CN102763741B - 糙米绿茶的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了糙米绿茶的制备方法及其产品,制备方法简单,具体为将茶汤与糙米汤混合,然后加入调味剂,充分混匀后在温度为40-80℃,压力为25-40MPa下均质,罐装,灭菌即得;茶汤由绿茶粉碎后,过40-80目筛网,然后加入85-95℃的水,然后在沸水浴中浸提,离心,收集上清,得茶汤;糙米汤由糙米在温度为180℃条件下烘烤,粉碎,过40-80目筛网,然后加入温度为90-100℃的水并在沸水浴中糊化,得糙米浆;将所得糙米浆先用α-淀粉酶第一次酶解、然后用β-淀粉酶和糖化酶第二次酶解,再用碱性蛋白酶第三次酶解,得酶解液;将所得酶解液灭酶处理,离心,收集上清,得糙米汤;按此制备方法制得的产品色泽好,营养丰富,深受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域,特别涉及糙米绿茶的制备方法,还涉及由该方法制得的产品。
背景技术
水稻是我国第一大粮食品种,种植面积大,种植技术成熟,品种丰富,产量也在逐渐增长。但是,我国目前对稻米研究与利用远远落后于发达国家,主要表现在综合利用水平低,其深加工方面的研究投入更为不足。近年来,糙米的营养价值已逐渐被越来越多的人们重新认识,含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质和膳食纤维等营养物质。但是糙米的口感不佳,在一定程度上限制了糙米的应用。目前有关于糙米茶饮的报道,但是其中糙米蛋白利用度不够,减少了糙米茶饮中氨基酸的含量;且制得的糙米茶饮澄清度不佳。
因此,急需一种糙米茶饮料的制备方法,制得的产品澄清度高、多酚和氨基酸保健成分丰富、营养丰富,深受消费者喜爱。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的之一在于提供糙米绿茶的制备方法,其制备方法简单,提高稻米的综合利用度,制备过程中通过三次酶解法酶解糙米浆,将糙米中的营养成分充分酶解,营养成分丰富,便于吸收。
为实现上述发明目的,技术方案为:
糙米绿茶的制备方法,包括以下步骤:
A.茶汤的制备
将绿茶粉碎后,过40-80目筛网,然后加入85-95℃的水,再在沸水浴中浸提,离心,收集上清,得茶汤;
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180℃条件下烘烤,粉碎,过40-80目筛网,然后加入温度为90-100℃的水,再在沸水浴中糊化,得糙米浆;将所得糙米浆先用α-淀粉酶进行第一次酶解、然后用β-淀粉酶和糖化酶进行第二次酶解,再用碱性蛋白酶进行第三次酶解,得酶解液;将所得酶解液灭酶处理,离心,收集上清,得糙米汤;
C.将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤混合,然后加入调味剂,充分混匀后在温度为40-80℃,压力为25-40 MPa下均质,罐装,灭菌,制得糙米绿茶。
本发明中为了能够是绿茶中的有效成分充分溶解出来,优选为,所述步骤A中,加入相当于绿茶重量1:30-70倍的85-95℃的水,然后在沸水浴中浸提10-30分钟。
本发明中为了将绿茶茶渣与浸提液充分分离,优选的,所述步骤A中,所述离心是在转速为3500转/分钟-5500转/分钟,离心10-30分钟。
本发明中为了使糙米糊化更充分,优选为,所述步骤B中,将糙米在温度为180℃条件下烘烤10-30分钟,粉碎,过40-80目筛网,然后加入相当于糙米重量1:5-20倍的温度为90-100℃的水,再在沸水浴中糊化20-40分钟,得糙米浆。
本发明中为了使糙米中的营养成分充分酶解,优选为,所述步骤B中,所述第一次酶解是加入相当于糙米浆重量0.04%-0.2%的α-淀粉酶,在60-100℃条件下酶解5-12分钟;所述第二次酶解是加入β-淀粉酶和糖化酶,在40-70℃条件下酶解80-120 分钟,所述β-淀粉酶和糖化酶与糙米浆的重量百分比均为0.02%-0.1%;所述第三次酶解是加入相当于糙米浆重量0.5%-1.5%的碱性蛋白酶,在40-70℃条件下酶解3-6小时,得酶解液。
优选的,所述步骤B中,所述灭酶处理是将酶解液加热至100℃处理5分钟,所述离心是在转速为3500 转/分钟-5500转/分钟,离心10-30分钟。
优选的,所述步骤C中,所得茶汤与糙米汤的体积比为1:2-5,所述灭菌是在121℃条件下灭菌10-30分钟。
本发明中,为了增加糙米绿茶的适口感,优选为,所述步骤C中,所述调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物,加入后羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉与糙米绿茶的重量百分比分别为0.05%-0.2%、0.01%-0.05%、0.01%-0.1%和0.01%-0.1%。
