CN103125623A - 一种利用外源酶加工普洱熟茶的方法 - Google Patents
一种利用外源酶加工普洱熟茶的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103125623A CN103125623A CN2013100756029A CN201310075602A CN103125623A CN 103125623 A CN103125623 A CN 103125623A CN 2013100756029 A CN2013100756029 A CN 2013100756029A CN 201310075602 A CN201310075602 A CN 201310075602A CN 103125623 A CN103125623 A CN 103125623A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tea
- tealeaves
- exogenous enzymes
- processing
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
本发明涉及一种利用外源酶加工普洱熟茶的生产方法,属普洱熟茶加工技术领域。本发明在普洱熟茶加工方法的基础上改进而成。本发明方法包括:外源酶溶液的配制、待发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序。本发明的方法与传统方法相比,其优点在于:1、本方法生产的普洱熟茶产品中的可溶性物质增加,进而达到改善茶叶汤色及滋味的目的,对提升茶叶品质有一定的积极作用;2、本方法操作简单易懂,尤其适用于机械采茶后的较老原料加工普洱茶的需要,也能广泛用于普洱熟茶的生产。
Description
技术领域:
本发明涉及一种利用外源酶加工普洱熟茶的生产方法,属普洱熟茶加工技术领域。
背景技术:
普洱茶是云南农业的重要经济支柱之一,占云南茶叶总产量的一半以上。根据GB/T 22111-2008规定,普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类。
在普洱熟茶的加工过程中,发酵是关键工序,其是形成普洱熟茶品质特征的关键工序。
目前,随着劳动力的短缺及采摘成本的提高,不少地区开始采用机械采摘茶树鲜叶,这不可避免地使加工原料的晒青茶中粗老叶及老梗比例增高。一般而言,含老叶及老梗高的晒青茶中的粗纤维素含量较高,而可溶物的比例相对较低,一般加工后的普洱熟茶由于内含的可溶性物质偏少,致使茶汤滋味偏淡,汤色偏浅。因此,在利用较为粗老的晒青茶原料进行普洱熟茶发酵时,如何促进物质转化,改善茶叶品质,提升经济效益显得非常必要。
纤维素酶属于多糖水解酶类,能催化纤维素水解成小分子的糖类物质.从而增加茶汤的甜醇度。蛋白酶能将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸,不仅能改善茶叶的香气,还可以增加滋味的鲜爽度,使茶叶品质整体提升。
本方法是一种利用外源酶进行普洱茶发酵的方法,应用于现代普洱茶熟茶加工过程。经文献检索,未见与本方法相同的公开报道。
发明内容:
本的目的在于克服现有粗老晒青茶本身可溶性物质较低,加工后的普洱熟茶产品质量较差的不足,而提供一种利用外源酶加工普洱熟茶的生产方法。
本发明解决技术问题所采用的方案是:在普洱茶熟茶加工过程中,利用外源酶溶液对晒青毛茶进行潮水处理,从而加速了粗老原料中粗纤维等不溶性物质的转化,使茶叶中的可溶性物质增加,进而达到改善茶叶汤色及滋味的目的,对提升茶叶品质有一定的积极作用。
本发明在普洱熟茶加工方法的基础上改进而成。本发明方法包括:
外源酶溶液的配制、待发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序,其中:
a. 外源酶溶液的配制:选取规格为2×105u/g的纤维素酶及规格为8×105u/g蛋白酶作为外源酶,并加入适量的葡萄糖或蔗糖,其需要量根据将要发酵茶的总量而定,具体计算方法为:纤维素酶与待发酵茶叶的比例为1:1000;蛋白酶与待发酵茶叶的比例为1:1200;糖与茶样的比例为1:500;将外源酶及糖放入洁净的容器中,按潮水量的10%加入符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水,搅拌均匀;
b.潮水:首先将晒青茶摊开至厚度±30厘米,得配制好的外源酶溶液均匀喷洒于待发酵的晒青毛茶上,同时选择食品用水对晒青毛茶潮水,最终使茶叶含水量在40%~45%;注意边洒水边拌匀,待拌匀后将待发酵茶筑为堆高1米~1.2米,***温度计,将清洁的麻布覆盖于整堆茶叶上,使其与茶叶紧密接触,开始后发酵;
c.后发酵:时间为35-40天,渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高情况,翻堆3-5次,每次翻堆即将茶样摊开散热,滩开茶叶高度为16-20厘米,翻堆过程要符合清洁化生产要求,渥堆时茶样的中心温度控制在60℃以下;
d. 通沟及干燥:当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后,将茶叶摊薄,成波浪形,波谷厚度10厘米~12厘米,波峰厚30厘米~40厘米,隔3-4天翻一次,使其自然风干至含水量低于13%,如采用机械设备干燥,烘干温度低于60℃。
