CN107751716A

CN107751716A - 一种膨化食品的加工方法

Info

Publication number: CN107751716A
Application number: CN201610679380.5A
Authority: CN
Inventors: 李兴甲
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-08-17
Filing date: 2016-08-17
Publication date: 2018-03-06

Abstract

本发明公开了一种膨化食品的加工方法，该制作方法的包括如下步骤：选料，选装干净卫生的物料，清洗干净并去除杂质。预处理，用机械设备对物料表面的油脂进行刮除。切制，按食品的需要将物料切成不同的规格。焯煮，将切好的物料放置温水中焯煮。调味卤制，将完成上述步骤的物料捞出沥干，用食用盐、白酒、白糖、葱、姜、卤汁液调制成的卤水进行卤制。干燥，将卤制后的物料进行干燥脱水。膨化，将烘干好的物料送入大型气流膨化机内,使物料爆裂、膨化。真空包装，将膨化后的成品进行真空包装。本发明保存了膨化食品的原始风味，肉味浓郁，膨松、酥脆、口感好，食品不含任何添加剂，利于人体吸收，储存方便，具有较高的安全卫生质量。

Description

一种膨化食品的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种膨化食品的加工方法。

背景技术

人们都知道肉皮含丰富的胶原蛋白，其次是弹性蛋白，胶原蛋白是亲水物质，人体如果缺少了这些物质，会使体内细胞存储水的机制发生故障，细胞结合水量就会明显减少，人体会发生一系列的生理反应，例如：皮肤会失去弹性、干燥、脱皮或者皱纹增加等问题。

目前市面上开发了许多肉皮类品种，例如：皮冻、干膘皮、油炸肉皮、水晶皮冻、山椒脆皮等肉皮品种，其加工方法大多采用煮泡、油炸、烘烤等一些常规的制作方法。这些加工方法得到的肉皮类品种普遍水分含量多、油脂高以及加工后的食品不利于人体吸收。而且有的食品不但油脂处理不干净，反而会加入一些植物油、调味料以及其他食品添加剂等，食用后会引起高血糖高血脂，影响人体的健康。

膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，其是以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。由于膨化食品加工方法工艺复杂，食品不能保持原料的原有特征，口感粗糙，食品上都会存留一定的水份，使得食品容易滋生细菌发生霉变等安全隐患。而通过食品添加剂调制的皮类品种失去了其本身的风味，经过煮泡、油炸、烘烤的食品若存置期较长，则易氧化，造成酸价、过氧化值指标超标，还会出现反式脂肪酸超标现象，严重影响食品的卫生安全质量。因此，开发出工艺简单可行、营养而健康且膨松而酥脆的膨化食品则可以弥补该市场的空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口独特，保存了食品的原始风味且营养丰富的膨化食品的加工方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种膨化食品的加工方法，该制作方法的包括如下步骤：

步骤一：选料，选装干净卫生的物料，清洗干净并去除杂质；

步骤二：预处理，用机械设备对物料表面的油脂进行刮除；

步骤三：切制，按食品的需要将物料切成不同的规格；

步骤四：焯煮，将切好的物料放置温水中焯煮，使物料达到50％的熟化，沥水至物料的水分含量为60～65％；

步骤五：调味卤制，将完成上述步骤的物料捞出沥干，用食用盐、白酒、白糖、葱、姜以及水经混合打碎后调制成的卤汁液进行卤制；其中所述卤汁液与物料的重量比为3:5，卤制时间为4小时；

步骤六：干燥，将卤制后的物料进行干燥脱水，干燥后物料中的水含量为10～12％；

步骤七：膨化，将烘干好的物料送入大型气流膨化机内,使物料爆裂、膨化；

步骤八：真空包装，将膨化后的成品进行真空包装。

其中，在步骤四中，所述的焯煮温度为70℃～80℃，所述焯煮的时间为5～10分钟。

其中，在步骤五中每1000g卤汁液中包括如下重量份的组分：食用盐6～8g,白酒10～14g、白糖5～6g、葱1～2g、姜1～2g,余量为水。

其中，在步骤五中每1000g物料放入600ml卤汁液进行卤制。

其中，在步骤六中所述所述干燥的温度为50℃～110℃。

其中，在步骤七中所述的膨化温度为100℃～180℃，膨化的气压为0.4～1.2MPa，膨化的时间为5～7分钟。

其中，上述的所有步骤都需要在十万级洁净区内完成。

其中，该方法适用于制备水产品、动物的肉、皮类以及果蔬类食品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用了高温高压大气流的物理原理，让物料经过加热和加压的情况下突然减压而使之爆裂、膨化，本发明具有以下优点：

