的常温保藏再制干酪的原料配方

制备方法：

(1)混合杀菌、乳化：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐、香精和水在融化锅中加热到85℃，并在600rpm的速率下搅拌15min，使料液混合均匀；

(2)脱模：混合均匀的料液趁热注入深度为6mm的模具，待冷却后置于-10℃的环境中初步预冻6h，脱模；

(3)预冻：将脱模后的结冻干酪置于干燥板中均匀分布，置于-35℃的环境中预冻12h；

(4)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到80Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为15℃，这一过程维持15h；

(5)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在80Pa，但提高加热温度到35℃，维持10h，干燥结束，充氮包装。

实施例4

本实施例的原料配方为：

表4实施例4的常温保藏再制干酪的原料配方

制备方法：

(1)混合杀菌、乳化：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐、香精和水在融化锅中加热到90℃，并在1200rpm的速率下搅拌10min，使料液混合均匀；

(2)脱模：混合均匀的料液趁热注入深度为10mm的模具，待冷却后置于-18℃的环境中初步预冻10h，脱模；

(3)预冻：将脱模后的结冻干酪置于干燥板中均匀分布，置于-40℃的环境中预冻10h；

(4)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到80Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为27℃，这一过程维持12h；

(5)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在80Pa，但提高加热温度到44℃，维持6h，干燥结束，充氮包装。

实施例5

本实施例的原料配方为：

表5实施例5的常温保藏再制干酪的原料配方

制备方法：

(1)混合杀菌、乳化：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐和水在融化锅中加热到80℃，并在1200rpm的速率下搅拌20min，使料液混合均匀；

(2)脱模：混合均匀的料液趁热注入深度为12mm的模具，待冷却后置于-25℃的环境中初步预冻10h，脱模；

(3)预冻：将脱模后的结冻干酪置于干燥板中均匀分布，置于-35℃的环境中预冻12h；

(4)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到60Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为24℃，这一过程维持12h；

(5)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在60Pa，但提高加热温度到28℃，维持8h，干燥结束，充氮包装。

实施例6

本实施例的原料配方为：

表6实施例6的常温保藏再制干酪的原料配方

制备方法：

(1)混合杀菌、乳化：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐、香精和水在融化锅中加热到88℃，并在1200rpm的速率下搅拌15min，使料液混合均匀；

(2)脱模：混合均匀的料液趁热注入深度为30mm的模具，待冷却后置于-25℃的环境中初步预冻12h，脱模；

(3)预冻：将脱模后的结冻干酪置于干燥板中均匀分布，置于-55℃的环境中预冻24h；

(4)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到40Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为32℃，这一过程维持15h；

(5)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在40Pa，但提高加热温度到46℃，维持8h，干燥结束，充氮包装。

实施例7

本实施例的原料配方为：

表7实施例7的常温保藏再制干酪的原料配方

制备方法：

(1)混合杀菌、乳化：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐、香精和水在融化锅中加热到75℃，并在900rpm的速率下搅拌25min，使料液混合均匀；

(2)脱模：混合均匀的料液趁热注入深度为3mm的模具，待冷却后置于-5℃的环境中初步预冻2h，脱模；

(3)预冻：将脱模后的结冻干酪置于干燥板中均匀分布，置于-35℃的环境中预冻12h；

(4)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到80Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为25℃，这一过程维持10h；

(5)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在80Pa，但提高加热温度到38℃，维持5h，干燥结束，充氮包装。

实施例8

本实施例的原料配方为：

表8实施例8的常温保藏再制干酪的原料配方

制备方法：

(1)混合杀菌、乳化：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐、香精和水在融化锅中加热到85℃，并在1200rpm的速率下搅拌15min，使料液混合均匀；

(2)脱模：混合均匀的料液趁热注入深度为5mm的模具，待冷却后置于-18℃的环境中初步预冻6h，脱模；

(3)预冻：将脱模后的结冻干酪置于干燥板中均匀分布，置于-40℃的环境中预冻12h；

(4)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到60Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为25℃，这一过程维持12h；

(5)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在60Pa，但提高加热温度到40℃，维持6h，干燥结束，充氮包装。