本发明的方法与传统方法相比,其优点在于:
1、本方法生产的普洱熟茶产品中的可溶性物质增加,进而达到改善茶叶汤色及滋味的目的,对提升茶叶品质有一定的积极作用;
2、本方法操作简单易懂,尤其适用于机械采茶后的较老原料加工普洱茶的需要,也能广泛用于普洱熟茶的生产。
具体实施方式:
本方法所用外源酶溶液的配制筒、翻堆机械、及干燥设备均为市场购买,或市场购材料并按常规的方法制备。
本方法的生产环境及及操作过程按照食品卫生规定要求设定。
本发明在普洱熟茶加工方法的基础上改进而成。本发明方法包括:
外源酶溶液的配制、待发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序,其中:
a. 外源酶溶液的配制:选取规格为2×105u/g的纤维素酶及规格为8×105u/g蛋白酶作为外源酶,并加入适量的葡萄糖或蔗糖,其需要量根据将要发酵茶的总量而定,具体计算方法为:纤维素酶与待发酵茶叶的比例为1:1000;蛋白酶与待发酵茶叶的比例为1:1200;糖与茶样的比例为1:500;将外源酶及糖放入洁净的容器中,按潮水量的10%加入符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水,搅拌均匀;
b.潮水:首先将晒青茶摊开至厚度±30厘米,得配制好的外源酶溶液均匀喷洒于待发酵的晒青毛茶上,同时选择食品用水对晒青毛茶潮水,最终使茶叶含水量在40%或45%;注意边洒水边拌匀,待拌匀后将待发酵茶筑为堆高1米或1.2米,***温度计,将清洁的麻布覆盖于整堆茶叶上,使其与茶叶紧密接触,开始后发酵;
c.后发酵:时间为35天或40天,渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高情况,翻堆3次或5次,每次翻堆即将茶样摊开散热,滩开茶叶高度为16厘米或20厘米,翻堆过程要符合清洁化生产要求,渥堆时茶样的中心温度控制在60℃以下;
d. 通沟及干燥:当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后,将茶叶摊薄,成波浪形,波谷厚度10厘米或12厘米,波峰厚30厘米或40厘米,隔3或4天翻一次,使其自然风干至含水量低于13%,如采用机械设备干燥,烘干温度低于60℃。
本发明的方法实际应用表明:用本方法生产的普洱熟茶产品中的可溶性物质增加,进而达到改善茶叶汤色及滋味的目的,对利用粗老叶加工普洱熟茶的品质改善有一定的积极作用。
Claims (1)
1.一种利用外源酶生产普洱茶熟茶方法,其特征在于该方法包括外源酶溶液的配制、发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序,其中:
a. 外源酶溶液的配制:选取规格为2×105u/g的纤维素酶及规格为8×105u/g蛋白酶作为外源酶,并加入适量的葡萄糖或蔗糖,其需要量根据将要发酵茶的总量而定,具体计算方法为:纤维素酶与待发酵茶叶的比例为1:1000;蛋白酶与待发酵茶叶的比例为1:1200;糖与茶样的比例为1:500;将外源酶及糖放入洁净的容器中,按潮水量的10%加入符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水,搅拌均匀;
b.潮水:首先将晒青茶摊开至厚度±30厘米,得配制好的外源酶溶液均匀喷洒于待发酵的晒青毛茶上,同时选择食品用水对晒青毛茶潮水,最终使茶叶含水量在40%~45%;注意边洒水边拌匀,待拌匀后将待发酵茶筑为堆高1米~1.2米,***温度计,将清洁的麻布覆盖于整堆茶叶上,使其与茶叶紧密接触,开始后发酵;
c.后发酵:时间为35-40天,渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高情况,翻堆3-5次,每次翻堆即将茶样摊开散热,滩开茶叶高度为16-20厘米,翻堆过程要符合清洁化生产要求,渥堆时茶样的中心温度控制在60℃以下;
d. 通沟及干燥:当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后,将茶叶摊薄,成波浪形,波谷厚度10厘米~12厘米,波峰厚30厘米~40厘米,隔3-4天翻一次,使其自然风干至含水量低于13%,如采用机械设备干燥,烘干温度低于60℃。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2013100756029A CN103125623A (zh) | 2013-03-11 | 2013-03-11 | 一种利用外源酶加工普洱熟茶的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2013100756029A CN103125623A (zh) | 2013-03-11 | 2013-03-11 | 一种利用外源酶加工普洱熟茶的方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN103125623A true CN103125623A (zh) | 2013-06-05 |
Family
ID=48486570
