CN103125818B - 全谷物杂粮通心面系列食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

全谷物杂粮通心面系列食品的加工方法，属于面食加工方法领域。本发明采用以五谷杂粮和豆类为原料，应用“淀粉凝胶化”原理和糊化成型技术生产的需煮食的通心面食品。将原料一次经过除杂筛选、清洗浸润、磨粉、配料、拌粉、糊化成型、时效处理、切割接料、烘干、水分平衡、精选、计量、包装、检验等工序制得的成品。经本发明加工方法生产出的产品具有条形均匀整齐、无结疤扭曲、表面光滑、晶莹剔透，具有良好的耐煮性、不浑沥粘连、劲道富有弹性，断条率低、吐浆值小，口感弹润滑爽，具有良好的筋力、绵柔软润适口等优点。

Description

全谷物杂粮通心面系列食品的加工方法

技术领域

本发明属于面食加工方法领域，特别是涉及到一种以五谷杂粮和豆类为原料，应用“淀粉凝胶化”原理和糊化成型技术生产需煮食的全谷物杂粮通心面系列食品的加工方法。

背景技术

现今市面上流通的通心面是以小麦为原料，应用“和面、挤压、干燥”技术生产的需要煮食的面制品，其未经熟化，是冷加工食品，其存在粘结力略显不足，存易裂、易碎、不耐煮、韧性差、保质期短，原料单一、营养成分损失严重且不易吸收等缺点。

现今市面上流通的通心面在外型上，产品条形不均匀整齐不饱满、有结疤、易扭曲、表面不光滑无光泽。传统通心面食品保质期短、原料单一、原料品种少范围窄，营养不全面均衡；传统通心面食品的营养大量缺失，存在不易于人体吸收等缺点。食品在产品形式和形状上样式单一，食用不方便不够快捷。

综上所述现有技术当中亟需要一种技术来解决此类问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种以五谷杂粮和豆类为原料，应用“淀粉凝胶化”原理和糊化成型技术生产的需煮食的通心面食品。

全谷物杂粮通心面系列食品的加工方法，其特征是包括以下步骤：

步骤一、备料，选择优质的小米、糙米、绿豆、荞麦米，经过筛选后去除杂质，清洗两次将米洗净，将洗净的米全部浸润在水中三个小时；

步骤二、磨粉，将步骤一中准备好的料米磨成60目以上的干粉；

步骤三、配料、拌粉，将步骤二中磨好的干粉加入20%～30%的水分，放入拌粉机里进行混合，搅拌均匀，得到生料；

步骤四、糊化成型，将步骤三中制取的生料放入挤出机里，通过挤出机的机械加工糊化成型；

步骤五、时效处理，将步骤四中糊化成型的通心面进行时效处理，直到所要达到的形状稳定；

步骤六、切割接料，将步骤五中经过时效处理后的通心面进行切割接料；

步骤七、烘干，将冷却后的通心面在温度为75℃，湿度为40%的恒温恒湿环境下烘干；

步骤八、水分平衡，将烘干后的通心面置于湿度为30%的环境下24小时，以保持水分平衡在14%；

步骤九、精选、计量，将水分平衡后的通心面筛选去除杂质后进行称重计量；

步骤十、包装、检验，将计量后的通心面进行包装，并经检验合格后入库。

步骤一中所述的小米、糙米、绿豆、荞麦米单独使用或者混合使用。

所述的步骤三中将上一步骤磨好的干粉加入20%～30%的水分，不加入辅料即放入拌粉机里进行混合，搅拌均匀，得到生料。

通过上述设计方案，本发明可以带来如下有益效果：本发明应用了高湿挤压糊化技术，使产品具有良好的整体性、抗拉强度、延伸性、可塑性、弹韧性、保型力和粘结力；β化成型使产品具有良好的耐煮性、久煮不断、不浑沥、不粘连、劲道富有弹性，断条率低、吐浆值小。在口感上，弹润滑爽，具有良好的筋力、存咬劲儿、无硬挺感、绵柔软润适口、无粘连感。在外型上，产品条形均匀整齐饱满、无结疤、无扭曲、表面光滑有光泽，存油润透明感、晶莹剔透。

本发明的加工方法特点是全谷物杂粮通心面的生产经历了三个方法过程，即淀粉糊化、产品时效和产品烘干三个方法过程。使用了三种生产方法进行实施，即挤压糊化、时效重组和高湿烘干。在整个生产过程中，物料内部的淀粉质构发生了根本的变化。从物料形态上谷物原料经历了粉状到可塑体、弹性体、硬凝胶体的转变；从化学结构上，淀粉粒的分子排列和结构经历了小分子团解体、大分子团重组和固定的过程；从生物变化上，经历了溶胶、软胶和凝胶的变化。通过以上三种质构变化实现了产品生产的目的，即通过糊化实现了产品熟成的目的；通过时效处理实现了产品具有不同烹饪性的目的；通过烘干实现了产品定型的目的。

