CN103190652A

CN103190652A - 增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法

Info

Publication number: CN103190652A
Application number: CN2013101258590A
Authority: CN
Inventors: 戴志远; 陈康
Original assignee: Zhejiang Gongshang University
Current assignee: Zhejiang Gongshang University
Priority date: 2013-04-11
Filing date: 2013-04-11
Publication date: 2013-07-10

Abstract

本发明公开了一种增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，包括以下步骤：1）取冷冻鱼糜半解冻后空擂3~5min，先加入占冷冻鱼糜重量1~2%的食盐盐擂3~5min，然后按照每g冷冻鱼糜配用1~3U的TG酶的用量比加入TG酶擂溃3~5min，再加入占冷冻鱼糜重量10~20%的胡萝卜汁擂溃3~5min，最后加入占冷冻鱼糜重量10~30%的淀粉擂溃3~5min；2）将步骤1）所得的鱼糜制品先于35~45℃凝胶化30~60min，再于85~95℃加热20~30min；3）将步骤2）所得的鱼糜制品进行冷冻保藏。采用本发明的加工方法，不但增强了制品的凝胶强度，并且所得的制品营养丰富。

Description

增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法

技术领域

本发明涉及水产品的加工方法，特别涉及一种用胡萝卜汁来增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法。

背景技术

鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。但是，鱼的骨刺给人们的使用带来诸多的不便。因此，人们除了使用新鲜和冷冻的鱼类外，还食用鱼肉重组制品。鱼糜制品是主要的鱼肉重组制品，它是从原料鱼上采得鱼肉后，经漂洗、脱水、精滤、再添加食盐、淀粉和调味料擂溃，然后根据需要加工成各种形状的、口味的制品，其中鱼丸、鱼肉香肠等是目前国内外流行的鱼肉重组制品。随着人民生活水平的提高，对鱼肉重组制品的质量--指标弹性和营养功能提出了更高的要求。

胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，平均每100g中含有3.7mg，比其他蔬菜类高十几倍。胡萝卜素被人体吸收后转变为维生素A，可维护眼睛和皮肤健康。经研究，胡萝卜素还具有抗氧化、降血压、调节免疫等多种生理功能。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种通过加入胡萝卜汁液来增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，包括以下步骤：

1）、取冷冻鱼糜半解冻后空擂3~5min，先加入占冷冻鱼糜重量1~2%的食盐盐擂3~5min，然后按照每g冷冻鱼糜配用1~3U（指酶活力）的TG酶（谷氨酰胺转胺酶）的用量比加入TG酶擂溃3~5min，再加入占冷冻鱼糜重量10~20%的胡萝卜汁擂溃3~5min，最后加入占冷冻鱼糜重量10~30%的淀粉擂溃3~5min；

整个步骤1）于4~15℃的温度下进行；

2）、将步骤1）所得的鱼糜制品先于35~45℃凝胶化30~60min，再于85~95℃加热20~30min；

3）、将步骤2）所得的鱼糜制品进行冷冻保藏。

作为本发明的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法的改进：

步骤3）为：将步骤2）所得的鱼糜制品速冻，当鱼糜制品的中心温度达到-17~-19℃时（最佳为﹣18℃时）进行包装，然后置于-10~ 0℃冷藏。

备注说明：速冻是指将步骤2）所得的鱼糜制品置于≤-25℃（例如为-25℃~-50℃）的冷冻设备中进行冻结。

作为本发明的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法的进一步改进：

胡萝卜汁的制备方法为：

将胡萝卜洗净切片后，置于90~100℃的热水中煮3~10min，得熟胡萝卜片；熟胡萝卜片冷却至室温并沥水后榨汁，所得浆汁经纱布过滤，得胡萝卜汁。

备注说明：也可将胡萝卜洗净后，去除胡萝卜的头尾和表皮，再进行切片处理。

将熟胡萝卜片采用流水冲洗的方式实现快速冷却至室温。

切片是指将洗净后的胡萝卜切割成0.5~1.5cm的厚度（即，约1cm的厚度）。

步骤2）为：将步骤1）所得的鱼糜制品先于40℃凝胶化30~60min，再于90℃加热20~30min。

步骤1）中：食盐占冷冻鱼糜重量的1%，每g冷冻鱼糜配用2.1U的TG酶，胡萝卜汁占冷冻鱼糜重量13.2%，淀粉占冷冻鱼糜重量的19%。

本发明满足了消费者对鱼肉重组制品弹性和营养功能的新需求，开发了一种用胡萝卜汁来增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法。

本发明所述的胡萝卜汁的制备方法，选用新鲜胡萝卜洗净，然后去除胡萝卜的头尾和表皮，再切片后进行水煮处理。每1kg的胡萝卜能得到约50~90ml的胡萝卜汁。

备注说明：半解冻是指将冷冻鱼糜解冻至-3～0℃的半解冻状态，此为常规技术。

在本发明中，室温一般是指10~25℃。

采用本发明的加工方法，在鱼肉重组制品（鱼糜）中加入胡萝卜汁后，制品凝胶强度比不添加胡萝卜汁的鱼肉重组制品凝胶强度增强了10%以上，并且所得的鱼肉重组制品营养丰富，含有大量胡萝卜素；色彩鲜艳，呈桔红色。

综上所述，本发明突破了传统鱼肉重组制品（包括鱼糜等）中加入植物源性材料会降低凝胶强度的限制，通过加入胡萝卜汁液不但提高了鱼肉重组制品的凝胶强度，还均衡了营养（即，改善了常规鱼肉重组制品普遍高蛋白低纤维的缺点），调节了色彩；从而获得色彩鲜艳、营养丰富、口感好的鱼肉重组制品。

