CN103834517B - 两种不同酵母酿造的不同酒体勾兑生产啤酒的方法及所得的啤酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种两种不同酵母酿造的不同酒体勾兑生产啤酒的方法，包括将麦汁进行啤酒发酵工序、勾兑工序和过滤工序，所述的将麦汁进行啤酒发酵工序是将麦汁分成两部分分别进行发酵，其中一部分麦汁送入采用加入Saflager？W-34/70干酵母进行发酵，得酯香味发酵液；另一部分麦汁采用酿造酵母(Saccharomyces？cerevisiae)No.CGMCC1784进行发酵，得醇香味发酵液；所述的勾兑工序是将所得的酯香味发酵液和醇香味发酵液按1：3～3：1的重量比进行勾兑。本发明所述方法可分别得到口感协调的偏酯香味、偏醇香味以及酯醇香味相对平衡的啤酒，以达到满足不同消费者对口感和风味不同需求的目的。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及由两种不同酵母酿造的不同酒体勾兑生产啤酒的方法以及由该方法酿造得到的啤酒。
背景技术
啤酒是一种营养丰富，低酒精含量的国际性酒产品，为广大消费者所喜爱。现有的啤酒一般是以麦芽为原料，以大米为辅料，并添加酒花等风味物质，通过酵母发酵后酿造而成。不同的酵母酿造出的啤酒风格特点不同，有酯香味的，有醇香味的，也有酯醇香味相对平衡的。不同的消费者有不同的口感和风味喜好，有的消费者喜欢喝醇味重的，有的消费者喜欢喝酯味重的，也有消费者喜欢喝酯醇味相对平衡的，各不相同。
传统的啤酒都是由一种酵母发酵而成，酿造出的啤酒具备该种酵母发酵带来的风格特点。但是，任何一种酵母发酵后的风格特点都是单一的，要么是酯香味的，要么是醇香味的，再则就是酯醇香味相对平衡的。只有喜欢这种风格特点的消费者，才会成为这种啤酒的忠实消费者，这就难以满足某些喜爱同时带有酯香味和醇香味但又偏重酯香味，或者是偏重醇香味的消费人群的需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种由两种不同酵母酿造的不同酒体勾兑生产啤酒的方法以及由该方法酿造得到的啤酒。该方法可根据消费者的口感需求对生产得到的酯香味发酵液和醇香味发酵液进行勾兑，且勾兑得到的酒体口感协调，并具酯香味和醇香味的风格特点。
本发明所述的两种不同酵母酿造的不同酒体勾兑生产啤酒的方法，包括将麦汁进行啤酒发酵工序、勾兑工序和过滤工序，其中：
所述的将麦汁进行啤酒发酵工序是将麦汁分成两部分分别进行发酵，其中一部分麦汁送入第一发酵罐，加入SaflagerW-34/70干酵母，于9～13℃条件下发酵，发酵完成后排出酵母，低温储酒，得到酯香味发酵液，整个过程中控制发酵度为67～69%；另一部分麦汁送入第二发酵罐，加入酿造酵母（Saccharomycescerevisiae）No.CGMCC1784(保藏日期为2006年8月22日，保藏单位全称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通生物中心(CGMCC))，于9～11℃条件下发酵，发酵完成后排出酵母，低温储酒，得到醇香味发酵液，整个过程中控制发酵度为66～68%；
所述的勾兑工序是将所得的酯香味发酵液和醇香味发酵液按1：3～3：1的重量比进行勾兑。
上述技术方案中，所述的麦汁可按现有常规工艺获得，通常由原料经糊化、糖化、麦汁煮沸、沉淀后所得。所得的低温储酒通常是在0℃以下条件下储酒，储酒的时间通常为5～15天。
上述技术方案中，所述SaflagerW-34/70干酵母和酿造酵母（Saccharomycescerevisiae）No.CGMCC1784的加入量均按0.15～0.18亿酵母/ml麦汁计算。第一发酵罐中加入酵母后发酵的时间通常为9～12天，酒龄控制在18～28天，第二发酵罐中加入酵母后发酵的时间通常也为9～12天，酒龄控制在18～28天。
上述技术方案中，通过勾兑工序所得的酒体经过滤后得到清酒，将清酒稀释至所需浓度即得到成品啤酒。在对勾兑工序所得的酒体进行过滤时，可采用硅藻土过滤、PVPP过滤机过滤或烛式过滤机过滤，也可同时采用上述三种过滤方法进行过滤。
