CN102986924A - 一种豆腐乳的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豆腐乳的制作方法，其包括以下步骤：清洗浸泡；研磨煮浆；点卤凝固；压榨成型；划坯；首次发酵；腌制；灌装瓶消毒；卤汤配兑；装瓶；二次发酵；换卤水；杀菌消毒。其中，研磨煮浆：每100kg大豆出浆为1000kg，待浆渣分离后，将豆浆进行煮浆，以最快速度煮沸至100℃，最快速度根据时间计算，时间控制在10-15分钟之间；点卤凝固：熟豆浆送入点浆缸中，待温度下降到85-88℃时，开始下盐卤，豆浆在凝固时应控制pH在6.6-6.8，盐卤原液配制成14-20°Bé的稀释液，凝固剂加入时要与豆浆充分混合，才能使凝固均匀，养浆5-8分钟，即可翻浆，经20-25分钟的蹲脑静置过程，凝固才能完全。本发明的优点在于：口感好，越吃越香。

Description

一种豆腐乳的制作方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐乳的制作方法。

背景技术

目前市场上有大量出售豆腐乳，然而不同牌子的豆腐乳其口味大大不同，一方面配比有区别，另一方面在制作工艺过程中存在差异。本发明提供一种口感较佳的豆腐乳的制作方法。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种口感较佳的豆腐乳的制作方法。

本发明是这样实现的，一种豆腐乳的制作方法，其包括以下步骤：

清洗浸泡：洗净大豆表面泥土灰尘后加水浸泡，浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，冬季水温在0～5℃，浸泡12～16小时，春秋季水温在10～15℃，浸泡8～12小时；

研磨煮浆：将浸泡后的大豆，连同清水均匀送入磨浆机进行研磨，其中，每100kg大豆出浆为1000kg，待浆渣分离后，将豆浆进行煮浆，以最快速度煮沸至100℃，最快速度根据时间计算，时间控制在10-15分钟之间；

点卤凝固：熟豆浆送入点浆缸中，待温度下降到85-88℃时，开始下盐卤，豆浆在凝固时应控制pH在6.6-6.8，盐卤原液配制成14-20°Bé的稀释液，凝固剂加入时要与豆浆充分混合，才能使凝固均匀，养浆5-8分钟，即可翻浆，经20-25分钟的蹲脑静置过程，凝固才能完全，其中，食品添加剂按GB2760执行；

压榨成型：将凝固后的豆腐花放置在包坯布中折叠成型，然后将折叠成型的包坯布中的豆腐花连同垫板放置在压榨机中进行压榨至1公分厚度的豆腐，压榨过程中包坯布应松紧一致，垫板堆放时应上下整齐确保受力均匀，初压时要轻，然后再增加压力，防止榨箱倾斜；

划坯：压榨结束后，揭开包布，将豆腐坯摆正，待整板豆腐坯冷却后再划块；

首次发酵：将切块成型的豆腐竖立放入木格内，块与块之间要留有2公分的距离，将配制好的毛霉菌悬浮液装在喷雾接种器内，喷洒在豆腐坯上，菌液要五面均匀喷到，使微生物生长繁殖一致，叠完后，盖双层纱布一块，使之长毛霉；

腌制：将菌格内相互依连的菌体扯开，在腌制时要将腐乳坯的切口统一朝缸边，不得将切口朝上或朝下，分层盘立在缸中，毛坯100kg，用盐为18-20kg，腌制完毕后，将另外的食盐撒在上层作封面盐，并平稳压住，腌坯两天后要求卤全部浸没坯子，否则要及时添加毛花卤，以便上层达到咸度要求；

