CN103535774A - 一种三段式软烤马步鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域。本发明的目的是提供一种能够保证软烤马步鱼制品外观及口感的三段式软烤马步鱼的加工方法，该加工方法包括原料马步鱼开片去骨、清洗、腌渍入味、烘烤、压延整形、冷却包装步骤，其特征在于，所述的烘烤步骤为三段式烘烤，该三段式烘烤包括变色步骤、定色步骤、烤制步骤。该软烤马步鱼的加工方法科学合理、程序严谨，可广泛应用于软烤马步鱼的大规模生产中。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种软烤马步鱼的加工方法。
背景技术
马步鱼作为一种海水淡水混合的海杂鱼种，淡水繁殖，海水生长，其生长周期短，世代更新快，其肉质采用焖制或烧制味道都不如其他鱼类，但采用油炸烤制的方法进行加工其味道则远胜其他鱼类。目前在一些食品加工企业采用马步鱼作为原料进行即食软烤类食品的加工较为常见，其加工步骤基本如下：原料马步鱼开片去骨→清洗→腌渍入味→烘烤→压延整形→冷却包装。由于马步鱼鱼片的鱼肉厚度较薄，采用常规烘烤方法加工的马步鱼鱼片坚硬、体表颜色发暗，食用时，虽然味道极佳但牙齿咀嚼费力。由此可见，马步鱼的软烤制品的关键生产步骤在于烘烤步骤，烤制的该步骤操作的好坏直接影响产品的外观及口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够保证软烤马步鱼制品外观及口感的三段式软烤马步鱼的加工方法。
为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种三段式软烤马步鱼的加工方法，该加工方法包括原料马步鱼开片去骨、清洗、腌渍入味、烘烤、压延整形、冷却包装步骤，其特征在于，所述的烘烤步骤为三段式烘烤，该三段式烘烤为下列步骤：
1、 变色步骤
将经过腌渍入味处理后的马步鱼鱼片送入密封烤箱中，以每小时
升温8-12℃的速度将烤箱温度提升至52-56℃，保持湿球温度比干球温度低3-5℃，干球温度及湿球温度保持40-60min，至马步鱼鱼片表面基本变黄，鱼片充分发软；
2、 定色步骤
将经过变色步骤处理后的马步鱼鱼片送入具有排湿功能的烤
箱中，以每2-3小时升高12-15℃的速度将烤箱内温度提升至60-65℃，同时不断加大排湿量，湿球温度升高并保持在48-50℃，维持干球温度与湿球温度60-90min；
3、 烤制步骤
以每小时升温30-40℃的速度将定色步骤中的烤箱内温度升至
80-90℃，减小排湿量，使湿球温度维持在75-80℃，稳定此温湿度条件，直至鱼片完全干透变成金黄色。
上述的马步鱼开片去骨步骤是将马步鱼去头后，由鱼背部切开但腹部及尾部相连，去除中骨，马步鱼成平整的两片相互连接的鱼片。
上述的腌渍入味步骤是将马步鱼鱼片放入调味料中静置一段时间后，取出后在其表面涂抹一层调味油。
所述的压延整形是将烘烤后的马步鱼鱼片经压延机压延成平整状态。
采用本发明所提供方法烤制的马步鱼片通体金黄、颜色均匀，鱼肉纤维保持完整，该方法软烤的马步鱼片可采用手撕入口的食用方式，食用时完全没有传统烘烤方法加工所具有的的坚硬、咀嚼不动的感觉。该软烤马步鱼的加工方法科学合理、程序严谨，可广泛应用于软烤马步鱼的大规模生产中。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
一种三段式软烤马步鱼的加工方法，其加工步骤如下：
