CN102919938A - 一种刺梨醋饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种刺梨醋饮料及其制备方法，按重量份计算，它是用刺梨渣10-50份与刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同发酵制成的液体饮料。本发明以刺梨渣为主要原料，辅以少量刺梨果和/或刺梨汁来制备刺梨醋饮料，制备工艺主要包括酒精发酵和醋酸发酵，然后过滤、稀释调味即可；所得到的刺梨醋饮料与现有技术产品相比，不仅营养成分丰富，而且其风味更纯正，保持了刺梨的特有风味，生产操作更简便，成本更低，更易于工业化大生产。另外，本发明以通常被废弃的刺梨渣为主要原料，对刺梨的综合开发、充分利用具有重要意义，对刺梨的利用率以及所产生的经济效益远远高于现有技术。

Description

一种刺梨醋饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种刺梨醋饮料及其制备方法，属于饮料生产技术领域。

背景技术

刺梨属蔷薇科多年生落叶小灌木，我国特产，主产于贵州、四川、广西、湖北、西藏等地，近些年已北移河南栽植成功。刺梨树高1.5-2.5米，树冠1-1.5米，树体呈褐色，3月中旬萌芽，茎叶繁茂，叶边缘羽裂，背面密生针刺，丛生与分枝性强，周身长刺，刺对生于叶之茎部。4-8月份枝交替开花，花与月季类似，花径6-7厘米，根据品种不同花色有粉红、紫红、黄、白等，7月挂果，8月下旬开始成熟。成熟果实为金黄色，呈扁平球型（似灯笼），密生淡黄色小刺，直径2-4厘米，可鲜食，有浓郁香味，果肉质脆，稍有酸涩味，可加工果汁，制作食品，晒干可泡水当茶饮用。

刺梨营养丰富，维生素C、维生素P（芦丁）及超氧化物歧化酶（简称SOD）雄冠世界所有水果，有三王水果之称。特别是维生素C，100克鲜果维生素C含量3500毫克，相当于苹果的500倍，柑橘的100倍，葡萄的600倍，梨的200倍，猕猴桃的10倍。100克刺梨鲜果含超氧化物歧化酶2100个活力单位，维生素P（E）2900毫克，刺梨还含有铁、硒、锌、胡萝卜素等。刺梨的蛋白质含量为15.6%，含有14种氨基酸，其中5种是人体不能合成而必须的。

因刺梨的保健性能好，我国很重视其开发利用，目前在南方已开发出刺梨汁、浓缩汁、刺梨果酱、刺梨果品、刺梨果脯、刺梨酒、香滨、罐头、刺梨香果等，产品除在北京、上海、武汉、深圳等地畅销外，还出口到美国、加拿大、新加坡、日本等国，深受消费者欢迎。

CN102586069公开了一种刺梨醋及其生产方法，是以刺梨为主料，以糯米和50种中草药为辅料，共同发酵制成的液态产品。CN101380130公开了一种刺梨醋饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)酶处理：在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再加入果胶酶混匀进行酶处理；(2)酒精发酵：调整总糖度，灭菌，接种入预活化的酿酒活性干酵母进行酒精发酵；(3)醋酸发酵：酒精发酵后，接种入预活化的醋酸菌悬液，进行醋酸发酵；(4)澄清、去涩处理：用明胶单宁法澄清、去涩，过滤，即得；该方法的原料是刺梨汁，技术环节比较繁琐（包括抗氧化、酶处理、酒精发酵、醋酸发酵、澄清、去涩处理），生产成本较高，工业化难度较大。此外，程园等以刺梨渣为原料，制备鸡、猪和山羊饲养；缪杰以刺梨渣、大米和麸皮为原料，酿制了一种营养保健型风味果醋；杨胜敖以刺梨汁为原料，对刺梨醋的生产工艺进行了研究；王岁楼等用玉米、麸皮、花生壳、刺梨渣等为原料，制成了一种优质食醋。

