CN102763868A - 一种扇贝发酵香肠的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种扇贝发酵香肠的制备方法，该方法是利用微生物的发酵原理，以贝肉和猪肉作为主要原料，制得具有特殊发酵风味及海鲜鲜味的贝肉肠，首先将贝肉与猪肉按照1:1-1:3比例混合腌制，然后选择最佳发酵菌种戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌按5-10%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中，进一步加入调味辅料进行混合、斩拌、灌肠，最后放入30℃-45℃的恒温箱中发酵6-16小时，成熟，烘烤后制得海鲜贝肉肠成品；本发明首次采用海产扇贝为主要原料，利用微生物发酵法制作海鲜贝肉肠，具有较高的生物价，而且发酵不仅延长了储存时间，保证了海鲜肠的良好风味、还产生了对人体有利的益生菌，提高了扇贝的附加值，为扇贝资源的开发利用开辟了一条新途径。

Description

一种扇贝发酵香肠的制备方法

技术领域

 本发明涉及一种香肠的制备方法，具体涉及一种利用扇贝制作发酵香肠的制备方法，属水产品加工技术领域。

背景技术

扇贝(Scallop)，又称海扇，是我国重要的优势高值养殖贝类之一。据中国渔业报统计，扇贝年养殖产量占世界扇贝类年养殖产量的 80%以上，在我国海洋农业经济中具有重要的地位。随着扇贝养殖技术的快速发展，扇贝产业已出现供过于求和价格下跌趋势。扇贝含有丰富的蛋白质、核黄素、钙、磷、铁等多种营养成分。其作为食品加工原料，具有独特的风味，与呈味物质相关的氨基酸含量很多，特别是甘氨酸。然而，目前扇贝的主要加工制品仍以干贝为主，缺乏高附加值的新产品。因此，实现扇贝高值化加工利用是扇贝养殖业健康持续发展的先决条件之一。

我国具有悠久的发酵肉制品的研究历史，但以水产原料开发发酵香肠的研究近几年才开始。与国外发酵肉制品的开发研究相比较，其发酵肉制品往往pH值较低，口味偏酸，不太适合中国人口味。发达国家肉制品深加工比例高达30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。我国发酵肉制品的开发仍处于初级研发阶段。目前，市场上有一些发酵肉制品，如金华火腿，广式腊肠、腊肠等均属于自然发酵，完全以原料肉中存在的乳酸菌进行，存在不可靠性和不可控制性，难以保证产品的质量和安全。传统发酵过程完全依赖原料肉中存在的乳酸菌进行自然发酵，发酵时间难以确定，为了改善这些的不足，保证产品的安全性和稳定型，通过加入已知发酵剂，经微生物发酵制成的具有稳定微生物特性的典型发酵香味肉制品势在必行。

    近年来，海产深加工产品发展迅速，大量出口海外，开发新型的海产深加工制品成为水产品加工的必然趋势。发酵产品在西方国家普遍食用，因此，具有广大的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用微生物发酵作用制作扇贝发酵香肠的工艺方法，使得采用该工艺方法所制作的发酵香肠具有较高的生物价值和不同于一般香肠的独特海鲜风味。

本发明通过前期最适发酵菌种的筛选，获得两种效果最好的发酵菌种—戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，将两种发酵菌种按照一定的配比接种到香肠料中，在30℃-45℃温度下发酵6-18小时，获得具有不同一般香肠的独特风味。

本发明的技术方案如下：

A.原料预处理：是将扇贝与猪肉清洗干净，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；

B.腌制：在步骤A预处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠，硝酸钠的含量≦0.1%，置于冷却室中腌制；

C.轧拌：向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，然后进行接种，；

D.灌肠：将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；

E.发酵：将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；

F.成熟：将发酵后的香肠置于70℃-100℃的水中煮30-50分钟，使之成熟；

G.烘烤：将成熟后的发酵香肠放入70℃-100℃的烘箱中烘烤1-4小时；

H.冷却：烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却；

上述工艺中扇贝与猪肉比例为1:1-1:3，在轧拌工序中介入经过筛选和培养的戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，1:1-1:3比例混合， 按照5-10%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中。其他调味辅料配方如下：

腌制NaCl 2.0-4.0%，大豆蛋白 5-10%，木薯淀粉 5-10%，葡萄糖 5-10%，味精          0.5-1.5%，白胡椒粉 0.1-1.0%，五香粉 0.1-1.0%，卡拉胶 0.1-1.0%，各组分的百分数是该组分占腌制后原料的百分数。

发酵工序中发酵温度为30℃-45℃，发酵时间为6-16小时。

上述的扇贝与猪肉的比例会影响发酵肠的弹性与质构，扇贝与猪肉的比例为1:1时使发酵肠的口感达到最好，并赋予发酵肠特殊的海鲜鲜味。

上述的发酵香肠为发酵肠，发酵菌种为戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，两种菌种比例为1:1，接种量为贝肉和猪肉质量的8%（v/w）。

上述的调味料的的比例影响发酵肠的风味，最佳配比为：大豆蛋白9%，木薯淀粉9%，葡萄糖5%，味精0.9%，白胡椒粉0.06%，五香粉0.1%，卡拉胶0.9%，各组分的百分数是该组分占腌制后原料的百分数。

本发明首次以扇贝为原料，利用发酵技术开发海鲜贝肉肠，该发明具有以下几个优点和特点。

1.首次以海产贝肉为原料开发发酵贝肉肠；

2.由于发酵菌的作用，可提高原材料的蛋白质利用率，使之有利于人体吸收，故所制得的发酵香肠具有较高的生物价，同时还具有一种不同于一般香肠的独特风味；

3.本专利采用戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌进行发酵，这两种菌种培养方便，容易获得，效果明显，有利于工业化生产；

