CN102845682B - 一种蓝莓年糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蓝莓年糕及其制备方法，它由以下重量百分比的原料制成：假升麻根提取物5～20％，糯米35～50％，青稞米15～30％，葛仙米粉10～25％；其制备方法包括以下步骤：首先制备蓝莓叶粉和假升麻根提取物备用，然后按上述原料配比称取糯米、青稞米混匀，淘洗，浸泡，得混湿米；将混湿米洗净，水磨制浆，压榨，送入打粉机粉碎成米粉，在米粉中添加入上述原料配比量的蓝莓叶粉、葛仙米、假升麻根提取物搅拌均匀，得混合米粉；取混合米粉放入蒸锅蒸熟，送入年糕成形机挤压成形，制得蓝莓年糕。藉此，所制得的年糕抗老化、抗菌和防腐性好，色、香、味俱佳，在引起人们食欲的同时又能够迅速摄取保持人体健康的营养成分，从而达到预防治疗多种疾病、强身健体的保健作用。

Description

一种蓝莓年糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种蓝莓年糕及其制备方法。 

背景技术

年糕是深受我国人民喜爱的传统米制食品，更是人们逢年过节的一种必备食品。通常是以优质的大米作为原料，经过润米、水磨、压榨、松粉、蒸煮、挤压制作而成，其主要成分为淀粉，含水量和水分活度较高，很容易因细菌和霉菌的污染引起腐变发霉、淀粉老化硬变、龟裂等造成年糕变质。且风味、色泽和营养成分相对单一，不利于引起人们的食欲，又没有保健养生的作用。随着生活水平的提高，人们对年糕在改善品质、风味和色泽的同时又有营养保健功能的需求日益迫切。 

蓝莓(blueberry)，又称越橘、蓝浆果，属杜鹃花科(Eri cacea e)越橘属(Vaccinium spp)多年生落叶或常绿灌木。蓝莓果实呈深蓝色，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，蓝莓果实含有大量有利于视网膜的花青素，还含有多种维生素和矿物质元素。不仅具有良好的营养保健作用，还具有改善视力、防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人体免疫力等多种生物活性功能。而蓝莓叶是蓝莓的一部分，资源非常丰富，却加工利用极少，多为废弃之物，任其污染环境。根据实验测定，蓝莓叶中含有大量的有机酸、氨基酸、果酸，还含有丰富的黄酮类、原花青素、花色苷类等多种多酚类生理活性成分[李颖畅等，“蓝莓叶总黄酮提取物的定性分析和抗油脂氧化”《食品科学》2010年13期]。大量研究表明，正是这些多酚类生理活性成分赋予蓝莓叶当今人类最有效的抗氧化剂，可有效清除体内自由基，提高细胞活性，延缓衰老，解除眼睛疲劳，改善视力、抵抗泌尿***感染、预防血栓及动脉硬化、保护神经细胞、改善记忆、皮肤保健和美容作用[战伟伟等“蓝莓叶原花青素提取工艺研究”《粮食与油脂》2010年第6期]，现代医学临床报告显示，花青素可直接加速视网膜、视紫质的合 成与再生，预防近视，增进视力，让眼睛绽放活力光彩。近年来，科学家利用现代科技手段对蓝莓叶进行更深入的分析鉴定，发现了一种具有抗氧化和抗炎作用的化合物紫檀芪，能阻止癌症前期对身体造成对的损害[徐丽珊等“蓝莓叶中抗氧化物质提取工艺研究”《食品工业科技》2011年第09期]。基于上述蓝莓叶对人体保健诸多利用价值，已广泛的应用于食品、化妆品和医药等领域。但迄今尚未发现蓝莓叶添加入年糕中应用的先例，也未见文献报道。 

发明内容

本发明的目的在于解决蓝莓叶废弃对环境污染的问题，提供一种蓝莓年糕及其制备方法，按该方法制备的年糕抗老化、抗菌和防腐性好，色、香、味俱佳，在引起人们食欲的同时又能够迅速摄取保持人体健康的营养成分，从而达到预防治疗多种疾病、强身健体的保健作用。 

为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种蓝莓年糕，它由以下重量百分比的原料制成：蓝莓叶粉15～30％，葛仙米粉10～25％，糯米35～50％，青稞米15～30％，假升麻根提取物5～20％。 

上述蓝莓年糕的制备方法，它包括以下步骤： 

①制备蓝莓叶粉：取新鲜状态的蓝莓叶去除杂质及腐烂、变质的部分，洗净，沥干，置于速冻机中速冻2～7小时，放入冷冻干燥机内冻干，将冻干后的蓝莓叶送入粉碎机粉碎过120目滤布，得蓝莓叶粉备用； 

②制备假升麻根提取物：取假升麻根剔除杂质，洗净，烘干，粉碎成15～30目的粗粉置于容器内，加入粗粉重量5倍量的水，于60℃浸提3小时，过120目滤布，得假升麻根提取物备用； 

