CN103263048A - 一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法 - Google Patents

一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法 Download PDF

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本发明公开了一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法，该方法将全鸡和鸡骨架飞水后切块，经过熬煮分别得到全鸡块汤、鸡骨架汤和西洋参水，按照每kg清水加入的全鸡块、鸡骨架块和西洋参片比例将所述全鸡块汤、鸡骨架汤及西洋参水混合均匀加食盐和味精；充分溶解并混匀，装罐和杀菌后制成成品；全鸡块汤是按照水与全鸡块质量比为1∶1.5～1∶2.2的比例取清水，加热至沸腾，加入鸡块，并按照每kg清水中加入0.01～0.02kg和0.008～0.012kg的生姜和切段大葱，85～100℃下熬煮1～2h；本发明产品不仅携带方便、贮藏期长，简单加热后即可食用，营养丰富，鸡汤清澈、风味浓郁，且具有增强体质、提神健脑的保健功效。

Description

一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种鸡汤罐头，特别是涉及一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法，具体是一种方便携带、加热即食、营养丰富、具有强身健体功效的洋参鸡汤罐头及其生产方法。
背景技术
鸡汤一直以来都是中国传统的进补人体的良好汤饮。鸡汤在熬制过程中，其中的一些水溶性成分逐渐溶解到鸡汤中，并随着加热时间的延长，鸡汤中营养素的含量不断增加。鸡汤中含有2％的浸出含氮物质，其中有机物与无机物各占50％，主要包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤碱、氨基酸等物质。鸡汤内还含有脂肪、无机盐和维生素等营养素。另外，鸡汤中的硫和硫氢化物赋予鸡汤独一无二的风味。炖煮后，鸡汤中的蛋白质和无机盐会相对提高，虽然鸡汤中各营养物质不如鸡肉高，但其中的一些物质能引起中枢神经***的兴奋，刺激胃黏膜，并可以促进胃酸分泌的增多，增进食欲，促进消化，并且经过长时间的熬制，各种营养物质经过初步水解，人体更容易消化吸收。
鸡汤不仅营养美味，其药用价值也非常高。世界卫生组织经过3年的研究调查，向人们推荐食品中最佳的汤食就是鸡汤。传统中医理论认为，鸡有温中益气，补虚填精，益五脏，健脾胃，强筋骨之功效，而利用鸡肉熬制的鸡汤更是其精华所在。随着医学和营养学对其的研究发现，鸡汤还具有促使产妇分泌乳汁、缓解感冒症状、提供肠道营养、提高免疫力、治疗抑郁症等功效。
将其他具有滋补作用的可食中草药与鸡肉共煮后制成的鸡汤营养价值及保健价值就更突出，例如虫草鸡汤、人参乌鸡汤、香菇鸡汤、灵芝鸡汤等均是进补的上品。西洋参具有抗疲劳、强壮体魄、提高机体免疫功能等作用，与鸡肉共煮熬汤后可以补益气血，提神醒脑，增强机体免疫力。然而，目前鸡汤多为家庭或饭店制作，熬制过程时间长、风味及物质损失严重、携带不方便，不耐贮藏，相应的生产工艺及操作条件不稳定，不能满足现在的饮食需求及消费习惯。