CN103766940B - 可微波方便京酱肉丝的生产方法 - Google Patents

Abstract

可微波方便京酱肉丝的生产方法，属于食品技术领域。为了解决了传统菜肴仅凭厨师个人经验而制作的弊端，以及市面上菜肴类方便食品“色、香、味、形”较差的问题，本发明将传统菜肴的加工工艺进行改良，以主料包、辅料包的形式进行包装生产，即将主料包、辅料包单独进行真空包装后再放入外层包装内。消费者食用前通过将主料包、辅料包混合并二次加热(如微波加热)后即可获得完整的中式菜肴。通过本发明能为我国炒菜类中式肉类菜肴的工业化和方便化提供理论上和技术上的支持，为炒菜类中式肉类菜肴方便食品市场创造可观的经济效益和社会效益，进而推动我国方便食品的发展。

Description

可微波方便京酱肉丝的生产方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种可微波方便京酱肉丝的生产方法。

背景技术

随着我国人民生活水平日益提高，膳食结构的改变，人们生活节奏的加快，人们对于方便、快捷、营养的食品的需求不断增加，对食品的快捷性、营养性提出了更高的要求。但是目前市场上方便食品的种类在我国还很少，我国方便微波食品只有如速冻包子、烧麦和少量的肉串、肉块类的肉类预制品这样的点心类和副食类方便食品，而现有的能够符合人们传统饮食习惯的菜肴为数不多，且仅在炖菜这一类。基于此，人们迫切需要这种既符合人们传统饮食习惯的又满足人们对于食品方便、营养的需求的炒菜类中式肉类菜肴方便食品。

中式菜肴成分复杂，又更讲究色、香、味、形、质构等特点。当前人们对食品消费正从吃饱向吃好转变，对食品的要求，考虑的较多的是食品的质量、外观、新颖、保健、天然和方便，炒菜类中式肉类菜肴方便食品正好满足了这种消费需求。而部分发达地区的大中城市中方便食品的生产、贮运、家庭或社会团体消费的整个冷链***基本形成，这是发展中式肉类菜肴方便食品的最好条件。方便食品的生产与速冻食品的生产有着很多联系，可以充分利用现有速冻食品厂的生产装备，经过适当的改造和配套，即可投入方便食品的生产，有利于迅速占领市场，形成产业化。

我国方便食品的研究较为滞后，市面上方便食品的种类与数量与国外更是相差甚远。虽然目前有一部分的传统菜肴已经工业化生产为方便类食品，但主要是炖的产品，其包装形式是可杀菌软袋，可以看到的产品有咖喱牛肉、香菇鸡块等，这类产品的一般流程是在食品工厂厨房中先以传统烹饪法调理菜肴，主要的固形物有肉块、马铃薯、胡萝卜等耐炖耐煮的材料，所有的材料在锅中烹煮入味后，再热充填到可杀菌软袋，再施以包装后高压高温二次杀菌处理，使产品达到商业杀菌标准，而能够在一般室温下保存、流通、销售。然而，这种方式生产出的产品往往存在变色、风味不足、肉块不成形等品相较差的情况，而且仍有许多传统菜肴未能工业化生产，因此在开发中式肉类菜肴方便食品时首先要解决其色泽、风味、质构和包装等问题。另外我国方便主食类食品和菜肴类方便食品还没有形成体系；菜品本身的营养价值偏低，不能满足人们均衡合理的营养需求量；由于商品的质量监管力度不够，滥用食品添加剂的劣质产品使方便食品的市场混乱；一些肉类方便食品保鲜存在问题导致其脂肪氧化酸败问题严重等等。这都是我国方便食品在发展中急需解决的问题。有报道显示，未来几年内微波方便食品特别是微波方便肉制品将成为我国方便食品发展的主流。

京酱肉丝是传统北京风味菜，也是京菜家常菜之一，在东北地区的寻常百姓家随处可见，通常配以干豆腐、春饼等食用。京酱肉丝选用猪里脊肉为主料，传统京菜做法要辅以北京“六必居”特产黄酱、甜面酱及其它调味品，并用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。具有咸甜适中，酱香浓郁，风味独特的特点。