③按上述原料配比称取糯米、青稞米混匀，淘洗，放入容器并加入糯米和青稞米重量3倍量的清水浸泡36～60小时，期间每隔12小时换水一次，使其含水量在25～35％，捞起滤去浸泡水，得混湿米； 

④将步骤③混湿米洗净，水磨制浆，浆液装入120目滤布袋压榨至含 水量20～30％，送入打粉机粉碎成米粉，在米粉中添加入上述原料配比量的蓝莓叶粉、葛仙米粉、假升麻根提取物搅拌均匀，得混合米粉； 

⑤取步骤④混合米粉放入蒸锅，用100℃水蒸气蒸煮，蒸熟后的混合米粉趁热送入年糕成形机挤压成形，制得蓝莓年糕。 

上述蓝莓叶粉的制备工艺路线选择至关重要，申请人亲自进行的试验观察证实，采用速冻方法制备的蓝莓叶粉，工艺路线简单，生产成本低，既能有效地保留蓝莓叶中的全部活性物质，同时也控制了蓝莓叶制备过程中微生物的滋生。 

上述原料中的糯米又叫江米，香糯粘滑，富含蛋白质、糖类、V_C、钙、磷、铁、脂肪、淀粉等成分，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。青稞米主产于青藏高原，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、淀粉、尼克酸、β-葡聚糖、V_A、V_D、V_C、V_B6和铜、铁、钾、钠、钙、镁、硒、磷等微量元素，具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、提高免疫力，激发人体自身胰岛素分泌等重要生理作用。本发明将糯米与青稞米混合、浸泡、水磨制浆，使其产生协同增效作用的同时又具有软韧、滑爽、不粘口，不糊汤。 

上述原料中的假升麻根提取物是从假升麻根中提取的一种世界公认的安全的天然生物性防腐剂和抗菌剂。假升麻Aruncus sylvester Kostel.ex Maxim.是蔷薇科(Rosaceae)假升麻属(Aruncus)假升麻的干燥根，别名：棣棠卉麻，药用功能：疏风解表，活血舒筋。其能很好地抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、链球菌、枯草芽孢杆菌的生长[蔡恩博等，“假升麻根乙醇提取物抑菌活性、抗氧化作用及其根中微量元素测定”《食品科学》2010(11)13：97～101]。中国发明专利(授权公告号CN101721505B)“一种具有抑菌活性作用的假升麻根提取物”，公开了假升麻根提取物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、链球菌、枯草芽孢杆菌等5种致病菌及食品腐败菌具有良好的抑菌效果。而且假升麻根提取物经高温121℃处理 后，仍具有较高的抑菌活性，经紫外照射60min、pH2～7仍具有稳定的抑菌活性，可见假升麻根提取物对高温、压力、紫外照射和酸性条件下都有良好的稳定性。 

在上述原料中所选用的葛仙米也具有显著的抗菌和防腐作用，葛仙米俗称天仙米、天仙菜、田木耳，为水生藻类植物。性味甘、淡、寒，含丰富的蛋白质、氨基酸、水溶性多糖、V_B2、胡萝卜素、藻胆素和磷、钾、铁、镁、锗、锌、铜等微量元素，具有收敛、益气、清热、明目作用，能治目赤红肿、夜盲症、烫伤。近几年的研究表明：葛仙米中的水溶性多糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌和霉菌均有抑制作用，具有显著的抗菌和防腐作用[常向东等“葛仙米水溶性多糖的抗菌性实验研究”《医学理论与实践》2009年09期]，而将假升麻根提取物与葛仙米配伍添加入年糕中抗菌和防腐方面的应用目前还未发现。 

此外，申请人经过多方研究尝试，利用蓝莓叶特有的天然酸性物质合理配伍，可以将年糕的pH值调节至偏酸性，此酸度不仅不会影响年糕口感，而且有助于保鲜剂作用的发挥。与此同时，申请人还发现蓝莓叶中的多酚类物质可与蛋白质和多糖相互作用，也具有一定的抗老化作用，这是本发明的重大创新。 

按照本发明所制得的年糕，既解决了蓝莓叶废弃对环境污染的问题，又能在最大程度保留蓝莓叶天然生物活性物质的基础上，与糯米、青稞米、葛仙米和假升麻根提取物进行合理配伍，使它们中的营养物质予以综合利用，功效互补，进一步增强了年糕的营养价值和保健功能。其色泽呈绿色或浅绿色，风味独特，在引起人们食欲的同时又能够迅速摄取保持人体健康的营养成分，提高人体免疫力，增加白细胞活性，有滋补肝肾、益精明目、消食化积、美肤养颜等功能。经常食用对消除氧自由基、抗氧化、抗肿瘤、保护神经细胞、延缓脑神经衰老、消除眼睛疲劳、改善视力、预防***、控制糖尿病、心脏病及动脉硬化的发生具有一定疗效。不仅如 此，本发明采用上述原料配伍处理的年糕，还能够起到较好的抗老化和抑菌作用，有效地解决了年糕的发霉变质，特别是耐热性芽孢杆菌的生长繁殖，使其口感更加软韧、滑爽、不粘口、不糊汤且不易硬化、龟裂，保鲜时间相对延长，提高了年糕的食用品质。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不限于此，保护范围以权力要求为准。 

