CN103263026A - 一种卤制鸡的卤料及其卤制方法 - Google Patents

一种卤制鸡的卤料及其卤制方法 Download PDF

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陈金安
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Abstract

本发明公开了一种卤制鸡的卤料及其卤制方法，其组成原料为：乌贼骨粉、陈皮、香菇、葛根、黄芥子、决明子、石榴籽、山楂核、老鹰茶、向日葵花盘、鱼腥草、芡实、薰衣草、香橼、槐花、菊苣、莲子、八角、百合花、干姜、丁香、味精、黑胡椒、植物油、食盐、酱油和辣椒红色素；本发明在保证传统卤水鲜香味浓的基础上，添加了乌贼骨粉、石榴籽、山楂核、老鹰茶、向日葵花盘、芡实、薰衣草、莲子和丁香多种原料，具有卤味芳香、美味可口、增进食欲的效果，同时在卤制方法上，采用冰冻、解冻和机械滚揉等步骤，从而将肌节拉长，肌膜等***变得松散破碎，最终使肉变得柔软，从而使产品质量得到提高。

Description

一种卤制鸡的卤料及其卤制方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤制鸡的卤料及其卤制方法。
背景技术
卤制品是中国传统的风味熟食制品，其制作方法是先调好卤料，然后将原料和卤料混合并精心煮制而成，由于产品的肌纤维含量高，使得卤制品普遍存在着不易咀嚼、口感差等缺陷，因此提高卤制品的嫩度，具有关系到提高产品质量，促进该产业的发展之意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种卤制鸡的卤料及其卤制方法。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
卤制鸡的卤料，其组成原料的重量份为：乌贼骨粉4.5-6.5、陈皮25-27、香菇10-12、葛根3.0-4.5、黄芥子1.5-2.5、决明子4.0-5.5、石榴籽15-25、山楂核10-12、老鹰茶18-22、向日葵花盘3.3-3.5、鱼腥草4.0-4.2、芡实8.0-9.0、薰衣草8-12、香橼5.5-6.5、槐花10-15、菊苣3.3-3.8、莲子20-25、八角4.0-5.0、百合花6.5-8.5、干姜4.0-5.0、丁香1.5-2.5、味精7.0-9.0、黑胡椒4.5-5.5、植物油45-55、食盐20-30、酱油6.0-8.0和辣椒红色素1.5-3.5。
卤制鸡的卤料，其组成原料的重量份为：乌贼骨粉5.5、陈皮26、香菇11、葛根3.8、黄芥子2.0、决明子4.8、石榴籽20、山楂核11、老鹰茶20、向日葵花盘3.4、鱼腥草4.1、芡实8.5、薰衣草10、香橼6.0、槐花12、菊苣3.5、莲子22、八角4.5、百合花7.5、干姜4.5、丁香2.0、味精8.0、黑胡椒5.0、植物油50、食盐25、酱油7.0和辣椒红色素2.5。
卤料卤制鸡的方法，包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.8-1.0cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的鸡肉，修整、清洗后放入冰箱中冰冻2.5-3.5h，再取出放置1-2h，然后放入机械滚揉机中滚揉20-30min，保持温度在18-25℃，再将鸡肉放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制50-60min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后鸡肉在卤水料液中浸泡3-4h；
（3）、取出步骤（2）中的鸡肉，烘干至鸡肉含水量降低10-20%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为130-140℃，杀菌时间为25-35min。
本发明的有益效果：
本发明在保证传统卤水鲜香味浓的基础上，添加了乌贼骨粉、石榴籽、山楂核、老鹰茶、向日葵花盘、芡实、薰衣草、莲子和丁香多种原料，具有卤味芳香、美味可口、增进食欲的效果，同时在卤制方法上，采用冰冻、解冻和机械滚揉等步骤，从而将肌节拉长，肌膜等***变得松散破碎，最终使肉变得柔软，从而使产品质量得到提高。
具体实施方式
实施例1：卤制鸡的卤料，其组成原料的重量份（g）为：乌贼骨粉4.5、陈皮25、香菇10、葛根3.0、黄芥子1.5、决明子4.0、石榴籽15、山楂核10、老鹰茶18、向日葵花盘3.3、鱼腥草4.0、芡实8.0、薰衣草8、香橼5.5、槐花10、菊苣3.3、莲子20、八角4.0、百合花6.5、干姜4.0、丁香1.5、味精7.0、黑胡椒4.5、植物油45、食盐20、酱油6.0和辣椒红色素1.5。
卤料卤制鸡的方法，包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.8-1.0cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的鸡肉，修整、清洗后放入冰箱中冰冻3.0h，再取出放置1.5h，然后放入机械滚揉机中滚揉25min，保持温度在22℃，再将鸡肉放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制55min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后鸡肉在卤水料液中浸泡3.5h；
（3）、取出步骤（2）中的鸡肉，烘干至鸡肉含水量降低15%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为30min。
实施例2：卤制鸡的卤料，其组成原料的重量份（g）为：乌贼骨粉5.5、陈皮26、香菇11、葛根3.8、黄芥子2.0、决明子4.8、石榴籽20、山楂核11、老鹰茶20、向日葵花盘3.4、鱼腥草4.1、芡实8.5、薰衣草10、香橼6.0、槐花12、菊苣3.5、莲子22、八角4.5、百合花7.5、干姜4.5、丁香2.0、味精8.0、黑胡椒5.0、植物油50、食盐25、酱油7.0和辣椒红色素2.5。
卤料卤制鸡的方法，如实施例1。
实施例3：卤制鸡的卤料，其组成原料的重量份（g）为：乌贼骨粉6.5、陈皮27、香菇12、葛根4.5、黄芥子2.5、决明子5.5、石榴籽25、山楂核12、老鹰茶22、向日葵花盘3.5、鱼腥草4.2、芡实9.0、薰衣草12、香橼6.5、槐花15、菊苣3.8、莲子25、八角5.0、百合花8.5、干姜5.0、丁香2.5、味精9.0、黑胡椒5.5、植物油55、食盐30、酱油8.0和辣椒红色素3.5。
卤料卤制鸡的方法，如实施例1。

