CN104256696A - 一种黑椒鸭肉调理包及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑椒鸭肉调理包及其加工工艺，属于食品加工领域。其原料为：鸭大胸肉、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、色拉油、植物黄油、洋葱、生姜、糖、老抽、生抽、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱、玉米变性淀粉。本发明通过对鸭肉滚揉、嫩化及腌制后再焯水及卤煮达到去腥提味的作用，利用卤煮后的汤汁勾芡，最后两者再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现鸭肉营养价值与风味价值的有力结合，实现了厨房菜肴的工业化。

Description

一种黑椒鸭肉调理包及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种黑椒鸭肉片调理包及其加工工艺，属于食品加工领域，特别涉及一种中西结合的微波速冻菜肴黑胡椒与鸭肉的配方及其生产方法。 

背景技术

20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在-30℃以下，在15～30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通)，对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。 

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4％，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家一种属于大型餐饮公司的供应商，负责专供，产品一般不对外销售；还有一种是规模较小的公司，产品从生产、控制、物流到销售等环节存在较多问题，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上可能并未达到微波食品的要求。 

改革开发三十多年，国家经济快速发展，人均收入翻番，对食品的消费承受能力也大幅提高，渐渐从把价格作为主要消费因素转变到现在对安全品质的重视，消费观念发生巨大的转变。此外，国外先进的食品生产技术、观念及设备的输入快速提升了我国食品工业的硬件条件，先进食品观念的输入如中央厨 房概念也已经在发达地区转化为实际，加上“冷链”***的基本形成，这些说明我国具有发展微波食品行业的基础。作为中央厨房概念而衍生出的产品，速冻微波菜肴初步实现了菜肴的工业化生产并具有健康安全、美味可口、经济实惠、操作方便等特点。 

黑椒鸭肉是粤菜厨师的杰作，讲究胡椒味浓郁、肉质鲜嫩、微辣咸鲜，同时作为一道中西结合的名菜，营养价值较高，其中鸭肉含有较为丰富的烟酸、B族维生素和维生素E，此外鸭肉还具有一定的食疗功能，《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫”。传统黑椒鸭肉的做法包括鸭肉的腌制嫩化、酱汁调配及混合烧制，鸭肉去腥难度较高，酱汁调配中爆香、投料顺序、勾芡等环节对火候要求较高，不适合日常生活厨房加工。目前，市面上出现的通过传统的配方和制作工艺做出的黑椒鸭肉调理包存在不足，首先没有除去鸭肉中的腥臊气；其次，传统工艺采用蒸煮来使产品熟制，产品很容易由于挤压等外力原因导致形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。 

发明内容

技术问题 

为了解决速冻微波黑椒鸭肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种黑椒鸭肉调理包的配方及其加工工艺。 

技术方案 

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种黑椒鸭肉调理包，其特征在于，调理包是由以下原料及其重量份数配方加工成的：鸭大胸肉94-106份、水325-365份、小苏打0.8-1.0份、料酒10-15份、复合磷酸盐0.5-0.7份、牛肉香精0.06-0.09份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、色拉油40-45份、植物黄油15-20份、洋葱30-36份、生姜20-25份、糖7-10份、老抽6-10份、生抽21-28份、味精3-5份、黑胡椒碎8-10份、鸡精1-2份、五香粉0.8-1.0份、海鲜酱15-20份、玉米变性淀粉20-25份。 

按照上述配方加工黑椒鸭肉调理包，其加工工艺包括以下步骤： 

(1)鸭肉去腥工艺： 

①原料修整 

将去皮鸭大胸切成0.3-0.5cm厚度的鸭肉片； 

②滚揉 

鸭肉片按配方比例加入水(水的添加量为总份数的10％)、小苏打、料酒、复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽(添加量为总份数的50％)，滚揉1.5-2.5h； 

③腌制 

将滚揉后的鸭肉片腌制12-24h； 

④焯水 

将夹层锅中的水烧至95℃以上，把腌制后的鸭肉焯水1-2min； 

⑤卤煮工艺： 

(a)原料修整： 

将洋葱及生姜斩拌成泥状； 

(b)爆香： 

将黄油及色拉油入过加热至200℃，加入生姜及洋葱泥，炒香2-3min； 

(c)熬酱： 

往爆香后的油锅中加入配方中的水(水的添加量为总份数的80％)、生抽(添加量为总份数的50％)、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转小火，汤温度95℃，熬煮3-5min得卤汤； 

