CN103098906A

CN103098906A - 一种果汁型发酵酸豆奶的制作方法

Info

Publication number: CN103098906A
Application number: CN2013100163875A
Authority: CN
Inventors: 沈建华; 李立; 袁辉
Original assignee: SHANGHAI TRAMY GREEN FOOD CO Ltd
Current assignee: SHANGHAI TRAMY GREEN FOOD CO Ltd
Priority date: 2013-01-16
Filing date: 2013-01-16
Publication date: 2013-05-15

Abstract

本发明提供一种果汁型发酵豆奶的生产制作方法，通过在豆奶基料中添加低聚糖，提高了乳酸菌的成活率，同时产品采用活菌发酵，保留了高含量的乳酸菌和代谢产物，具有良好的保健作用。本发明得出的产品具有改善胃肠道吸收剂***功能，增强机体免疫功能，促进营养物质的吸收，抑制癌细胞，延缓衰老等保健作用。

Description

一种果汁型发酵酸豆奶的制作方法

技术领域

本发明属于功能性食品领域，涉及一种制作多种口味的果汁发酵酸豆奶的制作方法。

背景技术

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌，乳酸菌是一种益生菌，能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品发酵的首选菌种。乳酸代谢有以下特点：酸菌的生长需要辅助因子，它们大多需要某些维生素(核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素)、氨基酸、嘌呤和嘧啶。另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力。因为在发酵奶制品工艺上有特殊的应用，

乳酸进行人体肠道后，具有多种保健和医疗作用：

1.防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。

2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。

3．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。

4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。

5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。

6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。

7．抗肿瘤、预防癌症作用。

8．提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。

9．有效预防女性泌尿生殖***细菌感染。

豆奶是以优质黄豆为主要原料，生产过程中一般要添加一定比例的牛奶，因此乳糖含量较高，研究能促进乳酸菌代理生长因子的发酵型豆奶的生产工艺，能大大提高乳酸菌在人体肠道中的成活率，成为健康、安全的功能性饮

品。

发明内容

水果天然果汁中富含VC、VE，作为自由基清除剂，可以预防衰老，对预防或***及心血管疾病也有一定功效。某些水果还具有独特的保健作用，同时天然果汁中纯正的果香味和爽口的口感，也是豆奶及其他奶制品中不具备的，天然果汁一般成酸性因此可以和发酵后的豆奶很好的融合，不需要添加专门的稳定剂，保证了食品的安全。本发明方面就是讲一定比例的果汁添加在发酵后豆奶中，形成多种口味、色泽艳丽、口感清爽的发酵饮品。由于是发酵过程中产生大量的活性乳酸菌，因此能保证乳酸菌及代谢产物。进入人体小肠绒毛后，在小肠壁形成优势菌群，通过血液循环进入人体各个器官和***。体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。因为乳酸菌通过饮食进入人体过程中先后进过咽、食管、胃才能进入小肠，因此乳酸菌的活性和数量相当重要，是保证肠道益生菌占优势的关键。

目前市场上的乳酸菌制品主要包括酸乳，乳酸饮料，活菌制剂等，由于食品特殊的卫生要求，乳酸饮料喝制剂都经过了严格的杀菌，因此我们所熟悉的市场出售的乳酸是只有乳酸，没有乳酸菌的，其活性也无从谈起。

为了解决上述问题，本发明的技术方案是这样的：利用两种乳酸菌对配比后的豆奶基料进行发酵，同时在发酵基料中添加一定比例的低聚糖，发酵完成后添加新鲜的水果汁而成的保健饮料。

一种果汁型发酵酸豆奶的制作方法，其特征在于，其中活菌总数数为1×10⁷～5×10⁷cfu/g。低聚糖粉约含量为2-3%。

一种乳酸菌制作的保健胶囊，其特征在于所述的乳酸菌由嗜热链球菌和乳链球菌两个菌种配比而成。其配比比例为植物乳杆菌40-50%，乳链球菌50-60%。

本发明的生产包括如下几个过程：

第一步生产菌种制备：

1.菌种选育：采用市场出售的植物乳杆菌、乳链球菌；将两菌种用正交试验法进行培养基优化，选用最佳培养基进行液体培养，培养液接种在MRS乳酸菌培养基的茄子瓶上。

2.菌种活化：将保存好的菌种菌粉按3～5：100的比例倒入8%～15%活化培养基中3h，温度35－40℃，放入0~5℃冰箱中冷藏备用。其中两种菌粉的配比比例为：植物乳杆菌40-50%，乳链球菌50-60%

3.活化培养基的制备：脱脂奶粉加8-10倍水混匀于0.07Mpa115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，备用

第二步豆奶的制备1.豆浆的制备：优质大豆清洗后用2~3倍的0.4%的NaHCO3溶液在常温下浸泡10-12小时，使豆粒组织软化，手搓去皮，再用清水冲洗至中性。加入6-8倍煮沸的饮用水加热煮沸5分钟，趁热磨浆，用80目的滤布过滤得豆浆，备用。该步骤可以有效去除豆浆特有的豆腥味。