4.本产品除具有海鲜的鲜味，同时还具有发酵产品特有的发酵味，味道适中，适合大部分人群，具有较好的应用前景。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

本发明首先是将扇贝与猪肉清洗干净，分别绞碎，并按1:1重量比进行混合，加入2.0%的NaCl及0.1%的硝酸钠，置于温度4℃-6℃的冷却室中腌制24小时。 然后进行菌种的活化与培养，将戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌无菌液菌种按1:1比例混合， 按照8%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中。然后，加入大豆蛋白5%，木薯淀粉5%，葡萄糖6%，味精0.9%，白胡椒粉0.1%，五香粉0.1%，卡拉胶0.1%，混合。放入绞肉机中进行斩拌，加入冰块，斩拌时控制温度≦10℃，采用直径为2-5cm的透气的聚酰胺肠衣灌肠，灌肠过程中保持清洁，快速，以防杂菌污染，然后放入30℃-45℃的恒温箱中发酵8小时，之后放在90℃的水中煮40分钟，达到预成熟，杀菌的目的，停止发酵，最后后放入80℃的烘箱中烘烤4小时，冷却，成品。

实施例2

本发明首先是将扇贝与猪肉清洗干净，分别绞碎，并按1:3重量比进行混合，加入4.0%的NaCl及0.05%的硝酸钠，置于温度4℃-6℃的冷却室中腌制16小时。 然后进行菌种的活化与培养，将戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌无菌液菌种按1:3比例混合， 按照5%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中。然后，加入大豆蛋白10%，木薯淀粉10%，葡萄糖5%，味精0.5%，白胡椒粉1.0%，五香粉1.0%，卡拉胶1.0%，混合。放入绞肉机中进行斩拌，加入冰块，斩拌时控制温度≦10℃，采用直径为2-5cm的透气的聚酰胺肠衣灌肠，灌肠过程中保持清洁，快速，以防杂菌污染，然后放入30℃-45℃的恒温箱中发酵16小时，之后放在100℃的水中煮30分钟，达到预成熟，杀菌的目的，停止发酵，最后后放入100℃的烘箱中烘烤1小时，冷却，成品。

实施例3

    本发明首先是将扇贝与猪肉清洗干净，分别绞碎，并按1:2重量比进行混合，加入3.0%的NaCl及0.1%的硝酸钠，置于温度4℃-6℃的冷却室中腌制20小时。 然后进行菌种的活化与培养，将戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌无菌液菌种按1:2比例混合， 按照10%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中。然后，加入大豆蛋白8%，木薯淀粉8%，葡萄糖10%，味精1.5%，白胡椒粉0.5%，五香粉0.5%，卡拉胶0.5%，混合。放入绞肉机中进行斩拌，加入冰块，斩拌时控制温度≦10℃，采用直径为2-5cm的透气的聚酰胺肠衣灌肠，灌肠过程中保持清洁，快速，以防杂菌污染，然后放入30℃-45℃的恒温箱中发酵6小时，之后放在70℃的水中煮50分钟，达到预成熟，杀菌的目的，停止发酵，最后后放入70℃的烘箱中烘烤3小时，冷却，成品。

Claims (10)

1.一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：该方法是以海产扇贝为原料利用微生物发酵作用制备发酵海鲜肠的方法，包括如下步骤：

原料预处理：是将扇贝与猪肉清洗干净，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；

腌制：在步骤A预处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠，硝酸钠的含量≦0.1%，置于冷却室中腌制；

轧拌：向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，然后进行接种；

灌肠：将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；

发酵：将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；

成熟：将发酵后的香肠置于70℃-100℃的水中煮30-50分钟，使之成熟；

烘烤：将成熟后的发酵香肠放入70℃-100℃的烘箱中烘烤1-4小时；

冷却：烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却。

2.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤A中扇贝与猪肉比例为1:1-1:3。

3.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤C中的接种的菌种为戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，两种菌种的比例为1:1-1:3，接种量按照5-10%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中。

4.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤C中的调味料及辅料配方如下，所述各组分的百分含量为该物质是腌制后的原料量百分数：

腌制NaCl 2.0-4.0%，大豆蛋白 5-10%，木薯淀粉 5-10%，葡萄糖 5-10%，味精          0.5-1.5%，白胡椒粉 0.1-1.0%，五香粉 0.1-1.0%，卡拉胶 0.1-1.0%。

5.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤E发酵工序中发酵保温箱的温度为30-45℃，发酵时间为6-16小时。

6.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的冷却室的温度为4℃-6℃。

7.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的腌制的腌制时间是16-24小时。

8.根据权利要求1或2所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的扇贝与猪肉的比例会影响发酵肠的弹性与质构，扇贝与猪肉的比例为1:1时使发酵肠的口感达到最好，并赋予发酵肠特殊的海鲜鲜味。

9.根据权利要求1或3所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的发酵香肠为发酵肠，发酵菌种为戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，两种菌种比例为1:1，接种量为贝肉和猪肉质量的8%（v/w）。

10.根据权利要求1或4所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的调味料的的比例影响发酵肠的风味，采用如下配比，风味更好：大豆蛋白9%，木薯淀粉9%，葡萄糖5%，味精0.9%，白胡椒粉0.06%，五香粉0.1%，卡拉胶0.9%，所述各组分的百分含量为该物质是腌制后的原料量百分数。