CN102961038A - 压力煲制作食物的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种压力煲制作食物的方法，所述制作食物的方法包括无压烹饪阶段，电控装置驱动电磁排汽阀打开，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热至沸腾，电控装置计算沸腾时间t，当沸腾时间t大于预设时间t₁，无压烹饪阶段结束。如此，由于无压沸腾带动压力煲内食物的翻滚，可以实现内胆内的食物吸水充分、加热均匀，改变其由于局部吸水不充分造成表面不平整的危险，且可以挥发难闻的味道，提升口感。

Description

压力煲制作食物的方法

技术领域

本发明涉及家用食品处理技术领域，尤其涉及一种压力煲制作食物的方法。 

背景技术

随着人们生活水平的日益提高，对烹饪器具的食物烹饪品质也提出了更高的要求，压力电饭煲怎样能够烹饪出色香味俱佳且营养流失少的米饭需要进行深入的研究。 

然而，现有食物底部加热式压力电饭煲，通常靠近锅的底部区域的米加热充分，处于远离底部的边缘部的米加热不足，容易产生米饭受热不均匀的构造。观察利用这样压力电饭煲的烹饪好的米饭的状态，会发现由于处于锅的中央部和上部的中心部附近的米加热充分足，吸水过多，而内侧壁区域却由于加热不充分，米粒膨胀小，打开盖子时看到的米饭表面的形状不是平整表面，而是上部中心部高、上部周边(锅的内侧壁附近)低的弧形，视觉上缺乏美味效果。 

即使是行业内最近流行的IH 加热压力电饭煲，采用感应加热线圈产生的涡电流发热来进行加热，但是由于锅自身为发热构造，所以处于靠近锅的内侧壁区域的米加热充分，处于远离内侧壁的锅的中央部到中央上部的米加热不足，容易产生米饭受热不均匀的构造。另外，观察利用这样的烹饪好的米饭的状态，会发现由于处于锅的中央部和上部的中心部(烹饪好的米饭表面的中心部)附近的米加热不足，所以不像内侧壁附近的米那样膨胀，打开盖子时看到的米饭表面的形状不是平整表面，而是上部中心部低、上部周边(锅的内侧壁附近)高的碟形，视觉上缺乏美味效果。进而，导致上部中心部加热不足的米饭，夹生、不够可口。 

此外，利用现有的底部加热盘式压力电饭煲或IH压力电饭煲制作食物时， 由于其密封形成压力的结构，实现将食物在高压情况下煮熟。我们知道，食物（特别是肉食）中含有一些挥发性脂肪酸等难闻的味道，而现有的压力煲制作食物时，不能有效排气使这些物质充分挥发，难闻的味道将进入汤中，带来不愉快的味道，影响食物的品质。 

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种营养价值高、口感好的压力煲制作食物的方法。 

本发明是通过以下技术方案实现的： 

一种压力煲制作食物的方法，压力煲包括内胆、密封内胆的锅盖、加热装置、电控装置、测温装置及压力检测装置，锅盖上设有电磁排汽阀，所述制作食物的方法包括如下步骤： 

S1：无压烹饪阶段，电控装置驱动电磁排汽阀打开，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热至沸腾，电控装置计算沸腾时间t，当沸腾时间t大于预设时间t₁，无压烹饪阶段结束； 

S2：有压烹饪阶段，电控装置驱动电磁排汽阀关闭，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热升压，压力检测装置检测内胆内的烹饪压力P，当烹饪压力P达到预设排汽压力P₁时，电控装置驱动电磁排汽阀间歇开启进行排汽实现对内胆内食物沸腾搅拌，电控装置计算排汽时间t₂，当排汽时间t₂达到预设排汽结束时间t₃时，电磁排汽阀再次关闭，当烹饪压力P达到预设保压压力P₂时，电控装置控制加热装置进行间歇加热或小功率加热，同时，电控装置计算保压时间t₄，当保压时间t₄达到预设保压时间t₅时，有压烹饪阶段结束。 

所述方法还包括：S3：泄压阶段，电控装置驱动电磁排汽阀开启排汽，当压力检测装置检测内胆内的烹饪压力P小于预设的安全开盖压力P _S时，用户可打开锅盖，该安全开盖压力P_S≤0.105MPa。 

所述食物为米饭。 

所述S1无压烹饪阶段中还包括S11：吸水阶段，测温装置检测内胆内的温度T，当内胆内温度T达到预设温度T₁时，电控装置控制加热装置进行间歇加热或小功率加热，电控装置计算间歇加热或小功率加热的时间t₆，当t₆达到预设吸水结束时间t₇时，吸水阶段结束。 