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种鸡肉及西洋参香味浓郁，汤汁清澈、营养丰富、保存期长，且适合当前快速消费的趋势方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种方便型洋参鸡汤罐头的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料拣选、清洗及修整：将冻全鸡及冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜全鸡和新鲜鸡骨架，去头、爪，拔除残留的羽毛，洗去血渍等污渍，沥干待用；西洋参洗净、晾干，切片；生姜、大葱等去皮、清洗后沥干；枸杞、红枣洗净、晾干；
(2)飞水：分别将步骤(1)处理后的全鸡和鸡骨架飞水；
(3)切块
(4)熬煮：按照水与全鸡块质量比为1∶1.5～1∶2.2的比例取清水，加热至沸腾，加入鸡块，并按照每kg清水中加入0.01～0.02kg和0.008～0.012kg的生姜和切段大葱，85～100℃下熬煮1～2h，得到全鸡块汤；
按照水与鸡骨架块质量比为1∶1.5～1∶2.2的比例取清水，加热至沸腾，加入鸡骨架块，每kg清水中加入0.013～0.025kg和0.01～0.02kg的生姜和切段大葱，85～100℃下熬煮2～3h；过滤去除鸡骨架杂物，滤液即为鸡骨架汤；
按照每kg清水中0.01～0.02kg的比例取西洋参片，85～100℃下熬煮0.5～1.5h，得西洋参水；
(5)混合、调配：按照每kg清水加入的全鸡块、鸡骨架块和西洋参片比例，将所述全鸡块汤、鸡骨架汤及西洋参水混合均匀，按照每kg混合汤中加入8～15g食盐和2～6g味精；充分溶解并混匀；
(6)装罐：按照每kg混合汤中加入5～10g的红枣及10～20g的枸杞，并将混合汤趁热加入罐中，其中加入鸡块及西洋参片使汤中的固形物含量为总重量的25～35％；
(7)杀菌：将装罐后的罐头封罐后杀菌，洗罐、制成成品。
为进一步实现本发明目的，全鸡的飞水为按照水与全鸡质量比为1∶1.5～1∶2的比例取清水并烧至沸腾，加入修整后的全鸡，沸腾煮制2min～4min，煮后立即捞出，用冷水浸泡1～2min，重复2～4次，冷却后沥干待用。
鸡骨架的飞水为按水与鸡骨架质量比为1∶1.5～1∶2的比例取鸡骨架和清水，清水烧至沸腾，加入鸡骨架，沸腾煮制30s～2min，煮后立即捞出，用冷水浸泡30s～1min，重复2～4次，冷却后沥干待用。
所述切块是将飞水后的全鸡和鸡骨架斩成长×宽为(1.5～2.5)cm×(1.5～2.5)cm的小块。
所述鸡骨架为全鸡经分割剔除鸡翅、鸡胸肉、鸡腿肉后的剩余部分。
所述杀菌为110～121℃下保持25～40min。
一种方便型洋参鸡汤罐头，由上述述生产方法制得。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
1、本发明工艺合理，便于操作，适合工业化生产。所得鸡汤罐头携带及食用都很方便，贮藏期可达3～4个月。
2、本发明所得鸡汤罐头固形物含量达到25～35％，鸡肉及洋参风味浓郁，汤汁清澈，入口鲜香，具有提神健脑等保健功效。
有鉴于上述，本发明提出一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法，该产品不仅携带方便、贮藏期长，简单加热后即可食用，营养丰富，鸡汤清澈、风味浓郁，且具有增强体质、提神健脑的保健功效。携带方便，食用简单。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下而结合实施例对本发明做进一步说明，发明人通过深入研究和试验，已经有许多成功的实施例，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
