CN103215159B - 一种芝麻香白酒的生产工艺 - Google Patents
一种芝麻香白酒的生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103215159B CN103215159B CN201210477742.4A CN201210477742A CN103215159B CN 103215159 B CN103215159 B CN 103215159B CN 201210477742 A CN201210477742 A CN 201210477742A CN 103215159 B CN103215159 B CN 103215159B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight
- wheat bran
- sesame
- add
- aspergillus niger
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title abstract description 6
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 claims abstract description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 29
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 13
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 8
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims abstract description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 75
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 48
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 16
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 13
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 13
- 244000046109 Sorghum vulgare var. nervosum Species 0.000 claims description 10
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N hexanoic acid Chemical compound CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 7
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 7
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 5
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 claims description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 11
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 abstract 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 26
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N methylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC=N1 CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 14
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 14
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 12
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 12
- ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N hexan-1-ol Chemical compound CCCCCCO ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N Pyrazine Chemical compound C1=CN=CC=N1 KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 9
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 9
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- DULCUDSUACXJJC-UHFFFAOYSA-N Ethyl phenylacetate Chemical compound CCOC(=O)CC1=CC=CC=C1 DULCUDSUACXJJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N trimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C(C)=N1 IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- XVSZRAWFCDHCBP-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCCC(C)C XVSZRAWFCDHCBP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N Phenazine Natural products C1=CC=CC2=NC3=CC=CC=C3N=C21 PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 5