实施例一 

1.原料准备： 

①制备蓝莓叶粉：取新鲜状态的蓝莓叶去除杂质及腐烂、变质的部分，洗净，沥干，置于速冻机中速冻5小时，放入冷冻干燥机内冻干，将冻干后的蓝莓叶送入粉碎机粉碎过120目滤布，得蓝莓叶粉备用； 

②制备假升麻根提取物：取假升麻根剔除杂质，洗净，烘干，粉碎成25目的粗粉置于容器内，加入粗粉重量5倍量的水，于60℃浸提3小时，过120目滤布，得假升麻根提取物备用。 

2.原料配方： 

蓝莓叶粉18kg，葛仙米粉13kg，糯米41kg，青稞米21kg，假升麻根提取物7kg。 

3.制备方法： 

①按配方称取糯米41kg、青稞米21kg混匀，淘洗，放入容器并加入186kg清水浸泡48小时，期间每隔12小时换水一次，使其含水量在25～35％，捞起滤去浸泡水，得混湿米； 

②将步骤①混湿米洗净，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液装入120目滤布袋压榨至含水量20～30％，送入打粉机粉碎成米粉，在米粉中添加入上述配方量的蓝莓叶粉18kg、葛仙米粉13kg、假升麻根提取物7kg搅拌均匀，得混合米粉； 

③取步骤②混合米粉放入蒸锅，用100℃水蒸气蒸煮，蒸熟后的混合米粉趁热送入年糕成形机挤压成形，制得蓝莓年糕。 

实施例二 

1.原料准备： 

①制备蓝莓叶粉：取新鲜状态的蓝莓叶去除杂质及腐烂、变质的部分，洗净，沥干，置于速冻机中速冻7小时，放入冷冻干燥机内冻干，将冻干后的蓝莓叶送入粉碎机粉碎过120目滤布，得蓝莓叶粉备用； 

②制备假升麻根提取物：取假升麻根剔除杂质，洗净，烘干，粉碎成20目的粗粉置于容器内，加入粗粉重量5倍量的水，于60℃浸提3小时，过120目滤布，得假升麻根提取物备用。 

2.原料配方： 

蓝莓叶粉21kg，葛仙米粉10kg，糯米37kg，青稞米23kg，假升麻根提取物9kg。 

3.制备方法： 

①按配方称取糯米37kg、青稞米23kg混匀，淘洗，放入容器并加入180kg清水浸泡60小时，期间每隔12小时换水一次，使其含水量在25～35％，捞起滤去浸泡水，得混湿米； 

②将步骤①混湿米洗净，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液装入120目滤布袋压榨至含水量20～30％，送入打粉机粉碎成米粉，在米粉中添加入上述配方量的蓝莓叶粉21kg、葛仙米粉10kg、假升麻根提取物9kg搅拌均匀，得混合米粉； 

③取步骤②混合米粉放入蒸锅，用100℃水蒸气蒸煮，蒸熟后的混合米粉趁热送入年糕成形机挤压成形，制得蓝莓年糕。 

Claims (1)

1.一种蓝莓年糕，其特征在于，它由以下重量百分比的原料制成：蓝莓叶粉15～30％，葛仙米粉10～25％，糯米35～50％，青稞米15～30％，假升麻根提取物5～20％；其制备方法包括以下步骤：

①制备蓝莓叶粉：取新鲜状态的蓝莓叶去除杂质及腐烂、变质的部分，洗净，沥干，置于速冻机中速冻2～7小时，放入冷冻干燥机内冻干，将冻干后的蓝莓叶送入粉碎机粉碎过120目滤布，得蓝莓叶粉备用；

②制备假升麻根提取物：取假升麻根剔除杂质，洗净，烘干，粉碎成15～30目的粗粉置于容器内，加入粗粉重量5倍量的水，于60℃浸提3小时，过120目滤布，得假升麻根提取物备用；

③按上述原料配比称取糯米、青稞米混匀，淘洗，放入容器并加入糯米和青稞米重量3倍量的清水浸泡36～60小时，期间每隔12小时换水一次，使其含水量在25～35％，捞起滤去浸泡水，得混湿米；

④将步骤③混湿米洗净，水磨制浆，浆液装入120目滤布袋压榨至含水量20～30％，送入打粉机粉碎成米粉，在米粉中添加入上述原料配比量的蓝莓叶粉、葛仙米粉、假升麻根提取物搅拌均匀，得混合米粉；

⑤取步骤④混合米粉放入蒸锅，用100℃水蒸气蒸煮，蒸熟后的混合米粉趁热送入年糕成形机挤压成形，制得蓝莓年糕。