灌装瓶消毒：将拆箱后的灌装瓶进行清洗，后用100℃蒸汽维持30分钟高温杀菌消毒，晾干后使用；

卤汤配兑：卤汤中为重量比为600 : 9 : 0.15 : 7的水、白糖、甜蜜素、味精；

装瓶；

二次发酵：装瓶后的腐乳进行二次发酵，在常温下存放4个月以上；

换卤水：进行配兑与调整卤汤后用封闭式进行85℃灭菌，维持5分钟冷却备用，换卤的腐乳，在8-9分成熟时进行，经过“换卤”的腐乳，陈酿2周；

杀菌消毒：将瓶装腐乳放入蒸车内进行杀菌消毒，加温过程中保证腐乳内部温度为80度以上，灭菌时间为20分钟。

作为上述方案的进一步改进，在毛霉培养室中，水分控制在71%-73%，生长室温为20-24℃，培养时间为48-60小时，夏天36小时。

作为上述方案的进一步改进，该豆腐乳的制作方法还包括菌种培养，菌种培养包括以下步骤：

试管制作和试管菌种培养：将试管烘干，冷却，用纤维较长的棉花制成塞，塞在试管上，再放入电热干燥箱内，在105℃的温度下，干热灭菌1小时，取出备用；

培养基的配制：土豆去皮，切成块，加水，小火煮沸10分钟，四层纱布过滤，滤液补水至一定量，加葡萄糖、蛋白胨、琼脂粉，沸水溶化，待用，其中，土豆按未切块前的重量算，滤液补水至一定量按体积算，土豆、滤液补水至一定量、葡萄糖、蛋白胨、琼脂粉的重量比为200克 : 1000毫升: 20克: 5克 : 18-20克；

培养基灭菌：放入培养基，塞上棉塞，用牛皮纸包扎好，进行灭菌，用0.1MPa压力，维持30半小时，灭菌结束后，试管趁热摆成斜面，让其冷却凝固，空白培养3天后使用。

作为上述方案的进一步改进，该豆腐乳的制作方法还包括：

灭菌：配制2%-5%漂白粉水溶液，用以擦洗地板、墙壁及接种台，接种室内再用高锰酸钾和工业用甲醛灭菌，按每立米10g左右的高锰酸钾置于容器内，放于室（箱）内中央，再按每立方米15ml的甲醛倒入容器中，立即与高锰酸钾发生作用而冒烟，闭门熏蒸蒸1天，使用前再开紫外线灯灭菌半小时；

接种：接种准备，把无杂菌的试管培养基送入接种箱内，让其消毒30分钟，供移接菌种使用；移接菌种：取出原种，用75%酒精擦试管玻璃外壁，放入接种箱内，点起酒精灯，然后用接种针开始接种，将空白试管接种完后，从接种箱中取出，放进恒温培养箱，保持28-30℃培养3天，后用克氏瓶进行接种、培养，选出菌种白色，菌丝粗壮、紧密而力，瓶内生满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点，开启瓶塞有清香味，无刺鼻臭味的备用。

本发明的豆腐乳的制作方法，制成的豆腐乳口感好，越吃越香。

附图说明

图1为本发明较佳实施方式提供的豆腐乳的制作方法的流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明豆腐乳的制作方法包括诸多步骤，下面举出一个详细的实施例做详细介绍。

表1 原料、辅料和与本发明豆腐乳接触的材料描述

表2 豆腐乳描述

请参阅图1，其为本发明较佳实施方式提供的豆腐乳的制作流程，其中，注：“★”为关键控制点；“△”为废弃物排放点。

1. 原辅材料验收

对原料和辅料及包装材料等进行验收，选用产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全评价，向供应商索取卫生许可证、生产许可证、型式检验报告。每批原辅材料提供出厂检验报告或合格证。对每批原辅材料进行感官检查，理化和微生物检验。玻璃瓶、塑料瓶使用前进行高温消毒或紫外灯杀菌消毒，食品添加剂按GB2760执行。

卫生区域：一般作业；设备：紫外灯。

2. 贮存

原辅材料放在阴凉、干燥、通风仓库内贮存，贮存时间不超过保质期。

卫生区域：一般作业；设备：仓库。

3. 清理

将大豆中各种杂物、坏粒、霉变粒等进行清理。

卫生区域：一般作业；设备：手工。

4. 清洗浸泡

将清理过的大豆进行清洗至少2遍以上，洗净表面泥土灰尘后加水浸泡，浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，冬季水温在0～5℃，浸泡12～16小时；春秋季水温在10～15℃，浸泡8～12小时。

卫生区域：清洁区；设备：浸泡池。

5. 研磨煮浆

将浸泡适度的大豆，连同适量的清水均匀送入磨浆机进行研磨。一般每100kg大豆出浆为1000kg左右。待浆渣分离后，将豆浆进行煮浆，以最快速度煮沸至100℃（时间控制在10-15分钟之间）。