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 5
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- OWBTYPJTUOEWEK-UHFFFAOYSA-N butane-2,3-diol Chemical compound CC(O)C(C)O OWBTYPJTUOEWEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 4
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- DBZAKQWXICEWNW-UHFFFAOYSA-N 2-acetylpyrazine Chemical compound CC(=O)C1=CN=CC=N1 DBZAKQWXICEWNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 3
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- -1 nitrogenous compound Chemical class 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 150000003216 pyrazines Chemical class 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 3
- LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 2,5-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C=N1 LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108091005508 Acid proteases Proteins 0.000 description 2
- 102000035101 Aspartic proteases Human genes 0.000 description 2
- 108091005502 Aspartic proteases Proteins 0.000 description 2
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 125000002485 formyl group Chemical class [H]C(*)=O 0.000 description 2
- 229940040461 lipase Drugs 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000001934 2,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 1
- 240000005611 Agrostis gigantea Species 0.000 description 1
- 240000007241 Agrostis stolonifera Species 0.000 description 1
- 241000255969 Pieris brassicae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- IGWHDMPTQKSDTL-JXOAFFINSA-N TMP Chemical compound O=C1NC(=O)C(C)=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O1 IGWHDMPTQKSDTL-JXOAFFINSA-N 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 150000002391 heterocyclic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 150000002402 hexoses Chemical class 0.000 description 1
- 230000007269 microbial metabolism Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000036632 reaction speed Effects 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N tetrahydrofuran Natural products C=1C=COC=1 YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明提供一种芝麻香白酒的生产工艺，该生产工艺按如下步骤进行：a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5-15重量份的小麦和3-10重量份的麸皮为原料，然后向原料中加入原料重量30-50%的水润粮，再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料；b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到30-39℃后，加入黑曲霉M-002麸曲，或加入黑曲霉M-002麸曲、生香酵母麸曲、高温大曲、河内氏曲霉麸曲和细菌酵母麸曲，混合均匀后，进行高温堆积；c.当堆积品温达到35-50℃时，进行第一次翻堆，控制品温翻堆入池发酵，发酵时间25-60天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种霉菌在芝麻香（酱香）白酒生产中的应用，涉及微生物技术、酿酒技术领域。特别涉及芝麻香（酱香）白酒生产中霉菌的应用技术领域。
背景技术
