CN103263006B - 一种豆渣酱及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆渣酱及其生产方法,采用豆渣、大豆、面粉为原料,本发明经过反复研究、试验,改变原来的制曲及发酵条件,以新的工艺技术使以豆渣为原料生产的酱类产品色、香、味、形都达到了理想的效果。味道鲜美,营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术,具体是一种豆渣酱及其生产方法。
背景技术
豆渣是大豆制品生产中的副产品,长期以来都没有被很好地开发利用,其大多作为饲料处理,甚为可惜。随着豆制品行业的不断发展,将会有更多的豆渣副产品产生,若不能很好利用,就是对现有资源的极大浪费。
豆渣具有很高的营养价值:豆渣主要成分为纤维素50%、蛋白质20%、脂肪10%。近年来研究发现,豆渣是一种很有发展前景的膳食纤维素源。膳食纤维对人体预防和治疗肠道及血管***疾病、调节糖尿病人的血糖水平以及预防肥胖症、胆结石症具有特殊的功效,现在可以说豆渣是一种新型的保健素材。随着人们健康意识的不断提高,大豆膳食纤维产品一定会越来越受到人们的高度重视和青睐。
目前对豆渣的利用率较低,传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料,直接喂养动物,豆渣中很多高营养价值的成分利用率很低。在日本,大量的豆渣被焚烧掉。在香港,豆渣通常作为废弃物堆放,未作任何利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆渣酱及其生产方法,增加酱的保健功能。
本发明的技术方案如下:
一种豆渣酱,由下列重量份的原料制成:鲜豆渣50-60、面粉10-20、大豆20-30。
一种豆渣酱生产方法,包括以下步骤:
(1)称取下列重量份原料:鲜豆渣50-60、面粉10-20、大豆20-30;
(2)鲜豆渣用25-28℃清水浸泡12-24小时,调节其PH值达到5.8—6.4,捞出脱水,使其含水量在55%-60%之间;
(3)将脱水后的豆渣倒入蒸桶,常压蒸40-60分钟,然后焖10-20分钟;
(4)将淘洗后的大豆进行浸泡,夏季4-5小时,春秋季10-12小时,冬季12-14小时,然后倒入蒸桶,常压蒸40-80分钟,焖10-20分钟;
(5)蒸好的豆渣及大豆摊晾到32-37℃,加入面粉充分拌匀,再接种发酵菌种,进入曲池制曲,注意曲料厚度不超过15cm,均匀一致;
(6)曲室温度保持在28℃左右,湿度保持在85%左右,静止培养10-12小时,当曲温上升到34-37℃时,开始通风,控制曲温在32-33℃,继续培养60小时,其间翻曲1-3次;
(7)曲制好后进入发酵池,加入曲重1.2-1.8倍的盐水(15-18°Be′)进行发酵;
(8)在发酵池前15天每天打耙一次,以后2—3天打耙一次,一月后加入增香酵母继续发酵,每周打耙一次,3月即可成熟,得到豆渣原酱;
(9)将成熟的豆渣原酱加入适量辣椒、白糖、味精、香辛料、植物油等,进行加热灭菌即可包装入。
本发明的优点是:
目前以豆渣为原料生产的休闲食品在市场上品种越来越丰富,越来越受到广大消费者欢迎,但在调味品行业以豆渣为主要原料生产的产品不多,豆渣主要成分是粗纤维,在加工过程中很难进行理想的发酵,所以加工后的产品口感较差,消费者不愿接受。现在,本发明经过反复研究、试验,改变原来的制曲及发酵条件,以新的工艺技术使以豆渣为原料生产的酱类产品色、香、味、形都达到了理想的效果。味道鲜美,营养丰富。
具体实施方式
实施例1
一种豆渣酱,由下列重量份(公斤)的原料制成:鲜豆渣60、面粉20、大豆30。
一种豆渣酱及其生产方法,包括以下步骤:
(1)称取下列重量(公斤)原料:鲜豆渣50、面粉20、大豆20;