具体实施方式

实施例1、一种增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，依次进行以下步骤：

1）、胡萝卜汁的制备方法：

选用新鲜且表面无破损的胡萝卜1000g，洗净后去除胡萝卜的头尾和表皮，再切割成厚1cm左右的薄片，置于90℃的热水中煮8 min（水量要求能使胡萝卜片被浸没），得熟胡萝卜片。

将熟胡萝卜片采用流水冲洗的方式从而实现快速冷却至室温，沥水后（即不再有水滴滴下）榨汁，3层纱布过滤，得到约80ml的胡萝卜汁。

2）、取1000g冷冻鱼糜半解冻后空擂5min，先加入10g食盐盐擂5min，然后加入21g的TG酶（100U/g）擂溃5min，再加入132g的胡萝卜汁擂溃5min，最后加入190g的淀粉擂溃5min；

整个步骤2）于4~10℃的温度下进行；

3）、步骤2）所得的鱼糜制品成型后先于40℃凝胶化60min，再于90℃加热30min；

4）、步骤3）所得的鱼糜制品加工成型后速冻（直接置于≤-25℃的冷冻设备中进行冷冻），当鱼糜制品的中心温度达到-18℃时进行包装，并于-10~ 0℃冷藏。

将上述冷藏的鱼糜制品和作为原料的冷冻鱼糜均解冻至室温后，采用质构仪穿刺试验进行检测，原始的鱼糜凝胶强度为261.770g·cm，而采用实施例1的方法所得的鱼糜制品的凝胶强度为289.889g·cm。

实施例2、一种增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，依次进行以下步骤：

1）、胡萝卜汁的制备方法：

选用新鲜且表面无破损的胡萝卜1000g，洗净后去除胡萝卜的头尾和表皮，再切割成厚1cm左右的薄片，置于100℃的热水中煮3min（水量要求能使胡萝卜片被浸没），得熟胡萝卜片。

2）、取1000g冷冻鱼糜半解冻后空擂3min，先加入20g食盐盐擂5min，然后加入30g的TG酶（100U/g）擂溃3min，再加入100g的胡萝卜汁擂溃3min，最后加入100g的淀粉擂溃3min；

整个步骤1）于12~15℃的温度下进行；

3）、步骤2）所得的鱼糜制品成型后先于40℃凝胶化30min，再于90℃加热30min；

将上述冷藏的鱼糜制品和作为原料的冷冻鱼糜均解冻至室温后，采用质构仪穿刺试验进行检测，原始的鱼糜凝胶强度为261.770g·cm，而采用实施例2的方法所得的鱼糜制品的凝胶强度为269.672g·cm。

对比例1、将实施例1中的胡萝卜汁的用量由132g分别改成0g、50g、200g；其余完全同实施例1。最终所得的鱼糜制品的凝胶强度为244.813g·cm、262.252g·cm、281.872g·cm。

对比例2、将实施例1中“加入21g的TG酶（100U/g）擂溃5min，再加入132g的胡萝卜汁擂溃5min”更改成“加入132g的胡萝卜汁擂溃5min，再加入21g的TG酶（100U/g）擂溃5min”。即，更改了TG酶和胡萝卜汁的添加顺序。

最终所得的鱼糜制品的凝胶强度为278.002g·cm。

对比例3、将实施例1中“加入132g的胡萝卜汁擂溃5min，最后加入190g的淀粉擂溃5min”更改成“加入190g的淀粉擂溃5min，最后加入132g的胡萝卜汁擂溃5min”。即，更改了胡萝卜汁和淀粉的添加顺序。

最终所得的鱼糜制品的凝胶强度为271.912g·cm。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，其特征是包括以下步骤：

1）、取冷冻鱼糜半解冻后空擂3~5min，先加入占冷冻鱼糜重量1~2%的食盐盐擂3~5min，然后按照每g冷冻鱼糜配用1~3U的TG酶的用量比加入TG酶擂溃3~5min，再加入占冷冻鱼糜重量10~20%的胡萝卜汁擂溃3~5min，最后加入占冷冻鱼糜重量10~30%的淀粉擂溃3~5min；

整个步骤1）于4~15℃的温度下进行；

3）、将步骤2）所得的鱼糜制品进行冷冻保藏。

2.根据权利要求1所述的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，其特征是：

所述步骤3）为：将步骤2）所得的鱼糜制品速冻，当鱼糜制品的中心温度达到-17~-19℃时进行包装，然后置于-10~ 0℃冷藏。

3.根据权利要求1或2所述的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，其特征是：

所述胡萝卜汁的制备方法为：

4.根据权利要求3所述的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，其特征是：将熟胡萝卜片采用流水冲洗的方式实现快速冷却至室温。

5.根据权利要求4所述的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，其特征是：切片是指将洗净后的胡萝卜切割成0.5~1.5cm的厚度。

6.根据权利要求5所述的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，其特征是：所述步骤2）为：将步骤1）所得的鱼糜制品先于40℃凝胶化30~60min，再于90℃加热20~30min。

7.根据权利要求5所述的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，其特征是：

所述步骤1）中：食盐占冷冻鱼糜重量的1%，每g冷冻鱼糜配用2.1U的TG酶，胡萝卜汁占冷冻鱼糜重量13.2%，淀粉占冷冻鱼糜重量的19%。