发明内容

本发明提供了一种可微波方便京酱肉丝的生产方法，解决了传统菜肴仅凭厨师个人经验而制作的弊端，以及市面上菜肴类方便食品“色、香、味、形”较差的问题，使其更加利于工业化生产并具备一定的方便性、卫生性及保存性。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种可微波方便京酱肉丝的生产方法，包括如下步骤：

一、主料包的加工：

100g猪里脊肉洗净切成肉丝，经上浆后，4℃放置20-30min，然后在油炸锅中130-140℃加热30-50s进行预油炸处理，加热后的肉丝采用高温蒸煮袋进行真空包装，然后进行二次杀菌处理，并迅速用冷水冲洗冷却，真空包装；

二、辅料包的加工：

以肉重100g为比例，向炒锅中加入大豆油20-25g，油温为160-170℃时加入豆瓣酱17-19g炒制85-95s，加入葱丝30-50g翻炒后分别加入葱、姜各2-3g，翻炒时间10-15s，再加入味精0.3-0.4g、白糖2-3g、水10-15g翻炒20-30s，最后加入4-6g混匀的水淀粉加热10-15s收汁；加热后的调味料采用高温蒸煮袋进行真空包装，然后进行二次杀菌处理，并迅速用冷水冲洗冷却，真空包装；

三、将主料包、辅料包放入外层包装内。

上述方法中，所述肉切的尺寸为0.4×0.6×8cm。

上述方法中，以肉丝质量比计，上浆的配方为：5-6％淀粉、10-14％水、1.5-2％食盐和0.3-0.5％复合磷酸盐。

上述方法中，所述上浆配方中还添加有100-120mg/kg的BHA、0.01-0.03g/kg的山梨酸钾。

上述方法中，所述二次杀菌处理的工艺条件为：水浴杀菌温度90-100℃，时间10-15min。

上述方法中，所述炒锅利用电磁炉烧热，其中电磁炉加热功率800-1000W，锅底温度为130-150℃。

上述方法中，所述水淀粉中水与淀粉的质量比为3∶1。

上述方法中，所述葱丝长8-10cm。

本发明将传统菜肴的加工工艺进行改良，将主料包、辅料包单独进行真空包装后再放入外层包装内。消费者食用前通过将主料包、辅料包二次加热(如微波加热)并混合后即可获得完整的中式菜肴。所述主料包的微波复热条件为：微波功率700W下微波加热120-150s；辅料包的微波复热条件为：微波功率700W下微波加热90-120s。复热媒介可以是传统炒锅、蒸锅和微波炉等。

本发明通过应用现代的科学技术和先进的生产手段对炒菜类中式菜肴的传统烹调方法进行模拟，将中式菜肴的烹制方法进行改良并将炒菜类中式菜肴加工过程中各个参数以定量化代替传统的经验模糊烹饪、以标准化代替厨师的个性生产、以自动控制化代替人工手工控制、以连续化生产代替间歇化生产，使得最终产品既具有中式传统菜肴的色香味俱全的特点，又具有方便、快捷、营养、卫生的优点。因此，通过本发明的进行，可以筛选出适合所选炒菜类中式菜肴工业化生产的预加热方式和预加热条件及其对菜肴制品颜色、质地、风味等食用品质的影响，量化所选中式菜肴工业化生产的调味技术，确定加工工艺条件对调味料包的色泽、风味、贮藏性的影响，通过添加适当的食品添加剂、利用现代工业化杀菌包装技术完善肉类主料包、蔬菜辅料包在贮藏过程中的卫生性、颜色、风味保持性以及产品的营养性。发明产品在二次复热(微波加热)时，不同微波加热功率，时间在方便菜肴食品成熟过程对菜肴质量的影响，重点考察加热后对菜肴色泽、水分、口感等的影响。通过本发明能为我国炒菜类中式肉类菜肴的工业化和方便化提供理论上和技术上的支持，为炒菜类中式肉类菜肴方便食品市场创造可观的经济效益和社会效益，进而推动我国方便食品的发展。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限如此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