(1)原料拣选、清洗及修整
将冻全鸡及冻鸡骨架用流水解冻，去头、爪，拔除残留的羽毛，洗去血渍等污渍，沥干待用。西洋参洗净、晾干，切片。生姜、大葱等去皮、清洗后沥干。枸杞、红枣洗净、晾干。
(2)飞水
取清水7.5kg烧至沸腾，加入修整后的全鸡，重5kg，沸腾煮制2min，煮后立即捞出，用冷水浸泡1min，重复2次，冷却后沥干待用。
取鸡骨架5kg(全鸡经分割剔除鸡翅、鸡胸肉、鸡腿肉后的剩余部分)，飞水过程同全鸡(要具体说明过程，不能用不确定性的描述“类似”)，飞水时间为30s，煮后立即捞出，用冷水浸泡30s，重复2次，冷却后沥干待用。
(3)切块
将飞水后的全鸡和鸡骨架斩成长宽约为2cm×2cm的小块，待用。
(4)熬煮
取11kg清水加热至沸腾，加入鸡块和0.22kg生姜片及0.132kg切段大葱，100℃下熬煮1.5h，得到全鸡块汤。
取7.5kg清水加热至沸腾，加入鸡骨架块和0.0975kg生姜片和0.075kg切段大葱，85℃下熬煮3h。过滤去除鸡骨架等杂物，滤液即为鸡骨架汤。
向2kg清水中加入0.02kg西洋参，85℃下熬煮1.5h，得西洋参水。
(5)混合、调配
将上述全鸡块汤、鸡骨架汤及西洋参水混合均匀，按照每kg混合汤中8g食盐、2g味精的比例向汤中加入调味料，使其充分溶解并混匀。
(6)装罐
按照每kg混合汤中10g红枣和10g枸杞的比例分别向杀菌罐中加入红枣和枸杞，并将混合汤趁热加入罐中，使总重量为250g，其中加入鸡块及适量西洋参片，使汤中的固形物含量(鸡块、鸡骨架块及西洋参片)为总重量的25％。
(7)杀菌
将装罐后的罐头封罐后于110℃下杀菌40min，杀菌结束后经洗罐、贴标即为成品。
成品汤中游离氨基酸含量为109mg/100mL左右，总氮含量高达1320mg/100mL左右，鸡汤入口鲜香，利于人体吸收。汤中西洋参香味浓郁，还含有25％的固形物，营养丰富。该汤结合了鸡汤及西洋参的功效，因此具有提神健脑等作用，是一种方便食用的健康汤饮。
经杀菌后成品汤达到商业无菌的要求，贮藏期可达3～4个月。
实施例2
(1)原料拣选、清洗及修整
取新鲜全鸡和新鲜鸡骨架，去头、爪，拔除残留的羽毛，洗去血渍等污渍，沥干待用。西洋参洗净、晾干，切片。生姜、大葱等去皮、清洗后沥干。枸杞、红枣洗净、晾干。
(2)飞水
取清水9kg烧至沸腾，加入修整后的全鸡5kg，沸腾煮制3min，煮后立即捞出，用冷水浸泡1.5min，重复4次，冷却后沥干待用。
取鸡骨架5kg，飞水过程同全鸡，飞水时间为1.5min，煮后立即捞出，用冷水浸泡50s，重复4次，冷却后沥干待用。
(3)切块
将飞水后的全鸡和鸡骨架斩成长宽约为1.5cm×1.5cm的小块，待用。
(4)熬煮
取9kg清水加热至沸腾，加入鸡块和0.12kg生姜片及0.1kg切段大葱，95℃下熬煮1h，得到全鸡块汤。
取9kg清水加热至沸腾，加入鸡骨架块和0.15kg生姜片和0.13kg切段大葱，95℃下熬煮2.5h。过滤去除鸡骨架等杂物，滤液即为鸡骨架汤。
向2.5kg清水中加入0.04kg西洋参，95℃下熬煮0.5h，得西洋参水。
(5)混合、调配
将上述全鸡块汤、鸡骨架汤及西洋参水混合均匀，按照每kg混合汤中12g食盐、6g味精的比例向汤中加入调味料，使其充分溶解并混匀。
(6)装罐