所述预设定温度T₁为45℃~65℃，预设吸水结束时间t₇为5~10分钟，预设时间t₁为1~5分钟。 

所述预设排汽压力P₁为0.1~0.12 MPa，排汽结束时间t₃为15~200秒，预设保压压力P2为0.12~0.15 MPa，预设保压时间t₅为5~15分钟。 

所述食物为汤或粥。 

所述S2有压烹饪阶段后还包括S21：常压补烧阶段，电控装置驱动电磁排汽阀打开，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行再加热至沸腾，电控装置计算再沸腾时间t₈，当沸腾时间t₈大于预设时间t₉，常压补烧阶段结束。 

所述预设时间t₁和预设时间t₉都为5~15分钟。 

所述预设排汽压力P₁为0.12~0.15 MPa，排汽结束时间t₃为5~15分钟，预设保压压力P2为0.13~0.17 MPa，预设保压时间t₅为10~20分钟。 

本发明的有益效果是： 

采用本发明上述的方法制作米饭时，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热至沸腾，并持续沸腾一段时间，如此，由于沸腾带动米粒的翻滚，可以实现内胆内的米吸水充分、加热均匀，改变其由于局部吸水不充分造成米饭表面不平整的危险，且可以挥发难闻的味道，提升口感。 

采用本发明上述的方法制作汤或粥时，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热至沸腾，并持续沸腾一段时间，如此，可以挥发食材（特别是肉食）中难闻的味道，提升口感和营养价值。 

附图说明

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。 

图1是本发明压力煲制作食物的方法第一实施方式的流程图； 

图2是本发明压力煲制作食物的方法第二实施方式的流程图。 

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步地详述： 

实施方式一： 

请参阅图1所示，本发明压力煲制作食物的方法第一实施方式，压力煲包括内胆、密封内胆的锅盖、加热装置、电控装置、测温装置及压力检测装置，锅盖上设有电磁排汽阀。 

所述食物为米饭，其制作方法包括： 

步骤S11：吸水阶段，电控装置驱动电磁排汽阀打开，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热，测温装置检测内胆内的温度T，当内胆内温度T达到预设温度T₁时，电控装置控制加热装置进行间歇加热或小功率加热，电控装置计算间歇加热或小功率加热的时间t₆，当t₆达到预设吸水结束时间t₇时，吸水阶段结束，进入下一步； 

步骤S1：无压烹饪阶段，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热至沸腾，电控装置计算沸腾时间t，当沸腾时间t大于预设时间t₁，无压烹饪阶段结束，进入下一步； 

步骤S2：有压烹饪阶段，电控装置驱动电磁排汽阀关闭，电控装置驱动加 热装置对内胆内的食物进行加热升压，压力检测装置检测内胆内的烹饪压力P，当烹饪压力P达到预设排汽压力P₁时，电控装置驱动电磁排汽阀间歇开启进行排汽实现对内胆内食物沸腾搅拌，电控装置计算排汽时间t₂，当排汽时间t₂达到预设排汽结束时间t₃时，电磁排汽阀再次关闭，当烹饪压力P达到预设保压压力P₂时，电控装置控制加热装置进行间歇加热或小功率加热，同时，电控装置计算保压时间t₄，当保压时间t₄达到预设保压时间t₅时，有压烹饪阶段结束，进入下一步； 

步骤S3：泄压阶段，电控装置驱动电磁排汽阀开启排汽，当压力检测装置检测内胆内的烹饪压力P小于预设的安全开盖压力P_S时，用户可打开锅盖，该安全开盖压力P_S≤0.105MPa。 

在步骤S11中，所述预设定温度T₁为45℃~65℃，预设吸水结束时间t₇为5~10分钟。下面通过实验来进一步说明上述数据范围。 

表1吸水阶段对米饭效果影响实验报告： 

表1可以看出，在步骤S11中预设温度在65℃左右时，吸水时间10分钟，还原糖和感官评分都为最高值，而从其增加速率来看，5~10分钟还原糖和感官评分增加速率较低，且鉴于用户使用压力煲时，若制作米饭时间太长，不能满足快捷的生活节奏，因此，本实施方式中，采用预设定温度T₁为65℃，预设吸水结束时间t₇为5分钟。 

在步骤S1中，所述预设时间t₁为1~5分钟。下面通过实验来进一步说明上述数据范围。本实验是基于上述实验基础上增加无压烹饪阶段的沸腾过程。 

表2无压烹饪阶段沸腾时间t对米饭效果影响实验报告： 

从表2可以看出，无压烹饪阶段中沸腾持续时间t越长，米粒的吸水效果越好，而水在处于沸腾时，需要蒸发大量的水，导致持续的时间越长，后期烹饪的水就越少，另外从米粒的吸水率超过1分钟以后增加效果，但其增加的效率明显降低，因此，本实施方式设定沸腾持续的预设时间t₁为1分钟。 