实施例9

本实施例的原料配方为：

表9实施例9的常温保藏再制干酪的原料配方

本实施例的制备步骤、工艺条件均同实施例3，不同之处在于：步骤(4)中，真空干燥的真空度为100Pa。

效果实施例1

本效果实施例对实施例1～9制得的常温保藏再制干酪进行了终产品含水率测试和水分去除率计算，测试结果见表10。

其中，终产品含水率的测试方法为快速测定法，具体地为：在150℃下将终产品加热10min，含水率利用下述公式计算：含水率＝(干燥前质量-干燥后质量)/干燥前质量。水分去除率的计算方法如下：水分去除率＝(冷冻干燥前含水率-冷冻干燥后含水率)/冷冻干燥前含水率。

表10实施例1～9的含水率测试结果

可见，实施例1～9制得的常温保藏再制干酪的终产品含水率很低。一般来说，食品中水分含量越低，其中游离的水含量就越低，即食品水分活度越低，水分活度越低越不利于微生物生长，也就越适合常温储存。

效果实施例2

本效果实施例对实施例1、5、8制得的常温保藏再制干酪进行了感官评价实验和货架期实验，结果见表11。

表11实施例1、5、8的感官评价实验和货架期实验结果(25℃)

表11中，每一项感官评定项目的总分为10分，微生物(菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母)的检测方法按照GB4789的方法进行，测试结果的单位为CFU/g。

表11的结果表明：本发明的制备方法制得的再制干酪适合常温保藏，六个月内微生物指标均符合GB25192，且感官性能未出现明显改变。

对比实施例1

本对比实施例中，用于制备再制干酪的原料配方与实施例8相同，不同之处在于干燥工艺。

本对比实施例的再制干酪的制备方法为：将天然干酪、乳粉、甜味剂、乳化盐、香精和水在融化锅中加热到85℃，并在1200rpm的速率下搅拌15min，料液趁热注入深度为5mm的模具，置于30℃的鼓风干燥箱干燥，直至最终产品的含水量为9％，并充氮包装。

对比实施例2

本对比实施例的原料为成熟期六个月的切达干酪。

制备方法为：

(1)切块：取成熟期六个月的切达干酪，切成厚度为6mm的干酪块；

(2)预冻：将干酪块置于干燥板中均匀分布，置于-35℃的环境中预冻12h；

(3)升华干燥(一次干燥)：当真空干燥室的真空度达到60Pa条件时，将预冻好的干酪连同干燥板一同送入干燥室，待真空度稳定后，设定加热温度为25℃，这一过程维持12h；

(4)解析干燥(二次干燥)：此干燥过程干燥室的真空度仍然维持在60Pa，但提高加热温度到40℃，维持6h，干燥结束，充氮包装。

经测定：终产品水分含量13.34％，水分去除率65.7％。

发明人通过此对比实施例发现，直接利用原制干酪进行冷冻干燥处理，得到干燥后的干酪质构较硬，咀嚼感很差，这同干酪本身的含水量相对较低有关。虽然原制干酪具有很浓郁的风味，但经过冷冻干燥后，多数挥发性类风味物质在真空干燥过程被吸除了，降低了干燥后干酪的风味。水分含量测定结果表明原制干酪冷冻干燥后水分含量仍然达到15％左右，没有达到预想的5％左右的含水量，仍然存在常温保存微生物指标超标的风险。

效果实施例3

本效果实施例对实施例8、对比实施例1和对比实施例2制得的产品进行了感官评价实验和货架期实验，结果见表12。

表12感官评价实验和货架期实验结果(25℃)

表12中，每一项感官评定项目的总分为10分，微生物(菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母)的检测方法按照GB4789的方法进行，测试结果的单位为CFU/g，“—”代表无食用价值。

