CN102885329B - 一种利用鱼下脚料制备鱼面筋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用鱼下脚料，如鱼骨、鱼皮、鱼尾、小杂鱼等，加工制成鱼面筋的方法，属于食品加工领域。本发明将鱼骨、鱼皮、鱼尾、小杂鱼等下脚料粉碎加入鱼面筋中，生产成本更低，含钙量、含胶原蛋白量均较普通鱼面筋更高，清香鲜嫩，非常适合老人和孩子作为营养补充食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用鱼下脚料，如鱼骨、鱼皮、鱼尾、小杂鱼等，加工制成鱼面筋的方法，属于食品加工领域。
背景技术
鱼面筋主要用鱼、水和一些食品辅料加工制作。据营养学分析，鱼品的蛋白质含量为12-26％，接近禽畜而高于蛋奶，并含有人体所必需的11种氨基酸，由于鱼的肌纤维短，肌球蛋白和肌桨蛋白之间联系疏松，含水量大，其中60-90％是游离水，还含有少量的结晶水，所以，肉质细嫩，口感鲜美，易为人体吸收，消化率可达87-98％。再者，鱼的***及软骨组织中又含有大量的不饱和脂肪酸，人体的吸收率可达95％，鱼类还含有多种维生素，如A、B、C、D、E等。另外，鱼肉性味甘平，还有补脾益胃的功效。常吃能降低胆固醇，增强免疫力，减少心脏病发病率，改善大脑功能。预防心脑血管疾病、美容养颜，嫩肤等功效。鱼面筋作为鱼糜的深加工制品，在日本和中国东南地区的销量一直很大，品种多，质量好，运用各种淡水、海水鱼类作为原料制备鱼面筋的工艺已十分成熟，但大多采用经济鱼为原料，导致鱼面筋要么价格偏高，要么因为添加了大量非鱼成分如淀粉等而营养价值下降。
本发明将鱼骨、鱼皮、鱼尾、小杂鱼等下脚料粉碎加入鱼面筋中，生产成本更低，含钙量、含胶原蛋白量均较普通鱼面筋更高，清香鲜嫩，非常适合老人和孩子作为营养补充食品。
发明内容
本发明的制作步骤为：
原料鱼→前处理→漂洗去腥→绞成鱼糜→加入下脚料细粉→加入其它辅料→熟化成型→冷却→包装。
前处理：将鱼清洗干净，去鱼头、鳞、内脏、鱼皮，将鱼肉切下，鱼皮、鱼骨、鱼尾待处理。
漂洗去腥：按鱼肉与水的质量体积比(kg/L)为1∶5～1∶8混合，慢慢搅拌10～15mm静置10～15min，取出鱼肉沥干，再按相同比例加水搅拌、静置、将鱼肉沥干，第三次采用2g/L～5g/L的NaCl溶液，按鱼肉与NaCl溶液的质量体积比为1∶3～1∶5混合，慢慢搅拌5～10min，静置20～30mm，将鱼肉取出沥干。
绞成鱼糜：将鱼肉放入绞肉机中，粗绞5～8min成糜。
下脚料细粉的制备：将鱼皮、鱼骨、鱼尾、小杂鱼用微波设备进行干燥、杀菌、去腥、增香。调整微波的输出功率及进料量，使微波工作频率为2450MHz±50MHz，保证比功率为1～3kW／Kg(即根据加工物料重量调整输出功率，以保证每千克物料的输出功率为1～3kW)，时间为15～20mm。将经过微波处理的下脚料，用滚式粉碎机、锤片式粉碎机、万能粉碎机中的任一种粉碎成30～40目的粉末，然后用振动磨，根据需要调整细度，将其磨制成500～800目的超微粉。
加入其它辅料：将鱼糜和下脚料细粉按质量比3∶1～5∶1混合并搅拌均匀，取此混合物5～7份，加入淀粉、面粉中的任一种或两种共3～5份，水3～5份，肥猪肉糜1～3份，蛋清0.1～0.5份，盐0.01～0.05份，味精0.005～0.01份，微晶纤维素、羧甲基纤维素中的一种或两种共0.01～0.03份，卡拉胶、黄原胶中的一种或两种共0.01～0.03份，混合并搅拌均匀。也可根据口感需要加入姜汁、葱油、蒜泥、椒盐等其他调味料。
熟化成型：将混匀的鱼糜混合物放入方形模具，至厚度为3～5cm，抹平上表面，放入蒸锅滚水蒸制20～30min。
冷却、包装：取出蒸好的鱼面筋，放置架子上晾凉，自然冷却后切成5cm×5cm×3cm小块状，真空包装即可。
具体实施方式
实施例1
取草鱼一条，清洗干净，去鱼头、鳞、内脏、鱼皮，将鱼肉切下，称重为3kg，加水15L搅拌10min，静置10min，取出鱼肉沥干，再按相同比例加水搅拌、静置、将鱼肉沥干，第三次用2g/L盐水15L，慢慢搅拌10min，静置20min，将鱼肉取出沥干。将鱼肉放入绞肉机中，粗绞5min成糜。
将鱼皮、鱼骨、鱼尾和小杂鱼用微波设备进行干燥、杀菌、去腥、增香。调整微波的输出功率及进料量，使微波工作频率为2450MHz，比功率为2kW／Kg，时间为15min。将经过微波处理的下脚料，用滚式粉碎机粉碎成30～40目的粉末。然后用振动磨，磨制成500目左右的超微粉。