(d)卤煮： 

将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制10-15min，得到鸭胸肉片及剩余汤汁记为汤汁A； 

(2)黑胡椒酱加工工艺 

①卤煮： 

将汤汁A烧开，待勾芡 

②勾芡： 

将玉米变形淀粉溶于水中(水的添加量为总份数的10％)，得到勾芡淀粉水；汤汁盐度为17％～20％时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱； 

(3)包装： 

按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片100～120g，汤汁50～70g，总重 150～190g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装； 

(4)预冷、速冻： 

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。 

所述步骤(1)的“原料修整”步骤中，鸭肉片的宽度0.3cm，重量5g；所述步骤(1)的“滚揉”步骤中，腌制14h；所述步骤(3)中，按照以下重量称取各原料：煮制好的鸭肉重100g，加工好的黑椒酱50g，总重150g。所述步骤(4)中，速冻使产品温度为-30～-18℃。 

有益效果： 

本发明通过对鸭肉滚揉、嫩化及腌制后再焯水及卤煮达到去腥提味的作用，利用卤煮后的汤汁勾芡，最后两者再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现鸭肉营养价值与风味价值的有力结合，实现了厨房菜肴的工业化。 

黑椒鸭肉胡椒味浓郁、肉质鲜嫩，微辣鲜咸，在解决了工业化标准的同时又使得产品的色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复杂的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人民的餐桌。 

此外，配方中以黄油、海鲜酱调出的浓厚鲜味，辅以香辛料的复配，在突出黑胡椒风味的同时使得产品去腥提味、风味柔和鲜香醇厚。 

附图说明

图1为本发明实施例中黑椒鸭肉调理包加工工艺的流程图。 

具体实施方式

实施例1 

一种黑椒鸭肉调理包，其原料及其重量份数为：鸭大胸肉100份、水345份、小苏打0.9份、料酒12份、复合磷酸盐0.6份、牛肉香精0.07份、乙基麦芽酚0.04份、色拉油42份、植物黄油16份、洋葱32份、生姜22份、糖8份、老抽7份、生抽22份、味精4份、黑胡椒碎9份、鸡精1份、五香粉0.9份、海鲜酱16份、玉米变性淀粉21份。(复合磷酸盐为上海大立食品添加剂有限公司，型号：P22；乙基麦芽酚为广东肇庆香精厂有限公司，品牌为星湖；玉米变 性淀粉为普罗星淀粉有限公司；剩余原辅料在锦州大润发超市销售)。 

按照上述配方加工黑椒鸭肉调理包，其加工工艺包括以下步骤： 

(1)鸭肉去腥工艺： 

①原料修整 

将去皮鸭大胸切成0.3cm厚度的鸭肉片； 

②滚揉 

鸭肉片按配方加入水(水的添加量为总份数的10％)、小苏打、料酒、复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽(添加量为总份数的50％)，滚揉2h； 

③腌制 

将滚揉后的鸭肉片腌制12h； 

④焯水 

将夹层锅中的水烧至95℃以上，把腌制后的鸭肉焯水1min； 

⑤卤煮工艺： 

(a)原料修整： 

将洋葱及生姜斩拌成泥状； 

(b)爆香： 

将黄油及色拉油入过加热至200℃，加入生姜及洋葱泥，炒香2min； 

(c)熬酱： 

往爆香后的油锅中加入配方中的水(水的添加量为总份数的80％)、生抽(添加量为总份数的50％)、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转小火，汤温度95℃，熬煮3min得卤汤； 

(d)卤煮： 

将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制10min，得到鸭胸肉片及剩余汤汁记为汤汁A； 

(2)黑胡椒酱加工工艺 

①卤煮： 

将汤汁A烧开，待勾芡 

②勾芡： 

将玉米变形淀粉溶于水中(水的添加量为总份数的10％)，得到勾芡淀粉水； 汤汁盐度为17％～20％时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁； 

(3)包装： 

按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片100g，黑胡椒酱汤汁50g，总重150g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装； 

