CN103190565B - 一种米制馒头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米制馒头的制作方法，该方法包括米制馒头生产中的（1）和面；(2)静置；(3)成型；(4)醒发；(5)蒸制；(6)冷却；本发明通过提供一种在经糊化后的大米中加入一定量谷朊粉和海藻酸钠来改变米粉制品里没有面筋网络结构，粘性、硬度较大这些性质的生产米制馒头的方法，利用该制作方法制作的米制馒头与普通小麦馒头有相似的结构，但是比普通小麦馒头营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及馒头制作技术领域，更具体的说，是涉及利用经糊化后的大米或者直接利用米粉作原料制作馒头的制作方法。该制作方法制作的米制馒头与普通小麦馒头有相似的结构，但是比普通小麦馒头营养价值高。
背景技术
馒头是中国居民的传统主食之一，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，主食生产的社会化程度越来越高，生产企业规模越来越大。据有关单位调查，目前全国城镇销售的馒头9成以上是机械加工生产的，其中日产量为3-7t馒头的企业约占30％-40％，日产量为8t以上的企业约占10％，馒头已成为最大宗的商品化主食制成品。传统的馒头的原料主要是小麦粉，在我国，大米也是传统主食之一，大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％-8％，脂肪1.3％-1.8％，并含有丰富的B族维生素等。大米中蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，而且消化率也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用大米有较高的营养价值。
另外，在我国，每年有许多口感较差的大米和碎米没有得到有效利用。利用大米制造馒头，不仅可为大米的利用提供新的方向，而且可提高这一类口感较差的大米或碎米的利用率；而且大米蛋白的价值主要体现在它富含各种必需氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他粮谷类。但是大米中的蛋白质与小麦中的蛋白质不同，吸水后不能形成富有弹性和粘结力的面筋网络结构，所以传统的米制品多为含水量较高，粘性、硬度较大的米糕类食品，故目前市面上尚未见到利用大米或者米粉制作的馒头或相关产品。因此创新米制馒头的生产工艺、选择优化工艺参数已是米制馒头生产中需要迫切解决的问题，也是馒头产业发展的需要。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种在经糊化后的大米中加入一定量谷朊粉和海藻酸钠来改变米粉制品里没有面筋网络结构，粘性、硬度较大这些性质的生产米制馒头的方法。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种米制馒头的制作方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
(1)和面：将已清洗的大米放进蒸米饭机托盘中，按照每公斤大米添加1-1，2kg水的比例把水加入大米中搅拌均匀，把托盘放入蒸米饭机蒸煮至米粒体积膨胀至两倍米粒中间没有生硬部分后取出，然后把米饭用搅拌机搅拌成米团状，再按照每公斤米饭中添加入10-40g谷朊粉和1-4g海藻酸钠的比例，把搅拌后的米团、谷朊粉和海藻酸钠倒入和面机中进行搅拌，然后边搅拌边缓慢地按照每公斤大米添加2.5-7.5g已活化好的活性干酵母的比例添加入活性干酵母，再继续搅拌至无干面、表面光滑、米团略微粘手。
(2)静置：将和好的米团放在温度25-35℃、相对湿度75-85％左右的环境中静置10分钟。
(3)成型：将静置的米团搓成长条状，用手或机器将其搓成粗细均一，光滑的圆柱形状，然后将圆柱形的米柱切割成小米团，然后搓成表面光滑的馒头坯。
(4)醒发：将成型好的馒头坯放入35-40℃、相对湿度80-90％的醒发箱中醒发70-90分钟。
(5)蒸制：将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把馒头放入再进行汽蒸25-40分钟。
(6)冷却：在常温下冷却，即可得到成品米制馒头。
所述步骤(1)中所述大米为一般市售粳米或籼米，或者大米加工过程中被研碎的粳米或籼米碎米。
所述步骤(1)中所述水的添加量为每公斤大米中添加量为1.1-1.2kg。
所述步骤(1)中所述谷朊粉添加量为每公斤大米中添加25-30g；所述海藻酸钠添加量为每公斤大米中添加2-3g；所述谷朊粉和海藻酸钠为一般市售食品级谷朊粉和海藻酸钠。
所述步骤(1)中所述酵母重量以酵母干粉质量计，所述酵母为一般市售面包用活性干酵母，添加量为每公斤大米添加5g活化后的活性干酵母。
所述步骤(2)中将和好的米团应放在温度33-35℃、相对湿度80-85％左右的环境静置10分钟。
所述步骤(4)中将成型好的馒头坯放入35-37℃、相对湿度80-85％的醒发箱中醒发85-90分钟。
所述步骤(4)中将成型好的馒头坯放入38-40℃、相对湿度86-90％的醒发箱中醒发70-80分钟。
所述步骤(5)将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把馒头放入再进行汽蒸25-30分采用上述方法所得的馒头品质如下：
外观：表面无皱缩、塌陷，形态完整。
内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔状、局部硬块、干粉痕迹。
口感：无生感，不粘牙，不牙碜。
滋味和气味：具有米粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。
比容≥1.7；水分≤45％；pH：5.6-7.2。
