CN105265513A

CN105265513A - 一种荞麦面包及制作方法

Info

Publication number: CN105265513A
Application number: CN201410238381.7A
Authority: CN
Inventors: 郭成芳; 李旺军
Original assignee: Dingxi Lyukang Agricultural Products Processing Co Ltd
Current assignee: Dingxi Lyukang Agricultural Products Processing Co Ltd
Priority date: 2014-05-30
Filing date: 2014-05-30
Publication date: 2016-01-27

Abstract

本发明公开一种荞麦面包及制作方法，涉及杂粮精加工工艺，属于面包制作领域。本发明由以下重量份原料制成：苦荞面粉30～60％、高筋粉30～60％、魔芋粉1～5％、菊芋粉1～2％、变性淀粉1～2％、酵母0.5～1％。本发明的有益效果在于：面包口感好、营养丰富；食用苦荞面包可显著降低人体血液中的胆固醇，降低血糖，对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。本发明提供一种解决特殊人群实用问题的面包，可以明显提高生产企业经济效益，适合企业进行规模化生产运作。

Description

一种荞麦面包及制作方法

技术领域

本发明涉及杂粮精加工工艺，属于面包制作领域，具体地说是一种荞麦面包及制作方法。

背景技术

苦荞又名三角麦、乌麦，是一种耐冷冻、瘠薄环境的短季蓼科作物，植物学上主要有苦荞麦和甜荞麦两个栽培品种，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物，具有生长期短(60～80d就能成熟)、适应性较强的特点。荞麦属药食两用植物，作为食品，荞麦不仅蛋白质含量较高，且其蛋白质的氨基酸组成十分平衡，适合人类的营养；作为药品，能有效地预防和治疗心血管硬化疾病，高血压，镇痛抗炎，激发淋巴细胞免疫功能，增加身体对疾病的免疫力功能。同时桥对小孩的生长和智力的开发也很有帮助。由于荞麦具有很高的营养保健价值，因此更需要综合利用开发。

荞麦中含有丰富的对人体有益的蛋白质、脂肪、维生素及多种微量元素。科学分析表明，荞麦中营养物质的含量高于大米，小麦和玉米等大宗粮食，并且含有其它禾谷类粮食所没有的叶绿素和卢丁。

现代科学研究表明，荞麦营养丰富，其中蛋白质和维生素B1、B2的含量较高，干粉中含有约65mg/kg的芦丁，而芦丁能够影响胰岛β细胞的功能，促进胰岛素的分泌，从而降低血糖；同时，可以调节血压，强化血管，对脑溢血、网膜出血等有一定的预防、治疗作用；所含有的可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20～30％，具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量的作用。因此，荞麦被称为“三降”食品，是一种药食兼用的保健食品原料。目前，对荞麦在食品中的应用研究已经深入到加工方式、加工特性、影响机理及加工技术、酶化学对加工品的品质影响等方面，这些研究将大大推动荞麦这一优质粮食作物的应用。在我国传统烹饪制作中，荞麦去壳后，可制作饭粥食用；也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头、荞麦粑粑、荞麦煎饼等；或与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面。随着对荞麦中功能性成分的研究越发深入，荞麦在保健食品和食品加工中的应用范围也不断扩大。

尽管广大的科研工作者花费了大量的人力、财力对荞麦进行了广泛的基础研究和产品研制，但目前我国消费市场上的荞麦产品种类依旧缺乏，加之地域性消费习惯的影响，民众对荞麦制品的消费量除个别品种如苦荞茶外，仍然较低。因此，科研工作者应与生产者紧密结合，将研究成果转化为实际的经济效益，从而推动荞麦种植业、荞麦加工业的发展，并实现保障民众身体健康的最终目的。我们有理由相信，随着荞麦基础研究、产品研发的不断深入，荞麦产品在市场上的种类日益丰富，加之民众自身健康意识的不断提高，荞麦这一中国古老的粮食作物一定会在人们的日常生活中焕发出新的光彩。

发明内容

本发明提出一种荞麦面包及制作方法，充分利用荞麦资源，使得面包营养全面。

为实现上述目的，本发明所述的一种荞麦面包及制作方法，由以下重量份原料制成：苦荞粉30～60％、高筋粉30～60％、魔芋粉1～5％、菊芋粉1～2％、变性淀粉1～2％、酵母0.5～1.5％；

制作步骤如下：

(1)苦荞粉的制备，苦荞粉由以下重量配比的原料制成：苦荞面粉85～95％、苦荞麦皮粉5～15％；

(2)面团成型：将以上重量份数的苦荞粉、高筋粉、魔芋粉、变性淀粉、菊芋粉混合均匀，在容器中加适量水搅拌在一起，揉成均匀的面团；

(3)酵母活化：将酵母与水的重量份数为1:10混合，水温为30℃，充分搅匀后静置20min，当酵母液产生大量泡沫时备用；

(4)发酵：在上述成型的面团中加入活化好的酵母液，揉压均匀后置于温度为30～40℃，湿度为70％的醒发箱中发酵10h；

(5)二次发酵：将经过发酵步骤的面团成型为合适的小面团，装入烤盘，烤盘内涂抹食用油，喷洒适量水以控制相对湿度为70％，置于温度为30～40℃醒发箱中进行二次发酵2h；