(4)预冷、速冻： 

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。 

实施例2 

一种黑椒鸭肉调理包，其原料及其重量份数为：鸭大胸肉102份、水350份、小苏打0.9份、料酒13份、复合磷酸盐0.6份、牛肉香精0.07份、乙基麦芽酚0.04份、色拉油43份、植物黄油17份、洋葱34份、生姜22份、糖9份、老抽8份、生抽24份、味精4份、黑胡椒碎9份、鸡精1份、五香粉0.9份、海鲜酱18份、玉米变性淀粉22份。 

按照上述配方加工黑椒鸭肉调理包，加工工艺包括以下步骤： 

(1)鸭肉去腥工艺： 

①原料修整 

将去皮鸭大胸切成0.4cm厚度的鸭肉片； 

②滚揉 

鸭肉片按配方比例加入水(水的添加量为总份数的10％)、小苏打、料酒、复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽(添加量为总份数的50％)，滚揉2.5h； 

③腌制 

将滚揉后的鸭肉片腌制16h； 

④焯水 

将夹层锅中的水烧至95℃以上，把腌制后的鸭肉焯水1min； 

⑤卤煮工艺： 

(a)原料修整： 

将洋葱及生姜斩拌成泥状； 

(b)爆香： 

将黄油及色拉油入过加热至200℃，加入生姜及洋葱泥，炒香2min； 

(c)熬酱： 

往爆香后的油锅中加入配方中的水(水的添加量为总份数的80％)、生抽(添加量为总份数的50％)、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转小火，汤温度95℃，熬煮4min得卤汤； 

(d)卤煮： 

将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制13min，得到鸭胸肉片及剩余汤汁记为汤汁A； 

(2)黑胡椒酱加工工艺 

①卤煮： 

将汤汁A烧开，待勾芡 

②勾芡： 

将玉米变形淀粉溶于水中(水的添加量为总份数的10％)，得到勾芡淀粉水；汤汁盐度为17％时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁； 

(3)包装： 

按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片110g，黑胡椒酱汤汁60g，总重170g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装； 

(4)预冷、速冻： 

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。 

实施例3 

一种黑椒鸭肉调理包，其原料及其重量份数为：鸭大胸肉106份、水360份、小苏打1.0份、料酒15份、复合磷酸盐0.7份、牛肉香精0.09份、乙基麦芽酚0.05份、色拉油45份、植物黄油20份、洋葱36份、生姜25份、糖10份、老抽10份、生抽28份、味精5份、黑胡椒碎10份、鸡精2份、五香粉1.0份、海鲜酱20份、玉米变性淀粉25份。 

按照上述配方加工黑椒鸭肉调理包，其加工工艺包括以下步骤： 

(1)鸭肉去腥工艺： 

①原料修整 

将去皮鸭大胸切成0.5cm厚度的鸭肉片； 

②滚揉 

鸭肉片按配方比例加入水(水的添加量为总份数的10％)、小苏打、料酒、 复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽(添加量为总份数的50％)，滚揉2h； 

③腌制 

将滚揉后的鸭肉片腌制24h； 

④焯水 

将夹层锅中的水烧至95℃以上，把腌制后的鸭肉焯水1min； 

⑤卤煮工艺： 

(a)原料修整： 

将洋葱及生姜斩拌成泥状； 

(b)爆香： 

将黄油及色拉油入过加热至200℃，加入生姜及洋葱泥，炒香2min； 

(c)熬酱： 

往爆香后的油锅中加入配方中的水(水的添加量为总份数的80％)、生抽(添加量为总份数的50％)、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转小火，汤温度95℃，熬煮3min得卤汤； 

(d)卤煮： 

将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制10min，得到鸭胸肉片及剩余汤汁记为汤汁A； 

(2)黑胡椒酱加工工艺 

①卤煮： 

将汤汁A烧开，待勾芡 

②勾芡： 

将玉米变形淀粉溶于水中(水的添加量为总份数的10％)，得到勾芡淀粉水；汤汁A烧开至盐度为18％时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁； 

(3)包装： 

按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片120g，黑胡椒酱汤汁70g，总重190g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装； 

(4)预冷、速冻： 

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。 

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的 精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 

本发明研发过程(本发明工艺创新之处：1、鸭肉去腥工艺(鸭肉滚揉嫩化后卤煮)；2、鸭肉调理包的工业化) 

对比试验1：黑椒鸭肉产品中，黑椒酱是影响产品的主体风味且是鸭肉去腥的主要作用因子。通过研究最佳的黑胡椒香味及鲜味，使产品达到黑胡椒风味浓郁、饱满、柔和。本试验分别通过下列调料组合的不同配比的3组试验，研究不同辅料添加量对黑椒酱香味和鲜度的影响。试验结果如表1所示。 

