CN103355408A - 含有大豆肽的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有大豆肽的酸奶及其制备方法，包括以下重量百分比的原料制成：果葡糖浆5～10%、乳清蛋白0.1～5%、淀粉1～4%、卡拉胶0.1～1%、单硬脂酸甘油酯0.01～0.5%、菌种1～3%、大豆肽0.3～9%，余量为牛奶。本发明将大豆肽与牛奶有机结合起来，提供了一种营养丰富的含有大豆肽的酸奶，该产品能充分发挥大豆肽生理特性，适合生活紧张、工作繁忙的人群饮用，具有提神、缓解疲劳等功效，长期饮用能在一定程度上改善人体机能，提高人体免疫力。

Description

含有大豆肽的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种含有大豆肽的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种半流体的发酵乳制品，因含有乳酸成分而带有柔和的酸味，它是当今发酵乳制品中最为流行的乳品。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养素之外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素。同时，酸奶中的乳酸可有效地提高钙、磷等在人体中的利用率。此外，酸奶中的乳酸菌能维护肠道菌群的生态平衡，抑制腐生菌在肠道的生长，从而阻止毒素和致癌因子的产生，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，继而达到预防癌症的目的。我国酸奶的生产正处于发展阶段，酸奶的品种和口味也在不断探索中，存在口味单调匮乏，在市场上卖点单一，不能有效刺激消费者购买欲望。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种含有大豆肽的酸奶及其制备方法，该产品能充分发挥大豆肽生理特性，适合生活紧张、工作繁忙的人群饮用，具有提神、缓解疲劳等功效，长期饮用能在一定程度上改善人体机能，提高人体免疫力。

本发明提供的技术方案是一种含有大豆肽的酸奶，包括以下重量百分比的原料制成：果葡糖浆5～10%、乳清蛋白0.1～5%、淀粉1～4%、卡拉胶0.1～1%、单硬脂酸甘油酯0.01～0.5%、菌种1～3%、大豆肽0.3～9%，余量为牛奶。

上述菌种为保加利亚乳杆菌、乳酸杆菌或嗜热链球菌。

上述牛奶为鲜牛奶、高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。

本发明还提供了上述含有大豆肽的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、大豆肽与部分果葡糖浆混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的果葡糖浆，继续升温至50～60℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种菌种，在40～43℃下发酵4～6h，当混合物料酸度达到72～78°T时，停止发酵，灭菌，灌装，即得。

大豆肽是大豆蛋白质经微生物发酵法、酶法或酸法水解或分离，精制得到的多肽混合物，以小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分，分子量在5000道尔顿以下。大豆肽的蛋白质含量为85%左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必须氨基酸的平衡良好，含量丰富。大豆肽具有无豆腥味，无蛋白变性，酸性不沉淀，加热不凝固，易溶于水，流动性好等加工性能。大豆肽在人体内的吸收速度较快，利用率较高，能有效修复残缺细胞，激活细胞活力，清楚人体内衰老有害自由基。同时，大豆肽还可以促进蛋白合成激素的分泌，对于运动中受到损伤的肌肉可进行有效修复，连续服用大豆肽，可明显增强人体体力，并能使肌肉疲劳迅速消除，恢复体力。另外，大豆肽还具有增强体质，加强抗体防御机制，提高生命质量，延缓衰老等作用。

与现有技术相比，本发明将大豆肽与牛奶有机结合起来，提供了一种营养丰富的含有大豆肽的酸奶，该产品能充分发挥大豆肽生理特性，适合生活紧张、工作繁忙的人群饮用，具有提神、缓解疲劳等功效，长期饮用能在一定程度上改善人体机能，提高人体免疫力。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

配料：果葡糖浆5%、乳清蛋白0.1%、淀粉1%、卡拉胶0.1%、单硬脂酸甘油酯0.01%、保加利亚乳杆菌1%、大豆肽粉0.3%，余量为牛奶。

制备方法：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、大豆肽与部分果葡糖浆混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的果葡糖浆，继续升温至50℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种保加利亚乳杆菌，在40℃下发酵4h，当混合物料酸度达到72°T时，停止发酵，灭菌，灌装，即得。

实施例2

配料：果葡糖浆10%、乳清蛋白5%、淀粉4%、卡拉胶1%、单硬脂酸甘油酯0.5%、嗜热链球菌3%、大豆肽粉9%，余量为牛奶。

制备方法：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、大豆肽与部分果葡糖浆混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的果葡糖浆，继续升温至60℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种嗜热链球菌，在43℃下发酵6h，当混合物料酸度达到78°T时，停止发酵，灭菌，灌装，即得。

实施例3

配料：果葡糖浆7%、乳清蛋白2%、淀粉2%、卡拉胶0.6%、单硬脂酸甘油酯0.25%、乳酸杆菌2%、大豆肽粉4.5%，余量为牛奶。

制备方法：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、大豆肽与部分果葡糖浆混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的果葡糖浆，继续升温至55℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种乳酸杆菌，在41℃下发酵5h，当混合物料酸度达到76°T时，停止发酵，灭菌，灌装，即得。

实施例4

配料：果葡糖浆5%、乳清蛋白5%、淀粉1%、卡拉胶1%、单硬脂酸甘油酯0.01%、保加利亚乳杆菌3%、大豆肽粉0.3%，余量为牛奶。

制备方法：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、大豆肽与部分果葡糖浆混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的果葡糖浆，继续升温至60℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种保加利亚乳杆菌，在40℃下发酵6h，当混合物料酸度达到77°T时，停止发酵，灭菌，灌装，即得。

Claims (4)

1.一种含有大豆肽的酸奶，其特征在于：包括以下重量百分比的原料制成：果葡糖浆5～10%、乳清蛋白0.1～5%、淀粉1～4%、卡拉胶0.1～1%、单硬脂酸甘油酯0.01～0.5%、菌种1～3%、大豆肽0.3～9%，余量为牛奶。

2.根据权利要求1所述的含有大豆肽的酸奶，其特征在于：所述菌种为保加利亚乳杆菌、乳酸杆菌或嗜热链球菌。

3.根据权利要求1所述的含有大豆肽的酸奶，其特征在于：所述牛奶为鲜牛奶、高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。

4.权利要求1～3中任一项所述含有大豆肽的酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、大豆肽与部分果葡糖浆混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的果葡糖浆，继续升温至50～60℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种菌种，在40～43℃下发酵4～6h，当混合物料酸度达到72～78°T时，停止发酵，灭菌，灌装，即得。