CN102763764A - 一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，属于食用蛋白质加工技术领域。包括以下步骤：⑴超微粉碎；⑵生物酶解；⑶常压蒸煮抽提；(4)分离浓缩；(5)调和；(6)美拉德反应；（7）调配；(8)均质乳化；(9)灭菌；(10)干燥；(11)造粒。本发明方法制备的鸡骨胶原蛋白粉，利用微胶囊技术将鸡骨制成颗粒，颗粒内部包含鸡骨的全部营养物质，颗粒外部包覆黄原胶层和卵磷脂层，保质期长、食用方便、口感温和、肉香浓郁、营养成分含量高，经检测试验到达了国家食品行业相关技术标准。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，属于食用蛋白质加工技术领域。
背景技术
我国是世界上饲养畜禽最多的国家，每年分割鸡肉的加工导致了大量鸡骨架积存。骨骼中的蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素(酸性粘多糖)，它有增强皮下细胞代谢、延缓衰老的作用，骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效价高，营养价值较高。目前我国对动物骨的加工利用还比较落后，每年都有大量的动物骨被白白浪费或加工成附加值很低的产品，如加工成饲料添加剂等。随着我国禽肉类加工产量逐年上升，如何加工利用禽骨头成为一个十分重要的课题。
与此同时，随着经济发展和社会进步，人民群众对功能性营养保健食品、用品的需求日益增长。功能明确、价格适宜的天然营养保健商品越来越受到市场追捧。而国内市场目前几乎没有成熟的高钙鸡骨胶原蛋白粉制品出售
国内企业及学者近年来对鸡骨综合利用方面的研究日益增多，特别是对骨类进行高压抽提在已经形成工业化生产很多年了，但是高压抽提营养损多且钙质基本没有得到有效的利用，迄今为止在市场上难觅高钙鸡骨胶原蛋白类产品。由于鸡骨营养成分比较多，极易腐败，一旦产生，必须立即进行加工或冷冻处理，目前鸡骨在食品中的应用主要为高压抽提，成本较高营养损失多，且销量有限，这就造成很大一部分鸡骨都被加工成附加值较低的饲料，该特性较大制约了鸡骨的开发利用，造成了鸡骨深加工水平至今仍差强人意。
目前鸡骨深加工产品普遍存有如下缺陷：1、口味平淡、鸡汤不感觉明显；2、缺少炖鸡汤天然香气；3、营养成分损失多，成品钙质和蛋白质含量偏低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，本发明方法制备的鸡骨胶原蛋白粉，利用微胶囊技术将鸡骨制成颗粒，颗粒内部包含鸡骨的全部营养物质，颗粒外部依次包覆黄原胶层和卵磷脂层，具有保质期长、食用方便、口感温和、肉香浓郁、营养成分含量高等特点，经检测试验到达了国家食品行业相关技术标准。
本发明所采取的技术方案是：一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
⑴超微粉碎：将鸡骨架粉碎成粒度为100～150目的细酱；
⑵生物酶解：将细酱加入反应釜，添加蛋白酶，进行酶解；
⑶常压蒸煮抽提：将酶解后的产物升温至100～105℃常压蒸煮抽提2小时；
(4)分离浓缩：将常压蒸煮抽提后料液中的骨渣和杂物分离，然后浓缩到Brix为25%～35%，得到鸡骨浓缩液；
(5)调和：称取美拉德反应精料，将美拉德反应精料与鸡骨浓缩液加入调和锅中调和，鸡骨浓缩液与美拉德反应精料的重量比为13.1～13.3:65；
美拉德反应精料按重量份由以下物质组成:
食盐 5.1～5.3
葡萄糖 2.9～3.1
D-木糖 1.4～1.6
盐酸硫胺素 0.8～1.1
L-半胱氨酸盐酸盐 2.9～3.1；
(6)美拉德反应：将步骤（5）调和后的反应精料和鸡骨浓缩液加入反应锅中，103～107℃反应2小时得到美拉德反应料液；