表1 不同辅料添加量对黑椒酱香味的影响(单位：重量份) 

从表1可以看出，黑胡椒碎添加量的越多黑胡椒味越浓郁，但是过多容易导致黑胡椒渣多；酱油添加量过多则有涩感；味精及海鲜酱添加量多，则会造成鲜味突出，整体风味欠柔和；因此，最佳辅料的添加量为：黑胡椒碎8-10份、五香粉0.8-1.0份、鸡精1-2份、海鲜酱15-20份、生抽10-14份、老抽6-10份、植物黄油15-20份。 

对比试验2和3：鸭肉因其性寒、营养价值高，在禽肉消费中占据重要地位，但由于其固有的腥味影响了鸭肉的消费。本试验通过下列调料组合的不同配比及卤煮时间的3个试验组研究鸭肉的去腥工艺，和通过滚揉工艺参数设置的3个试验组研究鸭肉嫩化工艺，试验结果如表2及3所示： 

表2 不同辅料添加量及卤煮时间对鸭肉风味的影响 

从表2可以看出，最佳去腥及卤煮时间为：乙基麦芽酚0.03-0.05份、料酒10-15份、牛肉香精0.06-0.09份、卤煮时间10-15min。 

表3 滚揉工艺对鸭肉嫩度的影响 

从表3可以看出，剪切力值最小的是第3组，但是第3组滚揉后，肉不能完全吸收所添加的水分，并且鸭肉风味中小苏打味道重，因此选择第2组做为最佳滚揉嫩化组。 

Claims (4)

1.一种黑椒鸭肉调理包，其特征在于，所述调理包是由以下原料及其重量份数配方制成的：鸭大胸肉94-106份、水325-365份、小苏打0.8-1.0份、料酒10-15份、复合磷酸盐0.5-0.7份、牛肉香精0.06-0.09份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、色拉油40-45份、植物黄油15-20份、洋葱30-36份、生姜20-25份、糖7-10份、老抽6-10份、生抽21-28份、味精3-5份、黑胡椒碎8-10份、鸡精1-2份、五香粉0.8-1.0份、海鲜酱15-20份、玉米变性淀粉20-25份。

2.权利要求1所述的一种黑椒鸭肉调理包的加工工艺，包括以下步骤：

（1）鸭肉去腥工艺：

①原料修整

将去皮鸭大胸切成0.3-0.5cm厚度的鸭肉片；

②滚揉

鸭肉片按权利要求1所述配方加入水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽，滚揉1.5-2.5h，其中水的添加量为总份数的10%，生抽的添加量为总份数的50%；

③腌制

将滚揉后的鸭肉片腌制12-24h；

④焯水

将夹层锅中的水烧至95℃以上，把腌制后的鸭肉焯水1-2min；

⑤卤煮工艺：

(a)原料修整：

将洋葱及生姜斩拌成泥状；

(b)爆香：

将植物黄油及色拉油入锅加热至200℃，加入生姜及洋葱泥，炒香2-3min；

(c)熬酱：

往爆香后的油锅中加入配方中的水、生抽、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转小火，汤温度95℃，熬煮3-5min得卤汤；其中水的添加量为总份数的80%，生抽的添加量为总份数的50%；

(d)卤煮：

将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制10-15min，得到鸭胸肉片，剩余汤汁记为汤汁A；

(2)黑胡椒酱加工工艺

①卤煮：

将汤汁A烧开，待勾芡；

②勾芡：

将玉米变形淀粉溶于水中，水的添加量为总份数的10%，得到勾芡淀粉水；汤汁A烧开至盐度为17%~20%时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁；

(3)包装：

按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片100~120g，黑胡椒酱汤汁 50~70g，总重150~190g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

（4）预冷、速冻：

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

3.根据权利要求2所述的黑椒鸭肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）的“原料修整”步骤中，鸭肉片的宽度0.3cm，重量5g；所述步骤（1）的“滚揉”步骤中，腌制14h。

4.根据权利要求2或3所述的黑椒鸭肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）中，按照以下重量称取各原料：煮制好的鸭肉重100g，加工好的黑胡椒酱50g，总重150g；所述步骤（4）中，速冻使产品温度为-30~-18℃。