CN102823706A - 一种以黑大蒜为糖基的软糖的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以黑大蒜为糖基的软糖的制作方法，以黑大蒜取代制造软糖常用的琼脂、淀粉、明胶、果胶、卡拉胶等凝固剂，利用黑大蒜为基本软糖基料制备的软糖，其口感、咀嚼感与常规的软糖无差异，既达到了食用软糖感受，又使食者得到有益的保健功效，是集天然、绿色、美食、健康于一体的大众化食品，特别更适宜糖尿病、肥胖的人群食用，具有很好的市场前景。

Description

一种以黑大蒜为糖基的软糖的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种以黑大蒜为糖基的软糖的制作方法。

背景技术

现在市售的软糖，主要是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、淀粉、明胶、果胶、卡拉胶等为凝固剂，经熬制、成型、干燥等工艺制成，主要是给人们提供高热量的砂糖为主，对患有糖尿病和想控制体重的消费者不利，其凝固剂也属于不同种类的胶体，而使糖体具有凝胶性质，使糖体成为柔软、有弹性和韧性的糖果。

绿色、健康和功能性食品是当今世界发展的潮流，无糖糖果也形成了新的发展潮流，用不含构成龋齿的糖质制成糖果，且比常规糖果减少1/3以上的热量的糖果，而其他营养元素相同，可以避免摄入过多的糖转化为脂肪而导致肥胖。食用后对血糖无影响，适宜于冠心病、糖尿病患者的消费，是现今人们对食品消费的渴望所在，木糖醇替代蔗糖的“糖工程”得到迅速普及，这一具有独特生理功能的“新糖”，在越来越多的领域取代蔗糖。从玉米芯皮、棒芯和果皮中提取出的一种新型的功能性甜味剂—L-***糖更为奇特，研究发现L-***糖对蔗糖的代谢转化具有显著的阻断作用，使得它在减肥、控制糖尿病等方面的应用前景看好，解决了既保持甜味又绿色健康的健康糖的矛盾。

功能性糖果能使人们在食糖的过程而又不会因甜而致病，同时又能对人体具有保健功能，这是很多的消费者所渴望的，但是现今的很多产品都难以如愿。在现有公开的发明专利中，已有采用魔芋制作软糖的，如专利公开号CN101669563.A公开了“一种魔芋减肥软糖的制作方法”，目的是提供一种用于减肥的软糖，但在制作中使用了蔗糖、淀粉糖浆等高热量的糖，而使应用效果大打折扣，还有专利公开号CN 101708027A公开了“一种山药软糖的制作方法”中就采用了食用明胶、白砂糖等原料。专利公开号CN 101703142A所提供“一种葛根软糖的加工方法”它取以优质粉葛根为主要原料，经蒸煮磨细、添加蔗糖等予以浓缩、熬制、冷却、切块而成，保留了葛根全质营养保健成份。

利用具有保健功效的黑大蒜为糖基配比L-***糖、木糖醇替代蔗糖等糖料及其它功能性原料制备成一种具有保健功能的软糖，经检索，还未见有专利及相关报导。

发明内容

本发明的目的是以黑大蒜为软糖基料，以L-***糖、木糖醇取代蔗糖、饴糖和糖浆，提供一种制备工艺简单，更适宜患有糖尿病和肥胖的人群食用的一种起到保健作用的黑大蒜软糖。

本发明的黑大蒜软糖是以黑大蒜为糖基基本原料，再加入辅料加工而成，一种以黑大蒜为糖基的软糖的制作方法，其制备工艺和原料组份的重量配比如下：

步骤（一）  制糖基：

将黑大蒜去蒜皮得净黑大蒜瓣，送进烘房干燥，控制烘房温度为55℃-65℃，烘干至含水量在3-5%，取出冷却，用食品袋密封包装，在20℃以下环境温度保存备用；

步骤（二）  制配液：

将纯净水加热至沸5分钟，冷却至65℃-75℃，加入

L-***糖 30g-100g  木糖醇 50g-200g  茶多酚 5g-10g  维生素E 2.5g-5g  维生素C 1.5g-4g  定溶至1000毫升制成配液；