芝麻香型白酒是建国后自主创新的两大白酒香型之一，芝麻香型白酒的香气成分十分复杂，除含有丰富的有机酸，酯类，芳香族及杂环化合物外，芝麻香型白酒的一个显著特点就是含硫化合物和含氮化合物的含量十分丰富。一般认为含氮的吡嗪、呋喃化合物物质是芝麻油香气的主要成分。而在芝麻香型白酒的生产过程中，这些吡嗪类、呋喃类、酚类等香味物质主要是淀粉、纤维素等多糖和蛋白质物质在高温堆积、高温发酵条件下，在多种微生物的协同作用下降解为还原糖和氨基酸，然后经过美拉德反应形成的。还原糖类中五碳糖发生美拉德反应的速率是六碳糖的10-20倍，半纤维素酶能增加酒醅中五碳糖含量，从而促进美拉德反应快速发生。而且研究表明，芝麻香型白酒发酵过程中还原糖来源较丰富、积累速度快，可以为美拉德反应提供充足的反应前体。由此可见，提高原料中氨基酸的含量，可以加快美拉德反应生成香味物质。氨基酸也可经微生物代谢直接形成各种高级醇、高级酯以及吡嗪类化合物，所以提高酒醅中氨基酸含量能提高各种高级醇、高级酯、含硫杂环类物质、含氮杂环类物质，丰富芝麻香白酒中的各种香味成分。发酵过程中酸性蛋白酶活力提高可使氨基酸含量增加，进而提高芝麻香白酒各种香味成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种使芝麻香白酒风味更加典型，同时提高出酒率和粮食利用率，降低生产成本的芝麻香白酒的生产工艺。
本发明的目的可通过如下技术措施来实现：
该生产工艺按如下步骤进行：
a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5-15重量份的小麦和3-10重量份的麸皮为原料，添加10%-30%的稻壳，然后向原料中加入原料重量30-50%的水润粮，再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料60-120min；
b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到30-39℃后，加入摊凉酒醅重量2-10%的黑曲霉M-002麸曲、5-20%的生香酵母麸曲、3-12%的高温大曲、5-15%的河内氏曲霉麸曲和5-15%的细菌酵母麸曲，混合均匀后，进行高温堆积；
c.当品温为20℃-30℃进行高温堆积，堆积品温达到35-50℃时，进行第一次翻堆，控制品温在30-45℃，12h后翻堆入池发酵，发酵时间25-60天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒。
本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：
所述的黑曲霉（Aspergillus niger）M-002菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏单位地址：北京市海淀区中关村一条13号；保藏号：CGMCC No. 1476。保藏日期：2005年10月08日。
所述的黑曲霉M-002麸曲按照如下步骤制备：
一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量20-40%的水，于50-70℃水浴锅中糖化1-4h，碘液检测显无色，得糖化液经1-6层纱布过滤后调整糖化液pH＝6-7，糖度2-8Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于25-30℃恒温培养箱内培养2-5天，得一级种子；
二级种子：向麸皮中加入麸皮重量10-30%的豆饼粉、50-90%重量的水和1.0%-2.5‰重量的重量浓度为4-6‰的己酸溶液，润粮2-6h，得培养基，灭菌15-25min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于25℃-30℃恒温培养箱内培养15-30h后扣瓶，然后再继续培养2-5天，得二级种子；
通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量50-100%的润粮水，蒸粮30-60min后用酒糟调整酸度为1.0-2.0%，当温度降至30-39℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量1-3‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，控制温度为30-39℃培养50-80h，得黑曲霉M-002麸曲。
所述的润粮加入的水为50-80℃，润粮时间为5-12h，水分两次添加，先加40-60%，两小时后再加剩余部分水，润粮同时取稻壳重量10-30%上锅蒸30-100min，目的为清除稻壳杂味，然后摊晾至无味。
所述的曲房通风床在2-10h以后进行间歇通风。
所述的二级种子要求：孢子数0.5×1010-2×1010个/g曲，孢子生长旺盛。通风扩大培养要求：2h-10h以后间歇通风，控制顶温不超过30-50℃左右，成品麸曲酸度<1%-3.5%。
所述的蒸料：在篦子上撒一薄层稻壳，将麸皮与高粱搅拌均匀后，均匀撒到篦子上，蒸0.5h-2h，闷10-40min后，即可倒出粮食摊晾。
本发明通过试用性考核结果表明：本发明使芝麻香白酒优级酒的出品率增加了10%，优级酒的口感焦糊香风味更加突出，芝麻香优雅纯净，余味悠长。其中对芝麻香白酒风味有贡献的几种高级醇类含量明显增加：正丙醇增加1%-3%、正己醇增加2%-4%、β-苯乙醇增加0. 5%-2.5%、2，3-丁二醇增加0.5%-2.5%，高级酯类含量也明显增加：苯乙酸乙酯增加0.3%-0.6%、乙酸异戊酯增加0.5%-1%和己酸异戊酯增加0.2%-0.5%，吡嗪类化合物：2-甲基吡嗪增加量明显0.2%-0.5%，2,5-二甲基吡嗪、2,6-而甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2－乙吡嗪、2－乙酰基吡嗪、4-甲基吡嗪明显增加。芝麻香白酒特征性香味成分3-甲硫基丙醇含量较实验组增加了0.3%-0.5%。
在上述试用性考核的基础上，经行内专家评定一致认为：在不改变现有芝麻香白酒生产工艺的情况下，添加一株黑曲霉M-002，确定其最佳制曲工艺，以及最佳添加量，为芝麻香白酒生产增加了一株新的生产菌株，该方法是芝麻香白酒生产行业的一次创新，在上述技术基础上的工艺流程科学合理、措施得当、操作简单、效果稳定可靠，可实现规模化、标准化的生产，生产出的酒焦糊香突出，口感醇厚，余味悠长，属上乘的芝麻香型白酒。获得了行内专家的一致认可和高度的评价。经过试用性考核获得了预期的良好效果。
由于本发明采用了在芝麻香白酒生产工艺中添加了一株学名为Aspergillus niger的M-002黑曲霉，所述菌株有丰富的微生物酶活力，通过一级、二级种子、通风扩大培养，制成黑曲麸曲。利用其适应的芝麻香白酒生产工艺条件：高粱、小米、小麦、麸皮为原料，加4%-12%的稻壳，35%-65%的水润粮，润粮与芝麻香白酒酒糟按照5:2-5:5的比例混合散热制成酒醅，酒醅中加入3%-12%高温大曲，5%-15%河内氏曲霉麸曲，2%-10%黑曲霉M-002麸曲，5%-20%生香酵母麸曲，5%-15%细菌酵母麸曲。混合均匀后高温堆积，品温达到35℃-55℃，翻堆一次，品温升到30℃-60℃入池发酵。发酵25-60天后分层蒸馏原酒，本发明选用新菌种、酸性蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶以及半纤维素酶酶活髙、糊香突出、高级醇、高级酯等白酒风味物质增加。