在步骤S2中，所述预设排汽压力P₁为0.105~0.12 MPa，排汽结束时间t₃为15~200秒，若压力高于0.12 MPa，排汽时内外压差过大，导致噪音过大，且内胆内的水等易从排汽阀排出，污染环境，因此，本实施方式设定排汽压力P₁为1.15  MPa。 

下面通过实验来进一步说明排汽结束时间t₃的范围，本实验是基于上述两个实验基础上进行的。 

表3有压烹饪阶段排汽结束时间t₃对米饭效果影响实验报告： 

说明，表上3中上下层水分差以及中心边缘水分差越小表面制作米饭的水分均匀性越好。 

从表3可以看出，在有压烹饪阶段，有压排汽的时间t₃在200~225秒时，综合效果最佳，而排汽时间过长，会造成水分的流失，不利于后期的烹饪，易出现米不能完全熟化的风险。鉴于此，本实施方式采取排汽的结束时间t₃为200秒。 

此外，所述的预设保压压力P₂为0.12~0.15 MPa，预设保压时间t₅为5~15分钟。实现对内胆内的米饭进行焖饭处理，保证米粒的完全熟化。该保压压力P₂和预设保压时间t₅根据制作的米饭量选择。 

本实施方式中，最后的泄压阶段S3，将内胆内的压力降低安全开盖压力PS≤0.105MPa。如此，用户可安全的打开上盖，避免有压力情况下的开盖风险。 

本发明通过在传统压力煲基础上增加了无压烹饪阶段中的沸腾控制，即电控装置驱动电磁排汽阀打开，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热至沸腾，并持续沸腾 60秒，使得，利用压力煲制作的米饭更加平整，米饭吸水更加充分均匀，米饭的口感更加香甜。 

本发明所述的压力检测装置也可以通过温度传感器检测温度，通过压力与温度对应关系，计算出压力值或直接设置压力传感器。 

本发明所述的测温装置可以是设置在上盖或底部的温度传感器。那么这种非本发明本质的变化，也在本发明保护范围之内。 

实施方式二： 

请参阅图2所示的本发明压力煲制作食物的方法第二实施方式，所述食物为汤，本实施方式中以猪蹄汤为例进行说明。 

其制作方法包括： 

S1：无压烹饪阶段，电控装置驱动电磁排汽阀打开，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热至沸腾，电控装置计算沸腾时间t，当沸腾时间t大于预设时间t1，无压烹饪阶段结束； 

S2：有压烹饪阶段，电控装置驱动电磁排汽阀关闭，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热升压，压力检测装置检测内胆内的烹饪压力P，当烹饪压力P达到预设排汽压力P1时，电控装置驱动电磁排汽阀间歇开启进行排汽实现对内胆内食物沸腾搅拌，电控装置计算排汽时间t2，当排汽时间t2达到预设排汽结束时间t3时，电磁排汽阀再次关闭，当烹饪压力P达到预设保压压力P2时，电控装置控制加热装置进行间歇加热或小功率加热，同时，电控装置计算保压时间t4，当保压时间t4达到预设保压时间t5时，有压烹饪阶段结束； 

位于步骤S2后的步骤S21：常压补烧阶段，电控装置驱动电磁排汽阀打开，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行再加热至沸腾，电控装置计算再沸腾时间t8，当沸腾时间t8大于预设时间t9，常压补烧阶段结束。 

步骤S3：泄压阶段，电控装置驱动电磁排汽阀开启排汽，当压力检测装置检测内胆内的烹饪压力P小于预设的安全开盖压力PS时，用户可打开锅盖，该安全开盖压力PS≤0.105MPa。 

在步骤S1中所述预设时间t1为5~15分钟。下面通过实验来进一步说明时间t1的数据范围。本实验采用汤内的蛋白质、可溶性固形物、总固形物评价制作汤 的营养指标，通过感官状态评价美味度和色泽。制定如表4所示的感官评价表。 

表4 猪蹄汤感官评定表 

表5无压烹饪阶段预设时间t₁对煲汤效果影响实验报告： 

从表5可以看出，传统压力煲工艺煲汤为1#压力煲，而延长了无压烹饪阶段中的沸腾结束预设时间t1，可明显改善汤的制作效果，并且在达到5分钟以后，其效果明显增加，特别是肉腥味去除明显。但是鉴于若该时间过长，会延长煲汤的总时间，因此，本实施方式中设定该时间为5分钟。 