步骤（三）  合成：

将制成的糖基放入配液中按糖基：配液=1：1-1.5投入真空浸渍罐，控制料温在65℃-70℃，真空度在0.81Mpa-0.83Mpa，抽真空时间为8-12h，之后缓慢消除真空再静置浸渍3-5小时，使糖基均匀吸入配液呈饱和状态，捞起，沥干，放在烘盘中，送入50℃-65℃的烘房内烘干，测含水量为15%-18%，整理成型，灭菌，密封包装，即得黑大蒜软糖成品。

本发明所述的一种黑大蒜软糖，是由上述方法制得。

根据本发明的描述，本发明中的“%”为重量百分比。

L-***糖是从玉米芯梗、果皮半纤维素中提取、分离而得到的五碳原子糖，又被称为阿戊糖，其甜度为蔗糖的一半，L-***糖本身很难被消化道吸收，即使长期食用也不会对身体带来不利影响，对人体没有毒性，在体内得不到利用的部分可从尿中排出抑制蔗糖的代谢与吸收，因此有辅助的降糖作用，L-***糖作为一种低热量的糖，能抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，对预防并治疗与高血糖相关的疾病起到辅助降糖的作用；能通过有效的抑制高脂高糖饮食中的蔗糖的吸收而达到降低血糖的作用；能够降低及稳定血糖值，从而起到保护及修复胰腺，预防糖尿病的作用。L-***糖有改变骨骼肌纤维成分的功效，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长，这种肌纤维比例的改变有改善Ⅱ型糖尿病和肥胖的作用。L-***糖最显著的作用是抑制人体小肠内蔗糖酶活性，从而调节人体对蔗糖的过量吸收，同时它还能在肠道中激活、增殖有益菌，改善代谢功能，能够调节血糖、血脂和减少脂肪堆积，使得它在减肥、控制糖尿病等方面的应用前景看好，此外还有梳理骨骼肌，口腔杀菌等功效，L-***糖解决了既保持甜味又绿色保健与健康的矛盾，L-***糖，具有降糖保肾、润肠通便、排毒养颜、美容护肤、调节血糖、祛脂减肥等功效，被国外作为原料广泛用于“三高一超”的特定人群。2008年5月，L-***糖被国家***批准为“新资源食品”。

茶多酚，药理研究证实：（1）具有抗氧化性能和抗自由基能力，抗衰老，阻止脂质过氧化；（2）扩张血管、改善微循环，降低血小板聚集性，改善血液流变学状态，增强心、脑血流供应；（3）降血脂，降血糖、防治高血压和抗动脉粥样硬化；（4）抗肿瘤，抗突变，防治癌症；（5）抗菌消炎；（6）保健作用；（7）保肝作用；（8）抗***反应；（9）免疫调节作用（贾公孚主编，临床药物新用联用大全（第2版），人民卫生出版社2006年12月，1107页）。茶多酚除具有抗氧化、抗突变、抗癌变、抗衰老、清除自由基、降血压与胆固醇等生物学功能，在功能性食品中作为抗氧剂、防腐剂使用有抗氧化、防腐保鲜、护色、保护维生素、清除异味、改善食品风味的功能，与维生素C、维生素E及柠檬酸等配合使用，具有明显的增效作用，除此之外，茶多酚还具有很好的抑菌作用，在本发明产品中的应用，将起到很好的保健协同作用和对产品质量的保障作用。

木糖醇，味甜，甜度与蔗糖相当，人体对木糖醇吸收后，不受胰岛素的影响，进而避免血糖升高，故木糖醇适用作糖尿病患者的甜味剂，木糖醇不致龋齿且有防龋齿的作用。

维生素C在体内和脱氧抗坏血酸形成可逆的氧化还原***，此***在生物氧化及还原作用中和细胞呼吸中起重要作用。维生素C参与氨基酸代谢、神经递质的合成、胶原蛋白和组织细胞间质的合成，可降低毛细血管的通透性，加速血液的凝固，刺激凝血功能，促进铁在肠内吸收，促使血脂下降，增加对感染的抵抗力，参与解毒功能，且有抗组胺的作用及阻止致癌物质（豆硝胺）生成的作用。

