CN103222633B - 一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干及其制备方法 - Google Patents

一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干及其制备方法。其各原料的重量份配比为：牛肉50-60、葡萄叶0.3-0.5、砂仁0.2-0.3、荆芥0.3-0.4、藏红花0.1-0.3、胡椒0.2-0.3、黄蒿0.1-0.2、丁香0.2-0.3、南瓜5-8、鸡骨草4-5、布渣叶3-4、向日葵花盘2-3、石榴皮2-3、螺旋藻粉5-10、苹果醋4-6、食盐1-1.5、酱油1.5-2、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒1-2。本发明生产的牛肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有南瓜甜香味和苹果醋醋香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。

Description

一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素B6.维生素B12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉干是用新鲜牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 每100克牛肉干的营养成分：能量307千卡；蛋白质55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；硒9.8微克；铜0.29毫克；锰0.19毫克。
随着人们生活水平和健康意识的提高，更加注重牛肉及其制品的营养保健和风味口感，市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的牛肉食品。然而传统产品大都是采用单一牛肉原料，鲜见将牛肉与其它产品复合加工而成的食品，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，不能满足消费者的各种需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干及其制备方法，将牛肉与南瓜、螺旋藻粉、苹果醋等产品有效复合起来，提高了牛肉干的营养性，丰富了牛肉干的风味。
本发明采用的技术方案如下：
    一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉 50-60、葡萄叶0.3-0.5、砂仁0.2-0.3、荆芥0.3-0.4、藏红花 0.1-0.3、胡椒0.2-0.3、黄蒿 0.1-0.2、丁香 0.2-0.3、南瓜 5-8、鸡骨草4-5、布渣叶 3-4、向日葵花盘 2-3、石榴皮2-3、螺旋藻粉5-10、苹果醋 4-6、食盐1-1.5、酱油1.5-2、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒1-2。 
    优选地，一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉 55、葡萄叶0.4、砂仁0.2、荆芥0.4、藏红花 0.23、胡椒0.2、黄蒿 0.1、丁香 0.3、南瓜 8、鸡骨草4、布渣叶 3、向日葵花盘3、石榴皮2、螺旋藻粉8、苹果醋5、食盐1、酱油1.8、味精1.2、白糖6、黄酒1.5。  
    一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
   （1）原料选择与修整
选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.2公斤大小的块；
    （2）浸泡
    用清水将牛肉浸泡20-24小时，以除去血水减少膻味；
    （3）煎煮
按配方称取鸡骨草、布渣叶、向日葵花盘、石榴皮投入煎煮锅中，加入相当于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮50-60分钟后捞出，将肉晾透后切成3-4毫米厚的薄片；
    （4）卤煮
将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的葡萄叶、砂仁、荆芥、藏红花、胡椒、黄蒿和丁香，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮10-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
    （5）南瓜蒸煮
将南瓜洗净，去皮，去籽后，切成块状，然后将南瓜快均匀地平铺在蒸锅笼屉上，盖上锅盖在110-120℃温度下蒸煮15-20分钟，至南瓜蒸熟蒸透即可；
     （6）绞肉、斩拌
将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，再加入苹果醋、螺旋藻粉和步骤（5）煮熟的南瓜，斩拌成糜状；
     （7）装模成型
将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W条件下，微波干燥4-6分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
    （8）烘烤
 切块后的牛肉块送入80-95℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在5-7%；
    （9）包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
本发明的有益效果：
本发明将牛肉与南瓜、螺旋藻粉、苹果醋等有效复合起来，加工成南瓜螺旋藻醋香牛肉干，可以使各种成分互补，制品营养更加全面，同时也可以丰富牛肉干的口味，提高牛肉干的适口性。本发明采用了卤煮工艺克服了传统炒制工艺、腌制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺点。本发明生产的牛肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有南瓜甜香味和苹果醋醋香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。
具体实施方式
    一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干，其各原料的重量份（公斤）配比为：牛肉 55、葡萄叶0.4、砂仁0.2、荆芥0.4、藏红花 0.23、胡椒0.2、黄蒿 0.1、丁香 0.3、南瓜 8、鸡骨草4、布渣叶 3、向日葵花盘3、石榴皮2、螺旋藻粉8、苹果醋5、食盐1、酱油1.8、味精1.2、白糖6、黄酒1.5。  
    一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
   （1）原料选择与修整
选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1公斤大小的块；
    （2）浸泡
    用清水将牛肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味；
    （3）煎煮
按配方称取鸡骨草、布渣叶、向日葵花盘、石榴皮投入煎煮锅中，加入相当于牛肉重量2.5倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮60分钟后捞出，将肉晾透后切成3毫米厚的薄片；
    （4）卤煮
将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的葡萄叶、砂仁、荆芥、藏红花、胡椒、黄蒿和丁香，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮15分钟，再用文火煮25分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
    （5）南瓜蒸煮
将南瓜洗净，去皮，去籽后，切成块状，然后将南瓜快均匀地平铺在蒸锅笼屉上，盖上锅盖在120℃温度下蒸煮15分钟，至南瓜蒸熟蒸透即可；
     （6）绞肉、斩拌
将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，再加入苹果醋、螺旋藻粉和步骤（5）煮熟的南瓜，斩拌成糜状；
     （7）装模成型
将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2450Hz、800W条件下，微波干燥4分钟，然后切成长3cm、宽3cm的小方块；
    （8）烘烤
 切块后的牛肉块送入90℃温度的烘烤箱内烘烤3小时，每隔25分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在5-7%；
    （9）包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
本实施例生产出来的牛肉干理化与卫生检测结果如下：
色泽：色泽红亮；
滋气味：味道鲜美，牛肉香味中带有南瓜甜香味和苹果醋醋香味；
口感：富有弹性和咀嚼性；
营养成分：水分6.8%、脂肪5.2%、蛋白质46.7%、总糖33.1%；
卫生：菌落总数 1420 个/ 克，大肠菌群 15 个/100 克，致病菌未检出。