———通过添加学名为Aspergillus niger的M-002黑曲霉菌株，并确定其制曲工艺以及发酵工艺，为芝麻香白酒提供新型生产菌株。
———在原有的芝麻香白酒生产工艺中，添加河内白曲麸曲，酵母麸曲，细菌麸曲的同时，再添加一株黑曲霉（Aspergillus niger）M-002麸曲，使白酒风味物质增加。
———添加的黑曲霉（Aspergillus niger ）M-002菌株，充分利用所述菌株强大的微生物酶系脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶等，特别是酸性蛋白酶活力，增加酒醅中脂肪酸类、五碳糖类以及氨基酸类含量，增加风味物质的前体成分，提高了芝麻香（酱香）白酒风味物质。
———使发酵环境中各类氨基酸数量增多，促进美拉德反应生成各种含氮、含氧杂环类化合物，使芝麻香白酒中特征性的香味成分比如：2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-而甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2－乙吡嗪、2－乙酰基吡嗪、3-甲硫基丙醇等含量增多。使芝麻香白酒焦糊香突出，风格更加典型。
———氨基酸数量增加，使芝麻香白酒中高级醇、高级醛类物质增多，比如：正丙醇、正己醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯等特征醇、特征酯的含量增加，清爽、醇厚、玫瑰香以及水果香的风味突出，使芝麻香白酒醇甜味增加。
———提高优质芝麻香白酒的出品率，增加原料利用率，降低成本，增加收益。
———使芝麻香白酒生产过程更加可控、芝麻香风味更加稳定、利于广泛的推广和应用。
本发明具有如下有益效果：
1.通过添加学名为Aspergillus niger的M-002黑曲霉菌株，并确定其制曲工艺以及发酵工艺，为芝麻香白酒提供新型生产菌株。对芝麻香白酒生产是一次创新。
2.添加黑曲霉（Aspergillus niger）M-002菌株，充分利用所述菌株强大的微生物酶系，增加了酒醅中纤维素、脂肪、果胶和蛋白质的利用率，半纤维素酶使酒醅中五碳糖增加提高美拉德反应速率，酸性蛋白酶使酒醅中氨基酸增加，为高级醇，高级酯以及吡嗪类物质合成提供前提物质。进而提高芝麻香白酒中香味成分，同时提高了出酒率和粮食利用率，使芝麻香白酒的生产工艺更加科学合理。
3.使发酵环境中各类氨基酸数量增多，促进美拉德反应生成各种含氮、含氧杂环类化合物，使芝麻香白酒中特征性的香味成分比如：2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-而甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2－乙吡嗪、2－乙酰基吡嗪、3-甲硫基丙醇含量增多。使芝麻香白酒风味更加典型。
4.使芝麻香白酒中高级醇、高级醛类物质增多，比如：正丙醇、正己醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等特征醇、特征酯的含量增加，芝麻香白酒风味更加典型突出。
5.使芝麻香白酒不改变现有生产工艺，优质酒出品率增加10%，且优质酒的焦糊香风味更加突出。
6.使芝麻香白酒优质酒出品率增加，达到了降低生产成本，增加经济效益得目的。
7.芝麻香白酒生产过程更加可控、芝麻香白酒风味更加稳定、更利于广泛的推广和应用。
本发明在现有的芝麻香生产工艺上，添加一株学名为Aspergillus niger黑曲霉M-002菌种，所述的黑曲霉（Aspergillus niger）M-002菌株有丰富的微生物酶活力。
附图说明：
图1为本发明实施例的工艺流程窗口示意图；
图2为本发明中黑曲霉（Aspergillus niger）的M-002菌株麸曲制作工艺流程窗口示意图。
具体实施方式：
实施例1：
黑曲霉M-002麸曲的制备按照如下步骤进行：
一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量20%的水，于70℃水浴锅中糖化1h，碘液检测显无色，得糖化液经6层纱布过滤后调整糖化液pH＝6，糖度8Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于25℃恒温培养箱内培养5天，得一级种子；
二级种子：向麸皮中加入麸皮重量30%的豆饼粉、50%重量的水和2.5‰重量的重量浓度为4‰的己酸溶液，润粮6h，得培养基，灭菌15min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于30℃恒温培养箱内培养15h后扣瓶，然后再继续培养5天，得二级种子；
通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量50%的润粮水，蒸粮60min后用酒糟调整酸度为1.0%，当温度降至39℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量1‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，10h以后进行间歇通风，在温度为39℃条件下培养50h，得黑曲霉M-002麸曲。
该芝麻香白酒的生产工艺按如下步骤进行：
a.取3重量份的小米、80重量份的高粱、5重量份的小麦和10重量份的麸皮为原料，添加10%的稻壳，然后向原料中加入原料重量50%的50℃水润粮，水分两次添加，先加水总重量的60%，两小时后再加剩余部分水，润粮时间为5h（在润粮的同时取稻壳重量30%上锅蒸30min，后摊晾至无味。），再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:5重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料60min；所述的蒸料：在篦子上撒一薄层稻壳，将麸皮与高粱搅拌均匀后，均匀撒到篦子上，蒸2h，闷10min后，即可倒出粮食摊晾。
b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到30℃后，加入摊凉酒醅重量10%的黑曲霉M-002麸曲，（或加入摊凉酒醅重量2%的黑曲霉M-002麸曲、20%的生香酵母麸曲、3%的高温大曲、15%的河内氏曲霉麸曲和5%的细菌酵母麸曲，）混合均匀后，进行高温堆积；
c. 当品温为20℃进行高温堆积，堆积品温达到50℃时，进行第一次翻堆，控制品温在30℃，12h后翻堆入池发酵，发酵时间60天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒。