本发明还包括由上述方法制备得到的啤酒。
与现有技术相比，本发明采用同一批麦汁分成两部分分别用特定的SaflagerW-34/70干酵母和酿造酵母（Saccharomycescerevisiae）No.CGMCC1784发酵以制得酯香味发酵液和醇香味发酵液，再按选定比例进行勾兑，可分别得到口感协调的偏酯香味、偏醇香味以及酯醇香味相对平衡的啤酒，其中所得偏酯香味的啤酒酯香突出、口感柔和，所得偏醇香味的啤酒香气较淡、酒体醇厚，所得酯醇香味相对平衡的啤酒口感协调，柔和，更容易让消费者接受，从而达到满足不同消费者对口感和风味不同需求的目的。具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
以下各实施例中所述的麦汁A或麦汁B可以按下述方法制备：
1)糊化：取3500～4200kg的大米经过粉碎，按料水比1：3.5～4.5比例调浆后送入糊化锅，投料温度控制在60～70℃，同时在糊化锅中添加1～2kg耐高温淀粉酶(酶活力：20000u/ml)，升温至95～100℃，保温20～30min；
2)糖化：取5000～6000kg大麦芽和450～600kg的小麦芽经过粉碎，按料水比1：2.5～3.5比例调浆后送入糖化锅，投料温度控制在37～40℃，同时在糖化锅中添加0.5～1.5kg复合糖化酶(酶活力：3～5万u/ml)，升温至45～50℃蛋白休止保温20～35min；
3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在63～68℃，保温糖化0～25min（其中制备麦汁A时保温时间优选为5～25min，制备麦汁B时保温时间优选为0～20min），再升温到70～74℃保温20～40min（其中制备麦汁A时保温时间优选为25～40min，制备麦汁B时保温时间优选为20～35min），碘试完全后升温至75～78℃，泵入过滤槽过滤，洗糟，洗槽过程中保持洗糟水温度76～78℃，得麦汁A或麦汁B；
4)煮沸，沉淀：在麦汁A或麦汁B送入煮沸锅后，煮沸50～70min，控制煮沸强度≥5～8%，煮沸过程中加入麦汁重量0.02～0.05%的斯拉德克酒花和麦汁重量0.01～0.02%的青岛大花，定型麦汁12～14.5°P，煮沸完成后送入沉淀槽进行沉淀，沉淀时间控制在20～35min，得到12～14.5°P的麦汁A或麦汁B(约55～60kg)。
实施例1：生产酯醇香味相对平衡的10度啤酒
1)发酵工序：
1.1)取按上述方法制备得到的14°P麦汁A送入第一发酵罐，按0.18亿酵母/ml麦汁的比例加入SaflagerW-34/70干酵母(销售厂家：济南双麦啤酒物资有限公司)，于12℃条件下发酵10天，之后排出酵母，对发酵罐封压到0.08Mpa进行CO2饱和，-1℃储酒，酒龄控制在20天，整个过程中发酵度为68%，得到14度的酯香味发酵液；
1.2)取按上述方法制备得到的14°P麦汁B送入第二发酵罐，按0.18亿酵母/ml麦汁的比例加入酿造酵母（Saccharomycescerevisiae）No.CGMCC1784，于11℃条件下发酵10天，之后排出酵母，对发酵罐封压到0.08Mpa进行CO2饱和，-1℃储酒，酒龄控制在25天，整个过程中发酵度为67%，得到14度的醇香味发酵液；
2)勾兑工序：将所得的酯香味发酵液和醇香味发酵液按1：1的重量比进行勾兑，得到勾兑酒液；
3)过滤工序：将所得的勾兑酒液经硅藻土过滤(0.1kg硅藻土/kL发酵液)、PVPP过滤(0.1kgPVPP/kL发酵液)、0.2微米聚丙烯材料的烛式滤芯膜过滤，得清酒；
4)稀释工序：所得清酒稀释至10度，即得酯醇香味相对平衡的10度啤酒。
由上述实施例制得的啤酒口感更加协调、柔和且不腻，醇香、酯香适中。
申请人将按上述方法制得的啤酒经市场口味测试，受试者品评后认为这款啤酒产品口感柔和、协调、爽口并有较强的杀口力，同时酒花香和麦芽香突出，香气协调。
实施例2：生产偏醇香味的10度啤酒
1)发酵工序：