(2)鲜豆渣用28℃清水浸泡24小时,调节其PH值达到6.4,捞出脱水,使其含水量在60%之间;
(3)将脱水后的豆渣倒入蒸桶,常压蒸60分钟,然后焖10分钟;
(4)将淘洗后的大豆进行水浸泡,夏季4-5小时,春秋季10-12小时,冬季14小时,然后倒入蒸桶,常压蒸60分钟,焖10分钟;
(5)蒸好的豆渣及大豆摊晾到37℃,加入面粉充分拌匀,再接种发酵菌种,进入曲池制曲,注意曲料厚度不超过15cm,均匀一致;
(6)曲室温度保持在28℃左右,湿度保持在85%左右,静止培养12小时,当曲温上升到37℃时,开始通风,控制曲温在33℃,继续培养60小时,其间翻曲3次;
(7)曲制好后进入发酵池,加入曲重1.6倍的食盐水(18°Be′)进行发酵;
(8)在发酵池前15天每天打耙一次,以后3天打耙一次,一月后加入增香酵母继续发酵,每周打耙一次,3月即可成熟,得到豆渣原酱;
(9)将成熟的豆渣原酱加入适量辣椒、白糖、味精、香辛料、植物油等,进行加热灭菌即可包装入库。
本发明制备的豆渣酱味道鲜美。
实施例2:
一种豆渣酱,由下列重量份(公斤)的原料制成:鲜豆渣60、面粉20、大豆30。
一种豆渣酱生产方法,包括以下步骤:
(1)称取下列重量(公斤)原料:鲜豆渣50、面粉20、大豆20、丹参粉2、栗叶粉1、山楂叶粉1;
(2)鲜豆渣用28℃清水浸泡24小时,调节其PH值达到6.4,捞出脱水,使其含水量在60%之间;
(3)将脱水后的豆渣倒入蒸桶,常压蒸60分钟,然后焖10分钟;
(4)将淘洗后的大豆进行水浸泡,夏季5小时,春秋季12小时,冬季14小时,然后倒入蒸桶,常压蒸60分钟,焖10分钟;
(5)蒸好的豆渣及大豆摊晾到37℃,加入面粉、丹参粉、栗叶粉、山楂叶粉充分拌匀,再接种发酵菌种,进入曲池制曲,注意曲料厚度不超过15cm,均匀一致;
(6)曲室温度保持在28℃左右,湿度保持在85%左右,静止培养12小时,当曲温上升到37℃时,开始通风,控制曲温在33℃,继续培养60小时,其间翻曲3次;
(7)曲制好后进入发酵池,加入曲重1.6倍的食盐水(18°Be′)进行发酵;
(8)在发酵池前15天每天打耙一次,以后3天打耙一次,一月后加入增香酵母继续发酵,每周打耙一次,3月即可成熟,得到豆渣原酱;
(9)将成熟的豆渣原酱加入适量辣椒、白糖、味精、香辛料、植物油等,进行加热灭菌即可包装入库。
Claims (1)
1.一种豆渣酱,其特征在于由下列重量份的原料制成:鲜豆渣50-60、面粉10-20、大豆20-30;
豆渣酱生产方法,包括以下步骤:
(1)称取下列重量份原料:鲜豆渣50-60、面粉10-20、大豆20-30;
(2)鲜豆渣用25-28℃清水浸泡12-24小时,调节其pH值达到5.8—6.4,捞出脱水,使其含水量在55%-60%之间;
(3)将脱水后的豆渣倒入蒸桶,常压蒸40-60分钟,然后焖10-20分钟;
(4)将淘洗后的大豆进行浸泡,夏季4-5小时,春秋季10-12小时,冬季12-14小时,然后倒入蒸桶,常压蒸40-80分钟,焖10-20分钟;
(5)蒸好的豆渣及大豆摊晾到32-37℃,加入面粉充分拌匀,再接种发酵菌种,进入曲池制曲,注意曲料厚度不超过15cm,均匀一致;
(6)曲室温度保持在28℃,湿度保持在85%,静止培养10-12小时,当曲温上升到34-37℃时,开始通风,控制曲温在32-33℃,继续培养60小时,其间翻曲1-3次;
(7)曲制好后进入发酵池,加入曲重1.2-1.8倍的盐水15-18°Be′进行发酵;
(8)在发酵池前15天每天打耙一次,以后2—3天打耙一次,一月后加入增香酵母继续发酵,每周打耙一次,3月即可成熟,得到豆渣原酱;
(9)将成熟的豆渣原酱加入适量辣椒、白糖、味精、香辛料、植物油,进行加热灭菌即可包装入库。
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