CN103404634B - 一种富硒黑茶的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及了一种黑茶发花工艺，更具体地说是涉及了一种富硒黑茶的制作工艺。通过对黑毛茶原料的渥堆、蒸茶、喷洒冠突散囊菌孢子粉、茶叶密封后杀菌、茶叶发花、超声处理等步骤。该方法采用超声处理能降低冠突散囊菌的自溶现象，又能达到固定金花的作用，有利于最大程度保护有机硒，减少有机硒的高温氧化降解，同时也能防止金花在高温条件下缩小菌体。采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速发酵，减少了杂菌的生长，不会造成茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。

Description

一种富硒黑茶的制作工艺

所属技术领域：

本发明属于生物发酵领域，涉及了一种黑茶发花工艺，更具体地说是涉及了一种富硒黑茶的制作工艺。

背景技术

硒被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”,科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如：此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，事实说明硒与癌症的发生有着密切关系。同时科学界也认识到硒是人体微量元素中的“抗癌之王”。增强免疫力、防止糖尿病、防止白内障、防止心脑血管疾病、防止克山病、大骨节病、关节炎、解毒、排毒、防治肝病、保护肝脏。说起来硒对人的影响还是蛮大的。

金花是生长在传统茯砖茶中的冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)的俗称。该菌具有能促进茶叶中各种有机物质的转化，大大提高发酵茶的品质和营养，使茶叶汤色棕红，香气纯正，滋味醇厚的特点。现代研究还表明它具有改善人体血液生化指标和明显去油腻、利消化、降脂减肥的作用。因而越来越引起人们的重视。为了促进各种茶叶的发花，许多茶叶科研人员进行了大量的研究，例如：《茯砖茶发花技术研究》在1996年《茶叶通讯》中有记载，茯砖茶发花最佳含水率高温高湿季节为20%-22%，干燥季节为22%-25%，大于30%时茶叶发生霉变，最佳厚度为4-5cm，砖的最佳含梗量为30%，低于5%时很难发花，发花烘房温度自身加热下以不高于25℃，自然条件下以30℃为宜。《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》在2005年的《茶叶科学技术》中也有记载：茯砖茶发花的最适宜温度为28-30℃，发花初期控制在25℃左右，中期可提高到28-32℃，pH值为5，湿度为70%以下。另外发花初期时金花为白色斑点，发花后期时金花为淡黄色斑点。但这些研究均停留在茯砖茶能否发花。在公开号为CN102217688A的中国专利详细介绍了通过低温慢发酵和降低茶叶密度进行大规模生产，以改变发花效果和提高产品质量，同时又能防止对茶叶烧芯和霉变。但还是存在局限：一制茶主要以春夏季节为主，气温较高，微生物种类繁多且易生长，采用低温慢发酵不易控制，也不节能。人为降低茶叶密度虽不会造成对茶叶烧芯，但残留的微生物更多易发生霉变。二现在方法采用人工培育的冠突散囊菌液或加入茶汁，虽增强了某些方面的指标，但会 影响整个发酵茶原有风味。在公开号为CN102524442A的中国专利详细介绍了采用高温高湿方法，人工增加冠突散囊菌孢子，并通过高温固定金花的方法，延长其保存时间。在公开号为CN1656912的中国专利详细介绍了一种富硒藤茶及其制备方法，将采摘的显齿蛇葡萄藤嫩叶清洗后风干表面水→杀青→揉捻→解块→喷洒***钠溶液→搅拌→烘干→加龙须绞股蓝茶及甘草混合→成品富有机硒藤茶。该方法主要以人为在藤茶制作过程中添加无机硒，使硒元素在产品中含量很高，并以无机硒存在，但实际上无机硒并没有被人体吸收利用，只有有机硒才能被人体吸收利用。而我们充分利用张家界当地制茶现有条件，当地植物叶片中含有大量的硒元素，增加冠突散囊菌达到缩短发酵周期同时解决发花不全面，利用冠突散囊菌将无机硒转化为有机硒，大规模生产出具有当地特色的富硒茶产品。但是金花放置时间过长会出现菌体自溶而消失，在自溶过程中有机硒易从菌体中溶出，也使有机硒转化为无机硒，因此一定年代黑茶会出现缺有机硒现象。