卫生区域：清洁区；设备：磨桨机。

6. 点卤凝固

熟豆浆送入点浆缸中，待温度下降到85-88℃左右时，开始下盐卤。豆浆在凝固时应控制pH在6.6-6.8。盐卤原液配制成14-20°Bé的稀释液，凝固剂加入时要与豆浆充分混合，才能使凝固均匀。加凝固剂时要慢而适当。养浆5-8分钟，即可翻浆。经20-25分钟的蹲脑静置过程，凝固才能完全（食品添加剂按GB2760执行）。

卫生区域：清洁区；设备：点浆池。

7. 压榨成型

将凝固后的豆腐花放置在洁净的包坯布中折叠成型，然后将折叠成型的包坯布中的豆腐花连同垫板放置在压榨机中进行压榨至1公分厚度的豆腐。压榨过程中包坯布应松紧一致，垫板堆放时应上下整齐确保受力均匀。初压时要轻，然后再增加压力，防止榨箱倾斜。

卫生区域：清洁区；设备：压制机。

8. 划坯

压榨结束后，揭开包布，将豆腐坯摆正，待整板豆腐坯冷却后再划块，此时豆腐坯的水分已散发，体积已缩小，故可按原定的大小规格划块。划块应确保大小一致、四方无缺、块型完整。

卫生区域：清洁区；设备：手工。

9. 菌种培养

9.1试管制作和试管菌种培养

将

试管洗干净，入烘箱烘干，取出冷却。用纤维较长的棉花制成塞，塞在试管上，不要过松或过紧，略紧为宜。再放入电热干燥箱内，在105℃的温度下，干热灭菌1小时，取出备用。

9.2培养基的配制

土豆去皮，切成小块，200克，加水1000毫升，小火煮沸10分钟，四层纱布过滤，滤液补水至1000毫升，加葡萄糖20克，蛋白胨5克，琼脂粉18-20克，沸水溶化，待用。

9.3培养基灭菌

在放入培养基时，注意培养基不要碰在试管口上面，以防弄脏棉塞，易于感染杂菌。然后塞上棉塞，用牛皮纸包扎好，10支试管扎为1捆，放在铁丝箩中，送至灭菌锅进行灭菌，用0.1MPa压力，维持30半小时。灭菌结束后，待锅内压力全部排除，将试管培养基取出，趁热摆成斜面，让其冷却凝固。空白培养3天后使用。

卫生区域：实验室内；设备：试管电炉。

10. 灭菌

配制2%-5%漂白粉水溶液，用以擦洗地板、墙壁及接种台。接种室内再用高锰酸钾和工业用甲醛灭菌。按每立米10g左右的高锰酸钾置于容器内，放于室（箱）内中央，再按每立方米15ml的甲醛倒入容器中，立即与高锰酸钾发生作用而冒烟，闭门熏蒸蒸1天。使用前再开紫外线灯灭菌半小时。

卫生区域：实验室内；设备：接种箱。

11. 接种

11.1接种准备

把无杂菌的试管培养基送入接种箱内，让其消毒30分钟，供移接菌种使用。

11.2移接菌种

操作人人员双手消毒，取出原种，用75%酒精擦试管玻璃外壁，放入接种箱内，点起酒精灯，然后用接种针开始接种，将空白试管接种完后，从接种箱中取出，放进恒温培养箱，保持28-30℃培养3天。后用克氏瓶进行接种、培养，选出菌种白色，菌丝粗壮、紧密而力，瓶内生满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点，开启瓶塞有清香味，无刺鼻臭味的备用。

卫生区域：实验室内；设备：接种箱。

12. 首次发酵

将切块成型的豆腐竖立放入木格内，块与块之间要留有2公分的距离。将配制好的毛霉菌悬浮液装在喷雾接种器内，喷洒在豆腐坯上。菌液要五面均匀喷到，使微生物生长繁殖一致。叠完后，盖双层纱布一块。使之长毛霉。毛霉培养室一般水分控制在71%-73%，生长室温为20-24℃，培养时间一般为48-60小时，夏天36小时左右。