本发明的目的之二在于提供上述制备方法制得的产品,技术方案为:
所述制备方法制得的糙米绿茶。
本发明有益效果在于:本发明公开了糙米绿茶的制备方法,制备方法简单,采用糙米为主要原料,通过烘烤、糊化和酶解提高糙米汤中可吸收的营养物质,并添加绿茶浸提液来提高糙米绿茶饮料的口感和保健功效;制得的糙米绿茶风味独特具有入口爽滑、酸甜可口的风味,富含丰富的营养成分和功能成分,总糖含量为72.15 g/L;还原糖含量为16.04 g/L;茶多酚含量为1.02 g/L;氨基酸含量为3.13 g/L;在糙米汤和茶汤混合之前进行了离心,增加了糙米绿茶的澄清度,是糙米绿茶粘稠度适中,色泽呈亮黄色,深受消费者喜爱。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件。
实施例1
糙米绿茶的制备方法,包括以下步骤:
A.茶汤的制备
取绿茶,粉碎过40目筛网,然后加入相当于绿茶重量30倍的85℃的水,然后在沸水浴中浸提30分钟,最后在转速为3500转/分钟条件下,离心30分钟,得茶汤;
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180℃条件下烘烤10分钟,粉碎过40目筛网,然后加入相当于糙米重量5倍的温度为95℃的水,搅拌均匀后在沸水浴中糊化40分钟,得糙米浆;然后加入相当于糙米浆重量0.04%的α-淀粉酶,在温度为100℃条件下进行第一次酶解,酶解时间为12分钟;再加入β-淀粉酶和糖化酶在温度为70℃条件下第二次酶解,酶解时间为120分钟,β-淀粉酶和糖化酶均相当于糙米浆重量的0.02%,;再加入相当于糙米浆重量0.5%的碱性蛋白酶,在70℃条件下进行第三次酶解,酶解时间为6小时,得酶解液;将所得酶解液加热至100℃,灭酶处理5分钟;在转速为4500转/分钟条件下离心20分钟,取上清液,得糙米汤。
C.糙米绿茶饮料的制备
将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:2混合,然后加入调味剂,充分混匀后在温度为在80℃,压力为25 MPa下均质,罐装,最后在121℃灭菌30分钟,制成糙米绿茶;其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物,加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0.05%、柠檬酸的重量百分比为0.01%、蔗糖的重量百分比为0.01%和重量百分比为0.01%的蛋白粉。
实施例2
糙米绿茶的制备方法,包括以下步骤:
A.茶汤的制备
取绿茶,粉碎过80目筛网,然后加入相当于绿茶重量70倍的95℃的水,然后在沸水浴中浸提10分钟,最后在转速为5500转/分钟条件下,离心10分钟,得茶汤;
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180℃条件下烘烤30分钟,粉碎过80目筛网,然后加入相当于糙米粉重量20倍的温度为90℃的水,搅拌均匀后在沸水浴中糊化20分钟,得糙米浆;然后加入相当于糙米浆重量0.2%的α-淀粉酶,在温度为60℃条件下第一次酶解,酶解时间为5分钟;再加入β-淀粉酶和糖化酶在温度为40℃条件下第二次酶解,酶解时间为80 分钟,β-淀粉酶和糖化酶均相当于糙米浆重量的0.1%,;再加入相当于糙米浆重量1.5%的碱性蛋白酶,在40℃条件下第三次酶解,酶解时间为3小时,得酶解液;将所得酶解液加热至100℃,灭酶处理5分钟;在转速为5500转/分钟条件下离心10分钟,取上清液,得糙米汤。
C.糙米绿茶饮料的制备
将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:5混合,然后加入调味剂,充分混匀后在温度为在40℃,压力为40 MPa下均质,罐装,最后在121℃灭菌10分钟,制成糙米绿茶;其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物,加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0.2%、柠檬酸的重量百分比为0.05%、蔗糖的重量百分比为0.1%和重量百分比为0.1%的蛋白粉。
实施例3
糙米绿茶的制备方法,包括以下步骤:
A.茶汤的制备
取绿茶,粉碎过60目筛网,然后加入相当于绿茶重量50倍的90℃的水,然后在沸水浴中浸提15分钟,最后在转速为4500转/分钟,离心20分钟,得茶汤;