芝麻香白酒优级酒的出品率增加9.5%，正丙醇增加1%-2%、正己醇增加2%-3%、β-苯乙醇增加0. 5%-2%、2，3-丁二醇增加0.5%-2%，苯乙酸乙酯增加0.3%-0.4%、乙酸异戊酯增加0.5%-0.6%，己酸异戊酯增加0.2%-0.3 %，2-甲基吡嗪增加0.2%-0.4%，3-甲硫基丙醇含量较实验组增加了0.3%-0.4%。
实施例2：
黑曲霉M-002麸曲的制备按照如下步骤进行：
一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量40%的水，于50℃水浴锅中糖化4h，碘液检测显无色，得糖化液经1层纱布过滤后调整糖化液pH＝7，糖度2Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于30℃恒温培养箱内培养2天，得一级种子；
二级种子：向麸皮中加入麸皮重量10%的豆饼粉、90%重量的水和1.0%‰重量的重量浓度为6‰的己酸溶液，润粮2h，得培养基，灭菌25min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于25℃恒温培养箱内培养30h后扣瓶，然后再继续培养2天，得二级种子；
通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量100%的润粮水，蒸粮30min后用酒糟调整酸度为2.0%，当温度降至30℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量3‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，2h以后进行间歇通风，在温度为30℃条件下培养80h，得黑曲霉M-002麸曲。
该芝麻香白酒的生产工艺按如下步骤进行：
a.取10重量份的小米、50重量份的高粱、15重量份的小麦和3重量份的麸皮为原料，添加30%的稻壳，然后向原料中加入原料重量30%的80℃水润粮，水分两次添加，先加水总重量的40%，两小时后再加剩余部分水，润粮时间为12h（在润粮的同时取稻壳重量10%上锅蒸100min，后摊晾至无味。），再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:2重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料60min；所述的蒸料：在篦子上撒一薄层稻壳，将麸皮与高粱搅拌均匀后，均匀撒到篦子上，蒸2h，闷10min后，即可倒出粮食摊晾。
b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到39℃后，加入摊凉酒醅重量2%的黑曲霉M-002麸曲，（或加入摊凉酒醅重量10%的黑曲霉M-002麸曲、5%的生香酵母麸曲、12%的高温大曲、5%的河内氏曲霉麸曲和15%的细菌酵母麸曲，）混合均匀后，进行高温堆积；
c. 当品温为30℃进行高温堆积，堆积品温达到35℃时，进行第一次翻堆，控制品温在45℃，12h后翻堆入池发酵，发酵时间25天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒。
芝麻香白酒优级酒的出品率增加了10%，正丙醇增加1%-3%、正己醇增加3%-4%、β-苯乙醇增加2%-2.5%、2，3-丁二醇增加1.5%-2.5%，苯乙酸乙酯增加0.4%-0.6%、乙酸异戊酯增加0.7%-1%，己酸异戊酯增加0.3%-0.5%，2-甲基吡嗪增加0.3%-0.5%， 3-甲硫基丙醇增加0.3%-0.4%。
实施例3：
黑曲霉M-002麸曲的制备按照如下步骤进行：
一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量30%的水，于60℃水浴锅中糖化2.5h，碘液检测显无色，得糖化液经4层纱布过滤后调整糖化液pH＝6.4，糖度5Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于27℃恒温培养箱内培养4天，得一级种子；
二级种子：向麸皮中加入麸皮重量20%的豆饼粉、70%重量的水和2‰重量的重量浓度为5‰的己酸溶液，润粮4h，得培养基，灭菌20min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于27℃恒温培养箱内培养20h后扣瓶，然后再继续培养3天，得二级种子；
通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量80%的润粮水，蒸粮50min后用酒糟调整酸度为1.5%，当温度降至35℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量2‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，6h以后进行间歇通风，在温度为35℃条件下培养65h，得黑曲霉M-002麸曲。
该芝麻香白酒的生产工艺按如下步骤进行：
a.取7重量份的小米、65重量份的高粱、10重量份的小麦和7重量份的麸皮为原料，添加15%的稻壳，然后向原料中加入原料重量40%的65℃水润粮，水分两次添加，先加水总重量的50%，两小时后再加剩余部分水，润粮时间为8h（在润粮的同时取稻壳重量20%上锅蒸60min，后摊晾至无味。），再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:3重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料90min；所述的蒸料：在篦子上撒一薄层稻壳，将麸皮与高粱搅拌均匀后，均匀撒到篦子上，蒸1h，闷25min后，即可倒出粮食摊晾。
b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到35℃后，加入摊凉酒醅重量6%的黑曲霉M-002麸曲，（或加入摊凉酒醅重量6%的黑曲霉M-002麸曲、15%的生香酵母麸曲、8%的高温大曲、10%的河内氏曲霉麸曲和10%的细菌酵母麸曲，）混合均匀后，进行高温堆积；
c. 当品温为25℃进行高温堆积，堆积品温达到40℃时，进行第一次翻堆，控制品温在40℃，12h后翻堆入池发酵，发酵时间40天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒。
芝麻香白酒优级酒的出品率增加了9.5%，正丙醇增加1%-2.5%、正己醇增加2%-3.5%、β-苯乙醇增加0.5%-2%、2，3-丁二醇增加0.5%-2%，苯乙酸乙酯增加0.4%-0.6%、乙酸异戊酯增加0.7%-1%，己酸异戊酯增加0.3%-0.5%，2-甲基吡嗪增加0.2%-0.4%，3-甲硫基丙醇增加0.3%-0.4%。
