CN102793143A - 一种鱿鱼酱及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱿鱼酱及其加工方法,属于营养食品技术领域。本发明的鱿鱼酱是以鱿鱼及其内脏为主要原料,经低温杀菌,辅以调味料低温发酵去腥制得的,其加工方法具体步骤如下:(1)原料预处理:用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌,再辅以臭氧水进行二次杀菌;(2)原料的混合(3)低温发酵:将混合好的原料放入发酵器皿中,置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时;(4)灌装。本发明充分利用了鱿鱼原料,尤其是对鱿鱼肝脏的利用大大提高了鱿鱼附加值,减少了鱿鱼下脚料对环境的污染,经低温发酵后所得鱿鱼酱味道鲜美,爽滑适口,而且营养丰富,深受广大消费者的喜爱。
Description
技术领域
本发明属于营养食品技术领域,特别是涉及一种鱿鱼酱及其加工方法。
背景技术
鱿鱼是一大类海洋软体动物,种类约有十几种。鱿鱼在加工的过程中,鱿鱼的内脏,或作为废弃物废弃掉,或者随清洗水,流失掉。鱿鱼的内脏是含有多种营养物质的天然蛋白质的来源之一,占鱿鱼的比例大约是10%。目前我国鱿鱼生产加工模式,每年大约形成上万吨的废弃物,严重污染环境。鱿鱼加工工厂的鱿鱼废水,污染物的浓度BOD往往达到1000PPM以上,难以处理到合规的排放标准。
发明内容
为了解决现有技术中对鱿鱼内脏利用率不高,废弃内脏污染环境的问题,本发明提供一种鱿鱼酱的加工方法,将鱿鱼内脏发酵酿制成鱿鱼酱,形成美味可口的,营养丰富的高附加值的鱿鱼产品。
本发明的技术方案是:一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料,经低温杀菌,辅以调味料低温发酵去腥制得的,所述的鱿鱼原料占原料总重量的78%-88%,调味料占原料总重量的12%-22%。
所述鱿鱼原料中各组分占原料总重量的百分比为:鱿鱼筒30%-40%,鱿鱼腿8%-12%,鱿鱼软骨4%-8%,鱿鱼肝28%-38%。
所述调味料各组分占原料总重量的百分比为:味啉3%-5%、砂糖2.5%-6%、食盐3%-6%、90%食用酒精1.5%-3%、味精0.5%-2%、甘氨酸0.5%-2%、黄原胶0.1%-0.6%、瓜尔豆胶0.05%-0.2%。
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下:
(1)原料预处理
将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏,用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌,次氯酸钠的浓度控制在100PPM。在评估杀菌效果的基础上,再辅以臭氧水进行二次杀菌,臭氧水的有效臭氧浓度要达到1PPM以上,使原料满足细菌总数小于104个/克(检测方法GB4789.2-2010)、大肠菌菌群(MPN)阴性(检测方法GB4789.3-2010),大肠杆菌(检测方法GB4789.38-2008)、金色葡萄球菌(检测方法GB4789.10-2010),沙门氏菌(检测方法GB4789.4-2010)全部杀灭。
(2)原料的混合
先将各调味料按比例混合均匀,将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌,再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀。
(3)低温发酵
将混合好的原料放入发酵器皿中,置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时。
(4) 灌装 将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装,密封。
本发明充分利用了鱿鱼原料,尤其是对鱿鱼肝脏的利用大大提高了鱿鱼附加值,减少了鱿鱼下脚料对环境的污染。通过添加味啉等调味料减轻或去除了鱿鱼特别是鱿鱼肝脏的腥味,经低温发酵后所得鱿鱼酱味道鲜美,爽滑适口,而且营养丰富,深受广大消费者的喜爱。
具体实施方式
实施例1
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料,经低温杀菌,辅以调味料低温发酵去腥制得的,所述的鱿鱼原料占原料总重量的83.71%,调味料占原料总重量的16.29%,各原料组分配比如下:
原材料名称 | 占原料比重(重量%) |
鱿鱼筒 | 35.00 |
鱿鱼腿 | 10.00 |
鱿鱼软骨 | 6.00 |
鱿鱼肝 | 32.71 |
味啉 | 4.29 |
砂糖 | 3.60 |
食盐 | 4.10 |
90%食用酒精 | 1.90 |
味精 | 1.00 |
甘氨酸 | 1.00 |
黄原胶 | 0.30 |
瓜儿豆胶 | 0.10 |
合计 | 100.00 |
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下:
1. 原料预处理
将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏,用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌,次氯酸钠的浓度控制在100PPM。在评估杀菌效果的基础上,再辅以臭氧水进行二次杀菌,臭氧水的有效臭氧浓度要达到1PPM以上,使原料满足细菌总数小于104个/克(检测方法GB4789.2-2010)、大肠菌菌群(MPN)阴性(检测方法GB4789.3-2010),大肠杆菌(检测方法GB4789.38-2008)、金色葡萄球菌(检测方法GB4789.10-2010),沙门氏菌(检测方法GB4789.4-2010)全部杀灭。