Claims (2)

1.一种南瓜螺旋藻醋香牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：牛肉 50-60、葡萄叶0.3-0.5、砂仁0.2-0.3、荆芥0.3-0.4、藏红花 0.1-0.3、胡椒0.2-0.3、黄蒿 0.1-0.2、丁香 0.2-0.3、南瓜 5-8、鸡骨草4-5、布渣叶 3-4、向日葵花盘 2-3、石榴皮2-3、螺旋藻粉5-10、苹果醋 4-6、食盐1-1.5、酱油1.5-2、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒1-2；
其制备方法包括以下步骤：
（1）原料选择与修整
选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.2公斤大小的块；
（2）浸泡
    用清水将牛肉浸泡20-24小时，以除去血水减少膻味；
（3）煎煮
按配方称取鸡骨草、布渣叶、向日葵花盘、石榴皮投入煎煮锅中，加入相当于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮50-60分钟后捞出，将肉晾透后切成3-4毫米厚的薄片；
（4）卤煮
将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的葡萄叶、砂仁、荆芥、藏红花、胡椒、黄蒿和丁香，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮10-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
（5）南瓜蒸煮
将南瓜洗净，去皮，去籽后，切成块状，然后将南瓜快均匀地平铺在蒸锅笼屉上，盖上锅盖在110-120℃温度下蒸煮15-20分钟，至南瓜蒸熟蒸透即可；
（6）绞肉、斩拌
将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，再加入苹果醋、螺旋藻粉和步骤（5）煮熟的南瓜，斩拌成糜状；
（7）装模成型
将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W条件下，微波干燥4-6分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
（8）烘烤
 切块后的牛肉块送入80-95℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在5-7%；
（9）包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的南瓜螺旋藻醋香牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：牛肉 55、葡萄叶0.4、砂仁0.2、荆芥0.4、藏红花 0.23、胡椒0.2、黄蒿 0.1、丁香 0.3、南瓜 8、鸡骨草4、布渣叶 3、向日葵花盘3、石榴皮2、螺旋藻粉8、苹果醋5、食盐1、酱油1.8、味精1.2、白糖6、黄酒1.5。  
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