CN103431326A - 一种糖醋秧草小菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糖醋秧草小菜的制备方法。本发明的糖醋秧草小菜的制备步骤如下：取新鲜金针菇剔除杂质洗净过热水后沥干，新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后，用氯化锌溶液和亚硫酸钠溶液的混合液室温下护色6小时，再将金针菇与秧草混合均匀，用食盐水在室温下腌制5~7小时，再用味精溶液处理上述秧草和金针菇的混合物2小时，把混合好的糖醋液添加进去，在室温下进行糖醋渍7天，捞出并与糖醋料一起包装。本方法操作简单，所需时间短，制得的糖醋秧草和金针菇具有多种对人体有益的氨基酸和蛋白质，营养价值高，并且质嫩爽脆，酸甜可口，口感、色泽和组织状态俱佳，具有营养、保健、助消化、调节肝脾胃等功效。

Description

一种糖醋秧草小菜的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糖醋秧草小菜的制备方法。

背景技术

秧草，在我国有2100多年的栽培历史，是我国古老的蔬菜之一。秧草，秧草中还含有促生长因子、植物蛋白等对人体有益的物质。皂甙是秧草中的一种具有独特生物活性物质，具有显著的生理活性，其药物作用主要表现降低胆固醇和血脂含量，还可以阻止动脉硬化的形成，并可以使已形成的动脉粥样硬化斑块消失。异黄酮的生理活性主要包括防癌、抗氧化、延缓衰老、防治***炎、预防骨质增生、降低心血管疾病发生率等功效。从作用功效上看，这两者相配符合中医配伍理论，在延缓衰老、增强免疫力等保健功能上具有互补性。香豆素有缓解妇女更年期不适的功能，促生长因子可以用于儿童的保健，是补充人体所需的复合型营养素。

金针菇是一种木材腐生菌，具有很高的药用食疗作用。金针菇的氨基酸含量非常丰富，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高，对增强儿童智力发育有良好的作用。金针菇中还含有朴菇素，有增强机体对癌细胞的抗御能力。常食金针菇还能降低胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强免疫力，适合高血压、肥胖者、中老年人和儿童食用。

利用新技术、新工艺制作的糖醋渍菜质地脆嫩、味道可口，集咸、酸、辣、甜感于一体，并且食用方便、卫生，口感清淡鲜美，具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。其营养价值更是其他食品所无法比拟的，特别是营养元素。但是国内的大多糖醋渍菜多为根茎类的，其口感较硬，口味不佳。

目前国内秧草应用方面主要是从秧草中提取营养成分作为添加剂，或者制作软罐头或者蔬菜食用，提取秧草营养成分主要是提取叶蛋白、膳食纤维等作为添加剂添加到面制品中，但缺乏对其添加量的限制，秧草软罐头在制作中会破坏秧草的营养成分，而且口感、口味不佳。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种糖醋秧草小菜的制备方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种糖醋秧草小菜的制备方法，制备步骤如下：

步骤一、原料处理：取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入90~100℃热水中煮1~2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出沥干；取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后，用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中，20℃~25℃温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.1%~0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；

步骤二、腌制：将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为3%~5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%~25%的比例添加进去，在20℃~25℃温度下腌制5~7小时；

步骤三、护色：把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入2~5份的味精混合均匀制成；

步骤四、糖醋渍：把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在20℃~25℃温度下进行糖醋渍7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由100ml食醋，加入100~300g白糖混合均匀制成；

步骤五、制作糖醋料：将食用油烧热至100~120℃，加入花椒、八角，炒制2~3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20；

步骤六、包装：取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。

本发明的有益效果是：

1、本方法制作步骤简单，所需时间短，安全卫生；通过糖醋腌渍加工，延长了秧草的食用时间，可达到常年食用。同时制得的糖醋秧草具有多种对人体有益的氨基酸和蛋白质，营养价值高，制作的秧草和金针菇质嫩爽脆，酸甜可口，口感、色泽和组织状态俱佳，具有营养、保健、助消化、调节肝脾胃等功效；