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180℃条件下烘烤20分钟,粉碎过60目筛网,然后加入相当于糙米粉10倍的温度为100℃的水,搅拌均匀后在沸水浴中糊化30分钟,得糙米浆;然后加入相当于糙米浆重量0.1%的α-淀粉酶,在温度为80℃条件下第一次酶解,酶解时间为8 分钟;再加入β-淀粉酶和糖化酶在温度为50℃条件下第二次酶解,酶解时间为100分钟,β-淀粉酶和糖化酶分别相当于糙米浆重量的0.05%和0.04%,;再加入相当于糙米浆重量1%的碱性蛋白酶,在50℃条件下第三次酶解,酶解时间为4小时,得酶解液;将所得酶解液加热至100℃,灭酶处理5分钟;在转速为4500转/分钟条件下离心20分钟,取上清液,得糙米汤。
C.糙米绿茶饮料的制备
将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:3混合,然后加入调味剂,充分混匀后在温度为在70℃,压力为30 MPa下均质,罐装,最后在121℃灭菌20分钟,制成糙米绿茶。其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物,加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0.1%、柠檬酸的重量百分比为0.03%、蔗糖的重量百分比为0.06%和重量百分比为0.04%的蛋白粉。
本实施例为本发明的最佳实施例,制备的糙米绿茶饮料中总糖为72.15 g/L(总糖含量用蒽酮比色法测定);还原糖为16.04 g/L(还原糖含量用斐林试剂比色法测定);茶多酚为1.02 g/L(茶多酚含量用酒石酸铁比色法测定);氨基酸为3.13 g/L(氨基酸含量用茚三酮比色法测定)。
糙米绿茶饮料的质量检测:主要为感官评价。由16名食品学专业人士组成(22-30岁,其中男8名、女各8名,具备感官评分的基础知识)感官评价小组,评分标准为色泽(20分);香味(30分);口感(30分);粘稠度(20分),评分结果为85分以上为优良,具体评价标准如表1所示:
表1 糙米绿茶饮料感官评价标准
经评定,实施例3制得的饮料得分最高为91.18,依次为实施例1、2,分别为88.35和86.42。经过16人感官评价,有14人表示非常喜欢该味道,其余2人评价一般。
由实施例1-3制备的糙米绿茶饮料感官评价结果显示,其总分均在84分以上。因此利用本发明公开的方法制备的糙米绿茶饮料,既有茶香米香,粘稠度始终,色泽佳,呈亮黄色,口感好,入口爽滑、酸甜可口、稠度适中,深受消费者喜爱。
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述,但本领域的普通技术人员应当理解,可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变,而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
Claims (2)
1.糙米绿茶的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
A.茶汤的制备
取绿茶,粉碎过60目筛网,然后加入相当于绿茶重量50倍的90℃的水,然后在沸水浴中浸提15分钟,最后在转速为4500转/分钟,离心20分钟,得茶汤;
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180℃条件下烘烤20分钟,粉碎过60目筛网,然后加入相当于糙米粉10倍的温度为100℃的水,搅拌均匀后在沸水浴中糊化30分钟,得糙米浆;然后加入相当于糙米浆重量0.1%的α-淀粉酶,在温度为80℃条件下第一次酶解,酶解时间为8 分钟;再加入β-淀粉酶和糖化酶在温度为50℃条件下第二次酶解,酶解时间为100分钟,β-淀粉酶和糖化酶分别相当于糙米浆重量的0.05%和0.04%;再加入相当于糙米浆重量1%的碱性蛋白酶,在50℃条件下第三次酶解,酶解时间为4小时,得酶解液;将所得酶解液加热至100℃,灭酶处理5分钟;在转速为4500转/分钟条件下离心20分钟,取上清液,得糙米汤;
C.糙米绿茶饮料的制备
将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:3混合,然后加入调味剂,充分混匀后在温度为在70℃,压力为30 MPa下均质,罐装,最后在121℃灭菌20分钟,制成糙米绿茶;其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物,加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0.1%、柠檬酸的重量百分比为0.03%、蔗糖的重量百分比为0.06%和重量百分比为0.04%的蛋白粉。
2.利用权利要求1所述制备方法制得的糙米绿茶。
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