卫生区域：清洁区；设备：发酵房。

13. 腌制

将菌格内相互依连的菌体扯开，在腌制时要将腐乳坯的切口统一朝缸边，不得将切口朝上或朝下，分层盘立在缸中。毛坯100kg，用盐为18-20kg。腌制完毕后，将多作下的食盐全部撒在上层作封面盐。上层放一张圆或长形垫子，用石头平稳压住。腌坯两天后要求卤全部浸没坯子，否则要及时添加毛花卤，以便上层达到咸度要求。腌期一般为8天左右。

卫生区域：清洁区；设备：腌缸。

14.灌装瓶消毒

将拆箱后的灌装瓶进行清洗，之后用100℃蒸汽维持30分钟高温杀菌消毒，晾干后使用。

卫生区域：清洁区；设备：消毒锅。

15. 卤汤配兑

水600、白糖9、甜蜜素0.15、味精7市斤。

卫生区域：清洁区；设备：腌缸。

16. 装瓶

装瓶时要小心，腐乳坯不能装歪，以免影响外观，同时注意紧密适中，装好腐乳坯后，根据不同腐乳品种的口味加入不同的香料和卤水。

卫生区域：清洁区。

17. 二次发酵

将装瓶后的腐乳进行二次发酵，存放时间根据不同季节，一般在常温下存放4个月以上。

卫生区域：清洁区。

18. 换卤水

按品种进行配兑与调整卤汤后用封闭式进行85℃灭菌，维持5分钟冷却备用。换卤的腐乳，只能在8-9分成熟时进行，对超熟的酥软、碎、混汤腐一律不可作“换汤”之用。经过“换卤”的腐乳，必须陈酿2周，让其在陈酿中使呈味等物质更好合成。

卫生区域：清洁区。

19. 杀菌消毒

将瓶装腐乳放入蒸车内进行杀菌消毒，加温过程中应保证腐乳内部温度为80度以上，灭菌时间为20分钟。

卫生区域：清洁区；设备：消毒车。

20. 包装

将经过检验合格的成品加贴标签、标示，保证重量准确并根据不同规格的成品进行分类包装。

卫生区域：清洁区。

21. 入库

根据不同规格的成品进行分类堆放在通风、干燥、阴凉、无蝇、无尘、无鼠的库房内。

卫生区域：清洁区。

22.运输出厂

使用食品专用运输车，确保车辆清洁、卫生，保证运输过程中食品不被污染、雨淋、暴晒。

在本实施方式中的术语和定义如下详细解释。

1消毒：以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。

2清洁：经过有效清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。

3清洁区：加工过程中为了避免对不再需要加热或消毒的产品造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。

4准清洁区：原料或半成品在加工过程中本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。

5原料：食品生产过程中使用的所有投入物，包括加工助剂和食品添加剂。

6半成品：需进一步加工的物质或混合物。

7产品：形成定型包装后的待售成品。

8批号：用于识别“批”的一组数字或字母加数字。用之可以追溯和审查该批食品的生产历史。

9不合格产品的召回：

不合格品按对消费者的身体健康危害程度不同分为三类，其召回为：（1）使用或消费产品将严重损害消费者健康或导致死亡；（2）使用或消费产品有可能导致一般性的健康损害；（3）使用或消费产品不会对健康造成损害。对危害消费者的身体健康的（1）、（2）类不合格品应从销售渠道及顾客处撤回；对不危害消费者的身体健康（3）类一般品质问题的不合格品，应从销售渠道处撤回。

豆腐乳作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱，现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵（如，豆腐乳）更增加了如下保健功能。

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进***的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

5.研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种豆腐乳的制作方法，其特征在于，其包括以下步骤：

清洗浸泡：洗净大豆表面泥土灰尘后加水浸泡，浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，冬季水温在0～5℃，浸泡12～16小时，春秋季水温在10～15℃，浸泡8～12小时；

研磨煮浆：将浸泡后的大豆，连同清水均匀送入磨浆机进行研磨，其中，每100kg大豆出浆为1000kg，待浆渣分离后，将豆浆进行煮浆，以最快速度煮沸至100℃，最快速度根据时间计算，时间控制在10-15分钟之间；

点卤凝固：熟豆浆送入点浆缸中，待温度下降到85-88℃时，开始下盐卤，豆浆在凝固时应控制pH在6.6-6.8，盐卤原液配制成14-20°Bé的稀释液，凝固剂加入时要与豆浆充分混合，才能使凝固均匀，养浆5-8分钟，即可翻浆，经20-25分钟的蹲脑静置过程，凝固才能完全，其中，食品添加剂按GB2760执行；