2.豆奶的制备：在新鲜豆浆中添加入3-5%的无脂奶粉和其他豆奶基料。

以豆浆质量为基数，添加以下物质为豆奶基料为豆奶基料：无脂奶粉3-5%，蔗糖6%、乳糖1%、低聚糖分1%、柠檬酸0.1%；

第三步果汁的制备

选用新鲜成熟的水果，如菠萝、西瓜、西瓜，去皮、去芯或者捣碎，按1:2-3（W/W）的比例加入沸水，同时加入护色剂进行打浆，浆体用100目筛网过滤，滤汁于沸水浴中杀菌15分钟，冷却备用；

第四步均质和杀菌

将经混合均匀后的豆奶经胶体磨均质二次。有条件时亦可采用高压均质机以20Mpa/5Mpa65℃两次均质处理。

将经过均质后的豆奶基料放入高压杀菌锅中用0.07Mpa115℃杀菌10分钟。

第五步豆奶发酵：

将冷却至约40℃的豆奶基料接上3-5%经活化后的生产菌种并迅速转移至40℃的恒温箱中培养3~5小时至凝乳形成，取出放入0~5℃冰箱中后继续发酵12~25小时。

第六步调配、分装、冷藏

在无菌的条件下，按酸豆奶∕西瓜汁7:4、酸豆奶∕菠萝汁2:9、酸豆奶∕香蕉汁7:3或其它比例分别调配西瓜味酸豆奶、菠萝味酸豆奶和香蕉味酸豆奶，调配时30-40转/分搅拌均匀后，按一定规格分装至各瓶或者其它无菌容器中，迅速放入0~5℃冰箱冷藏。

和其他乳酸饮品及食品相比，该发明产品有以下优点：

1.未经灭菌处理的活菌饮品，在人体肠道内定植、繁殖能力强，活菌数目

高，达到1×10⁷～5×10⁷cfu/g菌种耐热，耐酸碱能力强，加工中死亡数目少，。

2.添加了低聚糖粉，低聚糖粉可以促进乳酸菌的繁殖，提高其活性。

3.将植物大豆蛋白、动物氨基酸蛋白、钙、vc、vd等多种人体必需的营养物质相互融合，通过不同工艺的果汁或蔬菜汁添加，可以产生不同风味和色泽的保健饮品。

4.通过特殊工艺去除豆制品特有的豆腥味，通过有益乳酸菌的发酵，外观均匀凝块，质地似酸牛奶状，酸甜适口、润滑细腻，具有很高的食用外观和口感。

5.本发明具有改善胃肠道吸收剂***功能，增强机体免疫功能，促进营养物质的吸收，抑制癌细胞，延缓衰老等保健作用，

具体实施方式

以下结合实施例做进一步说明

实施例1

第一步生产菌种制备：

2.菌种活化：将保存好的菌种菌粉按3：100的比例倒入15%活化培养基中3h，温度40℃，放入0~5℃冰箱中冷藏备用。其中两种菌粉的配比比例为：植物乳杆菌40%，乳链球菌60%。

3.活化培养基的制备：脱脂奶粉加8倍水混匀于0.07Mpa115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，备用

第二步豆奶的制备

1.豆浆的制备：优质大豆清洗后用3倍的0.4%的NaHCO3溶液在常温下浸泡12小时，使豆粒组织软化，手搓去皮，再用清水冲洗至中性。加入8倍煮沸的饮用水加热煮沸5分钟，趁热磨浆，用80目的滤布过滤得豆浆，备用。该步骤可以有效去除豆浆特有的豆腥味。

以豆浆质量为基数，添加以下物质为豆奶基料：无脂奶粉3%，蔗糖6%、乳糖1%、低聚糖分1%、柠檬酸0.1%；

第三步果汁的制备

选用新鲜成熟的水果，如菠萝、西瓜、西瓜，去皮、去芯或者捣碎，按1:2（W/W）的比例加入沸水，同时加入护色剂进行打浆，浆体用100目筛网过滤，滤汁于沸水浴中杀菌15分钟，冷却备用；

第四步均质和杀菌

第五步豆奶发酵：

将冷却至约40℃的豆奶基料接上3%经活化后的生产菌种并迅速转移至40℃的恒温箱中培养3~5小时至凝乳形成，取出放入0~5℃冰箱中后继续发酵12~25小时。

第六步调配、分装、冷藏

实施例2

第一步生产菌种制备：

1.同实施例1

2.菌种活化：将保存好的菌种菌粉按5：100的比例倒入15%活化培养基中3h，温度40℃，放入0~5℃冰箱中冷藏备用。其中两种菌粉的配比比例为：植物乳杆菌50%，乳链球菌50%。

3.活化培养基的制备：脱脂奶粉加10倍水混匀于0.07Mpa115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，备用。

第二步豆奶的制备

1.豆浆的制备：优质大豆清洗后用3倍的0.4%的NaHCO3溶液在常温下浸泡10小时，使豆粒组织软化，手搓去皮，再用清水冲洗至中性。加入6-8倍煮沸的饮用水加热煮沸5分钟，趁热磨浆，用80目的滤布过滤得豆浆，备用。该步骤可以有效去除豆浆特有的豆腥味。

