CN102960640A - 豌豆营养粉丝及其制备方法 - Google Patents

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本发明公开了一种豌豆营养粉丝及其制备方法,所述豌豆营养粉丝,包括下述重量份的组分:豌豆淀粉100份,复合增稠剂0.5-1份,所述复合增稠剂由下述组分按重量份组成:刺云实胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份。本发明的豌豆营养粉丝,不含明矾、安全性高,表面光滑,不易断条和糊汤,富含止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。并且本发明的豌豆营养粉丝,产品质量稳定,不易霉变,保质期长。

Description

豌豆营养粉丝及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种粉丝及其制备方法,尤其涉及一种豌豆营养粉丝及其制备方法。
背景技术
粉丝是中国常见的食品之一,往往又叫做粉条丝、冬粉,日本称春雨,朝鲜半岛称唐面,越南称面。粉丝煮时不易烂,口感滑腻,类似细面条状,干燥后贩卖,食用前最好先泡水让它柔软,粉丝的直径一般在0.5毫米左右,这也是它有“丝”之名的由来。
粉丝品种繁多,如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝。更多的是淀粉制的粉丝,如红薯粉丝,甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。
粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉丝本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人。凉拌更佳。
传统粉丝在加工制作过程中添加了明矾,明矾在日常生活用来沉淀水中杂质,又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾。是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAl(SO4)2·12H2O。有抗菌作用、收敛作用,应用于米粉和粉丝加工时,可以提高淀粉糊化度,提高粉丝的耐煮性,可以使粉丝不浑汤。但由于明矾含有铝离子,摄入过量,会影响脑细胞的功能,从而影响和干扰人的意识和记忆功能,造成老年痴呆症,还可引起胆汁郁积性肝病,可导致骨骼软化,还可引起卵巢萎缩等病症。
我国自加入世贸组织以来,粉丝也陆续打入了国际市场。但是,由于产品质量不够稳定,在出口过程中经常出现霉变现象,造成了比较严重的经济损失。
发明内容
本发明所要解决的技术问题之一提供一种豌豆营养粉丝。
本发明所要解决的技术问题之二提供一种豌豆营养粉丝的制备方法。
本发明目的是通过如下技术方案实现的:
一种豌豆营养粉丝,包括下述重量份的组分:豌豆淀粉100份,复合增稠剂0.5-1份。
所述复合增稠剂,由下述组分按重量份组成:刺云实胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份。
优选的,所述豌豆营养粉丝,还包括生物复合防腐剂0.01-0.05份。
所述生物复合防腐剂,由下述组分按重量份组成:乳酸链球菌素20-40份,丙酸钙20-40份,壳聚糖4-8份,竹叶抗氧化物4-8份。
将刺云实胶、普鲁兰多糖和羟丙基二淀粉磷酸酯搅拌混合均匀,即可制得该生物复合增稠剂。
将乳酸链球菌素、丙酸钙、壳聚糖和竹叶抗氧化物搅拌混合均匀,即可制得该生物复合防腐剂。
采用本行业通用的方法,加水混合、制粉成型和烘干,均可制得该豌豆营养粉丝。也可以采用下述各方法进行制备。
一种豌豆营养粉丝的制备方法:
将各原料加水搅拌混合均匀,再置于粉丝机中制粉,冷却,浸泡,清洗甩干,烘干,即可制得该豌豆营养粉丝。
具体的可以为:将各原料搅拌20-40分钟,混合均匀,加入适量的水,再搅拌均匀;再置于粉丝机中制粉;采用鼓风机吹风冷却;在水中浸泡20-40分钟;清洗甩干,甩干时间为10-15秒;在30-40℃下烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分为10-20wt%。
一种豌豆营养粉丝的制备方法:
将各原料加水搅拌混合均匀,得到含水率为40-60wt%的混合湿淀粉,加入自熟型粉丝机,挤出,自然冷却,用30-50℃温水搓洗,在30-40℃下烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分为10-20wt%。
一种豌豆营养粉丝的制备方法:
将各原料加水搅拌混合均匀,得到含水率为40-60wt%的混合湿淀粉,放入漏粉瓢内,自然垂落到沸水中沸煮6-12秒,再放入冷水中降至室温,在-8℃至-14℃中冷却8-10小时,在40-60℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分为10-20wt%。
具体的,在本发明中,各原料具体介绍如下:
豌豆淀粉,在GB/T8887-2009中给出明确说明,并可以方便市购而得。
刺云实胶,英文名:Tara gum,别名:CAESALPINIA SPINOSAGUM;TRAGUM;CAESALPINIAGUM。CAS登录号:39300-88-4,EINECS登录号:254-409-6,CNS号:20.041。
普鲁兰多糖,英文名:Pululan,CAS登录号:9057-02-7。
羟丙基二淀粉磷酸酯,CAS编码53124-00-8,英文通用名称Hydroxypropyl distarch phosphate。
乳酸链球菌素,Nisin,亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛,是乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸,是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
丙酸钙,英文通用名称Calcium propionate,CAS号:4075-81-4。
壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的,化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。壳聚糖是甲壳素N-脱乙酰基的产物,一般而言,N一乙酰基脱去55%以上的就可称之为壳聚糖,或者说,能在1%乙酸或1%盐酸中溶解1%的脱乙酰甲壳素,这种脱乙酰甲壳素被称之为壳聚糖。其别名“壳多糖”、“脱乙酰甲壳素”、“脱乙酰甲壳质”、“可溶性甲壳素”、“可溶性甲壳质”、“壳糖胺”、“甲壳胺”、“甲壳糖”、“氨基多糖”、“甲壳多聚糖”、“几丁聚糖”等。
竹叶抗氧化物,CNS号:04.019,英文名称:antioxidant of bambooleaves。竹叶抗氧化物是采用现代生物工程技术手段从特定的刚竹属(phyllostachys)竹子的嫩叶中提取的、以黄酮和酚类化合物为有效成分的天然、营养、多功能的食品抗氧化剂。
本发明的豌豆营养粉丝,不含明矾、安全性高,表面光滑,不易断条和糊汤,口感柔软,弹性好,适口性强,适于冷热食用。并且本发明的豌豆营养粉丝,产品质量稳定,不易霉变,保质期长。本发明的豌豆营养粉丝,富含止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
