CN103431326B - 一种糖醋秧草小菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种糖醋秧草小菜的制备方法。本发明的糖醋秧草小菜的制备步骤如下:取新鲜金针菇剔除杂质洗净过热水后沥干,新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后,用氯化锌溶液和亚硫酸钠溶液的混合液室温下护色6小时,再将金针菇与秧草混合均匀,用食盐水在室温下腌制5~7小时,再用味精溶液处理上述秧草和金针菇的混合物2小时,把混合好的糖醋液添加进去,在室温下进行糖醋渍7天,捞出并与糖醋料一起包装。本方法操作简单,所需时间短,制得的糖醋秧草和金针菇具有多种对人体有益的氨基酸和蛋白质,营养价值高,并且质嫩爽脆,酸甜可口,口感、色泽和组织状态俱佳,具有营养、保健、助消化、调节肝脾胃等功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种糖醋秧草小菜的制备方法。
背景技术
秧草,在我国有2100多年的栽培历史,是我国古老的蔬菜之一。秧草,秧草中还含有促生长因子、植物蛋白等对人体有益的物质。皂甙是秧草中的一种具有独特生物活性物质,具有显著的生理活性,其药物作用主要表现降低胆固醇和血脂含量,还可以阻止动脉硬化的形成,并可以使已形成的动脉粥样硬化斑块消失。异黄酮的生理活性主要包括防癌、抗氧化、延缓衰老、防治***炎、预防骨质增生、降低心血管疾病发生率等功效。从作用功效上看,这两者相配符合中医配伍理论,在延缓衰老、增强免疫力等保健功能上具有互补性。香豆素有缓解妇女更年期不适的功能,促生长因子可以用于儿童的保健,是补充人体所需的复合型营养素。
金针菇是一种木材腐生菌,具有很高的药用食疗作用。金针菇的氨基酸含量非常丰富,尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高,对增强儿童智力发育有良好的作用。金针菇中还含有朴菇素,有增强机体对癌细胞的抗御能力。常食金针菇还能降低胆固醇,预防肝脏疾病和肠胃道溃疡,增强免疫力,适合高血压、肥胖者、中老年人和儿童食用。
利用新技术、新工艺制作的糖醋渍菜质地脆嫩、味道可口,集咸、酸、辣、甜感于一体,并且食用方便、卫生,口感清淡鲜美,具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。其营养价值更是其他食品所无法比拟的,特别是营养元素。但是国内的大多糖醋渍菜多为根茎类的,其口感较硬,口味不佳。
目前国内秧草应用方面主要是从秧草中提取营养成分作为添加剂,或者制作软罐头或者蔬菜食用,提取秧草营养成分主要是提取叶蛋白、膳食纤维等作为添加剂添加到面制品中,但缺乏对其添加量的限制,秧草软罐头在制作中会破坏秧草的营养成分,而且口感、口味不佳。
发明内容
本发明的目的是为解决上述技术问题的不足,提供一种糖醋秧草小菜的制备方法,使其营养价值和美味得以充分的显现。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是:一种糖醋秧草小菜的制备方法,制备步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇,剪去老根,冲洗干净,放入90~100℃热水中煮1~2分钟,捞出浸入凉开水中,冷却后捞出沥干;取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后,用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中,20℃~25℃温度下护色6小时,所述护色液由质量浓度为0.1%~0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成;
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀,用质量浓度为3%~5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%~25%的比例添加进去,在20℃~25℃温度下腌制5~7小时;
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中,处理2小时,之后将秧草和金针菇取出,所述味精溶液按重量份数由1000份清水,加入2~5份的味精混合均匀制成;
步骤四、糖醋渍:把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中,在20℃~25℃温度下进行糖醋渍7天,之后将秧草和金针菇取出,备用,所述糖醋液由100ml食醋,加入100~300g白糖混合均匀制成;
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至100~120℃,加入花椒、八角,炒制2~3分钟,再加入白糖、陈醋和酱油,搅拌均匀,关火冷却,备用;所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20;
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料,以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物,分别进行包装即制的产品,其中,糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。
本发明的有益效果是:
1、本方法制作步骤简单,所需时间短,安全卫生;通过糖醋腌渍加工,延长了秧草的食用时间,可达到常年食用。同时制得的糖醋秧草具有多种对人体有益的氨基酸和蛋白质,营养价值高,制作的秧草和金针菇质嫩爽脆,酸甜可口,口感、色泽和组织状态俱佳,具有营养、保健、助消化、调节肝脾胃等功效;
2、本方法,在步骤三的护色阶段,利用氯化锌和亚硫酸钠进行护色,锌离子取代秧草中的镁离子后生成的金属络合物可使秧草保持绿色,且这种络合物对酸、热、氧气、光等的稳定性提高,可使绿色能较长时间保存;而且还能补充人体必需的微量锌元素。
具体实施方式
一种糖醋秧草小菜的制备方法,其特征在于制备步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇,剪去老根,冲洗干净,放入90~100℃热水中煮1~2分钟,捞出浸入凉开水中,冷却后捞出沥干;取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后,用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中,20℃~25℃温度下护色6小时,所述护色液由质量浓度为0.1%~0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成;
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀,用质量浓度为3%~5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%~25%的比例添加进去,在20℃~25℃温度下腌制5~7小时;
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中,处理2小时,之后将秧草和金针菇取出,所述味精溶液按重量份数由1000份清水,加入2~5份的味精混合均匀制成;
步骤四、糖醋渍:把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中,在20℃~25℃温度下进行糖醋渍7天,之后将秧草和金针菇取出,备用,所述糖醋液由100ml食醋,加入100~300g白糖混合均匀制成;
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至100~120℃,加入花椒、八角,炒制2~3分钟,再加入白糖、陈醋和酱油,搅拌均匀,关火冷却,备用;所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20;
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料,以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物,分别进行包装即制的产品,其中,糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。
实施例一:一种糖醋秧草小菜的制备方法,制备步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇,剪去老根,冲洗干净,放入90℃热水中煮2分钟,捞出浸入凉开水中,冷却后捞出沥干;取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后,用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中,20℃温度下护色6小时,所述护色液由质量浓度为0.1%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成;