维生素E，能改善脂质代谢，缺乏时可使动物的胆固醇、甘油三酯等的含量增加，导致动脉粥样硬化；本品对氧敏感，易被氧化，故在体内可保护其他易被氧化的物质，减少过氧化脂质的生成；本品还可改善糖尿病的代谢异常，亦可用于冠心病、高脂血症、动脉粥样硬化症等的防治，尚可用于延缓衰老等。

由于维生素C和维生素E易被氧化，故在本发明中的应用，同时还能对产品起到很好的抗氧化作用，对茶多酚的功效具有明显的增效作用。

黑大蒜，是由生大蒜经高温高湿的特定条件发酵制成，由于生大蒜在发酵过程产生的理化改变，使原有成分发生了很大改变，其中多酚与游离氨基酸和低聚果糖的含量大大超过生大蒜，同时产生了艾桥恩S-烯丙基-L-半胱氨酸，水溶性抗氧化物是生蒜的8.7倍，脂溶性抗氧化物是生蒜的79倍，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效，发酵后的黑大蒜味甘甜，食用不会产生难闻的蒜臭口气，更不会对胃壁造成刺激性伤害。

发酵制成的黑大蒜味甜，筋道，耐嚼，取代制造软糖常用的琼脂、淀粉、明胶、果胶、卡拉胶等凝固剂，L-***糖和木糖醇取代高热量的砂糖和糖浆，利用黑大蒜为基本软糖基料制备的软糖其口感、咀嚼感与常规的软糖无差异，既达到了食用软糖感受，又使食者得到有益的保健功效，是集天然、绿色、美食、健康于一体的大众化食品，适合于不同饮食***衡血压、降血糖、降血脂、降低胆固醇的效果，对促进人体健康能起到很好的保健作用，具有很好的市场前景。

本发明的产品，是由发酵后的黑大蒜为糖基原料经加工制成，不同于现有市售的果脯类产品，本发明产品食后是一种嚼食软糖的感受。

具体实施方式

以下通过实施例进一步对本发明的以黑大蒜为糖基的软糖制作方法加以说明，但它并不是对本发明的限制。

实施例1

本发明是以黑大蒜为糖基基本原料，再加入辅料加工而成，其制备工艺和辅料组份的重量配比如下：

步骤（一）  制糖基：

将黑大蒜去蒜皮得净黑大蒜瓣，送进烘房干燥，控制烘房温度为55℃-65℃，烘干至含水量在3-5%，取出冷却，用食品袋密封包装，在20℃以下环境温度保存备用；

步骤（二）  制配液：

将纯净水加热至沸5分钟，冷却至65℃-75℃，加入

L-***糖 100g  木糖醇 50g  茶多酚 5g  维生素E 2.5g  维生素C 1.5g     定溶至1000毫升制成配液；

步骤（三）  合成：

将制成的糖基放入配液中按糖基：配液=1：1投入真空浸渍罐，控制料温在65℃-70℃，真空度在0.81Mpa，抽真空时间在8h后，缓慢清除真空，再静置浸渍5小时，使糖基均匀吸入配液呈饱和状态，捞起，沥干，放在烘盘中，送入50℃-65℃的烘房内烘干，测含水量为15%-18%，整理成型，灭菌，密封包装即得黑大蒜软糖成品。

实施例2

步骤（一）  制糖基：

将黑大蒜去蒜皮得净黑大蒜瓣，送进烘房干燥，控制烘房温度为55℃-65℃，烘干至含水量在3-5%，取出冷却，用食品袋密封包装，在20℃以下环境温度保存备用；

步骤（二）  制配液：

将纯净水加热至沸5分钟，冷却至65℃-75℃，加入

L-***糖 50g  木糖醇 150g  茶多酚 7g  维生素E 3g  维生素C 2.5g     定溶至1000毫升制成配液；

步骤（三）  合成：

将制成的糖基放入配液中按糖基：配液=1：1.2投入真空浸渍罐，控制料温在65℃-70℃，真空度在0.82Mpa，抽真空时间在12h后，缓慢清除真空，再静置浸渍3小时，使糖基均匀吸入配液呈饱和状态，捞起，沥干，放在烘盘中，送入50℃-65℃的烘房内烘干，测含水量为15%-18%，整理成型，灭菌，密封包装即得黑大蒜软糖成品。