实例证明黑曲霉M-002菌种，对酱香型白酒风味物质的提高同样有突出的贡献。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，凡本行业的普通技术人员，均可按照说明书附图和以上所述，顺利的实施本发明，但在不脱离本发明技术方案而做出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。
Claims (3)
1.一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于该生产工艺按如下步骤进行：
a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5-15重量份的小麦和3-10重量份的麸皮为原料，添加10%-30%的稻壳，然后向原料中加入原料重量30-50%的水润粮，再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料；
b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到30-39℃后，加入摊凉酒醅重量2-10%的黑曲霉M-002麸曲、5-20%的生香酵母麸曲、3-12%的高温大曲、5-15%的河内氏曲霉麸曲和5-15%的细菌酵母麸曲，混合均匀后，进行高温堆积；
c.当堆积品温达到35-50℃时，进行第一次翻堆，控制品温在30-45℃，12h后翻堆入池发酵，发酵时间25-60天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒；
所述的黑曲霉M-002麸曲按照如下步骤制备：
一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量20-40%的水，于50-70℃水浴锅中糖化1-4h，得糖化液经1-6层纱布过滤后调整糖化液pH＝6-7，糖度2-8Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于25-30℃恒温培养箱内培养2-5天，得一级种子；
二级种子：向麸皮中加入麸皮重量10-30%的豆饼粉、50-90%重量的水和1.0%-2.5‰重量的重量浓度为4-6‰的己酸溶液，润粮2-6h，得培养基，灭菌15-25min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于25℃-30℃恒温培养箱内培养15-30h后扣瓶，然后再继续培养2-5天，得二级种子；
通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量50-100%的润粮水，蒸粮30-60min后用酒糟调整酸度为1.0-2.0%，当温度降至30-39℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量1-3‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，控制温度为30-39℃培养50-80h，得黑曲霉M-002麸曲。
2.根据权利要求1所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于a步骤所述的润粮加入的水为50-80℃，润粮时间为5-12h，水分两次添加，先加40-60%，两小时后再加剩余部分水，润粮同时取稻壳重量10-30%上锅蒸30-100min，后摊晾至无味。
3.根据权利要求2所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于所述的曲房通风床在2-10h以后进行间歇通风。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210477742.4A CN103215159B (zh) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | 一种芝麻香白酒的生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210477742.4A CN103215159B (zh) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | 一种芝麻香白酒的生产工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103215159A CN103215159A (zh) | 2013-07-24 |
| CN103215159B true CN103215159B (zh) | 2014-10-08 |
Family
ID=48813328
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201210477742.4A Active CN103215159B (zh) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | 一种芝麻香白酒的生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103215159B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104629975A (zh) * | 2013-11-07 | 2015-05-20 | 南通康威尔生物化工有限公司 | 一种以膨化米为原料生产固态白酒的方法 |
| CN104046569B (zh) * | 2014-05-05 | 2017-02-15 | 江南大学 | 一种高产糖化酶、α‑淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉及其应用 |
| CN105543028A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-05-04 | 安徽金种子酒业股份有限公司 | 一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法 |
| CN107446763B (zh) * | 2017-09-30 | 2021-03-23 | 河北山庄老酒股份有限公司 | 一种酱香白酒酿造工艺 |
| CN110408495B (zh) * | 2019-07-20 | 2022-05-17 | 北京皇家京都酒业有限公司 | 一种浓香型调味酒及其生产工艺 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020069980A (ko) * | 2001-02-28 | 2002-09-05 | 주식회사 두산 | 기능성 약주의 제조방법 |
