CN101696387A - 青稞红曲醋及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

青稞红曲醋及其酿造方法，涉及一种食用醋，以及它的酿造方法。它是以青稞为原料制得青稞红曲醋。其酿造方法包括制备红曲菌悬液、蒸煮、摊凉、发酵、浸曲、糖化发酵、醋酸发酵、勾兑与灭菌。用本发明方法制得的青稞红曲醋营养丰富，调味风味独特，而且还具有降压、降血脂的保健作用。

Description

青稞红曲醋及其酿造方法

(一)技术领域：

青稞红曲醋及其酿造方法，涉及一种食用醋，以及它的酿造方法。

(二)背景技术：

目前人们用于食用的醋，是以大麦、小麦、稻谷等谷物酿造或勾兑的，功能还仅仅满足于调味。

(三)发明内容：

本发明要解决的问题就在于针对以上不足而提供一种既能满足调味要求，又能达到保健目的的食用醋。其技术方案如下：

本发明产品以青稞为原料制得青稞红曲醋。其酿造方法包括以下步骤：

1)制备红曲菌悬液：将红曲菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

2)蒸煮：取青稞，加4-5倍量水蒸煮50--60分钟；

3)摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

4)发酵：取4-6份凉冷的青稞，按接种量80mL-100mL/kg将红曲菌悬液接种到该青稞上发酵，制得青稞红曲，青稞红曲40--50℃烘干备用；

5)浸曲：将青稞红曲倒入缸内，加入10倍量水进行浸曲；

6)糖化发酵：将94-96份凉冷的青稞倒入缸内，加入1.75-2.0倍量的水，再加入9-10份经浸曲的青稞红曲进行糖化发酵，发酵酒醅酒精含量达14％-15％；

7)醋酸发酵：向发酵酒醅加水，使其酒精含量从14％-15％降至7％-7.25％，再接种2-3份醋种发酵，压榨；

8)勾兑与灭菌：将压榨出的青稞红曲醋勾兑，装坛灭菌，泥封。

与现有技术相比本发明具有如下有益效果：

1、青稞，在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年，青稞具有丰富的营养价值和突出的保健作用。

2、青稞红曲是以青稞为原料制得，该红曲如同青稞本身一样具有丰富的营养价值和降压、降血脂的保健作用。以青稞及青稞红曲为原料制得的青稞红曲醋，营养丰富，调味风味独特，而且还具有降压、降血脂的保健作用。

(四)附图说明：

图1，是本发明工艺流程图。

(五)具体实施方式：

实施例一：

参见附图，本发明以青稞为原料制得青稞红曲醋。其酿造方法包括以下步骤：

1)制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH 7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里是200mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养23天，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即200mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液；

2)蒸煮：取分拣、除杂后的青稞100kg，加500L水，蒸煮50分钟；

3)摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至25℃；

4)发酵：取4kg凉冷的青稞，将400mL红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天，制得青稞红曲，发酵期间每天喷洒两次浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润，将发酵结束的青稞红曲40℃烘干备用；

5)浸曲：将1kg青稞红曲倒入缸内，加入10倍量水即10L水进行浸曲，时间1-2天；

6)糖化发酵：将96kg凉冷的青稞倒入缸内，加入190L水，再加入10L经浸曲的青稞红曲搅拌均匀，进行糖化发酵，发酵品温28-35℃，时间5-6天，发酵酒醅酒精含量达14％-15％；为减弱环境变化影响，强化糖化发酵作用，可以添加1kg糖化酶，1kg活性干酵母进行发酵；

7)醋酸发酵：向发酵酒醅加水，使其酒精含量从14％-15％降至7％-7.25％，再接种3kg醋种搅拌均匀，品温控制在30-35℃，每天搅拌1-2次，发酵2-3个月，醋酸含量达4-5.5g/100mL，即可压榨；

8)勾兑与灭菌：将压榨出的青稞红曲醋添加砂糖、食盐勾兑，装坛灭菌，泥封即成。

实施例二：

参见附图，本发明以青稞为原料制得青稞红曲醋。其酿造方法包括以下步骤：

1)制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH 7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里是200mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养23天，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即200mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液；