2、原料的混合
先将各调味料按比例混合均匀,将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌,再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀。
3、低温发酵
将混合好的原料放入发酵器皿中,置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时。
4. 灌装 将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装,密封。
实施例2
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料,经低温杀菌,辅以调味料低温发酵去腥制得的,所述的鱿鱼原料占原料总重量的88%,调味料占原料总重量的12%,各原料组分配比如下:
原材料名称 | 占原料比重(重量%) |
鱿鱼筒 | 34 |
鱿鱼腿 | 12 |
鱿鱼软骨 | 4 |
鱿鱼肝 | 38 |
味啉 | 3 |
砂糖 | 2.5 |
食盐 | 3 |
90%食用酒精 | 1.5 |
味精 | 0.85 |
甘氨酸 | 0.5 |
黄原胶 | 0.6 |
瓜儿豆胶 | 0.05 |
合计 | 100.00 |
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤同实施例1。
实施例3
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料,经低温杀菌,辅以调味料低温发酵去腥制得的,所述的鱿鱼原料占原料总重量的78%,调味料占原料总重量的22%,各原料组分配比如下:
原材料名称 | 占原料比重(重量%) |
鱿鱼筒 | 30 |
鱿鱼腿 | 12 |
鱿鱼软骨 | 8 |
鱿鱼肝 | 28 |
味啉 | 5 |
砂糖 | 6 |
食盐 | 5 |
90%食用酒精 | 2 |
味精 | 1.7 |
甘氨酸 | 2 |
黄原胶 | 0.1 |
瓜儿豆胶 | 0.2 |
合计 | 100.00 |
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤同实施例1。
实施例4
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料,经低温杀菌,辅以调味料低温发酵去腥制得的,所述的鱿鱼原料占原料总重量的82%,调味料占原料总重量的18%,各原料组分配比如下:
原材料名称 | 占原料比重(重量%) |
鱿鱼筒 | 40 |
鱿鱼腿 | 8 |
鱿鱼软骨 | 4 |
鱿鱼肝 | 30 |
味啉 | 4 |
砂糖 | 5 |
食盐 | 4 |
90%食用酒精 | 2 |
味精 | 1.25 |
甘氨酸 | 1.5 |
黄原胶 | 0.1 |
瓜儿豆胶 | 0.15 |
合计 | 100.00 |
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤同实施例1。
Claims (4)
1.一种鱿鱼酱,其特征在于,以鱿鱼及其内脏为主要原料,经低温杀菌,辅以调味料低温发酵去腥制得的,所述的鱿鱼原料占原料总重量的78%-88%,调味料占原料总重量的12%-22%。
2.根据权利要求1所述的鱿鱼酱,其特征在于,所述鱿鱼原料中各组分占原料总重量的百分比为:鱿鱼筒30%-40%,鱿鱼腿8%-12%,鱿鱼软骨4%-8%,鱿鱼肝28%-38%。
3.根据权利要求1所述的鱿鱼酱,其特征在于,所述调味料各组分占原料总重量的百分比为:味啉3%-5%、砂糖2.5%-6%、食盐3%-6%、90%食用酒精1.5%-3%、味精0.5%-2%、甘氨酸0.5%-2%、黄原胶0.1%-0.6%、瓜尔豆胶0.05%-0.2%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的鱿鱼酱,其特征在于,该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下:
(1)原料预处理
将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏,用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌,次氯酸钠的浓度控制在100PPM,在评估杀菌效果的基础上,再辅以臭氧水进行二次杀菌,臭氧水的有效臭氧浓度要达到1PPM以上;
(2)原料的混合
先将各调味料按比例混合均匀,将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌,再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀;
(3)低温发酵
将混合好的原料放入发酵器皿中,置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时;
(4) 灌装 将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装,密封。
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