CN103271253B

CN103271253B - 油炸马铃薯片时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂及其用法

Info

Publication number: CN103271253B
Application number: CN201310243606.3A
Authority: CN
Inventors: 刘晓燕; 王瑞; 谢国芳; 马立志
Original assignee: Guiyang University
Current assignee: Guiyang University
Priority date: 2013-06-19
Filing date: 2013-06-19
Publication date: 2014-07-02
Anticipated expiration: 2033-06-19
Also published as: CN103271253A

Abstract

本发明涉及油炸马铃薯时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂及其使用方法。属食品科学技术领域，本发明针对高温油炸条件下马铃薯脆片易生成有毒丙烯酰胺问题，通过抗氧化机理，筛选出以蓝莓花色苷为主的食品安全单、复合抗氧化剂用于抑制丙烯酰胺的生成。该技术不仅可起到良好的丙烯酰胺抑制效果，还将达到将多种营养物质集成的目的，市场前景良好。

Description

油炸马铃薯片时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂及其用法

技术领域

本研究涉及食品科学技术领域，具体地说是油炸马铃薯时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂及其使用方法。

背景技术

油炸马铃薯片是一种休闲食品，具有风味可口、便携等特点，受到越来越多消费者的青睐。但科学家已经发现，马铃薯片、条经高温油炸会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺俗称丙毒，可引起人体神经损害并造成生殖毒性,可导致动物变畸、癌变，是人类潜在的致癌物质。在日益重视健康和安全的今天，如何降低马铃薯油炸脆片中的丙烯酰胺含量，同时提高马铃薯片色泽及品质是促进马铃薯加工及其产业化发展的重要课题。根据Mottyam和Stadler的观点，油炸高淀粉食品中丙烯酰胺的产生是一个氧化过程。因此使用抗氧化剂作为油炸马铃薯脆片生产过程中丙烯酰胺抑制剂得到广泛研究。目前以NaHSO₃、CaCl₂ 和半胱氨酸为多。虽然NaHSO₃、CaCl₂都能抑制油炸薯片丙烯酰胺产生，但都不能对薯片增加营养，甚至可能带来不良后果。

[1] Stadler R. H., Blank I., Varga N., et al. Acrylamide from Maillard rection products[J]. Nature, 2002, 419(6906): 449-450.

[2] Mottram D. S.,Wedzicha B. L., Dodson A. T. Acrylamide is formed in the Maillard rection[J]. Nature, 2002, 419(6906): 448-449。

发明内容

本发明的目的在于研究油炸马林薯片时一种抑制丙烯酰胺产生的新抑制剂，在抑制丙烯酰胺产生的同时，还将达到将多种营养物质集成的目的，使油炸马铃薯片或薯条成为放心营养食品。本发明还公开了抑制剂的有效使用方法。

本发明油炸马铃薯时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂，其特征在于抑制丙烯酰胺产生的抑制剂为新抗氧化剂，其组成为：以蓝莓花色苷为单剂、或以维生素C、柠檬酸中的一种或两种作为增效剂所制成复合抗氧化剂，复合抗氧化剂重量比为蓝莓花色苷：维生素C为5:1；蓝莓花色苷：柠檬酸为5:1；蓝莓花色苷：维生素C：柠檬酸为5:1:1。

首先将抑制剂单剂或复合抗氧化剂制成浸渍液，然后将马铃薯洗净，去皮，用刨子制备成2mm厚薄均匀的薯片，再用刀片切成3.5×2.0cm大小，清水漂去游离淀粉，置85℃热水漂烫3.5min，再在不同溶液中浸泡30min后，再在60℃烘箱干燥15min；然后在130℃下油炸至膨松状态，沥去油，冷却，得到成品。