表12的结果表明：采用冷冻干燥法得到的再制干酪无论是外观、色泽、风味还是口感均明显优于对比实施例1、2，各项卫生指标也符合GB25192的要求。而对比实施例1中，长时间的热干燥导致再制干酪发生明显的美拉德褐变反应，影响奶酪原有的色泽和风味，使得产品的质量较差。除此之外由于鼓风干燥法的局限性，再制干酪最终含水量最低只能达到9％，三个月后微生物数量开始明显上升，影响常温保藏的保质期。此外，对比实施例2中直接对原制干酪进行冷冻干燥处理得到的样品，其感官评定结果也明显差于实施例8中的再制干酪，且由于水分去除率低，将其常温放置三个月会出现严重的微生物超标现象。

Claims (19)

1.一种常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的常温保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化盐和水；所述的制备方法包括如下步骤：

(1)混合杀菌、乳化：将所述的常温保藏再制干酪的原料混合，加热，搅拌均匀，得料液；

(2)将所述料液注入模具，冷却至室温后在-5～-25℃下初步预冻2～12h，脱模，得再制干酪；

(3)预冻：将所述再制干酪在-35～-60℃下预冻4～24h，得预冻后的再制干酪；

(4)升华干燥：将所述预冻后的再制干酪在15～35℃的温度、100～20Pa的真空度下保温，所述保温的时间至少为将所述预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间；

(5)解析干燥：在80～20Pa的真空度下升温至35～50℃，保温4～10h，即可。

2.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的常温保藏再制干酪的原料包括：35～70％的天然干酪，5～20％的乳粉，1～4％的乳化盐和15～50％的水，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

3.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的天然干酪为成熟期在六个月以上的天然干酪；

和/或，所述的乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉；

和/或，所述的乳化盐为六偏磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；

和/或，所述的乳化盐的添加量为2.0～3.0％；

和/或，所述的水的添加量为35～40％；所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

4.如权利要求3所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于：

所述的天然干酪为成熟期在六个月以上的切达干酪、高达干酪和艾达姆干酪中的一种或多种；

和/或，所述的乳化盐为柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物；所述的柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物中，柠檬酸钠和六偏磷酸钠的质量比为(1.8：1.2)～(2.2：0.8)。

5.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的常温保藏再制干酪的原料还包括甜味剂。

6.如权利要求5所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为碳水化合物类的甜味剂；所述的甜味剂在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀；所述的甜味剂的添加量为2～8％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。

7.如权利要求6所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或多种。

8.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的常温保藏再制干酪的原料还包括香精。

9.如权利要求8所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的香精为奶酪香精或牛奶香精；所述的香精在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀；所述的香精的添加量为0.3％以下，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料的质量百分比。

10.如权利要求9所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的香精的添加量为0.15～0.2％。

11.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的设备为融化锅；

和/或，步骤(1)中，所述的加热的温度为65～99℃。

12.如权利要求11所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的加热的温度为85～95℃；和/或，所述的搅拌均匀的转速为600～3000rpm；所述的搅拌均匀的时间为5～25min。

13.如权利要求12所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的搅拌均匀的转速为1000～1800rpm；所述的搅拌均匀的时间为15～20min。

14.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的模具的深度为2～30mm；和/或，所述的初步预冻的温度为-10～-18℃；所述的初步预冻的时间为5～8h；和/或，所述的室温为15～30℃；

和/或，步骤(3)中，所述的预冻的温度为-38℃～-43℃；所述的预冻的时间为8～12h。

15.如权利要求14所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的模具的深度为4～10mm。

16.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的预冻为：将所述再制干酪置于干燥板中均匀分布，进行预冻；

步骤(4)中，将所述预冻后的再制干酪连同所述干燥板一同进行所述升华干燥；

和/或，步骤(4)中，所述的真空度为80～40Pa；和/或，所述的温度为25～30℃；和/或，所述保温的时间为8～15h。

17.如权利要求16所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述保温的时间为10～12h。

18.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的真空度为60～40Pa；和/或，所述的升温的终温为40～45℃；和/或，所述的保温的时间为5～8h；

和/或，步骤(4)和步骤(5)在真空干燥室中进行。

19.一种采用权利要求1～18任一项所述的制备方法制得的常温保藏再制干酪；所述的常温保藏再制干酪的原料不包括稳定剂和乳化剂。