(6)烤箱预热、烤制、包装：将烤箱调烘烤调至180℃，预热20min；将发好的面团放入烤箱内，底火调至温度180℃，面火调至温度200℃，烘烤13～15min；面包出炉后凉至室温时，根据用户需求，按不同要求真空包装。

所述的一种荞麦面包及制作方法，由以下重量份原料制成：苦荞粉60％、高筋粉30％、魔芋粉5％、菊芋粉2％、变性淀粉2％、酵母1％。

所述苦荞面粉的制备为：将70～75％浓度的乙醇5～7重量份均匀分散在100重量份的苦荞麦中，获得苦荞麦混合物，该混合物的总水含量≤20wt％，置于20～50℃的温度下通风干燥20～25h，干燥后打粉过80～200目筛。

所述苦荞麦皮粉的制备为：将苦荞麦皮经双滚筒烘干机烘干，烘干温度为150～160℃，主料经造片后的成品水分含量为3～4％，然后粉碎后过80～100目筛。

所述酵母活菌数量为30亿个/克，为活性干酵母。

所述高筋粉蛋白含量为10％。

所述菊芋粉粒径为0.18mm，蛋白质含量为7.8％，过80目筛。

所述魔芋粉粒径为0.075mm，过200目筛。

所述变性淀粉粒径0.106mm，过140目筛。

本发明所述的一种荞麦面包及制作方法，其有益效果在于：面包口感好、营养丰富；食用苦荞面包可显著降低人体血液中的胆固醇，降低血糖，对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。本发明提供一种解决特殊人群实用问题的面包，可以明显提高生产企业经济效益，适合企业进行规模化生产运作。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

(1)将苦荞粉30％、高筋粉60％、魔芋粉5％、菊芋粉2％、变性淀粉2％混合均匀，在容器中加适量水搅拌在一起，揉成均匀的面团，所述苦荞面粉的制备为：将75％浓度的乙醇5重量份均匀分散在100重量份的苦荞麦中，获得苦荞麦混合物，该混合物的总水含量≤20wt％，置于30℃的温度下通风干燥20h，干燥后打粉过140目筛，所述苦荞麦皮粉的制备为：将苦荞麦皮经双滚筒烘干机烘干，烘干温度为150℃，主料经造片后的成品水分含量为3％，然后粉碎后过80目筛；

(2)面团成型：将以上重量份数的苦荞粉；蛋白含量10％的高筋粉；粒径为0.18mm，蛋白质含量为7.8％，过80目筛的魔芋粉；粒径0.106mm，过140目筛变性淀粉；粒径为0.18mm，蛋白质含量为7.8％，过80目筛的菊芋粉混合均匀，在容器中加适量水搅拌在一起，揉成均匀的面团；

(3)酵母活化：将活菌数量为30亿个/克的活性干酵母1％与水10％混合，水温为30℃，充分搅匀后静置20min，当酵母液产生大量泡沫时备用；

实施例2

1、称取原料：由以下重量配比的原料制成：苦荞粉60％、高筋粉30％、魔芋粉5％、菊芋粉2％、变性淀粉2％、酵母1％；

2、制备方法同实施例1。

实施例3

1、称取原料：由以下重量配比的原料制成：苦荞粉55％、高筋粉35.5％、魔芋粉5％、菊芋粉1％、变性淀粉2％、酵母1.5％。

2、制备方法同实施例1。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种荞麦面包，其特征在于：由以下重量配比的原料制成：苦荞粉30～60％、高筋粉30～60％、魔芋粉1～5％、菊芋粉1～2％、变性淀粉1～2％、酵母0.5～1.5％。

2.如权利要求1所述一种荞麦面包，其特征在于：由以下重量配比的原料制成：苦荞粉60％、高筋粉30％、魔芋粉5％、菊芋粉2％、变性淀粉2％、酵母1％。

3.如权利要求1或2所述一种荞麦面包的制作方法，其特征在于：

4.如权利要求3所述一种荞麦面包的制作方法，其特征在于：所述苦荞面粉的制备为：将70～75％浓度的乙醇5～7重量份均匀分散在100重量份的苦荞麦中，获得苦荞麦混合物，该混合物的总水含量≤20wt％，置于20～50℃的温度下通风干燥20～25h，干燥后打粉过80～200目筛；所述苦荞麦皮粉的制备为：将苦荞麦皮经双滚筒烘干机烘干，烘干温度为150～160℃，主料经造片后的成品水分含量为3～4％，然后粉碎后过80～100目筛。

5.如权利要求3所述一种荞麦面包的制作方法，其特征在于：所述酵母为活性干酵母，活菌数量为30亿个/克。

6.如权利要求3所述一种荞麦面包的制作方法，其特征在于：所述高筋粉蛋白含量为10％。

7.如权利要求3所述一种荞麦面包的制作方法，其特征在于：所述菊芋粉粒径为0.18mm，蛋白质含量为7.8％，过80目筛。

8.如权利要求3所述一种荞麦面包的制作方法，其特征在于：所述魔芋粉粒径为0.075mm，过200目筛。

9.如权利要求3所述一种荞麦面包的制作方法，其特征在于：所述变性淀粉粒径0.106mm，过140目筛。