按照每kg混合汤中红枣8g及枸杞14g的比例分别向杀菌罐中加入红枣和枸杞，并将混合汤趁热加入罐中，使总重量为250g，其中加入鸡块及适量西洋参片，使汤中的固形物含量为总重量的30％。
(7)杀菌
将装罐后的罐头封罐后于115℃下杀菌35min，杀菌结束后经洗罐、贴标即为成品。
成品汤中游离氨基酸含量为121mg/100mL左右，总氮含量高达1475mg/100mL左右，鸡汤入口鲜香，西洋参香味浓郁，还含有30％的固形物，营养丰富，具有提神健脑等作用。
实施例3
(1)原料拣选、清洗及修整
将冻全鸡及冻鸡骨架用流水解冻，去头、爪，拔除残留的羽毛，洗去血渍等污渍，沥干待用。西洋参洗净、晾干，切片。生姜、大葱等去皮、清洗后沥干。枸杞、红枣洗净、晾干。
(2)飞水
取清水10kg烧至沸腾，加入修整后的全鸡5kg，沸腾煮制4min，煮后立即捞出，用冷水浸泡2min，重复3次，冷却后沥干待用。
取鸡骨架5kg，飞水过程同全鸡，飞水时间为2min，煮后立即捞出，用冷水浸泡1min，重复3次，冷却后沥干待用。
(3)切块
将飞水后的全鸡和鸡骨架斩成长宽约为2.5cm×2.5cm的小块，待用。
(4)熬煮
取7.5kg清水加热至沸腾，加入鸡块和0.075kg生姜片和0.06kg切段大葱，85℃下熬煮2h，得到全鸡块汤。
取11kg清水加热至沸腾，加入鸡骨架块和0.2kg生姜片和0.18kg切段大葱，100℃下熬煮2h。过滤去除鸡骨架等杂物，滤液即为鸡骨架汤。
向3kg清水中加入0.06kg西洋参，100℃下熬煮1h，得西洋参水。
(5)混合、调配
将上述全鸡块汤、鸡骨架汤及西洋参水混合均匀，按照每kg混合汤中15g食盐、4g味精的比例向汤中加入调味料，使其充分溶解并混匀。
(6)装罐
按照每kg混合汤中5g红枣及20g枸杞的比例分别向杀菌罐中加入红枣和枸杞，并将混合汤趁热加入罐中，使总重量为250g，其中加入鸡块及适量西洋参片，使汤中的固形物含量为总重量的35％。
(7)杀菌
将装罐后的罐头封罐后于121℃下杀菌25min，杀菌结束后经洗罐、贴标即为成品。
成品汤中游离氨基酸含量为117mg/100mL左右，总氮含量高达1385mg/100mL左右，鸡汤入口鲜香，西洋参香味浓郁，还含有35％的固形物，营养丰富，具有提神健脑等作用。
实施例4
(1)原料拣选、清洗及修整
将冻全鸡及冻鸡骨架用流水解冻，去头、爪，拔除残留的羽毛，洗去血渍等污渍，沥干待用。西洋参洗净、晾干，切片。生姜、大葱等去皮、清洗后沥干。枸杞、红枣洗净、晾干。
(2)飞水
取清水8kg烧至沸腾，加入修整后的全鸡5kg，沸腾煮制3min，煮后立即捞出，用冷水浸泡1.5min，重复3次，冷却后沥干待用。
取鸡骨架5kg，飞水过程同全鸡，飞水时间为1min，煮后立即捞出，用冷水浸泡40s，重复3次，冷却后沥干待用。
(3)切块
将飞水后的全鸡和鸡骨架斩成长宽约为2cm×2cm的小块，待用。
(4)熬煮
取10kg清水加热至沸腾，加入鸡块和0.12kg生姜片及0.1kg切段大葱，90℃下熬煮2h，得到全鸡块汤。
取10kg清水加热至沸腾，加入鸡骨架块和0.25kg生姜片和0.2kg切段大葱，90℃下熬煮3h。过滤去除鸡骨架等杂物，滤液即为鸡骨架汤。
向2kg清水中加入0.036kg西洋参，90℃下熬煮1h，得西洋参水。
(5)混合、调配
将上述全鸡块汤、鸡骨架汤及西洋参水混合均匀，按照每kg混合汤中10g食盐、4g味精的比例向汤中加入调味料，使其充分溶解并混匀。
(6)装罐