称取:刺云实胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀,制得复合增稠剂。
将豌豆淀粉100公斤和上述复合增稠剂0.75公斤,搅拌30分钟,混合均匀,再加水搅拌20分钟,混合均匀,制得混合湿淀粉,控制其含水量在50wt%。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉,控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟;清洗甩干,甩干时间为12秒。
在40℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分含量为15wt%,即可制得该豌豆营养粉丝。
粉丝机选自温州市鹿城区南郊五丰粮食机械厂WF-18型号粉丝机。
实施例2
称取:刺云实胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀,制得复合增稠剂。
称取:乳酸链球菌素3公斤,丙酸钙3公斤,壳聚糖0.6公斤,竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀,制得生物复合防腐剂。
将豌豆淀粉100公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤,搅拌30分钟,混合均匀,再加水搅拌20分钟,混合均匀,制得混合湿淀粉,控制其含水量在50wt%。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉,控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟;清洗甩干,甩干时间为12秒。
在40℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分含量为15wt%,即可制得该豌豆营养粉丝。
粉丝机选自温州市鹿城区南郊五丰粮食机械厂WF-18型号粉丝机。
实施例3
称取:刺云实胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀,制得复合增稠剂。
称取:乳酸链球菌素3公斤,丙酸钙3公斤,壳聚糖0.6公斤,竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀,制得生物复合防腐剂。
将豌豆淀粉100公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤,加水搅拌混合均匀,得到含水率为50wt%的混合湿淀粉,加入自熟型粉丝机,挤出,自然冷却,用40℃的温水进行搓洗,在35℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分为15wt%。
自熟型粉丝机选自祁东县富达机械厂生产的产品型号:FSJ-100型自熟型粉丝机。
实施例4
称取:刺云实胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀,制得复合增稠剂。
称取:乳酸链球菌素3公斤,丙酸钙3公斤,壳聚糖0.6公斤,竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀,制得生物复合防腐剂。
将豌豆淀粉100公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤,加水搅拌混合均匀,得到含水率为50wt%的混合湿淀粉,放入漏粉瓢内,自然垂落到沸水中沸煮9秒,再放入冷水中降至室温,在-10℃中冷却9小时,在50℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分为15wt%。
对比例1
将豌豆淀粉100公斤和明矾0.75公斤,搅拌30分钟,混合均匀,再加水搅拌20分钟,混合均匀,制得混合湿淀粉,控制其含水量在50wt%。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉,控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟;清洗甩干,甩干时间为12秒。
在40℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分含量为15wt%,即可制得该豌豆营养粉丝。
对比例2
将豌豆淀粉100公斤、明矾0.75公斤和苯甲酸钠0.03公斤,搅拌30分钟,混合均匀,再加水搅拌20分钟,混合均匀,制得混合湿淀粉,控制其含水量在50wt%。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉,控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟;清洗甩干,甩干时间为12秒。
在40℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分含量为15wt%,即可制得该豌豆营养粉丝。
对比例3
将豌豆淀粉100公斤,搅拌30分钟,混合均匀,再加水搅拌20分钟,混合均匀,制得混合湿淀粉,控制其含水量在50wt%。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉,控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟;清洗甩干,甩干时间为12秒。
在40℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分含量为15wt%,即可制得该豌豆营养粉丝。
测试例1
粉丝断条率测试:
将粉丝剪切成每根长约20cm,取剪切好的粉丝100根,置于3000ml烧杯中,加入1500ml水,加热。水煮开后,再放入粉丝,再继续煮20min。自然冷却,将粉丝逐条夹出,数出煮后总条数,计算断条率,本测试例中,断条率(%)=煮后总条数-100。
  煮后总条数,条   断条率,%
  实施例1   108   8
  实施例2   110   10
  实施例3   112   12
  实施例4   112   12
  对比例1   107   7
  对比例3   132   32
对比例1与实施例1基本相同,区别之处仅在于增稠剂选择不同,对比例1选用明矾作为增稠剂,加入量与实施例1相同。
可见,本发明的粉丝,采用复合增稠剂替代明矾,安全性高,亦能明显改善其断条及糊汤状况。
本发明的粉丝,表面光滑,不易断条和糊汤,口感柔软,弹性好,适口性强,适于冷热食用。
测试例2
防霉效果测试:
  培养温度,℃   霉变程度(培养20天)
  实施例1   35   ++
  实施例2   35   -
  实施例3   35   -
  实施例4   35   -
  对比例2   35   +
其中,在上表中:-为无霉变;+为轻度霉变;++为中度霉变;+++为严重霉变。
对比例2与实施例2基本相同,区别之处仅在于防腐剂选择不同,对比例2选用苯甲酸钠作为防腐剂,加入量与实施例2相同。