(1)保存了膨化食品的原始风味，肉味浓郁，膨松、酥脆、口感好；

(2)膨化后的食品水溶性增强有利于人体吸收；

(3)食品不含任何添加剂，老少皆宜；

(4)油脂含量低，营养成分损失少，非油炸膨化更健康；

(5)该生产方法应用范围广：适用于水产食品、动物的肉、皮类以及其他部分；

(6)储存方便，食品在常温下能够存放30天左右不变质，使生产的膨化食品具有较高的安全卫生质量。

具体实施方式

本发明提供了一种膨化食品的加工方法，该制作方法的包括如下步骤：

步骤一：选料，选装干净卫生的物料，清洗驱除杂质。

步骤二：预处理，用机械设备对物料表面的油脂进行刮除；根据油脂的厚度调整机械设备刀口的角度，从而能够很好地刮除油脂。

步骤三：切制，按食品的需要将物料切成不同的规格，用机器将肉皮切成丁型、条型、方型等不同的规格。

步骤四：焯煮，将切好的物料放置温水中焯煮，使物料达到50％的熟化，沥水至物料的水分含量为60～65％。将切成好的肉皮放进温度为70℃～80℃水中进行焯煮，焯煮的时间为5～10分钟，使肉皮达到50％的熟化，目的是去除部分肉皮上的油脂。

步骤五：调味卤制，将完成上述步骤的物料捞出沥干，用食用盐、白酒、白糖、葱、姜以及水经混合打碎后调制成的卤汁液进行卤制；其中所述卤汁液与物料的重量比为3:5，卤制时间为4小时。

步骤六：干燥，将卤制后的物料进行干燥脱水，干燥后物料中的水含量为10～12％。干燥脱水环节非常重要，控制好物料的水份含量才能膨化出口感较好的食品。其中，经过试验证明，物料与原材料的水份比例为0.33：1，也就是说1市斤的原材料能制作出0.33市斤的物料，每市斤原材料含水量在67％以上。但是在烘干干燥的过程中将全部水份去掉也不行，因为含水量为0的物料不能膨化，只会糊化废掉；另外如果水份含量过高也不行，因为过高的含水量会出现膨胀体积变小，食品***，且不规则，影响口感，而且如果不把物料表面的油脂进刮除和进行脱水处理的话，物料成分还不到4％。所以物料在烘干干燥过程中，水份含量在10％～12％之间才能达到膨化时最佳的状态。

步骤七：膨化，将烘干好的物料送入大型气流膨化机内,使物料爆裂、膨化。实际上前面的步骤都是为了这一步骤作准备的，将烘干好的物料送入大型气流膨化机内进行膨化；将一定的物料装进带盖的密封铸钢罐体内，使用液化气、煤气或煤加热，并以一定的速度不断旋转罐体，使物料均匀受热，随着不断加热，罐内温度逐步升高，利用红外线测试仪器测得罐内温度达到100℃以上时，物料体表体内水份会逸出并汽化，在罐内形成一定压力。当物料水份被控出5％～8％左右时，罐体内压力将达到0.4～1.2Mpa(不同物料压力不同)。此时物料在罐内已基本熟化，如果将罐体盖子突然打开，由高温高压状态突然释放降至常温常压，物料会在失水的位置由空气的填充而变大，其结构发生变化，物料的体积会膨大几倍到十几倍。释放的那一瞬间从膨化机出口气流和物料瞬时膨出并同时急剧撕破空气，产生巨响，声音达到100分贝左右。

步骤八：真空包装，将膨化后的成品进行真空包装。膨化后的成品收集、降温，待温度降至适宜温度后进行真空包装。

优选地，在步骤四中，所述的焯煮温度为70℃～80℃，所述焯煮的时间为5～10分钟。

优选地，在步骤五中每1000g卤汁液中包括如下重量份的组分：食用盐6～8g,白酒10～14g、白糖5～6g、葱1～2g、姜1～2g,余量为水。

优选地，在步骤五中每1000g物料放入600ml卤汁液进行卤制。

优选地，在步骤六中所述所述干燥的温度为50℃～110℃。

优选地，在步骤七中所述的膨化温度为100℃～180℃，膨化的气压为0.4～1.2MPa，膨化的时间为5～7分钟。

优选地，上述的所有步骤都需要在十万级洁净区内完成。

优选地，该方法适用于水产品、动物的肉、皮类以及果蔬类食品。采用该膨化食品的加工方法能够用于制备水产品、动物的肉、皮类以及果蔬类食品，还有粮食等谷物类食品。

在本发明中，焯煮的温度为70℃～80℃，使物料达到50％的熟化，沥水至物料的水分含量为60～65％。

将焯煮好的物料捞出沥干，按每1000g的物料放入600ml的卤汁液进行卤制。其中，每1000g卤汁液中含有：食用盐6～8g,白酒10～14g、白糖5～6g、葱1～2g、姜1～2g，将上述成分混合后打碎调制成卤汁液。