目前对刺梨的加工利用以生产刺梨酒为主，但许多厂家将刺梨榨汁后的废渣白白丢弃了。我国是刺梨资源大国，各地都有野生或人工栽培，同时对刺梨饮料等产品的开发也方兴未艾，但对大量刺梨废渣的综合利用却尚未引起重视。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种刺梨醋饮料及其制备方法。本发明以刺梨渣为主要原料，少量刺梨果和/或刺梨汁为辅料，并对刺梨醋饮料的生产工艺进行研究，提供了一种优良的刺梨醋饮料生产技术，为刺梨渣的综合利用提供了一种新途径，克服了现有刺梨渣开发应用技术匮乏、资源利用率不足之缺陷，使刺梨的综合利用技术更为完善、科学。

本发明的技术方案：一种刺梨醋饮料，按重量份计算，它是用刺梨渣10-50份与刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同发酵制成的液体饮料。

按重量份计算，优选的刺梨醋饮料是用刺梨渣50份与刺梨果5份或刺梨汁6份共同发酵制成的；或者是用刺梨渣50份与刺梨果3份和刺梨汁4份共同发酵制成的。

如上所述刺梨醋饮料的制备方法包括以下步骤：

第一步：将刺梨渣与刺梨果和/或刺梨汁按比例混合，备用；

第二步：酒精发酵：将混合物放入发酵池，加入3-10倍重量的水，用蔗糖调整糖度，加入混合物重量0.3%-1%的葡萄酒活性干酵母，混匀，搅拌发酵6-10天，滤过，得刺梨酒；

第三步：醋酸发酵菌种液的制备：

（1）菌种培养基的配制

培养基成分：固体培养基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸钙、1wt%酵母膏、1.5wt%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4～5°的刺梨酒醪；

（2）菌种的扩培

菌种活化：按比例取固体培养基的各成分，加水至100mL溶化，分装于10mL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min，切断电源，压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种，接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养；

菌种一级培养：将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶100mL，用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养5～6天，种子液总酸度达1.5%～2.0%时，取出作为下级培养液；

菌种的二级培养：向容积＞500mL的发酵罐中加入200-300mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，发酵至种子液总酸度同样达1.5%～2.0%时，取出作为醋酸发酵菌种液；

第四步：醋酸发酵：

向第二步制得的刺梨酒中加入刺梨酒体积6%-12%的醋酸发酵菌种液，发酵7-15天，滤过，滤液备用；

第五步：调味：

将第四步所得滤液用蒸馏水稀释3-10倍体积，加入适量冰糖调味；再加入适量防腐剂，混匀，滤过，装瓶，灭菌，即得刺梨醋饮料。

前述方法中，第二步所述搅拌为定时搅拌，每隔2-3小时搅拌一次，使得发酵产生的CO₂充分排出；第二步所制得的刺梨酒的酒精度为4～7°；第三步所述菌种一级培养时，恒温振荡培养箱中培养温度为30℃，振荡频率120r/min；第三步所述菌种二级培养过程中的通风量（即发酵液体积∶风量）为1∶0.1；第四步所述发酵时醋酸发酵菌种液的加入量优选为刺梨酒体积的8%-10%；第四步所述发酵温度为30-32℃。

目前，市场上对刺梨的加工利用主要是用刺梨果、刺梨汁来生产刺梨酒。刺梨果和刺梨汁共有的主要化学成分为维生素类、超氧化物歧化酶（SOD）、胡萝卜素及锌、锰、铜、铁、锶、硒等，而刺梨渣里面除含有少量的维生素类化合物外，主要含有大量黄酮类化合物。若用刺梨渣来生产刺梨酒，其产量甚低，经济效益不高，而刺梨渣中所含有的黄酮类化合物正好适于刺梨醋的生产。因此，若将刺梨用于生产刺梨酒之后产生的刺梨渣用来生产刺梨醋，不仅可全面、充分利用营养丰富的刺梨资源，丰富刺梨的加工产品种类，而且其生产原料丰富、成本低廉，可有效地促进废弃物的综合利用。