按照每kg混合汤中红枣7g及枸杞15g的比例分别向杀菌罐中加入红枣和枸杞，并将混合汤趁热加入罐中，使总重量为250g，其中加入鸡块及适量西洋参片，使汤中的固形物含量为总重量的30％。
(7)杀菌
将装罐后的罐头封罐后于115℃下杀菌35min，杀菌结束后经洗罐、贴标即为成品。
成品汤中游离氨基酸含量为107mg/100mL左右，总氮含量高达1285mg/100mL左右，鸡汤入口鲜香，西洋参香味浓郁，还含有35％的固形物，营养丰富，具有提神健脑等作用。

Claims (7)

1.一种方便型洋参鸡汤罐头的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料拣选、清洗及修整：将冻全鸡及冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜全鸡和新鲜鸡骨架，去头、爪，拔除残留的羽毛，洗去血渍等污渍，沥干待用；西洋参洗净、晾干，切片；生姜、大葱等去皮、清洗后沥干；枸杞、红枣洗净、晾干；
(2)飞水：分别将步骤(1)处理后的全鸡和鸡骨架飞水；
(3)切块
(4)熬煮：按照水与全鸡块质量比为1∶1.5～1∶2.2的比例取清水，加热至沸腾，加入鸡块，并按照每kg清水中加入0.01～0.02kg和0.008～0.012kg的生姜和切段大葱，85～100℃下熬煮1～2h，得到全鸡块汤；
按照水与鸡骨架块质量比为1∶1.5～1∶2.2的比例取清水，加热至沸腾，加入鸡骨架块，每kg清水中加入0.013～0.025kg和0.01～0.02kg的生姜和切段大葱，85～100℃下熬煮2～3h；过滤去除鸡骨架杂物，滤液即为鸡骨架汤；
按照每kg清水中0.01～0.02kg的比例取西洋参片，85～100℃下熬煮0.5～1.5h，得西洋参水；
(5)混合、调配：按照每kg清水加入的全鸡块、鸡骨架块和西洋参片比例，将所述全鸡块汤、鸡骨架汤及西洋参水混合均匀，按照每kg混合汤中加入8～15g食盐和2～6g味精；充分溶解并混匀；
(6)装罐：按照每kg混合汤中加入5～10g的红枣及10～20g的枸杞，并将混合汤趁热加入罐中，其中加入鸡块及西洋参片使汤中的固形物含量为总重量的25～35％；
(7)杀菌：将装罐后的罐头封罐后杀菌，洗罐、制成成品。
2.根据权利要求1所述的方便型洋参鸡汤罐头的生产方法，其特征在于：全鸡的飞水为按照水与全鸡质量比为1∶1.5～1∶2的比例取清水并烧至沸腾，加入修整后的全鸡，沸腾煮制2min～4min，煮后立即捞出，用冷水浸泡1～2min，重复2～4次，冷却后沥干待用。
3.根据权利要求1所述的方便型洋参鸡汤罐头的生产方法，其特征在于：鸡骨架的飞水为按水与鸡骨架质量比为1∶1.5～1∶2的比例取鸡骨架和清水，清水烧至沸腾，加入鸡骨架，沸腾煮制30s～2min，煮后立即捞出，用冷水浸泡30s～1min，重复2～4次，冷却后沥干待用。
4.根据权利要求1所述的方便型洋参鸡汤罐头的生产方法，其特征在于：所述切块是将飞水后的全鸡和鸡骨架斩成长×宽为(1.5～2.5)cm×(1.5～2.5)cm的小块。
5.根据权利要求1所述的方便型洋参鸡汤罐头的生产方法，其特征在于：所述鸡骨架为全鸡经分割剔除鸡翅、鸡胸肉、鸡腿肉后的剩余部分。
6.根据权利要求1所述的方便型洋参鸡汤罐头的生产方法，其特征在于：所述杀菌为110～121℃下保持25～40min。
7.一种方便型洋参鸡汤罐头，其特征在于其由权利要求1-6所述生产方法制得。
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