实施例3

步骤（一）  制糖基：

将黑大蒜去蒜皮得净黑大蒜瓣，送进烘房干燥，控制烘房温度为55℃-65℃，烘干至含水量在3-5%，取出冷却，用食品袋密封包装，在20℃以下环境温度保存备用；

步骤（二）  制配液：

将纯净水加热至沸5分钟，冷却至65℃-75℃，加入

L-***糖 30g  木糖醇 200g  茶多酚 10g  维生素E 5g  维生素C 4g     定溶至1000毫升制成配液；

步骤（三）  合成：

将制成的糖基放入配液中按糖基：配液=1：1.5投入真空浸渍罐，控制料温在65℃-70℃，真空度在0.83Mpa，抽真空时间在10h后，缓慢清除真空，再静置浸渍4小时，使糖基均匀吸入配液呈饱和状态，捞起，沥干，放在烘盘中，送入50℃-65℃的烘房内烘干，测含水量为15%-18%，整理成型，灭菌，密封包装即得黑大蒜软糖成品。

实施例4

步骤（一）  制糖基：

将黑大蒜去蒜皮得净黑大蒜瓣，送进烘房干燥，控制烘房温度为55℃-65℃，烘干至含水量在3-5%，取出冷却，用食品袋密封包装，在20℃以下环境温度保存备用；

步骤（二）  制配液：

将纯净水加热至沸5分钟，冷却至65℃-75℃，加入

L-***糖 70g  木糖醇 100g  茶多酚 6g  维生素E 4g  维生素C 3g     定溶至1000毫升制成配液；

步骤（三）  合成：

将制成的糖基放入配液中按糖基：配液=1：1.3投入真空浸渍罐，控制料温在65℃-70℃，真空度在0.83Mpa，抽真空时间在11h后，缓慢清除真空，再静置浸渍3小时，使糖基均匀吸入配液呈饱和状态，捞起，沥干，放在烘盘中，送入50℃-65℃的烘房内烘干，测含水量为15%-18%，整理成型，灭菌，密封包装即得黑大蒜软糖成品。

本发明制备的黑大蒜软糖，是以黑大蒜为糖基制备的软糖食品，具有很好的保健功效，其味道醇和甘甜，口味颇佳，软糖筋道而耐嚼，颇受消费者欢迎。

Claims (2)

1.一种以黑大蒜为糖基的软糖的制作方法，其特征在于，其原料组份的重量配比和制备工艺如下：

步骤（一）  制糖基：

将黑大蒜去蒜皮得净黑大蒜瓣，送进烘房干燥，控制烘房温度为55℃-65℃，烘干至含水量在3-5%，取出冷却，用食品袋密封包装，在20℃以下环境温度保存备用；

步骤（二）  制配液：

将纯净水加热至沸5分钟，冷却至65℃-75℃，加入

L-***糖 30g-100g  木糖醇 50g-200g  茶多酚 5g-10g  

维生素E 2.5g-5g  维生素C 1.5g-4g  定溶至1000毫升制成配液；

步骤（三）  合成：

将制成的糖基放入配液中按糖基：配液=1：1-1.5投入真空浸渍罐，控制料温在65℃-70℃，真空度在0.81Mpa-0.83Mpa，抽真空时间为8-12h，之后缓慢消除真空，再静置浸渍3-5小时，使糖基均匀吸入配液呈饱和状态，捞起，沥干，放在烘盘中，送入50℃-65℃的烘房内烘干，测含水量为15%-18%，整理成型，灭菌，密封包装，即得黑大蒜软糖成品。

2.一种黑大蒜软糖，其特征在于，是由权利要求1的制作方法制得。