为了确保本发明刺梨醋饮料的发酵工艺科学、合理，发明人进行了相应的实验研究和筛选，才得以确定本发明的技术方案。具体实验内容如下：

1.仪器与试药

1.1  仪器

三角瓶、试管（带棉塞）、具塞试管、移液管、量筒、烧杯、试剂瓶、容量瓶、离心管、榨汁机、培养箱、灭菌锅、电子天平、台秤、电热恒温鼓风干燥箱、水浴锅、紫外可见分光光度计、PHS-3C+酸度计（pH精确0.01）、酸碱滴定管、冷凝管、冰柜、接种环、酒精灯、手提式高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、恒温震荡器、无菌操作台等。

1.2  试药

葡萄糖活性干酵母、醋酸菌、明胶、葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂、葡萄糖、碳酸钙、酵母膏、琼脂、盐酸、氢氧化钠、刺梨渣、刺梨果、刺梨汁。

2.方法与结果

2.1  刺梨渣酒精发酵

2.1.1  工艺流程

刺梨渣→加入少量刺梨果和/或刺梨汁→加入适量水→用蔗糖调整糖度→接入活化的酵母菌→主发酵→过滤刺梨渣→刺梨酒（亦作酒醪）。

2.1.2  操作过程

刺梨的前处理：采收成熟刺梨果实，剔除刺梨叶片、树枝等杂质后，用清水清洗，滤干，用榨汁机进行榨汁，刺梨渣放在干燥通风的环境中，备用。

接种发酵：称取刺梨渣与少量刺梨果和/或刺梨汁，混合，放入发酵罐中，加7倍重量的纯净水，用蔗糖调整糖度，加入酵母菌，菌种用量为混合物重量的0.3%，混匀，每隔2-3小时进行搅拌，使得发酵产生的CO₂充分排出，约发酵7天后，滤过，得到酒精度为4～7°的刺梨酒，同时作为后续发酵的酒醪。

2.2  刺梨渣的醋酸发酵

2.2.1  工艺流程

刺梨酒醪→接入醋酸菌种→醋酸发酵→测定总酸含量→过滤装瓶→灭菌检验→刺梨醋饮料

2.2.2  菌种培养基的配制

    培养基成分：固体培养基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸钙、1wt%酵母膏、1.5wt%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4～5°的刺梨酒醪。

2.2.3  菌种的扩培

菌种活化：按比例取固体培养基的各成分，加水至100mL溶化，分装于10mL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min之后，切断电源，当压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种（接种针每次接种前后均灼烧），接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养。

菌种一级培养：将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶100mL，用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养，温度30℃，频率120r/min，培养约5～6天，种子液总酸度达1.5%～2.0%时，取出作为下级培养液。

菌种的二级培养：向更大容积（＞500mL）的发酵罐中加入200-300mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，通风量1:0.1，发酵至种子液总酸度同样达1.5%～2.0%时，取出作为醋酸发酵菌种液。

2.3  发酵工艺的单因素考察

2.3.1 发酵时间的考察

在200mL刺梨酒中加入10%的醋酸发酵菌种液后，用菌种扩培的方法进行醋酸发酵，并隔一段时间对发酵液的总酸度进行测定，总酸度/(g/100mL)随发酵时间/d的变化结果如图1所示。

从图1可知，酸度最大值约为2.5g/100mL，发酵时间达到9d后，酸度达到平衡，故选择发酵时间为9d。

2.3.2 刺梨酒醪酒精度的考察

选择酒精度为4、5、6、7、8、9、10、11°的刺梨酒醪作为考察水平。

从图2可知，约5°的刺梨酒醪发酵后，发酵液的酸度较高，故选择5°的酒醪发酵。

2.4 醋酸发酵的正交优化实验

2.4.1  因素与水平

影响醋酸发酵工艺的主要因素有发酵时间/d、菌种加入量/%、刺梨酒酒精度，本实验采用L9(3⁴)正交试验设计(见表1)，以总酸度/(g/100mL)为指标，对其工艺的水平参数进行优选。

表1  L₉(3⁴)正交试验因素水平表

2.4.2  实验方法

按正交试验设计1-9号条件进行实验，按GBT 12456-2008《食品中总酸的测定方法》测其总酸（以乙酸计）。

2.4.3  正交试验结果分析

表2  正交试验表

表3  总酸含量的方差分析

差异来源	SS	自由度	变异均方	统计量F	显著性
						A	0.010	2	1.000	19.000
B	0.125	2	12.500	19.000
						C	0.021	2	2.100	19.000
总计	0.156	2