(7)调配：按比例称取微胶囊包埋精料、美拉德反应料液和软化水，其重量配比为，微胶囊包埋精料：美拉德反应料液:软化水=16.8～17.1:700:200；
微胶囊包埋精料按重量份由以下物质组成：
维生素E 0.16～0.18
黄原胶 0.28～0.31
β－环状糊精 5.1～5.5
麦芽糊精 11.13～11.17；
将称取的软化水重量的五分之一加入反应釜中，将微胶囊包埋精料加入反应釜中搅拌溶解；
将溶解后的微胶囊包埋精料和剩余的软化水加入美拉德反应料液，搅拌均匀；
(8)乳化均质：开启高速剪切乳化机至无结块为止，得到乳化好的美拉德反应料液；
(9) 灭菌：将步骤（8）乳化好的美拉德反应料液在95～98℃下煮浆30分钟灭菌后，泵入储料罐；
(10)干燥：设定喷雾干燥塔的进风温度为170℃，排风温度为90～95℃，负压操作状态，开启高压乳化均质机，将步骤（9）灭菌后的料液喷雾干燥制粉得到鸡骨胶原蛋白粉半成品；
(11)造粒：将步骤（10）的鸡骨胶原蛋白粉半成品进行干燥；干燥后喷涂黄原胶水溶液；然后喷涂卵磷脂水溶液；喷涂卵磷脂溶液后干燥冷却得到鸡骨胶原蛋白粉；
黄原胶用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.18%～0.21%，黄原胶水溶液中黄原胶与水的质量比为1:40；
卵磷脂用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.14%～0.18%，卵磷脂水溶液中卵磷脂与水的质量比为1:40。
步骤（2）蛋白酶来源于米曲霉。本发明所用蛋白酶为天津滨海诺奥酶工程技术有限公司产品。
步骤（2）蛋白酶的添加量为细酱重量的千分之一。
步骤（2）中酶解的温度为48～52℃，酶解的时间为2小时。
步骤（4）中将料液浓缩至Brix为30%。
Brix是指产品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度。
1、本发明创新点
⑴采用了微胶囊化技术将鸡骨制成颗粒，颗粒内部包含鸡骨的全部营养物质、颗粒外部依次包覆黄原胶层、卵磷脂层、β-环状糊精层和麦芽糊精层。
⑵采用超微粉碎和生物酶工程技术，使鸡骨在加工过程中营养成分基本不损失、钙质更容易吸收、资源利用率更高，蛋白含量超过40%，鸡汤香味浓郁；
⑶喷雾干燥微胶囊包埋技术、沸腾造粒裹覆抗氧化技术，使产品食用更方便、保质期大大延长。
2、本发明技术关键
⑴最大程度的保留营养物质。采用超微粉碎和生物酶工程技术使鸡骨在加工过程中营养成分基本不损失、钙质更容易吸收、资源利用率更高，蛋白含量超过40%，鸡汤香味浓郁。
⑵鸡骨营养成分的稳定化处理和保鲜储存。喷雾干燥微胶囊包埋技术、沸腾造粒裹覆抗氧化技术、抽真空充气的气调包装技术，使产品营养成分损失少、食用更方便、保质期大大延长。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明方法制备的鸡骨胶原蛋白粉，利用微胶囊技术将鸡骨制成颗粒，颗粒内部包含鸡骨的全部营养物质，颗粒外部依次包覆黄原胶层和卵磷脂层，该产品具有保质期长、食用方便、口感温和、肉香浓郁、营养成分含量高等特点，经检测试验到达了国家食品行业相关技术标准，通过样品的试用，受到用户的广泛好评，在国内市场上尚无其他产品上市。
本发明采用超微粉碎、酶法水解生物工程技术和常压蒸煮等工艺，使鸡骨在生产加工过程中营养成分不受损失，钙质含量高、蛋白质含量超过40%，通过美拉德反应产生更为浓郁的肉的鲜香味道。配合本发明增设的高压喷雾干燥微胶囊包埋技术、沸腾造粒裹覆抗氧化技术，使产品的香味和营养成分能够最大程度的得到保留，产品食用更方便、保质期大大延长。
本发明实现了鸡骨的全利用，无工业废物，有利于环保，进一步提高资源利用率和产品附加值。
具体实施方式
实施例1