2、本方法，在步骤三的护色阶段，利用氯化锌和亚硫酸钠进行护色，锌离子取代秧草中的镁离子后生成的金属络合物可使秧草保持绿色，且这种络合物对酸、热、氧气、光等的稳定性提高，可使绿色能较长时间保存；而且还能补充人体必需的微量锌元素。

具体实施方式

一种糖醋秧草小菜的制备方法，其特征在于制备步骤如下：

步骤一、原料处理：取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入90~100℃热水中煮1~2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出沥干；取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后，用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中，20℃~25℃温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.1%~0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；

步骤二、腌制：将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为3%~5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%~25%的比例添加进去，在20℃~25℃温度下腌制5~7小时；

步骤三、护色：把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入2~5份的味精混合均匀制成；

步骤四、糖醋渍：把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在20℃~25℃温度下进行糖醋渍7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由100ml食醋，加入100~300g白糖混合均匀制成；

步骤五、制作糖醋料：将食用油烧热至100~120℃，加入花椒、八角，炒制2~3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20；

步骤六、包装：取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。

    实施例一：一种糖醋秧草小菜的制备方法，制备步骤如下：

步骤一、原料处理：取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入90℃热水中煮2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出沥干；取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后，用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中，20℃温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.1%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；

步骤二、腌制：将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为3%的食盐水按照秧草和金针菇总重的25%的比例添加进去，在20℃温度下腌制7小时；

步骤三、护色：把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入2份的味精混合均匀制成；

步骤四、糖醋渍：把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在20℃温度下进行糖醋渍7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由100ml食醋，加入100白糖混合均匀制成；

步骤五、制作糖醋料：将食用油烧热至100℃，加入花椒、八角，炒制3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20；

步骤六、包装：取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。

实施例二：一种糖醋秧草小菜的制备方法，制作步骤如下：

步骤一、原料处理：取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入100℃热水中煮1分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出沥干；取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后，用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中，23℃温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.2%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；

步骤二、腌制：将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为4%的食盐水按照秧草和金针菇总重的20%的比例添加进去，在23℃温度下腌制6小时；

步骤三、护色：把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入3份的味精混合均匀制成；

步骤四、糖醋渍：把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在23℃温度下进行糖醋渍7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由100ml食醋，加入200g白糖混合均匀制成；

步骤五、制作糖醋料：将食用油烧热至110℃，加入花椒、八角，炒制3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20；

步骤六、包装：取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。

实施例三：一种糖醋秧草小菜的制备方法，制作步骤如下：

步骤一、原料处理：取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入100℃热水中煮2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出沥干；取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后，用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中，25℃温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；

步骤二、腌制：将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%的比例添加进去，在25℃温度下腌制5小时；

步骤三、护色：把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入5份的味精混合均匀制成；

步骤四、糖醋渍：把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在25℃温度下进行糖醋渍7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由100ml食醋，加入300g白糖混合均匀制成；

步骤五、制作糖醋料：将食用油烧热至120℃，加入花椒、八角，炒制2分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20；

步骤六、包装：取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。 

Claims (1)

1.一种糖醋秧草小菜的制备方法，其特征在于制备步骤如下：

步骤一、原料处理：取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入90~100℃热水中煮1~2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出沥干；取新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后，用护色液按照100g秧草加入100ml护色液的比例添加到秧草中，20℃~25℃温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.1%~0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；

步骤二、腌制：将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为3%~5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%~25%的比例添加进去，在20℃~25℃温度下腌制5~7小时；

步骤三、护色：把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入2~5份的味精混合均匀制成；

步骤四、糖醋渍：把糖醋液按100g秧草原料加入100ml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在20℃~25℃温度下进行糖醋渍7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由100ml食醋，加入100~300g白糖混合均匀制成；

步骤五、制作糖醋料：将食用油烧热至100~120℃，加入花椒、八角，炒制2~3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为50:2:1:60:60:20；

步骤六、包装：取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%~35%。