上述浸渍液中氧化剂单剂或复合剂浓度为0.3%-0.5%W/W的水溶液。

以2，3-二溴丙酰胺（丙烯酰胺）为对照，对经不同抗氧化剂处理的油炸薯片样品中丙烯酰胺含量进行定性、定量，具体见图1、2。

本发明技术在开发过程中，以清水为对照，对表1所列抗氧化剂分别在0.1%、0.3%和0.5%的浓度下对马铃薯脆片进行预处理，所得产物中丙烯酰胺含量见表1。

Figure 2013102436063100002DEST_PATH_IMAGE001

由表可看出，除茶多酚外，其它五种抗氧化剂，随着质量分数的增大，对丙烯酰胺的抑制作用明显增强，以清水处理油炸薯片为参照，测得其中丙烯酰胺含量为7.29μg/kg。以效果最佳的柠檬酸为例作比较，质量分数分别为0.1%、0.3%、0.5%的柠檬酸液浸泡薯片油炸后丙烯酰胺含量较对照组分别降低了68.86%、72.70%、82.30%，其次为L-半胱氨酸分别降低58.44%、77.77%、80.66%，甘氨酸分别降低42.11%、48.42%、50.07%。茶多酚在浓度为0.3%以上就失去抑制效果。

本发明以蓝莓花色苷、维生素C及柠檬酸为抗氧化剂，对油炸马铃薯脆片进行预处理，并配合最佳油炸工艺，从而有效达到抑制油炸马铃薯生产过程中丙烯酰胺的生成的目的。

由于蓝莓花色苷是天然的抗氧化剂，而且具有很高的保健价值，具有抗氧化、延缓衰老、抑菌、杀菌、抗癌等多种功能。维生素C可用于治疗维生素缺乏症及过敏性皮肤病、口疮、感冒等，能促进伤口愈合，增强机体抗菌消炎能，也是一种营养物质。柠檬酸广泛分布于植物果汁中，因此本发明在抑制丙烯酰胺产生的同时，还达到将多种营养物质集成的目的。

附图说明

图1： 2，3-二溴丙酰胺GC（丙烯酰胺）色谱图

图2：不同抗氧化剂处理后样品中的GC色谱图。

图中a：茶多酚处理样品；b：花色苷（纯度为7%）处理样品；c：蓝莓花色苷（纯度为7%）与维生素C 5:1混合物处理样品；d：蓝莓花色苷：柠檬酸：维生素C为5:1:1的混合物处理样品）。

具体实施方式

实施例一

抗氧化剂为：蓝莓花色苷。

将纯度为7%的蓝莓花色苷配制成0.5%的浸渍液，备用。

具体使用方法为：

将马铃薯洗净，去皮，用刨子制备成2mm厚薄均匀的薯片，再用刀片切成3.5×2.0cm大小，清水漂去游离淀粉，置85℃热水漂烫3.5min，再在不同溶液中浸泡30min后，再在60℃烘箱干燥15min；然后在130℃下油炸至膨松状态，沥去油，冷却，得到产品。

所得产品中丙烯酰胺平均含量为2.54 μg/kg（n=3）。而以清水处理为7.29 μg/kg（n=3）。

实施例二

抗氧化剂为：蓝莓花色苷（纯度为7%）与维生素C 5:1混合物。

将上述混合物配制成0.3%的浸渍液，备用。

具体使用方法为：

所得产品中丙烯酰胺平均含量为2.01 μg/kg（n=3）。而以清水处理为7.29 μg/kg（n=3）。

实施例三

抗氧化剂为：蓝莓花色苷：柠檬酸：维生素C为5:1:1的混合物。

将上述混合物配制成0.5%的浸渍液，备用。

具体使用方法为：

所得产品中丙烯酰胺平均含量为1.47 μg/kg（n=3）。而以清水处理为7.29 μg/kg（n=3）。

Claims

1.油炸马铃薯时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂的使用方法，其特征在于所指的抑制丙烯酰胺产生的抑制剂为复合抗氧化剂，其组成为：以蓝莓花色苷、维生素C和柠檬酸制成的复合抗氧化剂，复合抗氧化剂重量比为蓝莓花色苷：维生素C：柠檬酸为5:1:1，使用方法是首先将复合抗氧化剂制成浸渍液，然后将马铃薯洗净，去皮，用刨子制备成2mm厚薄均匀的薯片，再用刀片切成3.5×2.0cm大小，清水漂去游离淀粉，置85℃热水漂烫3.5min，在浸渍液中浸泡30min后，再在60℃烘箱干燥15min；然后在130℃下油炸至膨松状态，沥去油，冷却，得到成品。

2.根据权利要求2所述的抑制丙烯酰氨产生的抑制剂的使用方法，其特征在于复合抗氧化剂浸渍液的浓度为0.3%-0.5%W/W的水溶液。