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2013100756029A Pending CN103125623A (zh) | 2013-03-11 | 2013-03-11 | 一种利用外源酶加工普洱熟茶的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN103125623A (zh) |
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104161157A (zh) * | 2014-09-02 | 2014-11-26 | 汇美农业科技有限公司 | 一种朝鲜蓟茶及其制备方法 |
CN105248714A (zh) * | 2015-09-21 | 2016-01-20 | 陈忠 | 一种普洱茶及快速陈化方法 |
CN105724699A (zh) * | 2016-03-31 | 2016-07-06 | 仲恺农业工程学院 | 一种凉瓜袋泡茶及其制作方法 |
CN105918531A (zh) * | 2016-05-04 | 2016-09-07 | 云南双江勐库茶叶有限责任公司 | 一种ctc普洱碎茶制作方法 |
CN107616242A (zh) * | 2017-09-15 | 2018-01-23 | 昊展快乐茶文化(珠海横琴)有限公司 | 普洱茶的拼配工艺 |
CN107691673A (zh) * | 2017-09-25 | 2018-02-16 | 覃光华 | 一种夏季茶叶加工成红茶的方法 |
CN107873880A (zh) * | 2017-12-19 | 2018-04-06 | 广西壮族自治区亚热带作物研究所(广西亚热带农产品加工研究所) | 一种六堡茶快速发酵方法 |
CN109480002A (zh) * | 2019-01-19 | 2019-03-19 | 崔彩霞 | 一种用生物酶发酵普洱茶的方法 |
CN109548908A (zh) * | 2018-11-27 | 2019-04-02 | 中茶科技(北京)有限公司 | 一种普洱生茶的现代化陈化工艺及标准化产品 |
CN110651851A (zh) * | 2019-10-29 | 2020-01-07 | 黄山小罐茶业有限公司 | 一种利用生物酶制备小罐绿茶的加工*** |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1792202A (zh) * | 2006-01-11 | 2006-06-28 | 王乐观 | 一种用生物酶发酵普洱茶的方法 |
CN101485369A (zh) * | 2009-02-12 | 2009-07-22 | 云南农业大学 | 一种普洱熟茶的生产方法 |
CN101564065A (zh) * | 2009-05-26 | 2009-10-28 | 云南农业大学 | 一种快速生产普洱熟茶的方法 |
CN101569340A (zh) * | 2009-06-08 | 2009-11-04 | 昆明理工大学 | 一种生物酶发酵雪莲果叶制茶方法 |
CN102492665A (zh) * | 2011-12-14 | 2012-06-13 | 云南师范大学 | 一种普洱茶发酵复合酶制剂及应用 |
-
2013
- 2013-03-11 CN CN2013100756029A patent/CN103125623A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1792202A (zh) * | 2006-01-11 | 2006-06-28 | 王乐观 | 一种用生物酶发酵普洱茶的方法 |
CN101485369A (zh) * | 2009-02-12 | 2009-07-22 | 云南农业大学 | 一种普洱熟茶的生产方法 |
CN101564065A (zh) * | 2009-05-26 | 2009-10-28 | 云南农业大学 | 一种快速生产普洱熟茶的方法 |
CN101569340A (zh) * | 2009-06-08 | 2009-11-04 | 昆明理工大学 | 一种生物酶发酵雪莲果叶制茶方法 |
CN102492665A (zh) * | 2011-12-14 | 2012-06-13 | 云南师范大学 | 一种普洱茶发酵复合酶制剂及应用 |
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
《现代食品科技》 20080515 林夏丹等 "不同酶处理对普洱茶香气成分的影响研究",林夏丹等,现代食品科技,第24卷第5期,第420-423页 1 第24卷, 第5期 * |
《食品工业科技》 20080225 李中皓等 "外源酶对成品普洱茶品质的影响研究",李中皓等,第29卷第2期,第152-154页 第152-154页 1 第29卷, 第2期 * |
李中皓等: ""外源酶对成品普洱茶品质的影响研究",李中皓等,第29卷第2期,第152-154页", 《食品工业科技》, vol. 29, no. 2, 25 February 2008 (2008-02-25), pages 152 - 154 * |
