CN103750105A - 一种无明矾红薯粉条及其制备方法 - Google Patents

一种无明矾红薯粉条及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无明矾红薯粉条及其制备方法，涉及薯类制备的食品和该食品的制备技术领域。其包括如下质量份数的原料：红薯淀粉60-70份，紫薯淀粉0-25份，白山药汁20-30份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。本发明粉条中不含有对人体有害的明矾，且具有韧性和耐煮性，不易断条和糊汤，还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。

Description

一种无明矾红薯粉条及其制备方法
技术领域
本发明涉及薯类制备的食品和该食品的制备技术领域。
背景技术
在传统粉条的加工中，为了提高粉条的韧性以及耐煮性，减少断条糊汤等造成的损失，在加工中常加入一定量的明矾。然而过量的明矾进入人体，会造成伤害，因为明矾到达人体后，其中的铝与人体脑组织有亲和性，可使人的记忆力减退，智力低下，行动迟缓，催人衰老，是造成老年痴呆症的一项重要危险因素。有研究报道老年痴呆症病人脑组织中铝含量超过正常人10～30 倍，铝还能影响铁、钙的吸收，导致人体出现贫血和骨质疏松。WHO（世界卫生组织）在1989年就正式将铝定为食品污染物指标，并要求严格控制食品中铝含量。并且***曾函复质检总局《关于粉条生产加工中不能使用明矾的复函》，内容如下：我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定了食品添加剂品种、使用范围和使用量，硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)的使用范围不包括粉条，因此不能用于粉条生产加工。但是市面上的一些粉条却违规添加明矾，严重影响人体的健康，且不易消化，口感差。而一些不含明矾的粉条又易断条、糊汤。
另外，现有的粉条营养价值较单一。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种无明矾红薯粉条，该粉条不含有对人体有害的明矾，且具有韧性和耐煮性，不易断条和糊汤，还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种无明矾红薯粉条，包括如下质量份数的原料：红薯淀粉60-70份，紫薯淀粉0-25份，白山药汁20-30份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
优选的，和面与漏粉入锅间设有真空和面工序。
优选的，原料还包括2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。
本无明矾红薯粉条的制备方法，包括下列步骤：
（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的5%-7%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；
（2）和面：向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用水调节，在和面机中，以70-80转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；
（3）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的软粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留2-3分钟后，熟化出锅；
（4）冷却、梳理：将粉条投入10-12℃的水中，冷却4-5分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；
（5）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；
（6）干燥：对粉条进行干燥，在30-35℃下烘干9-10小时；或在5℃以上晾晒12-16小时；
（7）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
优选的，和面与漏粉入锅间设有真空和面工序：将软粉团加入真空和面机中进行真空和面，转速为20-30转/分，真空和面至软粉团无气泡。
优选的，步骤（2）和面中还加入2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本粉条为绿色食品，不含有对人体有害的明矾等添加剂，且具有韧性和耐煮性，不易断条和糊汤，易消化，口感佳，还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。
（1）本发明的无明矾红薯粉条，由于加入了白山药汁，提高了粉条的韧性以及耐煮性，减少了断条糊汤等造成的损失，与添加0.01%的明矾配方生产的红薯粉条的品质相当，避免了因加入明矾而造成的铝危害，并且白山药营养价值极其丰富，每百克中含有碳水化合物19.9-21.5克，蛋白质1.9-2.25克，铁﹑锌﹑铜﹑锰的含量也很高，除此之外还富含人体所需的黏液质﹑胆碱﹑淀粉﹑糖蛋白﹑游离氨基酸﹑止杈素﹑维生素C﹑淀粉酶﹑薯蓣皂苷元等，具有益气补脾，滋补；助消化，止泻，祛痰；抗氧化，抗肿瘤，降血糖及增进免疫机能之效。白山药中所含的粘液质是与树胶结构相似的多糖类物质，在水中能迅速膨胀，溶解形成粘稠的胶浆。
（2）本发明的无明矾红薯粉条中可加入紫薯淀粉，紫薯淀粉富有18种氨基酸，10种矿物质，并且膳食纤维素含量高，可以促进肠胃蠕动，清理肠粘液，排出有素物质和致癌物质，改善消化道环境；紫薯淀粉中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然营养素，并且铁、钙含量高，而硒元素与花青素是人体抗衰老补血的必要元素，具有良好的保健功能。
（3）本发明的无明矾红薯粉条中还可加入绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉，使得本粉条具有独特的香味，颜色，口感佳，营养丰富，有效地满足了当今人们对于膳食营养的要求。
（4）本发明的无明矾红薯粉条的制备步骤包括打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断等。真空和面可使软粉团内无气泡，结构紧密，生产出来的粉条匀直、无疙瘩，亮度好，韧性大；冷却的目的是为了使已熟化的淀粉在逐渐冷却中老化，使粉条中的淀粉分子重新排列组合，形成胶束状结构，提高粉条的韧性和强度；冷冻可稳定粉条，保证粉条质量，防止粉条之间相互粘连，降低断粉率，增加韧性；逐步降温冷冻可使粉条不酥条。
具体实施方式
实施例1
一种无明矾红薯粉条，其包括如下质量份数的原料：红薯淀粉65份，紫薯淀粉20份，白山药汁20份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
具体制备方法，包括下列步骤：
（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的5%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；
（2）和面：向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用15份水调节，在和面机中，以80转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；软粉团要柔软以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜；
（3）真空和面：将软粉团加入真空和面机中进行真空和面，转速为25转/分，真空和面至粉团无气泡；
（4）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留2分钟后，熟化出锅；
（5）冷却、梳理：将粉条投入12℃的水中，冷却4分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；
（6）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；
（7）干燥：对粉条进行干燥，在33℃下烘干9.5小时；或在6-15℃晾晒16小时；
（8）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
实施例2
一种无明矾红薯粉条，其包括如下质量份数的原料：红薯淀粉70份，紫薯淀粉25份，白山药汁30份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
具体制备方法，包括下列步骤：
（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的7%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；
（2）和面：向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用15份水调节，在和面机中，以70转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；软粉团要柔软以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜；
（3）真空和面：将软粉团加入真空和面机中进行真空和面，转速为20转/分，真空和面至粉团无气泡；
（4）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留3分钟后，熟化出锅；
（5）冷却、梳理：将粉条投入10℃的水中，冷却5分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；
（6）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；
（7）干燥：对粉条进行干燥，在30℃下烘干9小时；或在10-20℃晾晒14小时；
（8）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
实施例3
一种无明矾红薯粉条，其包括如下质量份数的原料：红薯淀粉60份，白山药汁25份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
具体制备方法，包括下列步骤：
（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的6%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；
（2）和面：向芡糊中加入白山药汁和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用2份水调节，在和面机中，以75转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；软粉团要柔软以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜；
（3）真空和面：将软粉团加入真空和面机中进行真空和面，转速为30转/分，真空和面至粉团无气泡；
（4）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留2分钟后，熟化出锅；
（5）冷却、梳理：将粉条投入11℃的水中，冷却4分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；
（6）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；
（7）干燥：对粉条进行干燥，在35℃下烘干10小时；或在20-30℃晾晒12小时；
（8）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
实施例4
一种无明矾红薯粉条，其包括如下质量份数的原料：红薯淀粉68份，白山药汁22份，南瓜汁2份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
具体制备方法，包括下列步骤：
（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的5%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；
（2）和面：向芡糊中加入白山药汁、南瓜汁和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用6份水调节，在和面机中，以70转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；软粉团要柔软以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜；
（3）真空和面：将软粉团加入真空和面机中进行真空和面，转速为25转/分，真空和面至粉团无气泡；
（4）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留3分钟后，熟化出锅；
（5）冷却、梳理：将粉条投入12℃的水中，冷却5分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；
（6）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；
（7）干燥：对粉条进行干燥，在32℃下烘干9.5小时；或在25-35℃晾晒12小时；
（8）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
实施例5
一种无明矾红薯粉条，其包括如下质量份数的原料：红薯淀粉62份，白山药汁28份，绿豆粉5份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
具体制备方法，包括下列步骤：
（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的6%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；
（2）和面：向芡糊中加入白山药汁、绿豆粉和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用2份水调节，在和面机中，以80转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；软粉团要柔软以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜；
（3）真空和面：将软粉团加入真空和面机中进行真空和面，转速为20转/分，真空和面至粉团无气泡；
（4）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留3分钟后，熟化出锅；
（5）冷却、梳理：将粉条投入12℃的水中，冷却4分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；
（6）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；
（7）干燥：对粉条进行干燥，在35℃下烘干9小时；或在15-25℃晾晒14小时；
（8）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
实施例6
一种无明矾红薯粉条，其包括如下质量份数的原料：红薯淀粉60份，紫薯淀粉10份，白山药汁30份，绿豆粉2份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
具体制备方法，包括下列步骤：
（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的7%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；
（2）和面：向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁、绿豆粉和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用2份水调节，在和面机中，以75转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；软粉团要柔软以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜；
（3）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留2分钟后，熟化出锅；
（4）冷却、梳理：将粉条投入10℃的水中，冷却5分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；
（5）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；
（6）干燥：对粉条进行干燥，在30℃下烘干10小时；或在20-30℃晾晒13小时；
（7）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
其他实施例：同实施例1-3，但在和面步骤中加入2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉，制成系列产品。
菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁或红枣汁分别是由菠菜、胡萝卜、芹菜、南瓜、辣椒、番茄或红枣洗净后榨取其汁所得。 