一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
⑵ 微粉碎：将鸡骨架粉碎成粒度为100～150目的细酱；
⑵生物酶解：将细酱加入反应釜，添加蛋白酶，蛋白酶的添加量为细酱重量的千分之一，进行酶解，酶解的温度为50℃，酶解的时间为2小时；
⑶常压蒸煮抽提：将酶解后的产物升温至100℃常压蒸煮抽提2小时；
(4)分离浓缩：将常压蒸煮抽提后料液中的骨渣和杂物分离，然后浓缩到Brix为30%，得到鸡骨浓缩液；
(5)调和：称取美拉德反应精料，将美拉德反应精料与鸡骨浓缩液加入调和锅中调和，鸡骨浓缩液与美拉德反应精料的重量比为13.2:65；
美拉德反应精料按重量份由以下物质组成:
食盐 5.2
葡萄糖 3
D-木糖 1.5
盐酸硫胺素 1
L-半胱氨酸盐酸盐 3；
(6)美拉德反应：将步骤（5）调和后的反应精料和鸡骨浓缩液加入反应锅中，105℃反应2小时得到美拉德反应料液；
(7)：按比例称取微胶囊包埋精料、美拉德反应料液和软化水，其重量配比为，微胶囊包埋精料：美拉德反应料液:软化水=17:700:200；
微胶囊包埋精料按重量份由以下物质组成：
维生素E 0.17
黄原胶 0.3
β－环状糊精 5.3
麦芽糊精 11.15；
将称取的软化水重量的五分之一加入反应釜中，将微胶囊包埋精料加入反应釜中搅拌溶解；
将溶解后的微胶囊包埋精料和剩余的软化水加入美拉德反应料液，加料后快速搅拌均匀；
（8）乳化均质：开启高速剪切乳化机至无结块为止，得到乳化好的美拉德反应料液；
(9) 灭菌：将步骤（8）乳化好的美拉德反应料液在97℃下煮浆30分钟灭菌后，泵入储料罐；
(10)干燥：设定喷雾干燥塔的进风温度为170℃，排风温度为92℃，负压操作状态，开启高压乳化均质机，将步骤（9）灭菌后的所述料液喷雾干燥制粉得到鸡骨胶原蛋白粉半成品；
(11)造粒：将步骤（10）的鸡骨胶原蛋白粉半成品进行干燥；干燥后喷涂黄原胶水溶液；然后喷涂卵磷脂水溶液；喷涂卵磷脂溶液后干燥冷却得到鸡骨胶原蛋白粉；
黄原胶用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.2%，黄原胶水溶液中黄原胶与水的质量比为1:40；
卵磷脂用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.16%，卵磷脂水溶液中卵磷脂与水的质量比为1:40。
实施例2
一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
⑴超微粉碎：将鸡骨架粉碎成粒度为100～150目的细酱；
⑵生物酶解：将细酱加入反应釜，添加蛋白酶，蛋白酶的添加量为细酱重量的千分之一，进行酶解，酶解的温度为52℃，酶解的时间为2小时；
⑶常压蒸煮抽提：将酶解后的产物升温至105℃常压蒸煮抽提2小时；
(4)分离浓缩：将常压蒸煮抽提后料液中的骨渣和杂物分离，然后浓缩到Brix为35%，得到鸡骨浓缩液；
(5)调和：称取美拉德反应精料，将美拉德反应精料与鸡骨浓缩液加入调和锅中调和，鸡骨浓缩液与美拉德反应精料的重量比为13.3:65；
美拉德反应精料按重量份由以下物质组成:
食盐 5.3
葡萄糖 3.1
D-木糖 1.6
盐酸硫胺素 0.8
L-半胱氨酸盐酸盐 2.9；
(6)美拉德反应：将步骤（5）调和后的反应精料和鸡骨浓缩液加入反应锅中，103℃反应2小时得到美拉德反应料液；
(7)调配：按比例称取微胶囊包埋精料、美拉德反应料液和软化水，其重量配比为，微胶囊包埋精料：美拉德反应料液:软化水=16.8:700:200；
微胶囊包埋精料按重量份由以下物质组成：
维生素E 0.16
黄原胶 0.31
β－环状糊精 5.5
麦芽糊精 11.13；
将称取的软化水重量的五分之一加入反应釜中，将微胶囊包埋精料加入反应釜中搅拌溶解；