林夏丹等: ""不同酶处理对普洱茶香气成分的影响研究",林夏丹等,现代食品科技,第24卷第5期,第420-423页", 《现代食品科技》, vol. 24, no. 5, 15 May 2008 (2008-05-15) * |
Cited By (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104161157A (zh) * | 2014-09-02 | 2014-11-26 | 汇美农业科技有限公司 | 一种朝鲜蓟茶及其制备方法 |
CN105248714A (zh) * | 2015-09-21 | 2016-01-20 | 陈忠 | 一种普洱茶及快速陈化方法 |
CN105724699A (zh) * | 2016-03-31 | 2016-07-06 | 仲恺农业工程学院 | 一种凉瓜袋泡茶及其制作方法 |
CN105918531A (zh) * | 2016-05-04 | 2016-09-07 | 云南双江勐库茶叶有限责任公司 | 一种ctc普洱碎茶制作方法 |
CN107616242A (zh) * | 2017-09-15 | 2018-01-23 | 昊展快乐茶文化(珠海横琴)有限公司 | 普洱茶的拼配工艺 |
CN107616242B (zh) * | 2017-09-15 | 2020-10-30 | 昊展快乐茶文化(珠海横琴)有限公司 | 普洱茶的拼配工艺 |
CN107691673A (zh) * | 2017-09-25 | 2018-02-16 | 覃光华 | 一种夏季茶叶加工成红茶的方法 |
CN107873880A (zh) * | 2017-12-19 | 2018-04-06 | 广西壮族自治区亚热带作物研究所(广西亚热带农产品加工研究所) | 一种六堡茶快速发酵方法 |
CN107873880B (zh) * | 2017-12-19 | 2021-03-09 | 广西壮族自治区亚热带作物研究所(广西亚热带农产品加工研究所) | 一种六堡茶快速发酵方法 |
CN109548908A (zh) * | 2018-11-27 | 2019-04-02 | 中茶科技(北京)有限公司 | 一种普洱生茶的现代化陈化工艺及标准化产品 |
CN109480002A (zh) * | 2019-01-19 | 2019-03-19 | 崔彩霞 | 一种用生物酶发酵普洱茶的方法 |
CN110651851A (zh) * | 2019-10-29 | 2020-01-07 | 黄山小罐茶业有限公司 | 一种利用生物酶制备小罐绿茶的加工*** |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103125623A (zh) | 一种利用外源酶加工普洱熟茶的方法 | |
CN102839075B (zh) | 一种无花果酒的生产工艺 | |
CN103349137B (zh) | 一种酒香味咖啡豆的生产方法 | |
JP6392253B2 (ja) | 抗酸化剤の製造方法、食材の旨味増強方法及び旨味増強用組成物の製造方法 | |
CN102690750B (zh) | 一种紫甘薯醋及其酿造工艺 | |
CN102703282A (zh) | 一种海参即墨老酒的酿造工艺 | |
CN105192213A (zh) | 一种制备云南小粒种咖啡豆的方法 | |
CN103387900A (zh) | 一种提高花色苷含量的黑米酒生产方法 | |
CN101564065B (zh) | 一种快速生产普洱熟茶的方法 | |
CN105153099A (zh) | 一种从火龙果皮提取原花青素的方法 | |
CN103173318A (zh) | 一种半甜型红曲黄酒的制备方法 | |
CN103992933B (zh) | 一种海带红曲醋的制备方法 | |
CN104762220A (zh) | 一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法 | |
CN103992911B (zh) | 一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法 | |
CN103805488A (zh) | 一种李子醋的制备方法 | |
CN103584005A (zh) | 一种海蓬子纸菜及制备方法 | |
CN103583638A (zh) | 一种香槟酒味蛋糕 | |
CN103421648B (zh) | 一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用 | |
CN103125822B (zh) | 糙米功能红曲醪糟的制备方法 | |
CN102715481A (zh) | 一种水盐菜的加工方法 | |
CN108378230A (zh) | 一种山羊饲料的制作方法 | |
CN104042718A (zh) | 一种山栀果实加工方法 | |
CN107683915A (zh) | 茶叶萎凋脱水工艺 | |
CN104939024B (zh) | 酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法 | |
CN103205344A (zh) | 一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130605 |