调喂卤制完毕后，将得到的物料进行干燥处理。干燥的温度为50℃～110℃，干燥处理完毕后，物料中的水含量为10～12％。

干燥处理完毕后，将得到的物料进行膨化处理。在本发明中，进行膨化处理时，膨化的温度优选为100℃～180℃，最优选为100℃～160℃；膨化的气压优选为0.4～1.2MPa，更优选为0.8～1.0MPa，最优选为1.0～1.2。膨化完毕后，得到的物料进行真空包装。

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种膨化食品的加工方法，该制作方法的包括如下步骤：

步骤一：选料，选装干净卫生的物料，清洗干净并去除杂质。

步骤二：预处理，用机械设备对物料表面的油脂进行刮除。

步骤三：切制，按食品的需要将物料切成不同的规格。

步骤四：焯煮，将切好的物料放置温水中焯煮，焯煮温度为70℃～80℃，焯煮的时间为5～10分钟。

步骤五：调味卤制，将完成上述步骤的物料捞出沥干，用5000ml水勾兑30～40g食用盐、50～70g白酒、25～30g白糖、5～10g葱、5～10g姜混合打碎后调制成的卤汁液进行卤制。其中每1000g的物料放入600ml卤汁液，卤制时间为4小时。

步骤六：干燥，将卤制后的物料进行干燥脱水，干燥后物料中的水含量为10～12％。

步骤七：膨化，将烘干好的物料送入大型气流膨化机内,使物料爆裂、膨化。

步骤八：真空包装。

实施例2

一种膨化食品的加工方法，该制作方法的包括如下步骤：

步骤二：预处理，用机械设备对物料表面的油脂进行刮除。

步骤三：切制，按食品的需要将物料切成不同的规格。

步骤五：调味卤制，将完成上述步骤的物料捞出沥干，用5000ml水勾兑30食用盐、50白酒、25白糖、5葱、5姜混合打碎后调制成的卤汁液进行卤制。其中卤汁液与物料的重量比为3:5，卤制时间为4小时；

步骤八：真空包装。

实施例3

一种膨化食品的加工方法，该制作方法的包括如下步骤：

步骤二：预处理，用机械设备对物料表面的油脂进行刮除。

步骤三：切制，按食品的需要将物料切成不同的规格。

步骤五：调味卤制，将完成上述步骤的物料捞出沥干，用5000ml水勾兑40g食用盐、70g白酒、30g白糖、10g葱、10g姜混合打碎后调制成的卤汁液进行卤制。其中卤汁液与物料的重量比为3:5，卤制时间为4小时。

步骤八：真空包装。

实施例4

膨化数据：

本发明采用了高温高压大气流的物理原理，让物料经过加热和加压的情况下突然减压而使之爆裂、膨化，本发明保存了膨化食品的原始风味，肉味浓郁，膨松、酥脆、口感好。膨化后的食品水溶性增强有利于人体吸收；食品不含任何添加剂，老少皆宜；油脂含量低，营养成分损失少，非油炸膨化更健康；该生产方法应用范围广：适用于水产食品、动物的肉、皮类以及其他部分；储存方便，食品在常温下能够存放30天左右不变质，使生产的膨化食品具有较高的安全卫生质量。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims

1.一种膨化食品的加工方法，其特征在于：该制作方法的包括如下步骤：

步骤二：预处理，用机械设备对物料表面的油脂进行刮除；

步骤三：切制，按食品的需要将物料切成不同的规格；

步骤八：真空包装，将膨化后的成品进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种膨化食品的加工方法，其特征在于：在步骤四中，所述的焯煮温度为70℃～80℃，所述焯煮的时间为5～10分钟。

3.根据权利要求1所述的一种膨化食品的加工方法，其特征在于：在步骤五中每1000g卤汁液中包括如下重量份的组分：食用盐6～8g,白酒10～14g、白糖5～6g、葱1～2g、姜1～2g,余量为水。

4.根据权利要求1所述的一种膨化食品的加工方法，其特征在于：在步骤五中每1000g物料放入600ml卤汁液进行卤制。

5.根据权利要求1所述的一种膨化食品的加工方法，其特征在于：在步骤六中所述所述干燥的温度为50℃～110℃。

6.根据权利要求1所述的一种膨化食品的加工方法，其特征在于：在步骤七中所述的膨化温度为100℃～180℃，膨化的气压为0.4～1.2MPa，膨化的时间为5～7分钟。

7.根据权利要求1所述的一种膨化食品的加工方法，其特征在于：上述的所有步骤都需要在十万级洁净区内完成。

8.根据权利要求1所述的一种膨化食品的加工方法，其特征在于：该方法适用于制备水产品、动物的肉、皮类以及果蔬类食品。