发明内容

本发明的目的在于公开一种能解决发花监控不到位、产品烧芯和霉变等问题，确保茶叶发花均一性好、而且便于饮用的、可保持传统发酵茶原有品质、又富含有机硒和黄酮类物质的茶加工方法。

本发明的解决方案是：一种富硒黑茶的制作工艺，包括干燥、质检、包装和入库，其特殊之处在于在干燥工序之前依次进行如下加工步骤：黑毛茶原料→渥堆→添加***钠→蒸茶→喷洒冠突散囊菌孢子粉→茶叶密封后杀菌→茶叶发花→超声处理→烘干包装。

本发明技术解决方案中的加工步骤如下：

(1)渥堆：用喷雾器向干燥的黑毛茶原料中喷洒30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后将温度控制在75-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；

(2)添加***钠：用0.001%***钠溶液按喷洒在渥堆后的茶叶上，其中所使用***钠溶液的体积(L)与渥堆后的茶叶体积(L)比为25-30：1000；

(3)蒸茶：用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；

(4)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，其中所使用冠突散囊菌孢子粉的量(kg)与黑毛茶干重量(kg)比为15-20：100；

(5)茶叶密封杀菌：用带盖长方形容器盛放经步骤(4)处理所得的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；

(6)茶叶发花：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；

(7)超声处理：将发花后的茶叶进行超声波处理10min，超声波频率大于20KHz；

(8)干燥：干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内。

在一个实施方案中，步骤(4)中使用冠突散囊菌孢子粉的量与茶叶干重量比为15-20：100。

在另一个实施方案中，步骤(6)中茶叶发花时间为3-5天。

技术效果： 

1、超声处理能降低冠突散囊菌的自溶现象，又能达到固定金花的作用，有利于最大程度保护有机硒，减少有机硒的高温氧化降解，同时也能防止金花在高温条件下缩小菌体。

2、采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速发酵，减少了杂菌的生长，不会造成茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。

具体实施方式

下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。

实施例1：

将100Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒12kg的30%茶多酚溶液（30%茶多酚溶液配制方法：市场购买60%的茶多酚粉末，加入等重量的水配制），使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒5L的0.001%***钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将15kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为3天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，将所制得茶叶进行水洗两次后再按GB/t21729-2008国标法进行检测硒含量为142μg/kg。

对照实例1：

将100Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒12kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将15kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，并将带盖长方形容 器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为5天，可以看见少量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为23μg/kg。

实施例2：

将200Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒25kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒14L的0.001%***钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将35kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为4天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为153μg/kg。

对照实例2：

将200Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒25kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将35kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为4天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为33μg/kg。

实施例3：

将300Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒40kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒30L的0.001%***钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将60kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100- 115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为4天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为174μg/kg。

Claims (2)

1. 一种富硒黑茶的制作工艺，具体步骤如下：

(1)渥堆：用喷雾器向干燥的黑毛茶原料中喷洒30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后将温度控制在75-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；

(2)添加***钠：用0.001%***钠溶液喷洒在渥堆后的茶叶上，其中所使用***钠溶液的体积与渥堆后的茶叶体积比为25-30：1000，其中***钠溶液的体积和渥堆后的茶叶体积以L为单位；

(3)蒸茶：用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；

(4)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，其中所使用冠突散囊菌孢子粉的量与黑毛茶干重量比为15-20：100，其中使用冠突散囊菌孢子粉的量和黑毛茶干重量以kg为单位；

(5)茶叶密封杀菌：用带盖长方形容器盛放经步骤(4)处理所得的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；

(6)茶叶发花：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；

(7)超声处理：将发花后的茶叶进行超声波处理10min，超声波频率大于20KHz；

(8)干燥：干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内。

2.根据权利要求1的一种富硒黑茶的制作工艺，步骤(6)中茶叶发花时间为3-5天。