Claims (8)

1.一种豌豆营养粉丝,其特征在于,包括下述重量份的组分:豌豆淀粉100份,复合增稠剂0.5-1份。
2.如权利要求1所述的豌豆营养粉丝,其特征在于,所述复合增稠剂,由下述组分按重量份组成:刺云实胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份。
3.如权利要求1或2所述的豌豆营养粉丝,其特征在于:还包括生物复合防腐剂0.01-0.05份。
4.如权利要求3所述的豌豆营养粉丝,其特征在于,所述生物复合防腐剂,由下述组分按重量份组成:乳酸链球菌素20-40份,丙酸钙20-40份,壳聚糖4-8份,竹叶抗氧化物4-8份。
5.如权利要求1-4中任一项所述的豌豆营养粉丝的制备方法,其特征在于:将各原料加水搅拌混合均匀,再置于粉丝机中制粉,冷却,浸泡,清洗甩干,烘干。
6.如权利要求5所述的豌豆营养粉丝的制备方法,其特征在于:将各原料搅拌20-40分钟,混合均匀,加入适量的水,再搅拌均匀;再置于粉丝机中制粉;采用鼓风机吹风冷却;在水中浸泡20-40分钟;清洗甩干,甩干时间为10-15秒;在30-40℃下烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分为10-20wt%。
7.如权利要求1-4中任一项所述的豌豆营养粉丝的制备方法,其特征在于:将各原料加水搅拌混合均匀,得到含水率为40-60wt%的混合湿淀粉,加入自熟型粉丝机,挤出,自然冷却,用30-50℃温水搓洗,在30-40℃下烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分为10-20wt%。
8.如权利要求1-4中任一项所述的豌豆营养粉丝的制备方法,其特征在于:将各原料加水搅拌混合均匀,得到含水率为40-60wt%的混合湿淀粉,放入漏粉瓢内,自然垂落到沸水中沸煮6-12秒,再放入冷水中降至室温,在-8℃至-14℃中冷却8-10小时,在40-60℃烘干,控制最终豌豆营养粉丝的水分为10-20wt%。
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Inventor after: Fang Min

Inventor before: Jin Qiaonian

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Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: JIN QIAONIAN TO: FANG MIN

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Granted publication date: 20140430

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