将溶解后的微胶囊包埋精料和剩余的软化水加入美拉德反应料液，加料后快速搅拌均匀；
（8）乳化均质：开启高速剪切乳化机至无结块为止，得到乳化好的美拉德反应料液；
(9) 灭菌：将步骤（8）乳化好的美拉德反应料液在95℃下煮浆30分钟灭菌后，泵入储料罐；
(10)干燥：设定喷雾干燥塔的进风温度为170℃，排风温度为95℃，负压操作状态，开启高压乳化均质机，将步骤（9）灭菌后的所述料液喷雾干燥制粉得到鸡骨胶原蛋白粉半成品；
(11)造粒：将步骤（10）的鸡骨胶原蛋白粉半成品进行干燥；干燥后喷涂黄原胶水溶液；然后喷涂卵磷脂水溶液；喷涂卵磷脂溶液后干燥冷却得到鸡骨胶原蛋白粉；
黄原胶用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.21%，黄原胶水溶液中黄原胶与水的质量比为1:40；
卵磷脂用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.18%，卵磷脂水溶液中卵磷脂与水的质量比为1:40。
实施例3
一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
⑴超微粉碎：将鸡骨架粉碎成粒度为100～150目的细酱；
⑵生物酶解：将细酱加入反应釜，添加蛋白酶，蛋白酶的添加量为细酱重量的千分之一，进行酶解，酶解的温度为48℃，酶解的时间为2小时；
⑶常压蒸煮抽提：将酶解后的产物升温至100℃常压蒸煮抽提2小时；
(4)分离浓缩：将常压蒸煮抽提后料液中的骨渣和杂物分离，然后浓缩到Brix为25%，得到鸡骨浓缩液；
(5)调和：称取美拉德反应精料，将美拉德反应精料与鸡骨浓缩液加入调和锅中调和，鸡骨浓缩液与美拉德反应精料的重量比为13.1:65；
美拉德反应精料按重量份由以下物质组成:
食盐 5.1
葡萄糖 2.9
D-木糖 1.4
盐酸硫胺素 1.1
L-半胱氨酸盐酸盐 3.1；
(6)美拉德反应：将步骤（5）调和后的反应精料和鸡骨浓缩液加入反应锅中，107℃反应2小时得到美拉德反应料液；
(7)调配：按比例称取微胶囊包埋精料、美拉德反应料液和软化水，其重量配比为，微胶囊包埋精料：美拉德反应料液:软化水=17.1:700:200；
微胶囊包埋精料按重量份由以下物质组成：
维生素E 0.18
黄原胶 0.28
β－环状糊精 5.1
麦芽糊精 11.17；
将称取的软化水重量的五分之一加入反应釜中，将微胶囊包埋精料加入反应釜中搅拌溶解；
将溶解后的微胶囊包埋精料和剩余的软化水加入美拉德反应料液，加料后快速搅拌均匀；
（8）乳化均质：开启高速剪切乳化机至无结块为止，得到乳化好的美拉德反应料液；
(9) 灭菌：将步骤（8）乳化好的美拉德反应料液在98℃下煮浆30分钟灭菌后，泵入储料罐；
(10)干燥：设定喷雾干燥塔的进风温度为170℃，排风温度为90℃，负压操作状态，开启高压乳化均质机，将步骤（9）灭菌后的所述料液喷雾干燥制粉得到鸡骨胶原蛋白粉半成品；
(11)造粒：将步骤（10）的鸡骨胶原蛋白粉半成品进行干燥；干燥后喷涂黄原胶水溶液；然后喷涂卵磷脂水溶液；喷涂卵磷脂溶液后干燥冷却得到鸡骨胶原蛋白粉；
黄原胶用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.18%，黄原胶水溶液中黄原胶与水的质量比为1:40；
卵磷脂用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.14%，卵磷脂水溶液中卵磷脂与水的质量比为1:40。
实施例1～3制备的鸡骨胶原蛋白粉理化指标检测结果及实验数据见下表1，微生物指标检测结果及实验数据见下表2，重金属含量指标检测结果及实验数据见下表3。
Claims (8)
1.一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