2)蒸煮：取分拣、除杂后的青稞100kg，加400L水，蒸煮55分钟；

3)摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至30℃；

4)发酵：取6kg凉冷的青稞，将480mL红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32℃下发酵4-5天，制得青稞红曲，发酵期间每天喷洒两次浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润，将发酵结束的青稞红曲45℃烘干备用；

5)浸曲：将1kg青稞红曲倒入缸内，加入10L水进行浸曲，时间1-2天；

6)糖化发酵：将94kg凉冷的青稞倒入缸内，加入165L水，再加入9L经浸曲的青稞红曲搅拌均匀，进行糖化发酵，为减弱环境变化的影响，强化糖化发酵作用，可以添加1kg糖化酶，1kg活性干酵母，发酵品温28-35℃，时间5-6天，发酵酒醅酒精含量达14％-15％；

7)醋酸发酵：向发酵酒醅加水，使其酒精含量从14％-15％降至7％-7.25％，再接种2kg醋种搅拌均匀，品温控制在30-35℃，每天搅拌1-2次，发酵2-3个月，醋酸含量达4-5.5g/100mL，即可压榨；

8)勾兑与灭菌：将压榨出的青稞红曲醋添加砂糖、食盐勾兑，装坛灭菌，泥封即成。

实施例三：

参见附图，本发明以青稞为原料制得青稞红曲醋。其酿造方法包括以下步骤：

1)制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH 7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里是175mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养2-3天，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即175mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液；

2)蒸煮：取分拣、除杂后的青稞100kg，加450L水，蒸煮60分钟；

3)摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至35℃；

4)发酵：取5kg凉冷的青稞，将450mL红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32.5℃下发酵4-5天，制得青稞红曲，发酵期间每天喷洒两次浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润，将发酵结束的青稞红曲45℃烘干备用；

5)浸曲：将1kg青稞红曲倒入缸内，加入10L水进行浸曲，时间1-2天；

6)糖化发酵：将95kg凉冷的青稞倒入缸内，加入170L水，再加入9L经浸曲的青稞红曲搅拌均匀，进行糖化发酵，为强化糖化发酵作用，可以添加1kg糖化酶，1kg活性干酵母，发酵品温28-35℃，时间5-6天，发酵酒醅酒精含量达14％-15％；

7)醋酸发酵：向发酵酒醅加水，使其酒精含量从14％-15％降至7％-7.25％，再接种2.5kg醋种搅拌均匀，品温控制在30-35℃，每天搅拌1-2次，发酵2-3个月，醋酸含量达4-5.5g/100mL，即可压榨；

8)勾兑与灭菌：将压榨出的青稞红曲醋添加砂糖、食盐勾兑，装坛灭菌，泥封即成。

Claims (2)

1.一种青稞红曲醋，其特征在于它以青稞为原料制得青稞红曲醋。

2.根据权利要求1所述的青稞红曲醋的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

1)制备红曲菌悬液：将红曲菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

2)蒸煮：取青稞，加4-5倍量水蒸煮50--60分钟；

3)摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

4)发酵：取4-6份凉冷的青稞，按接种量80mL-100mL/kg将红曲菌悬液接种到该青稞上发酵，制得青稞红曲，青稞红曲40--50℃烘干备用；

5)浸曲：将青稞红曲倒入缸内，加入10倍量水进行浸曲；

6)糖化发酵：将94-96份凉冷的青稞倒入缸内，加入1.75-2.0倍量的水，再加入9-10份经浸曲的青稞红曲进行糖化发酵，发酵酒醅酒精含量达14％-15％；

7)醋酸发酵：向发酵酒醅加水，使其酒精含量从14％-15％降至7％-7.25％，再接种2-3份醋种发酵，压榨；

8)勾兑与灭菌：将压榨出的青稞红曲醋勾兑，装坛灭菌，泥封。

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