CN103190589A - 清油一次性火锅底料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清油一次性火锅底料的生产方法，主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、醪糟、大蒜、泡姜、老姜、榨菜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得；本发明采用加大干辣椒量经特殊方法炒制浓缩，实现体积小，口感油而不腻，麻辣并重，鲜咸适口，且一次性使用，安全，卫生；并具有多用途特点，可作为烹制各类佳肴的调味品。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料生产方法，具体涉及一种清油一次性火锅底料的生产方法。
背景技术
火锅在中国具有相当长的历史，是一种深受人们喜爱的饮食方式。现有技术中，火锅通常为麻辣火锅，麻辣火锅的汤一般在具有加热的灶具上，以猪、羊、牛油等高脂肪动物油脂为底料，以辣椒、花椒等为佐料熬制而成，由于花椒、辣椒等油溶性的物质在高温作用下，其麻辣才能更显其作用，麻辣火锅的汤通常需要熬制30分钟左右，等麻辣味充分溢出溶于汤中才往里加菜涮烫，即煮即食。而食后，将麻辣火锅汤中花椒、辣椒等作料用漏勺打出，待麻辣火锅的汤冷后，动物油脂浮于汤面凝固，将动物油脂打出提炼以备下次食用。
随着人们生活质量的提高，人们对火锅底料的要求也越来越高。传统的麻辣火锅由于采用动物油脂为底料，佐以大量的辣椒和花椒，使得其油腻和腥味较重。由于我国地域广阔，民族众多，各地的风俗及饮食习惯都有差异，这种传统的麻辣火锅没考虑到极少数民族的特殊膳食习性，而且动物油脂胆固醇含量较高，其用于反复烫食品，味道又较重，这样的火锅长期食用不但不卫生，对人体还会产生不健康的影响；且传统火锅底料用法单一，不具其它烹饪作用。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种清油一次性火锅底料的生产方法，以解决现有火锅需要反复熬制才能显现麻辣烫特色的问题，其具有口感好，安全、卫生的优点，符合各族消费者的饮食习惯。
实现上述目的，本发明采用的技术手段是：
一种清油一次性火锅底料的生产方法，主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、醪糟、大蒜、泡姜、老姜、榨菜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得；具体生产方法包括：
1）预处理：将豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、大蒜和老姜分别采用粉碎机进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7进行浸泡，充分吸水后，于粉碎机中进行处理，使其粒度达到2～3毫米的糍粑海椒。
2）炒制调味：将植物油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将糍粑海椒缓慢置入油锅内，油脂转为红棕色且逐渐转深，糍粑海椒略有转色，且由浑浊变为清质时，投入所述预处理的豆瓣、豆豉、泡姜和老姜，开大火至满锅沸腾时，关至小火并计时，熬制25～30分钟；加入花椒、复合香辛料、醪糟、鲜味剂、食盐以及经预处理的榨菜和大蒜，搅拌均匀，且油脂由浑浊变为清质时即可出锅；
3）整形和包装：
将步骤2）所得炒制的半成品灌装入内袋，将内袋在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的内袋进行外袋包装封口，再进行外包装。
进一步，原材料配方为植物油16～20份，干辣椒8～12份，食盐2.5～3份，豆瓣1.5～2.0份，花椒3.0～4份，大蒜1～1.6份，泡姜0.8～1.2份,老姜0.8～1.2份，醪糟1～1.6份，榨菜0.5～0.8份，豆豉0.5～0.8份，鲜味剂1～1.6份，复合香辛料0.2～0.3份；所述鲜味剂为鸡精或/和I+G。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用加大干辣椒量经特殊方法炒制浓缩，实现体积小，口感油而不腻，麻辣并重，鲜咸适口，且一次性使用，安全，卫生。
2、采用植物油为底料，充分满足各类民族的生活习性，适应市场之需。
3、一次性使用，避免因油脂的反复使用，对人体产生不健康的影响。
4、袋装，便于运输和大量配送餐饮行业。
5、除使用少量鲜味剂外，不添加其他添加剂，制作过程严格按国家卫生操作规范进行，卫生，安全可靠。
6、可以制备出不同麻辣级别，可满足不同区域和口感不一的消费者。
7、一料可有多种用途，可作为烧、炒各类佳肴的调味料。满足消费者多样性的追求。
附图说明
图1为本发明一种实施例的工艺流程图。
具体实施方式
清油一次性火锅底料的生产方法，采用的主要原材料为植物油、干辣椒，花椒，郫县型豆瓣，豆豉，榨菜，醪糟，剥皮大蒜，老姜，复合香辛料经精细筛选，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得。其中植物油为菜籽油、色拉油、花生油或玉米油均可，所选用的原材料应经过精细筛选，确保采用无病虫害、无败坏的优质原料，确保生产所得清油一次性火锅底料的质量。