从正交实验数据得到，优化条件为：A₂B₁C₂，即：发酵时间为9天，菌种加入量8%，酒醪酒精度为4.5°。

2.4.4  刺梨醋的发酵

按照正交优化实验方法进行实验，通风量1:0.1，发酵结束后，采用巴士灭菌法灭菌。

2.4.5  刺梨醋饮料的配制

根据感官品尝，考察冰糖、防腐剂等的用量，制成爽口、营养的刺梨醋饮料。

2.5  测定方法

2.5.1  发酵液总酸的测定

   按 GBT 12456-2008 食品中总酸的测定方法测定。

2.5.2  发酵液总糖的测定

    食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏（Somogyi-Nelson）法、碘量法等。

本实验采用砷钼酸试剂比色测定(GB 18187-2000)。

2.5.3  发酵液酒精度的测定

蒸馏后酒精计法直接测定或者用气相色谱仪，采用气相色谱法测定(GB/T 22099-2008)。

与现有技术相比，本发明以刺梨渣为主要原料，辅以少量刺梨果和/或刺梨汁来制备刺梨醋饮料，制备工艺主要包括酒精发酵和醋酸发酵，然后过滤、稀释调味即可；因而本发明具有以下优点：

1.一方面通过该技术的应用，对刺梨渣这一传统废渣进行开发利用，促进刺梨优势资源更加充分地转化为经济价值；另一方面，该饮料配方中未加入其它中药材或者非同源性辅料，相对其它产品而言，能够更好地保持刺梨独有的风味以及营养成分，更加为消费者所接受和喜爱。

2.本发明所制得的饮料完全是纯天然、绿色健康产品，没有添加任何有机物质或添加剂，对人体健康更加有益。

3.本发明刺梨醋的制备工艺具有方法及操作简便（核心工艺环节只需进行两次发酵，即先经过酒精发酵制备刺梨酒，再经过醋酸发酵制得刺梨醋饮料），工艺稳定，生产成本较低（一方面刺梨渣原料价格低廉，属于废品回收利用；另一方面其制备工艺简便，且无需添加其他成分物质），适于工业化大生产等特点。

综上，本发明所提供的刺梨醋饮料与现有技术产品相比，不仅营养成分丰富，而且其风味更纯正，保持了刺梨的特有风味，生产操作更简便，成本更低，更易于工业化大生产。另外，本发明以通常被废弃的刺梨渣为主要原料，对刺梨的综合开发、充分利用具有重要意义，对刺梨的利用率以及所产生的经济效益远远高于现有技术。

附图说明

图1是醋酸发酵过程酸度随发酵时间的变化曲线图；

图2是醋酸发酵过程酸度随刺梨酒醪酒精度的变化曲线图。

具体实施方式

实施例1：按以下步骤制备刺梨醋饮料：

第一步：称取刺梨渣500g、刺梨果50g混合，备用。

第二步：酒精发酵：将混合物放入发酵池，加入6倍重量的水，用蔗糖调整糖度，加入混合物重量0.5%的葡萄酒活性干酵母，混匀，定时（每隔3小时）进行搅拌，使得发酵产生的CO₂充分排出，发酵7天后，滤过，得到酒精度为5°的刺梨酒。

第三步：醋酸发酵菌种液的制备：

（1）菌种培养基的配制

培养基成分：固体培养基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸钙、1wt%酵母膏、1.5wt%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度5°的刺梨酒醪。

（2）菌种的扩培

菌种活化：按比例取固体培养基的各成分，加水至100mL溶化，分装于10mL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min，切断电源，压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种（接种针每次接种前后均灼烧），接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养。

菌种一级培养：将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶100mL，用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养，温度30℃，振荡频率120r/min，培养约5～6天，种子液总酸度达1.5%～2.0%时，取出作为下级培养液。