取鱼糜3kg，下脚料细粉1kg混合并搅拌均匀，加入淀粉3kg，水3kg，肥猪肉糜1.5kg，蛋清0.2kg，盐100g，味精50g，微晶纤维素30g，扣拉胶30g，混合搅拌均匀，然后放入方形模具，至厚度为3cm，抹平上表面，放入蒸锅滚水蒸制30min。取出蒸好的鱼面筋，放置架子上晾凉，自然冷却后切成5cm×5cm×3cm小块状，真空包装。
实施例2
取黑鱼两条，清洗干净，去鱼头、鳞、内脏、鱼皮，将鱼肉切下，称重为4kg，加水20L搅拌15min，静置15min，取出鱼肉沥干，再按相同比例加水搅拌、静置、将鱼肉沥干，第三次用5g／L盐水15L，慢慢搅拌15min，静置30min，将鱼肉取出沥干。将鱼肉放入绞肉机中，粗绞5min成糜。
将鱼皮、鱼骨、鱼尾和小杂鱼用微波设备进行干燥、杀菌、去腥、增香。调整微波的输出功率及进料量，使微波工作频率为2500MHz，比功率为3kW／Kg，时间为20min。将经过微波处理的下脚料，用滚式粉碎机粉碎成30～40目的粉末。然后用振动磨，磨制成500目左右的超微粉。
取鱼糜4kg，下脚料细粉1kg混合并搅拌均匀，加入面粉2kg，水2kg，肥猪肉糜2kg，蛋清0.3kg，盐150g，味精50g，羧甲基纤维素20g，黄原胶20g，姜汁20ml，香葱精油10ml混合搅拌均匀，然后放入方形模具，至厚度为4cm，抹平上表面，放入蒸锅滚水蒸制30min。取出蒸好的鱼面筋，放置架子上晾凉，自然冷却后切成5cm×5cm×3cm小块状，真空包装。
实施例3
将市售普通鱼面筋与本发明所采用方法制备的鱼面筋比较，结果见下表。
| 市售鱼面筋 | 本方法制作的鱼面筋 | |
| 蛋白质含量 | ≥5％ | ≥20％ |
| 胶原蛋白在总蛋白中的含量 | ≤3％ | ≥5％ |
| 钙含量 | ≤0.05g／kg | ≥0.1g/kg |
| 淀粉含量 | ≥10％ | ≤8％ |
| 水分含量 | 8～10％ | 8～10％ |
| 口感 | 鲜美、柔嫩 | 鲜美、柔嫩 |
| 对鱼的利用率 | ≤60％ | ≥80％ |
Claims (2)
1.一种利用鱼下脚料制备鱼面筋的方法，其特征为制作步骤由以下环节构成:原料鱼→前处理→漂洗去腥→绞成鱼糜→加入下脚料细粉→加入其它辅料→熟化成型→冷却→包装；其中前处理环节的具体操作如下：将鱼清洗干净，去鱼头、鳞、内脏、鱼皮，将鱼肉切下，鱼皮、鱼骨、鱼尾待处理；漂洗去腥环节的具体操作如下：按鱼肉与水的质量体积比kg／L为1∶5～1∶8混合，慢慢搅拌10～15min，静置10～15min，取出鱼肉沥干，再按相同比例加水搅拌、静置、将鱼肉沥干，第三次采用2g／L～5g/L的NaCl溶液，按鱼肉与NaCl溶液的质量体积比为1∶3～1∶5混合，慢慢搅拌5～10min，静置20～30min，将鱼肉取出沥干；下脚料细粉的制备步骤如下：将鱼皮、鱼骨、鱼尾、小杂鱼用微波设备进行干燥、杀菌、去腥、增香；调整微波的输出功率及进料量，使微波工作频率为2450MHz±50MHz，保证比功率为1～3kW／Kg，即根据加工物料重量调整输出功率，以保证每千克物料的输出功率为1～3kW，时间为15～20min，将经过微波处理的下脚料，用滚式粉碎机、锤片式粉碎机、万能粉碎机中的任一种粉碎成30～40目的粉末，然后用振动磨，根据需要调整细度，将其磨制成500～800目的超微粉；所用鱼糜、下脚料细粉及其他辅料混合方法如下：将鱼糜和下脚料细粉按质量比3∶1～5∶1混合并搅拌均匀，取此混合物5～7份，加入淀粉、面粉中的任一种或两种共3～5份，水3～5份，肥猪肉糜1～3份，蛋清0.1～0.5份，盐0.01～0.05份，味精0.005～0.01份，微晶纤维素、羧甲基纤维素中的一种或两种共0.01～0.03份，卡拉胶、黄原胶中的一种或两科共0.01～0.03份，混合并搅拌均匀；熟化成型的具体操作如下：将混匀的鱼糜混合物放入方形模具，至厚度为3～5cm，抹平上表面，放入蒸锅滚水蒸制20～30min。
2.权利要求1所述的方法在制备其他风味鱼面筋中的应用，其特征为在加入其它辅料的步骤，可根据口感需要加入姜汁、葱油、蒜泥、椒盐调味料中的一种或几种。
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