大肠杆菌≤30MPN/100g；霉菌计数≤200CFU/g；致病菌未检出。
本发明有如下优点和有益效果：
米制馒头，不仅为口感较差的大米和碎米的利用提供了新的方向，提高大米的利用率；而且大米蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率也是谷类蛋白质中较高的一种；除此以外，本发明添加的添加剂为谷朊粉，谷朊粉是小麦中提取出来的天然蛋白质，因此本发明的产品除了拥有大米的营养成分，还具有本来小麦粉馒头的营养成分。因此，米粉馒头比小麦粉馒头有较高的营养价值。另外，本发明的另一种添加剂海藻酸钠是一种安全的食品添加剂，可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病，它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，正是因为海藻酸钠这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视，日本人把富含有海藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”；曾有研究结果显示高盐膳食对健康有一定的影响，而在传统的面制品中，在面团中添加入食用盐以增加面筋筋力、改善面食的内部结构，但是本发明的生产工艺中则是利用海藻酸钠的胶凝效果代替食用盐的这些作用，因此，本发明的产品将成为现代人追求的一种时尚食品，特别适合严格控制食盐摄入量的人群。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施于实施例表述的范围
实施例1：
准备10kg已清洗干净大米放进蒸米饭机的托盘中，把11kg水加入大米中搅拌均匀，放入蒸米饭机中蒸煮至体积膨胀至两倍、米粒中间没有生硬部分后取出，把取出的米饭用搅拌机搅拌成米团状，然后把米团混合入250g谷朊粉和20g海藻酸钠后倒入和面机搅拌，然后边搅拌边缓慢添加50g已活化好的活性干酵母，再继续搅拌至无干面、表面光滑、面团略微粘手；将和好的面团放在温度30℃、相对湿度75％左右的环境静置10分钟；将静置的面团搓成长条状，用手或机器将其形成粗细均一，光滑的圆柱形状，然后将圆柱的面团切割成小面团，然后搓成表面光滑的馒头坯；将成型好的馒头坯放入37℃、相对湿度80％的醒发箱中醒发80分钟；将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把醒发好的馒头放入再进行汽蒸25分钟；把蒸煮好的馒头在常温下冷却，可得到成品米制馒头。制作所得馒头与普通小麦粉馒头基本一致，表面无皱缩、塌陷，形态完整；内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔状、局部硬块、干粉痕迹；无生感，不粘牙，不牙碜；具有大米经发酵、蒸制后特有的滋味和气味。
实施例2：
准备10kg已清洗干净大米放进蒸米饭机的托盘中，把11.8kg水加入大米中搅拌均匀，放入蒸米饭机中蒸煮至体积膨胀至两倍、米粒中间没有生硬部分后取出，把取出的米饭用搅拌机搅拌成米团状，然后把米团混合入280g谷朊粉和24g海藻酸钠后倒入和面机搅拌，然后边搅拌边缓慢添加50g已活化好的活性干酵母，再继续搅拌至无干面、表面光滑、面团略微粘手；将和好的面团放在温度30℃、相对湿度75％左右的环境静置10分钟；将静置的面团搓成长条状，用手或机器将其形成粗细均一，光滑的圆柱形状，然后将圆柱的面团切割成小面团，然后搓成表面光滑的馒头坯；将成型好的馒头坯放入37℃、相对湿度85％的醒发箱中醒发70分钟；将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把醒发好的馒头放入再进行汽蒸25分钟；把蒸煮好的馒头在常温下冷却，可得到成品米制馒头。制作所得馒头与普通小麦粉馒头基本一致，表面无皱缩、塌陷，形态完整；内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔状、局部硬块、干粉痕迹；无生感，不粘牙，不牙碜；具有米粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味。
实施例3：
准备10kg已清洗干净大米放进蒸米饭机的托盘中，把11.8kg水加入大米中搅拌均匀，放入蒸米饭机中蒸煮至体积膨胀至两倍、米粒中间没有生硬部分后取出，把取出的米饭用搅拌机搅拌成米团状，然后把米团混合入250g谷朊粉和30g海藻酸钠后倒入和面机搅拌，然后边搅拌边缓慢添加50g已活化好的活性干酵母，再继续搅拌至无干面，表面光滑面团略微粘手；将和好的面团放在温度30℃、相对湿度75％左右的环境静置10分钟，将静置的面团搓成长条状，用手或机器将其形成粗细均一，光滑的圆柱形状，然后将圆柱的面团切割成小面团，然后搓成表面光滑的馒头坯；将成型好的馒头坯放入37℃、相对湿度80％的醒发箱中醒发80分钟；将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把醒发好的馒头放入再进行汽蒸25分钟；把蒸煮好的馒头在常温下冷却，可得到成品米制馒头。制作所得馒头与普通小麦粉馒头基本一致，表面无皱缩、塌陷，形态完整；内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔状、局部硬块、干粉痕迹；无生感，不粘牙，不牙碜；具有米粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味。
实施例4：