1、取新鲜的马步鱼或经过解冻处理的冷冻马步鱼，洗净，去除头部，由其背部切开但腹部及尾部相连，去除中骨，马步鱼呈平整的两片相互连接的鱼片。
2、将上述两片相互连接的马步鱼鱼片放入冰水中清洗、浸泡30-60min。
3、调配调味料，调味料根据产品的风味进行合理调配，例如香甜味、麻辣味等等，将上述清洗后的马步鱼鱼片放入调味料中充分搅拌均匀，注意在搅拌的过程中不要破坏马步鱼两片连接鱼片的整体性，也不要对鱼肉造成损伤，搅拌均匀后静置2-4小时后取出，在马步鱼鱼片正反两面的表面涂抹调味油。该调味油由食用植物油加其他具有浓烈风味的油品混合而成，例如花生油与辣椒油、棕榈油与辣椒油、花生油与芝麻油等的混合。
4、将经过上述腌渍入味后的马步鱼鱼片进行烘烤，具体如下：
4、1变色步骤
将经过腌渍入味处理后的马步鱼鱼片送入密封烤箱中，以每小时升温8-12℃的速度将烤箱温度提升至52-56℃，保持湿球温度比干球温度低3-5℃，干球温度及湿球温度保持40-60min，至马步鱼鱼片表面基本变黄，鱼片充分发软；
4、2定色步骤
将经过变色步骤处理后的马步鱼鱼片送入具有排湿功能的烤箱中，以每2-3小时升高12-15℃的速度将烤箱内温度提升至60-65℃，同时不断加大排湿量，湿球温度升高并保持在48-50℃，维持干球温度与湿球温度60-90min；
4、3烤制步骤
以每小时升温30-40℃的速度将定色步骤中的烤箱内温度升至80-90℃，减小排湿量，使湿球温度维持在75-80℃，稳定此温湿度条件，直至鱼片完全干透变成金黄色。
在上述的变色、定色、烤制步骤中，其升温速度的快慢及干湿度维持时间的长短根据马步鱼鱼片原料进行控制，如马步鱼鱼片原料厚度较大、含水量较高，或外部涂抹的调味油量较大时，其升温速度相对可以加快、干湿度维持时间相对延长，但以上述规定的范围为准。
5、将经过上述烘烤步骤后的马步鱼鱼片平整后送入压延机中压延成稳定的平整状态。
6、将经过压延平整后的马步鱼鱼片冷却后进行真空包装、入库。
Claims (3)
1.一种三段式软烤马步鱼的加工方法，该加工方法包括原料马步鱼开片去骨、清洗、腌渍入味、烘烤、压延整形、冷却包装步骤，其特征在于，所述的烘烤步骤为三段式烘烤，该三段式烘烤为下列步骤：
（1）、变色步骤
将经过腌渍入味处理后的马步鱼鱼片送入密封烤箱中，以每小时升温8-12℃的速度将烤箱温度提升至52-56℃，保持湿球温度比干球温度低3-5℃，干球温度及湿球温度保持40-60min，至马步鱼鱼片表面基本变黄，鱼片充分发软；
（2）定色步骤
将经过变色步骤处理后的马步鱼鱼片送入具有排湿功能的烤箱中，以每2-3小时升高12-15℃的速度将烤箱内温度提升至60-65℃，同时不断加大排湿量，湿球温度升高并保持在48-50℃，维持干球温度与湿球温度60-90min；
（3）烤制步骤
以每小时升温30-40℃的速度将定色步骤中的烤箱内温度升至80-90℃，减小排湿量，使湿球温度维持在75-80℃，稳定此温湿度条件，直至鱼片完全干透变成金黄色。
2.根据权利要求1所述的一种三段式软烤马步鱼的加工方法，其特征在于：所述的马步鱼开片去骨步骤是将马步鱼去头后，由鱼背部切开但腹部及尾部相连，去除中骨，马步鱼成平整的两片相互连接的鱼片。
3.根据权利要求1所述的一种三段式软烤马步鱼的加工方法，其特征在于：所述的腌渍入味步骤是将马步鱼鱼片放入调味料中静置一段时间后，取出后在其表面涂抹一层调味油。
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