2.豆奶的制备：在新鲜豆浆中添加入5%的无脂奶粉和其他豆奶基料。

以豆浆质量为基数，添加以下物质为豆奶基料：无脂奶粉5%，蔗糖6%、乳糖1%、低聚糖分1%、柠檬酸0.1%；

第三步果汁的制备

选用新鲜成熟的水果，如菠菠、西瓜、西瓜，去皮、去芯或者捣碎，按1:3（W/W）的比例加入沸水，同时加入护色剂进行打浆，浆体用100目筛网过滤，滤汁于沸水浴中杀菌15分钟，冷却备用；

第四步均质和杀菌：同实施例1

第五步豆奶发酵：

将冷却至约40℃的豆奶基料接上5%经活化后的生产菌种并迅速转移至40℃的恒温箱中培养5小时至凝乳形成，取出放入0~5℃冰箱中后继续发酵25小时。

第六步调配、分装、冷藏：同实施例1

下面通过实验观察本发明的通便功能

选择非器质性便秘者102例，分为试食组和对照组各51例，采用自身和组间对照两种试验设计。按受试者的便秘症状（排便次数、排便状况、粪便性状）随机分为试食组和对照组，尽可能考虑到影响结果的主要因素如年龄、性别、日常饮食、便秘原因等，进行均衡性检验，以保证组间的可比性。试食组每天服用2粒胶囊。7天后，比较两组试验前后排便次数、排便状况和粪便性状3个功效指标的变化，并进行血常规、肝、肾功能及心电图和腹部B超等安全性检查。试食前后，试验组与对照组人群的血压、血常规、血液生化指标检查结果差异均无显著性（P>0.05），且均在正常值范围内，心电图和腹部B超均无异常，表明该样品对人体肝、肾功能无不良影响。

试食后两组人群的平均每次排便状况分值比较（x±s）

试食后两组人群的平均每次粪便性状分值比较（x±s）

由试验结果可以看出，本发明可以显著改善人体通便功能。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实例的限制，上述实例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims

1.一种果汁型发酵豆奶的生产制作方法，其特征是，步骤如下：

第一步生产菌种制备：

1.1菌种选育：采用市场出售的植物乳杆菌、乳链球菌；将两菌种用正交试验法进行培养基优化，选用最佳培养基进行液体培养，培养液接种在MRS乳酸菌培养基的茄子瓶上；

1.2菌种活化：将保存好的菌种菌粉按3～5：100的比例倒入8%～15%活化培养基中3h，温度35－40℃，放入0~5℃冰箱中冷藏备用。其中两种菌粉的配比比例为：植物乳杆菌40-50%，乳链球菌50-60%；

1.3活化培养基的制备：脱脂奶粉加8-10倍水混匀于0.07Mpa115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，备用；

第二步豆奶的制备

2.1豆浆的制备：优质大豆清洗后用2~3倍的0.4%的NaHCO3溶液在常温下浸泡10-12小时，使豆粒组织软化，手搓去皮，再用清水冲洗至中性。加入6-8倍煮沸的饮用水加热煮沸5分钟，趁热磨浆，用80目的滤布过滤得豆浆，备用；

2.2豆奶的制备：在新鲜豆浆中添加入3-5%的无脂奶粉和豆奶基料；

第三步果汁的制备

第四步均质和杀菌

将经混合均匀后的豆奶经胶体磨均质二次。有条件时亦可采用高压均质机以20Mpa/5Mpa65℃两次均质处理；

将经过均质后的豆奶基料放入高压杀菌锅中用0.07Mpa115℃杀菌10分钟；

第五步豆奶发酵：

将冷却至约40℃的豆奶基料接上3-5%经活化后的生产菌种并迅速转移至40℃的恒温箱中培养3~5小时至凝乳形成，取出放入0~5℃冰箱中后继续发酵12~25小时；

第六步调配、分装、冷藏

在无菌的条件下，将酸豆奶与西瓜汁或菠萝汁或香蕉汁混合调配西瓜味酸豆奶或菠萝味酸豆奶或香蕉味酸豆奶，调配时30-40转/分搅拌均匀后，按一定规格分装至各瓶或者其它无菌容器中，迅速放入0~5℃冰箱冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种果汁型发酵豆奶的生产制作方法，其特征在于，在2.2豆奶的制备步骤中，以豆浆质量为基数，豆奶基料添加比例为：无脂奶粉3-5%，蔗糖6%、乳糖1%、低聚糖分1%、柠檬酸0.1%。

3.根据权利要求1所述的一种果汁型发酵豆奶的生产制作方法，其特征在于，在第六步中，用质量比为酸豆奶：西瓜汁7:4调配西瓜味酸豆奶。

4.根据权利要求1所述的一种果汁型发酵豆奶的生产制作方法，其特征在于，在第六步中，用质量比为酸豆奶∕菠萝汁2:9调配菠萝味酸豆奶。

5.根据权利要求1所述的一种果汁型发酵豆奶的生产制作方法，其特征在于，在第六步中，用质量比为酸豆奶∕香蕉汁7:3调配香蕉味酸豆奶。