本发明产品和现有技术中的产品相比具有以下特点：

本发明所述的全谷物杂粮通心面系列食品弥补传统通心面食品的粘结力略显不足，存易裂、易碎、不耐煮、韧性差、保质期短等缺点，产品具有良好的产品性、食用性、烹饪性和商品性，且生产时只需原粮和水不添加任何辅料和添加剂，使产品绿色无污染，食用安全，保质期长。

本发明所述的全谷物杂粮通心面系列食品弥补传统通心面食品的原料单一问题，其原料为所有谷物、豆类、薯类等，而且原料只需去壳后即可用于生产，极大的保留了原料谷物的营养成分，原料品种多范围广，营养全面丰富均衡。

本发明所述的全谷物杂粮通心面系列食品弥补传统通心面食品的营养大量缺失，不易人体吸收等问题，其应用的先熟化后成型的技术使产品短时熟化，原料中营养成分损失少且经过高压蒸煮后淀粉在α化过程中蛋白质变性、酶失活、微物减少、可溶性膳食纤维增加等，食品更易于人体消化吸收。

本发明所述的全谷物杂粮通心面系列食品在产品形式和形状上更加多样化，如制成杂粮方便面，杂粮营养速食米等，食用更加方便快捷。

具体实施方式

本发明的具体生产方法为：

（1）备料：选择优质的原料进行除杂筛选后，进行清洗浸润。

（2）磨粉：将备好的料磨成60目以上的一般干粉。

（3）配料、拌粉：将磨好的一般干粉加20%～30%的水分适当辅料放入拌粉机进行混合，搅拌均匀，得到生料。

（4）糊化成型：生料进入挤出机进行糊化成型。

（5）时效处理：糊化成型的通心面继续进行时效处理。

（6）切割接料：按照规定的尺寸大小将通心面进行切割接料。

（7）烘干：将冷却后的通心面在高温高湿，恒温恒湿下烘干。

（8）水分平衡：将烘干后的通心面保持水分平衡在14%。

（9）精选、计量：将水分平衡后的通心面精选后计量。

（10）包装、检验：将计量后的通心粉包装，检验合格后入库。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明：

实施例1

原料：糙米、水

选择优质的糙米，除杂筛选后，经洗米润米磨成粉，加入20%的水混合搅拌均匀得到生料，生料进入挤压机糊化成螺纹型、时效处理后经切割接料、烘干、水分平衡、计量、包装、检验后即得糙米螺纹型通心粉。

实施例2

原料：小米、水、辅料

选择优质的小米，除杂筛选后，经洗米润米磨成粉，加入15%的水同时加入辅料混合搅拌均匀得到生料，生料进入挤压机糊化成贝壳型、时效处理后经切割接料、烘干、水分平衡、计量、包装、检验后即得小米贝壳型通心粉。

实施例3

原料：荞麦米、水、辅料

选择优质的荞麦，除杂筛选后，经洗米润米磨成粉，加入25%的水同时加入辅料混合搅拌均匀得到生料，生料进入挤压机糊化成直条型、时效处理后经切割接料、烘干、水分平衡、计量、包装、检验即得荞麦米直条型通心粉。

实施例4

原料：绿豆、水

选择优质的糙米、绿豆，除杂筛选后，经清洗浸润磨成粉，加入30%的水，混合搅拌均匀得到生料，生料进入挤压机糊化成蝶型、时效处理后经切割接料、烘干、水分平衡、计量、包装、检验后即得绿豆蝶型通心粉。

Claims (3)

1.全谷物杂粮通心面系列食品的加工方法，其特征是包括以下步骤：

步骤一、备料，选择优质的小米、糙米、绿豆、荞麦米，经过筛选后去除杂质，清洗两次将米洗净，将洗净的米全部浸润在水中三个小时；

步骤二、磨粉，将步骤一中准备好的料米磨成60目以上的干粉；

步骤三、配料、拌粉，将步骤二中磨好的干粉加入20%～30%的水分，放入拌粉机里进行混合，搅拌均匀，得到生料；

步骤四、糊化成型，将步骤三中制取的生料放入挤出机里，通过挤出机的机械加工糊化成型；

步骤五、时效处理，将步骤四中糊化成型的通心面进行时效处理，直到所要达到的形状稳定；

步骤六、切割接料，将步骤五中经过时效处理后的通心面进行切割接料；

步骤七、烘干，将冷却后的通心面在温度为75℃，湿度为40%的恒温恒湿环境下烘干；

步骤八、水分平衡，将烘干后的通心面置于湿度为30%的环境下24小时，以保持水分平衡在14%；

步骤九、精选、计量，将水分平衡后的通心面筛选去除杂质后进行称重计量；

步骤十、包装、检验，将计量后的通心面进行包装，并经检验合格后入库。

2.根据权利要求1所述的全谷物杂粮通心面系列食品的加工方法，其特征是：步骤一中所述的小米、糙米、绿豆、荞麦米单独使用或者混合使用。

3.根据权利要求1所述的全谷物杂粮通心面系列食品的加工方法，其特征是：所述的步骤三中将上一步骤磨好的干粉加入20%～30%的水分，不加入辅料即放入拌粉机里进行混合，搅拌均匀，得到生料。