Claims (6)

1.一种无明矾红薯粉条，其特征在于，包括如下质量份数的原料：红薯淀粉60-70份，紫薯淀粉0-25份，白山药汁20-30份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
2.根据权利要求１所述的一种无明矾红薯粉条，其特征在于所述的和面与漏粉入锅间设有真空和面工序。
3.根据权利要求１所述的一种无明矾红薯粉条，其特征在于所述的原料还包括2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。
4.如权利要求1所述的一种无明矾红薯粉条的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的5%-7%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；
（2）和面：向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用水调节，在和面机中，以70-80转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；
（3）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的软粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留2-3分钟后，熟化出锅；
（4）冷却、梳理：将粉条投入10-12℃的水中，冷却4-5分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；
（5）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；
（6）干燥：对粉条进行干燥，在30-35℃下烘干9-10小时；或在5℃以上晾晒12-16小时；
（7）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
5.根据权利要求4所述的一种无明矾红薯粉条的制备方法，其特征在于所述和面与漏粉入锅间设有真空和面工序：将软粉团加入真空和面机中进行真空和面，转速为20-30转/分，真空和面至软粉团无气泡。
6.根据权利要求4所述的一种无明矾红薯粉条的制备方法，其特征在于所述步骤（2）和面中还加入2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。
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