⑴超微粉碎：将鸡骨架粉碎成粒度为100～150目的细酱；
⑵生物酶解：将所述细酱加入反应釜，添加蛋白酶，进行酶解；
⑶常压蒸煮抽提：将酶解后的产物升温至100～105℃常压蒸煮抽提2小时；
(4)分离浓缩：将常压蒸煮抽提后料液中的骨渣和杂物分离，然后浓缩到Brix为25%～35%，得到鸡骨浓缩液；
(5)调和：称取美拉德反应精料，将美拉德反应精料与鸡骨浓缩液加入调和锅中调和，鸡骨浓缩液与所述美拉德反应精料的重量比为13.1～13.3:65；
所述美拉德反应精料按重量份由以下物质组成:
食盐 5.1～5.3
葡萄糖 2.9～3.1
D-木糖 1.4～1.6
盐酸硫胺素 0.8～1.1
L-半胱氨酸盐酸盐 2.9～3.1；
(6)美拉德反应：将步骤（5）调和后的所述反应精料和鸡骨浓缩液加入反应锅中，103～107℃反应2小时得到美拉德反应料液；
(7)调配：按比例称取微胶囊包埋精料、美拉德反应料液和软化水，其重量配比为，微胶囊包埋精料：美拉德反应料液:软化水=16.8～17.1:700:200；
所述微胶囊包埋精料按重量份由以下物质组成：
维生素E 0.16～0.18
黄原胶 0.28～0.31
β－环状糊精 5.1～5.5
麦芽糊精 11.13～11.17；
将称取的软化水重量的五分之一加入反应釜中，将微胶囊包埋精料加入反应釜中搅拌溶解；
将溶解后的微胶囊包埋精料和剩余的软化水加入美拉德反应料液，搅拌均匀；
(8)乳化均质：开启高速剪切乳化机至无结块为止，得到乳化好的美拉德反应料液；
(9) 灭菌；
(10)干燥；
(11)造粒。
2.如权利要求1所述的一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，其特征在于：步骤(9) 灭菌：将步骤（8）乳化好的美拉德反应料液在95～98℃下煮浆30分钟灭菌后，泵入储料罐。
3.如权利要求1所述的一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，其特征在于：步骤(10)干燥：设定喷雾干燥塔的进风温度为170℃，排风温度为90～95℃，负压操作状态，开启高压乳化均质机，将步骤（9）灭菌后的所述料液喷雾干燥制粉得到鸡骨胶原蛋白粉半成品。
4.如权利要求1所述的一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，其特征在于： 步骤(11)造粒：将步骤（10）的鸡骨胶原蛋白粉半成品进行干燥；干燥后喷涂黄原胶水溶液；然后喷涂卵磷脂水溶液；喷涂卵磷脂溶液后干燥冷却得到鸡骨胶原蛋白粉；
所述黄原胶用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.18%～0.21%，黄原胶水溶液中黄原胶与水的质量比为1:40；
所述卵磷脂用量为鸡骨胶原蛋白粉半成品质量的0.14%～0.18%，卵磷脂水溶液中卵磷脂与水的质量比为1:40。
5.如权利要求1所述的一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述蛋白酶来源于米曲霉。
6.如权利要求1所述的一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述蛋白酶的添加量为细酱重量的千分之一。
7.如权利要求1所述的一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，其特征在于：步骤（2）中酶解的温度为48～52℃，酶解的时间为2小时。
8.如权利要求1所述的一种鸡骨胶原蛋白粉的制备方法，其特征在于：步骤（4）中将料液浓缩至Brix为30%。
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