菌种的二级培养：向容积＞500mL的发酵罐中加入200mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，通风量（即发酵液体积∶风量）1∶0.1，发酵至种子液总酸度同样达1.5%～2.0%时，取出作为醋酸发酵菌种液。

第四步：醋酸发酵：

向第二步制得的刺梨酒中加入刺梨酒体积8%的醋酸发酵菌种液，30-32℃发酵9天，滤过，滤液备用。

第五步：调味：

将上述第四步所得滤液用蒸馏水稀释6倍体积，加入适量冰糖调味；再加入适量防腐剂，混匀，滤过，装瓶，灭菌，即得刺梨醋饮料。

实施例2：按以下步骤制备刺梨醋饮料：

第一步：称取刺梨渣500g、刺梨汁60g混合，备用；

第二步：酒精发酵：将混合物放入发酵池，加入7倍重量的水，用蔗糖调整糖度，加入混合物重量0.4%的葡萄酒活性干酵母，混匀，定时（每隔2.5小时）进行搅拌，使得发酵产生的CO₂充分排出，发酵8天后，滤过，得到酒精度为4°的刺梨酒。

第三步：醋酸发酵菌种液的制备：

（1）菌种培养基的配制

培养基成分：以重量百分比计，固体培养基按10%葡萄糖、2%碳酸钙、1%酵母膏、1.5%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4°的刺梨酒醪。

（2）菌种的扩培

菌种活化：按比例取固体培养基的各成分，加水至100mL溶化，分装于10mL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min，切断电源，压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种（接种针每次接种前后均灼烧），接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养。

菌种一级培养：将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶100mL，用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养，温度30℃，频率120r/min，培养约5～6天，种子液总酸度达1.5%～2.0%时，取出作为下级培养液。

菌种的二级培养：向容积＞500mL的发酵罐中加入300mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，通风量1∶0.1，发酵至种子液总酸度同样达1.5%～2.0%时，取出作为醋酸发酵菌种液。

第四步：醋酸发酵：

向第二步制得的刺梨酒中加入刺梨酒体积10%的醋酸发酵菌种液，31℃发酵10天，滤过，滤液备用。

第五步：调味：

将上述第四步所得滤液用蒸馏水稀释5倍体积，加入适量冰糖调味；再加入适量防腐剂，混匀，滤过，装瓶，灭菌，即得刺梨醋饮料。

实施例3：按以下步骤制备刺梨醋饮料：

第一步：称取刺梨渣500g、刺梨果30g、刺梨汁40g混合，备用；

第二步：酒精发酵：将混合物放入发酵池，加入8倍重量的水，用蔗糖调整糖度，加入混合物重量0.7%的葡萄酒活性干酵母，混匀，定时（每隔2小时）进行搅拌，使得发酵产生的CO₂充分排出，发酵9天后，滤过，得到酒精度为4.5°的刺梨酒。

第三步：醋酸发酵菌种液的制备：

（1）菌种培养基的配制

培养基成分：以重量百分比计，固体培养基按10%葡萄糖、2%碳酸钙、1%酵母膏、1.5%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4.5°的刺梨酒醪。

（2）菌种的扩培

菌种活化：按比例取固体培养基的各成分，加水至100mL溶化，分装于10mL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min，切断电源，压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种（接种针每次接种前后均灼烧），接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养。

菌种一级培养：将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶100mL，用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养，温度30℃，频率120r/min，培养约5～6天，种子液总酸度达1.5%～2.0%时，取出作为下级培养液。

菌种的二级培养：向容积＞500mL的发酵罐中加入250mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，通风量1∶0.1，发酵至种子液总酸度同样达1.5%～2.0%时，取出作为醋酸发酵菌种液。

第四步：醋酸发酵：

向上述第二步制得的刺梨酒中加入刺梨酒体积9%的醋酸发酵菌种液，30-32℃发酵8天，滤过，滤液备用。

第五步：调味：

将上述第四步所得滤液用蒸馏水稀释6倍体积，加入适量冰糖调味；再加入适量防腐剂，混匀，滤过，装瓶，灭菌，即得刺梨醋饮料。

实施例4：按以下步骤制备刺梨醋饮料：

第一步：称取刺梨渣500g、刺梨果50g、刺梨汁45g混合，备用；

第二步：酒精发酵：将混合物放入发酵池，加入9倍重量的水，用蔗糖调整糖度，加入混合物重量0.9%的葡萄酒活性干酵母，混匀，搅拌发酵10天后，滤过，得到刺梨酒（酒精度为4～7°）。