| CN1804025A (zh) * | 2005-12-09 | 2006-07-19 | 山东省中协食品添加剂研究开发中心 | 一种酶法生产木糖的方法 |
| CN101921685A (zh) * | 2010-01-11 | 2010-12-22 | 贵州省仁怀市茅台镇老伙记酒业有限公司 | 一种浓香型健康白酒的生产工艺 |
| CN102363742A (zh) * | 2011-11-21 | 2012-02-29 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007020514A (ja) * | 2005-07-20 | 2007-02-01 | Kazuhiro Tsutsumi | 黒大豆焼酎及びその製造方法 |
-
2012
- 2012-11-22 CN CN201210477742.4A patent/CN103215159B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020069980A (ko) * | 2001-02-28 | 2002-09-05 | 주식회사 두산 | 기능성 약주의 제조방법 |
| CN1804025A (zh) * | 2005-12-09 | 2006-07-19 | 山东省中协食品添加剂研究开发中心 | 一种酶法生产木糖的方法 |
| CN101921685A (zh) * | 2010-01-11 | 2010-12-22 | 贵州省仁怀市茅台镇老伙记酒业有限公司 | 一种浓香型健康白酒的生产工艺 |
| CN102363742A (zh) * | 2011-11-21 | 2012-02-29 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| JP特开2007-20514A 2007.02.01 |
| 对芝麻香型白酒生产的认识;戚元民;《酿酒科技》;20091231(第8期);第140-142页 * |
| 戚元民.对芝麻香型白酒生产的认识.《酿酒科技》.2009,(第8期),第140-142页. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103215159A (zh) | 2013-07-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102199503B (zh) | 一种普洱酒制备新方法 | |
| CN105886315A (zh) | 苦荞红曲老陈醋的酿造方法 | |
| CN103215159B (zh) | 一种芝麻香白酒的生产工艺 | |
| CN103555555B (zh) | 麦芽醋的制备方法 | |
| CN109401908B (zh) | 一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法 | |
| CN106967563B (zh) | 木瓜酒的制作方法 | |
| CN101603000B (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸醋的制备方法 | |
| CN101440339A (zh) | 苦荞酒专用酒曲的配制方法 | |
| CN115413779B (zh) | 一种通过微生物发酵加速陈皮陈化的方法 | |
| CN109468211A (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| CN103952264A (zh) | 一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的方法 | |
| CN1568790A (zh) | 黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法 | |
| CN103215158B (zh) | 一种用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法 | |
| JP2022526463A (ja) | 二元複合発酵剤及びその使用 | |
| CN102408967B (zh) | 内含有益健康风味成分的高酯调味酒及其制备方法 | |
| CN102229879B (zh) | 调香液及其生产方法 | |
| CN109517745B (zh) | 一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒 | |
| CN103897920B (zh) | 一种酿酒用太空己酸菌窖泥的制备方法 | |
| CN107586647B (zh) | 利用小曲清香白酒丢糟生产的白酒及其生产方法 | |
| CN105154292A (zh) | 一种黑苦荞健康养生酒及其酿造方法 | |
| CN106675990B (zh) | 利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法 | |
| CN102524742B (zh) | 一种二抽酱油制备方法 | |
| KR102409571B1 (ko) | 보리누룩으로 제조한 창포식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 창포식초 | |
| CN107988090A (zh) | 一种功能微生物组合菌剂及其应用 | |
| CN114214144A (zh) | 一种去杂高优质白酒的酿造工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20170915 Address after: Xinluo Avenue high tech Zone of Ji'nan City, Shandong province 250100 No. 1299, No. 2 building, 1101 floor Xinsheng Patentee after: Shandong Guoli biological science and Technology Co Ltd Address before: 250013 No. 41, Jiefang Road, Shandong, Ji'nan Patentee before: Yuan Jianguo |
|
| TR01 | Transfer of patent right |