准备10kg已清洗干净大米放进蒸米饭机的托盘中，把12kg水加入大米中搅拌均匀，放入蒸米饭机中蒸煮至体积膨胀至两倍、米粒中间没有生硬部分后取出，把取出的米饭用搅拌机搅拌成米团状，然后把米团混合入300g谷朊粉和20g海藻酸钠后倒入和面机搅拌，然后边搅拌边缓慢添加50g已活化好的活性干酵母，再继续搅拌至无干面、表面光滑、面团略微粘手；将和好的面团放在温度30℃、相对湿度75％左右的环境静置10分钟；将静置的面团搓成长条状，用手或机器将其形成粗细均一，光滑的圆柱形状，然后将圆柱的面团切割成小面团，然后搓成表面光滑的馒头坯；将成型好的馒头坯放入37℃、相对湿度85％的醒发箱中醒发70分钟；将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把醒发好的馒头放入再进行汽蒸25分钟；把蒸煮好的馒头在常温下冷却，可得到成品米制馒头。制作所得馒头与普通小麦粉馒头基本一致，表面无皱缩、塌陷，形态完整；内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔状、局部硬块、干粉痕迹；无生感，不粘牙，不牙碜；具有米粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味。
实施例5：
准备10kg已清洗干净大米放进蒸米饭机的托盘中，把12kg水加入大米中搅拌均匀，放入蒸米饭机中蒸煮至体积膨胀至两倍、米粒中间没有生硬部分后取出，把取出的米饭用搅拌机搅拌成米团状，然后把米团混合入300g谷朊粉和30g海藻酸钠后倒入和面机搅拌，然后边搅拌边缓慢添加50g已活化好的活性干酵母，再继续搅拌至无干面、表面光滑、面团略微粘手；将和好的面团放在温度30℃、相对湿度75％左右的环境静置10分钟；将静置的面团搓成长条状，用手或机器将其形成粗细均一，光滑的圆柱形状，然后将圆柱的面团切割成小面团，然后搓成表面光滑的馒头坯；将成型好的馒头坯放入37℃、相对湿度80％的醒发箱中醒发80分钟；将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把醒发好的馒头放入再进行汽蒸25分钟；把蒸煮好的馒头在常温下冷却，可得到成品米制馒头。制作所得馒头与普通小麦粉馒头基本一致，表面无皱缩、塌陷，形态完整；内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔状、局部硬块、干粉痕迹；无生感，不粘牙，不牙碜；具有米粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味。
Claims (9)
1.一种米制馒头的制作方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
(1)和面：将已清洗的大米放进蒸米饭机托盘中，按照每公斤大米添加1-1.2kg水的比例把水加入大米中搅拌均匀，把托盘放入蒸米饭机蒸煮至米粒体积膨胀至两倍、米粒中间没有生硬部分后取出，然后把米饭用搅拌机搅拌成米团状，再按照每公斤米饭中添加入10-40g谷朊粉和1-4g海藻酸钠的比例，把搅拌后的米团、谷朊粉和海藻酸钠倒入和面机中进行搅拌，然后边搅拌边缓慢地按照每公斤大米添加2.5-7.5g已活化好的活性干酵母的比例添加入活性干酵母，再继续搅拌至无干面、表面光滑、米团略微粘手；
(2)静置：将和好的米团放在温度25-35℃、相对湿度75-85％的环境中静置10分钟；
(3)成型：将静置的米团搓成长条状，用手或机器将其搓成粗细均一，光滑的圆柱形状，然后将圆柱形的米柱切割成小米团，然后搓成表面光滑的馒头坯；
(4)醒发：将成型好的馒头坯放入35-40℃、相对湿度80-90％的醒发箱中醒发70-90分钟；
(5)蒸制：将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把馒头放入再进行汽蒸25-40分钟；
(6)冷却：在常温下冷却，即可得到成品米制馒头。
2.如权利要求1所述的一种米制馒头的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中所述大米为一般市售粳米或籼米，或者大米加工过程中被研碎的粳米或籼米碎米。
3.如权利要求1所述的一种米制馒头的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中所述水的添加量为每公斤大米中添加量为1.1-1.2kg。
4.如权利要求1所述的一种米制馒头的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中所述谷朊粉添加量为每公斤大米中添加25-30g；所述海藻酸钠添加量为每公斤大米中添加2-3g；所述谷朊粉和海藻酸钠为一般市售食品级谷朊粉和海藻酸钠。
5.如权利要求1所述的一种米制馒头的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中所述酵母重量以酵母干粉质量计，所述酵母为一般市售面包用活性干酵母，添加量为每公斤大米添加5g活化后的活性干酵母。
6.如权利要求1所述的一种米制馒头的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中和好的米团应放在温度33-35℃、相对湿度80-85％的环境静置10分钟。
7.如权利要求1所述的一种米制馒头的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中将成型好的馒头坯放入35-37℃、相对湿度80-85％的醒发箱中醒发85-90分钟。
8.如权利要求1所述的一种米制馒头的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中将成型好的馒头坯放入38-40℃、相对湿度86-90％的醒发箱中醒发70-80分钟。
9.如权利要求1所述的一种米制馒头的制作方法，其特征在于所述步骤(5)将适量自来水放入蒸锅，中火烧开，待有大量水蒸气后，把馒头放入再进行汽蒸25-30分。
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