1.1)取按上述方法制备得到的14°P麦汁A送入第一发酵罐，按0.16亿酵母/ml麦汁的比例加入SaflagerW-34/70干酵母，于12℃条件下发酵11天，之后排出酵母，对发酵罐封压到0.08Mpa进行CO2饱和，-1℃储酒，酒龄控制在28天，整个过程中控制发酵度为69%，得到14度的酯香味发酵液；
1.2)取按上述方法制备得到的14°P麦汁B送入第二发酵罐，按0.16亿酵母/ml麦汁的比例加入酿造酵母（Saccharomycescerevisiae）No.CGMCC1784，于11℃条件下发酵9天，之后排出酵母，对发酵罐封压到0.08Mpa进行CO2饱和，-1℃储酒，酒龄控制在20天，整个过程中发酵度为67%，得到14度的醇香味发酵液；
2)勾兑工序：将所得的酯香味发酵液和醇香味发酵液按1：3的重量比进行勾兑，得到勾兑酒液；
3)过滤工序：将所得的勾兑酒液经硅藻土过滤(0.1kg硅藻土/kL发酵液)、PVPP过滤(0.1kgPVPP/kL发酵液)、0.2微米聚丙烯材料的烛式滤芯膜过滤，得清酒；
4)稀释工序：所得清酒稀释至10度，即得偏醇香味的10度啤酒。
由上述实施例制得的啤酒口感协调，柔和，醇香浓郁。
申请人将按上述方法制得的啤酒经市场口味测试，受试者品评后认为这款啤酒产品口感醇厚、协调、爽口并有较强的杀口力，同时酒花香、麦芽香、醇香突出。
实施例3：生产偏酯香味的10度啤酒
1)发酵工序：
1.1)取按上述方法制备得到的14°P麦汁A送入第一发酵罐，按0.15亿酵母/ml麦汁的比例加入SaflagerW-34/70干酵母，于13℃条件下发酵9天，之后排出酵母，对发酵罐封压到0.08Mpa进行CO2饱和，-1℃储酒，酒龄控制在20天，整个过程中发酵度为67%，得到12度的酯香味发酵液；
1.2)取按上述方法制备得到的14°P麦汁B送入第二发酵罐，按0.18亿酵母/ml麦汁的比例加入酿造酵母（Saccharomycescerevisiae）No.CGMCC1784，于11℃条件下发酵12天，之后排出酵母，对发酵罐封压到0.08Mpa进行CO2饱和，-1℃储酒，酒龄控制在22天，整个过程中控制发酵度为68%，得到14度的醇香味发酵液；
2)勾兑工序：将所得的酯香味发酵液和醇香味发酵液按3：1的重量比进行勾兑，得到勾兑酒液；
3)过滤工序：将所得的勾兑酒液经硅藻土过滤(0.1kg硅藻土/kL发酵液)、PVPP过滤(0.1kgPVPP/kL发酵液)、0.2微米聚丙烯材料的烛式滤芯膜过滤，得清酒；
4)稀释工序：所得清酒稀释至10度，即得偏酯香味的10度啤酒。
由上述实施例制得的啤酒口感柔和、协调、同时酒花香、麦芽香、酯香突出。
申请人将按上述方法制得的啤酒经市场口味测试，受试者品评后认为这款啤酒产品口感柔和、协调、同时酒花香、麦芽香突出，有较强的杀口力。
Claims (3)
1.两种不同酵母酿造的不同酒体勾兑生产啤酒的方法，包括将麦汁进行啤酒发酵工序、勾兑工序和过滤工序，其特征在于：
所述的将麦汁进行啤酒发酵工序是将麦汁分成两部分分别进行发酵，其中一部分麦汁送入第一发酵罐，加入SaflagerW-34/70干酵母，于9～13℃条件下发酵，发酵完成后排出酵母，低温储酒，得到酯香味发酵液，整个过程中控制发酵度为67～69％；另一部分麦汁送入第二发酵罐，加入酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784，于9～11℃条件下发酵，发酵完成后排出酵母，低温储酒，得到醇香味发酵液，整个过程中控制发酵度为66～68％；
所述的勾兑工序是将所得的酯香味发酵液和醇香味发酵液按1：3～3：1的重量比进行勾兑。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述SaflagerW-34/70干酵母和酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784的加入量均按0.15～0.18亿酵母/ml麦汁计算。
3.根据权利要求1或2所述方法生产得到的啤酒。
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