在步骤S2中所述预设排汽压力P1为0.12~0.15 MPa，排汽结束时间t3为5~15分钟，预设保压压力P2为0.13~0.17 MPa，预设保压时间t5为10~20分钟，步骤S21中预设时间t9为5~15分钟。通过设定上述参数，使得煲汤工艺进一步完善，煲汤效果进一步增加。 

步骤S21中预设时间t9为5~15分钟。下面通过实验来进一步说明预设时间t9的数据范围。该实验是基于上述无压烹饪阶段预设时间t₁取5分钟基础上进行的。 

表6常压补烧阶段预设时间t₉对煲汤效果影响实验报告： 

从表6可以看出，通过常压补烧阶段进一步使得汤沸腾，保证熟化，且对于汤的透光率影响很大，透光率直接反应出汤的浓稠程度。但是若该时间大于15分钟过长，会导致汤水分缺失过多，且会增加整个煲汤过长，时间小于5分钟，浓稠化效果和异味排出不彻底，因此，本实施方式设定上述时间为5分钟。 

本发明所述的食物也可以是粥，其制作过程与汤的过程相同。 

本发明所述压力煲制作汤的方法，通过在传统压力煲基础上增加常压沸腾，且控制常压沸腾的时间，以排出食材（特别是肉类）中的腥味等异味，使得汤的香味更纯正，制作的汤效果更好。另外设置常压补烧，使得，食材中的营养物质更好的析出进入汤内，汤更营养。 

Claims (10)

1.一种压力煲制作食物的方法，压力煲包括内胆、密封内胆的锅盖、加热装置、电控装置、测温装置及压力检测装置，锅盖上设有电磁排汽阀，其特征在于，所述制作食物的方法包括如下步骤：

步骤S1：无压烹饪阶段，电控装置驱动电磁排汽阀打开，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热至沸腾，电控装置计算沸腾时间t，当沸腾时间t大于预设时间t₁，无压烹饪阶段结束；

步骤S2：有压烹饪阶段，电控装置驱动电磁排汽阀关闭，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行加热升压，压力检测装置检测内胆内的烹饪压力P，当烹饪压力P达到预设排汽压力P₁时，电控装置驱动电磁排汽阀间歇开启进行排汽实现对内胆内食物沸腾搅拌，电控装置计算排汽时间t₂，当排汽时间t₂达到预设排汽结束时间t₃时，电磁排汽阀再次关闭，当烹饪压力P达到预设保压压力P₂时，电控装置控制加热装置进行间歇加热或小功率加热，同时，电控装置计算保压时间t₄，当保压时间t₄达到预设保压时间t₅时，有压烹饪阶段结束。

2.如权利要求1所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于，所述方法还包括：步骤S3：泄压阶段，电控装置驱动电磁排汽阀开启排汽，当压力检测装置检测内胆内的烹饪压力P小于预设的安全开盖压力P_S时，用户可打开锅盖，该安全开盖压力P_S≤0.105MPa。

3.如权利要求1或2所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于，所述食物为米饭。

4.如权利要求3所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于，所述步骤S1无压烹饪阶段中还包括步骤S11：吸水阶段，测温装置检测内胆内的温度T，当内胆内温度T达到预设温度T₁时，电控装置控制加热装置进行间歇加热或小功率加热，电控装置计算间歇加热或小功率加热的时间t₆，当t₆达到预设吸水结束时间t₇时，吸水阶段结束。

5.如权利要求4所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于，所述预设定温度T₁为45℃~65℃，预设吸水结束时间t₇为5~10分钟，预设时间t₁为1~5分钟。

6.如权利要求5所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于，所述预设排汽压力P₁为0.105~0.12 MPa，排汽结束时间t₃为15~200秒，预设保压压力P2为0.12~0.15 MPa，预设保压时间t₅为5~15分钟。

7.如权利要求1或2所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于：所述食物为汤或粥。

8.如权利要求7所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于，所述方法还包括位于步骤S2后的步骤S21：常压补烧阶段，电控装置驱动电磁排汽阀打开，内胆内部与外界大气连通，电控装置驱动加热装置对内胆内的食物进行再加热至沸腾，电控装置计算再沸腾时间t₈，当沸腾时间t₈大于预设时间t₉，常压补烧阶段结束。

9.如权利要求8所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于，所述预设时间t₁和预设时间t₉都为5~15分钟。

10.如权利要求9所述的压力煲制作食物的方法，其特征在于，所述预设排汽压力P₁为0.12~0.15 MPa，排汽结束时间t₃为5~15分钟，预设保压压力P2为0.13~0.17 MPa，预设保压时间t₅为10~20分钟。

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