Claims (3)

1.一种卤制鸡的卤料，其特征在于其组成原料的重量份为：乌贼骨粉4.5-6.5、陈皮25-27、香菇10-12、葛根3.0-4.5、黄芥子1.5-2.5、决明子4.0-5.5、石榴籽15-25、山楂核10-12、老鹰茶18-22、向日葵花盘3.3-3.5、鱼腥草4.0-4.2、芡实8.0-9.0、薰衣草8-12、香橼5.5-6.5、槐花10-15、菊苣3.3-3.8、莲子20-25、八角4.0-5.0、百合花6.5-8.5、干姜4.0-5.0、丁香1.5-2.5、味精7.0-9.0、黑胡椒4.5-5.5、植物油45-55、食盐20-30、酱油6.0-8.0和辣椒红色素1.5-3.5。
2.根据权利要求1所述的卤制鸡的卤料，其特征在于其组成原料的重量份为：乌贼骨粉5.5、陈皮26、香菇11、葛根3.8、黄芥子2.0、决明子4.8、石榴籽20、山楂核11、老鹰茶20、向日葵花盘3.4、鱼腥草4.1、芡实8.5、薰衣草10、香橼6.0、槐花12、菊苣3.5、莲子22、八角4.5、百合花7.5、干姜4.5、丁香2.0、味精8.0、黑胡椒5.0、植物油50、食盐25、酱油7.0和辣椒红色素2.5。
3.一种如权利要求1所述的卤料卤制鸡的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.8-1.0cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的鸡肉，修整、清洗后放入冰箱中冰冻2.5-3.5h，再取出放置1-2h，然后放入机械滚揉机中滚揉20-30min，保持温度在18-25℃，再将鸡肉放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制50-60min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后鸡肉在卤水料液中浸泡3-4h；
（3）、取出步骤（2）中的鸡肉，烘干至鸡肉含水量降低10-20%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为130-140℃，杀菌时间为25-35min。
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