可依据不同的区域，根据不同麻辣口味类型，可按实际需求调制出微麻/辣、中麻/辣、高麻/辣、极麻/辣配方，以适合口感不一的多类型人群。例如，可按下表所示确定不同麻辣口味类型的原料配方。
单位：KG
根据口味类型确定原料的配方后，生产清油一次性火锅底料的方法流程如图1所示，具体包括如下步骤：
1）预处理：将豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、大蒜和老姜分别采用粉碎机进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7进行浸泡，充分吸水后，于粉碎机中进行处理，使其粒度达到2～3毫米的糍粑海椒；
2）炒制调味：将植物油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将糍粑海椒缓慢置入油锅内，油脂转为红棕色且逐渐转深，糍粑海椒略有转色，且由浑浊变为清质时，投入所述预处理的豆瓣、豆豉、泡姜和老姜，开大火至满锅沸腾时，关至小火并计时，熬制25～30分钟；加入花椒、香辛料、醪糟、鲜味剂、食盐以及经预处理的榨菜和大蒜，搅拌均匀，且油脂由浑浊变为清质时即可出锅。鲜味剂为鸡精或I+G，也可以为鸡精与I+G以任意比例混合的混合物；
3）整形和包装：
将步骤2）所得炒制的半成品灌装入内袋，将内袋在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的内袋进行外袋包装封口，再进行外包装。
生产出的清油即食型火锅菜的成品，还需要按抽样标准进过抽样、检测，符合国家相关标准后，即可推广销售。
本发明的清油一次性火锅底料生产方法在生产过程中并非直接将火锅原材料进行简单的混合烹煮加工，而是将郫县型豆瓣、豆豉、大蒜、泡姜、老姜、花椒、复合香辛料、干辣椒等先进行预处理，再采用植物油进行炒制调味处理，特别是对干辣椒的预处理；干辣椒的预处理，是将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡，这样的比例能够使水分被干辣椒几乎全部吸收，让干辣椒充分吸水，再粉碎处理为粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，在后期的炒制调味处理中，得到的糍粑海椒中的油溶性物质能够更快地随水分一起渗出，在水分受热蒸发后溶在油脂中，使其香辣风味迅速显现，并且由于糍粑海椒中水分的存在，在熬制过程中也不易碳化变质产生有害物质；炒制调味加工处理所用油料为植物油，不含有胆固醇，因此也不会在加工过程中产生胆固醇变性的有害物质，并且炒制调味过程需要熬制至油脂清质，油脂清质时即表明原材料中渗出的大部分水分已经受热蒸发，不利于有害细菌滋生，本发明除使用少量鲜味剂外，不添加其他添加剂，制作过程严格按国家卫生操作规范进行，卫生，安全可靠。
本发明的清油一次性火锅生产方法加工工序简单，对原材料均采用物理性加工处理，炒制调味中温度控制适中，加工时间较短，基本保持了原材料的营养成份，所得到的清油一次性火锅底料有鲜香浓郁、鲜咸适口、油而不腻，麻辣而不燥的特点。
本发明通过高度浓缩，且依据不同的区域，民族，口感不一的人群，制出微麻/辣、中麻/辣、高麻/辣、极麻/辣，通过科学熬制，综合口感不仅能体现火锅的精髓，享受独到的美味，一次性使用，更显现其独有的安全性。
Claims (2)
1.一种清油一次性火锅底料的生产方法，其特征在于，主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、醪糟、大蒜、泡姜、老姜、榨菜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得；具体生产方法包括：
1）预处理：将豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、大蒜和老姜分别采用粉碎机进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7进行浸泡，充分吸水后，于粉碎机中进行处理，使其粒度达到2～3毫米的糍粑海椒；
2）炒制调味：将植物油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将糍粑海椒缓慢置入油锅内，油脂转为红棕色且逐渐转深，糍粑海椒略有转色，且由浑浊变为清质时，投入所述预处理的豆瓣、豆豉、泡姜和老姜，开大火至满锅沸腾时，关至小火并计时，熬制25～30分钟；加入花椒、复合香辛料、醪糟、鲜味剂、食盐以及经预处理的榨菜和大蒜，搅拌均匀，且油脂由浑浊变为清质时即可出锅；
3）整形和包装：
将步骤2）所得炒制的半成品灌装入内袋，将内袋在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的内袋进行外袋包装封口，再进行外包装。
2.如权利要求1所述泡椒一次性火锅底料生产方法，其特征在于，原材料配方为植物油16～20份，干辣椒8～12份，食盐2.5～3份，豆瓣1.5～2.0份，花椒3.0～4份，大蒜1～1.6份，泡姜0.8～1.2份,老姜0.8～1.2份，醪糟1～1.6份，榨菜0.5～0.8份，豆豉0.5～0.8份，鲜味剂1～1.6份，复合香辛料0.2～0.3份；所述鲜味剂为鸡精或/和I+G。
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