压榨成型：将凝固后的豆腐花放置在包坯布中折叠成型，然后将折叠成型的包坯布中的豆腐花连同垫板放置在压榨机中进行压榨至1公分厚度的豆腐，压榨过程中包坯布应松紧一致，垫板堆放时应上下整齐确保受力均匀，初压时要轻，然后再增加压力，防止榨箱倾斜；

划坯：压榨结束后，揭开包布，将豆腐坯摆正，待整板豆腐坯冷却后再划块；

首次发酵：将切块成型的豆腐竖立放入木格内，块与块之间要留有2公分的距离，将配制好的毛霉菌悬浮液装在喷雾接种器内，喷洒在豆腐坯上，菌液要五面均匀喷到，使微生物生长繁殖一致，叠完后，盖双层纱布一块，使之长毛霉；

腌制：将菌格内相互依连的菌体扯开，在腌制时要将腐乳坯的切口统一朝缸边，不得将切口朝上或朝下，分层盘立在缸中，毛坯100kg，用盐为18-20kg，腌制完毕后，将另外的食盐撒在上层作封面盐，并平稳压住，腌坯两天后要求卤全部浸没坯子，否则要及时添加毛花卤，以便上层达到咸度要求；

灌装瓶消毒：将拆箱后的灌装瓶进行清洗，后用100℃蒸汽维持30分钟高温杀菌消毒，晾干后使用；

卤汤配兑：卤汤中为重量比为600 : 9 : 0.15 : 7的水、白糖、甜蜜素、味精；

装瓶；

二次发酵：装瓶后的腐乳进行二次发酵，在常温下存放4个月以上；

换卤水：进行配兑与调整卤汤后用封闭式进行85℃灭菌，维持5分钟冷却备用，换卤的腐乳，在8-9分成熟时进行，经过“换卤”的腐乳，陈酿2周；

杀菌消毒：将瓶装腐乳放入蒸车内进行杀菌消毒，加温过程中保证腐乳内部温度为80度以上，灭菌时间为20分钟。

2.如权利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，在毛霉培养室中，水分控制在71%-73%，生长室温为20-24℃，培养时间为48-60小时，夏天36小时。

3.如权利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，该豆腐乳的制作方法还包括菌种培养，菌种培养包括以下步骤：

试管制作和试管菌种培养：将试管烘干，冷却，用纤维较长的棉花制成塞，塞在试管上，再放入电热干燥箱内，在105℃的温度下，干热灭菌1小时，取出备用；

培养基的配制：土豆去皮，切成块，加水，小火煮沸10分钟，四层纱布过滤，滤液补水至一定量，加葡萄糖、蛋白胨、琼脂粉，沸水溶化，待用，其中，土豆按未切块前的重量算，滤液补水至一定量按体积算，土豆、滤液补水至一定量、葡萄糖、蛋白胨、琼脂粉的重量比为200克 : 1000毫升: 20克: 5克 : 18-20克；

培养基灭菌：放入培养基，塞上棉塞，用牛皮纸包扎好，进行灭菌，用0.1MPa压力，维持30半小时，灭菌结束后，试管趁热摆成斜面，让其冷却凝固，空白培养3天后使用。

4.如权利要求3所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，该豆腐乳的制作方法还包括：

灭菌：配制2%-5%漂白粉水溶液，用以擦洗地板、墙壁及接种台，接种室内再用高锰酸钾和工业用甲醛灭菌，按每立米10g左右的高锰酸钾置于容器内，放于室（箱）内中央，再按每立方米15ml的甲醛倒入容器中，立即与高锰酸钾发生作用而冒烟，闭门熏蒸蒸1天，使用前再开紫外线灯灭菌半小时；

接种：接种准备，把无杂菌的试管培养基送入接种箱内，让其消毒30分钟，供移接菌种使用；移接菌种：取出原种，用75%酒精擦试管玻璃外壁，放入接种箱内，点起酒精灯，然后用接种针开始接种，将空白试管接种完后，从接种箱中取出，放进恒温培养箱，保持28-30℃培养3天，后用克氏瓶进行接种、培养，选出菌种白色，菌丝粗壮、紧密而力，瓶内生满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点，开启瓶塞有清香味，无刺鼻臭味的备用。

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