第三步：醋酸发酵菌种液的制备：

（1）菌种培养基的配制

培养基成分：以重量百分比计，固体培养基按10%葡萄糖、2%碳酸钙、1%酵母膏、1.5%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4～5°的刺梨酒醪。

（2）菌种的扩培

菌种活化：按比例取固体培养基的各成分，加水至100mL溶化，分装于10mL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min，切断电源，压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种，接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养。

菌种一级培养：将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶100mL，用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养约5～6天，种子液总酸度达1.5%～2.0%时，取出作为下级培养液。

菌种的二级培养：向容积＞500mL的发酵罐中加入200-300mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，发酵至种子液总酸度同样达1.5%～2.0%时，取出作为醋酸发酵菌种液。

第四步：醋酸发酵：

向上述第二步制得的刺梨酒中加入刺梨酒体积6%的醋酸发酵菌种液，发酵12天，滤过，滤液备用。

第五步：调味：

将上述第四步所得滤液用蒸馏水稀释10倍体积，加入冰糖调味；再加入防腐剂，混匀，滤过，装瓶，灭菌，即得刺梨醋饮料。

Claims (10)

1.一种刺梨醋饮料，其特征在于：按重量份计算，它是用刺梨渣10-50份与刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同发酵制成的液体饮料。

2.根据权利要求1所述的刺梨醋饮料，其特征在于：按重量份计算，它是用刺梨渣50份与刺梨果5份或刺梨汁6份共同发酵制成的液体饮料。

3.根据权利要求1所述的刺梨醋饮料，其特征在于：按重量份计算，它是用刺梨渣50份与刺梨果3份和刺梨汁4份共同发酵制成的液体饮料。

4.如权利要求1-3任一项所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步：将刺梨渣与刺梨果和/或刺梨汁按比例混合，备用；

第二步：酒精发酵：将混合物放入发酵池，加入3-10倍重量的水，用蔗糖调整糖度，加入混合物重量0.3%-1%的葡萄酒活性干酵母，混匀，搅拌发酵6-10天，滤过，得刺梨酒；

第三步：醋酸发酵菌种液的制备：

（1）菌种培养基的配制

培养基成分：固体培养基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸钙、1wt%酵母膏、1.5wt%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4～5°的刺梨酒醪；

（2）菌种的扩培

菌种活化：按比例取固体培养基的各成分，加水至100mL溶化，分装于10mL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min，切断电源，压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种，接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养；

菌种一级培养：将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶100mL，用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养5～6天，种子液总酸度达1.5%～2.0%时，取出作为下级培养液；

菌种的二级培养：向容积＞500mL的发酵罐中加入200-300mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，发酵至种子液总酸度同样达1.5%～2.0%时，取出作为醋酸发酵菌种液；

第四步：醋酸发酵：

向第二步制得的刺梨酒中加入刺梨酒体积6%-12%的醋酸发酵菌种液，发酵7-15天，滤过，滤液备用；

第五步：调味：

将第四步所得滤液用蒸馏水稀释3-10倍体积，加入适量冰糖调味；再加入适量防腐剂，混匀，滤过，装瓶，灭菌，即得刺梨醋饮料。

5.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：第二步所述搅拌为定时搅拌，每隔2-3小时搅拌一次，使得发酵产生的CO₂充分排出。

6.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：第二步所制得的刺梨酒的酒精度为4～7°。

7.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：第三步所述菌种一级培养时，恒温振荡培养箱中培养温度为30℃，振荡频率120r/min。

8.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：第三步所述菌种二级培养过程中的通风量为1∶0.1。

9.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：第四步所述发酵时醋酸发酵菌种液的加入量为刺梨酒体积的8%-10%。

10.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：第四步所述发酵温度为30-32℃。

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