一种可微波方便京酱肉丝，按照以下步骤加工而成：

(1)主料包的加工：肉丝的预处理→肉丝上浆→油炸锅预油炸→肉丝→包装→杀菌→冷却→肉丝成品，具体步骤如下：

猪里脊肉洗净切成0.4×0.6×8cm的肉丝(100g)，经上浆工艺优化后配方进行上浆(上浆配方肉丝质量比为6％淀粉、10％水，1.5％食盐和0.3％复合磷酸盐，另外根据工厂和市场需求可选择添加或不添加抗氧化剂和防腐剂，若添加则添加量分别为120mg/kg的BHA、0.03g/kg的山梨酸钾)，上浆后的肉丝，4℃放置30min，即醒浆30min。上浆后的肉丝按预加热工艺参数(采用油炸锅加热，加热温度130℃，加热时间30s)进行预油炸处理，加热后的肉丝采用高温蒸煮袋进行真空包装，按二次杀菌工艺优化条件(水浴杀菌杀菌温度100℃，时间10min)进行二次杀菌处理，并迅速用冷水冲洗冷却，置于4℃贮存。

(2)辅料包的加工：大豆油→葱→豆瓣酱→炒制→配料→包装→杀菌→冷却→调味料成品，具体步骤如下：

葱切成8cm长的细丝，姜洗净切末，将水与淀粉配成比例为3∶1的水淀粉待用。经电磁炉烧热的炒锅中加入大豆油20g，烧热后加入豆瓣酱18g(以肉重100g为比例)炒制90s，电磁炉功率800W，锅底温度为130℃，加热油温170℃，加入葱丝40g翻炒几下，加入葱，姜各2.5g翻炒时间10s，再加入味精0.35g、白糖2g、水10g翻炒20s，最后加入5g混匀的水淀粉加热10s收汁。加热后的调味料采用高温蒸煮袋进行真空包装，按二次杀菌工艺优化条件(水浴杀菌杀菌温度100℃，时间10min)进行二次杀菌处理，并迅速用冷水冲洗冷却，置于4℃贮存。

食用前，将主料包、辅料包微波加热并混合后即可获得完整的京酱肉丝，主料包的微波复热条件为：微波功率700W下微波加热150s；辅料包的微波复热条件为：微波功率700W下微波加热90s。

Claims (6)

1.可微波方便京酱肉丝的生产方法，其特征在于所述生产方法如下：

一、主料包的加工：100g猪里脊肉洗净切成肉丝，经上浆后，4℃放置20-30min，以肉丝质量比计，上浆的配方为：5-6％淀粉、10-14％水、1.5-2％食盐和0.3-0.5％复合磷酸盐，然后在油炸锅中130-140℃加热30-50s进行预油炸处理，加热后的肉丝采用高温蒸煮袋进行真空包装，然后在水浴杀菌温度90-100℃的条件下进行二次杀菌处理10-15min，并迅速用冷水冲洗冷却，真空包装；

二、辅料包的加工：以肉重100g为比例，向炒锅中加入大豆油20-25g，油温为160-170℃时加入豆瓣酱17-19g炒制85-95s，加入葱丝30-50g翻炒后分别加入葱、姜各2-3g，翻炒时间10-15s，再加入味精0.3-0.4g、白糖2-3g、水10-15g翻炒20-30s，最后加入4-6g混匀的水淀粉加热10-15s收汁；加热后的调味料采用高温蒸煮袋进行真空包装，然后在水浴杀菌温度90-100℃的条件下进行二次杀菌处理10-15min，并迅速用冷水冲洗冷却，真空包装。

2.根据权利要求1所述的可微波方便京酱肉丝的生产方法，其特征在于所述肉切的尺寸为0.4×0.6×8cm。

3.根据权利要求1所述的可微波方便京酱肉丝的生产方法，其特征在于所述上浆配方中还添加有100－120mg/kg的BHA、0.01－0.03g/kg的山梨酸钾。

4.根据权利要求1所述的可微波方便京酱肉丝的生产方法，其特征在于所述炒锅利用电磁炉烧热，其中电磁炉加热功率800-1000W，锅底温度为130-150℃。

5.根据权利要求1所述的可微波方便京酱肉丝的生产方法，其特征在于所述水淀粉中水与淀粉的质量比为3∶1。

6.根据权利要求1所述的可微波方便京酱肉丝的生产方法，其特征在于所述葱丝长8-10cm。