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀,用质量浓度为3%的食盐水按照秧草和金针菇总重的25%的比例添加进去,在20℃温度下腌制7小时;
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中,处理2小时,之后将秧草和金针菇取出,所述味精溶液按重量份数由1000份清水,加入2份的味精混合均匀制成;
步骤四、糖醋渍:把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中,在20℃温度下进行糖醋渍7天,之后将秧草和金针菇取出,备用,所述糖醋液由100ml食醋,加入100白糖混合均匀制成;
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至100℃,加入花椒、八角,炒制3分钟,再加入白糖、陈醋和酱油,搅拌均匀,关火冷却,备用;所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20;
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料,以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物,分别进行包装即制的产品,其中,糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。
实施例二:一种糖醋秧草小菜的制备方法,制作步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇,剪去老根,冲洗干净,放入100℃热水中煮1分钟,捞出浸入凉开水中,冷却后捞出沥干;取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后,用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中,23℃温度下护色6小时,所述护色液由质量浓度为0.2%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成;
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀,用质量浓度为4%的食盐水按照秧草和金针菇总重的20%的比例添加进去,在23℃温度下腌制6小时;
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中,处理2小时,之后将秧草和金针菇取出,所述味精溶液按重量份数由1000份清水,加入3份的味精混合均匀制成;
步骤四、糖醋渍:把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中,在23℃温度下进行糖醋渍7天,之后将秧草和金针菇取出,备用,所述糖醋液由100ml食醋,加入200g白糖混合均匀制成;
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至110℃,加入花椒、八角,炒制3分钟,再加入白糖、陈醋和酱油,搅拌均匀,关火冷却,备用;所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20;
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料,以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物,分别进行包装即制的产品,其中,糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。
实施例三:一种糖醋秧草小菜的制备方法,制作步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇,剪去老根,冲洗干净,放入100℃热水中煮2分钟,捞出浸入凉开水中,冷却后捞出沥干;取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后,用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中,25℃温度下护色6小时,所述护色液由质量浓度为0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成;
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀,用质量浓度为5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%的比例添加进去,在25℃温度下腌制5小时;
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中,处理2小时,之后将秧草和金针菇取出,所述味精溶液按重量份数由1000份清水,加入5份的味精混合均匀制成;
步骤四、糖醋渍:把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中,在25℃温度下进行糖醋渍7天,之后将秧草和金针菇取出,备用,所述糖醋液由100ml食醋,加入300g白糖混合均匀制成;
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至120℃,加入花椒、八角,炒制2分钟,再加入白糖、陈醋和酱油,搅拌均匀,关火冷却,备用;所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20;
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料,以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物,分别进行包装即制的产品,其中,糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。
Claims (1)
1.一种糖醋秧草小菜的制备方法,其特征在于制备步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇,剪去老根,冲洗干净,放入90~100℃热水中煮1~2分钟,捞出浸入凉开水中,冷却后捞出沥干;取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后,用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中,20℃~25℃温度下护色6小时,所述护色液由质量浓度为0.1%~0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成;
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀,用质量浓度为3%~5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%~25%的比例添加进去,在20℃~25℃温度下腌制5~7小时;
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中,处理2小时,之后将秧草和金针菇取出,所述味精溶液按重量份数由1000份清水,加入2~5份的味精混合均匀制成;
步骤四、糖醋渍:把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中,在20℃~25℃温度下进行糖醋渍7天,之后将秧草和金针菇取出,备用,所述糖醋液由100ml食醋,加入100~300g白糖混合均匀制成;
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至100~120℃,加入花椒、八角,炒制2~3分钟,再加入白糖、陈醋和酱油,搅拌均匀,关火冷却,备用;所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20;
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料,以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物,分别进行包装即制得产品,其中,糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。
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