CN102715248B - 一种干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干酪的制备方法，步骤包括：(1)麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合得干粉混合物；(2)牛乳升温至40～50℃，搅拌，与干粉混合物混合得浆料，搅拌，冷却后水合；(3)步骤(2)中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，冷却至27～37℃；(4)步骤(3)的浆料与发酵剂混合，发酵；发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂乳球菌乳脂亚种；(5)步骤(4)的浆料冷却至20～25℃，进行以下操作中的一种：操作一：破坏凝乳后均质；操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0。本发明还公开了上述方法制得的干酪，该干酪风味独特、口感优良，制备工艺简单，处理方式多样化，适合不同生产线；同时制备所需的时间短。
Description
技术领域
本发明涉及一种干酪及其制备方法。
背景技术
干酪(又称：奶酪)是以生乳、脱脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物为原料，凝乳后制得的新鲜或成熟的乳制品。干酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，易被人体消化，同时还能促进骨骼、牙齿的强健。此外，干酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻，提高免疫力。干酪中乳糖含量极低，可以降低乳糖不耐症的发生。干酪中几乎各种营养成分均优于酸奶和牛奶，且又容易消化吸收，因此被营养学家视为理想的食品，有“奶黄金”的美誉。在欧美等发达国家，人均年消费天然干酪近20kg，而在我国，却不到5g，差距很大。
麦芽提取物是优质的大麦和麦芽经过粉碎、酶解后制成麦汁，麦汁再经过提取、过滤、真空浓缩而制得，是一种完全源自谷物的天然食品，它主要是利用麦芽中所含的酶，对大麦中的淀粉和蛋白质进行分解，产生了一系列的单糖、双糖和多糖、小分子蛋白肽和氨基酸等物质，因此麦芽提取物中含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白质、小分子肽及人体必须的氨基酸等营养成分。除此之外麦芽提取物中还含有多种维生素、矿物质和具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。麦芽提取物具有耐光、耐热和易溶解等优良的加工特性，可以方便地应用于各类食品中。由于麦芽提取物是完全天然的，在食品法规中无添加限量的规定，因此使用时可以根据产品的需求添加使用。
目前市场上的天然干酪主要是通过牛乳发酵成熟而产生，但是这种干酪风味较重，难以被中国消费者接受认可。风味独特、口感优良的中国式干酪，在我国市场上可选择的不多，几乎处于空白状态，这种现象亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有干酪风味不佳，难以被中国消费者接受认可的缺陷，而提供一种干酪的制备方法及其制得的产品，该产品风味独特、口感优良，制备工艺简单，制备所需的时间短。
本发明提供的技术方案之一是，一种干酪的制备方法；
其原料包括：麦芽提取物、牛奶蛋白粉和牛乳；
其步骤包括：
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；
(2)将牛乳升温至40～50℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀，冷却后水合；
(3)将步骤(2)中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，后冷却至27～37℃；
(4)将步骤(3)的浆料与发酵剂混合，发酵；其中，所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳脂乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)；
(5)将步骤(4)的浆料冷却至20～25℃，后进行以下两项操作中的任一种，即得本产品：
操作一：破坏凝乳后均质；
操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0，所述百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
本发明中，所述的干酪属于软质新鲜干酪中的一种；其中，新鲜干酪是指不经成熟直接食用的干酪，一般保质期较短；软质干酪是按水分来划分，一般来说为非脂乳固体中的水分含量＞61wt％(郭本恒，干酪[M]，2004，P5)。
下面针对上述具体步骤进行详细说明：
本发明中，较佳的，麦芽提取物的添加量为1.0％～6.0％，牛奶蛋白粉的添加量为2.8％～8.0％，牛乳的添加量为补足余量100％；所述百分比为占原料重量的百分比。
步骤(1)中较佳的，还可以加入乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖中的一种或多种；其中，乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖的添加量均为本领域常规用量，较佳的，乳粉的添加量为2.6％～8.0％，乳清蛋白粉的添加量为2.0％～5.5％，白砂糖的添加量为1.0％～6.5％。
步骤(2)中较佳的，所述的牛乳为全脂乳和/或脱脂乳；其中所述的全脂乳的蛋白质含量为2.8％～3.0％，脂肪含量为3.0％～3.2％；脱脂乳的蛋白质含量为3.0％～3.5％，脂肪含量为0.1％～0.5％。
步骤(2)中较佳的，所述的牛乳中还可以加入稀奶油；稀奶油的添加量均为本领域常规用量，较佳的，所述的稀奶油添加量为3.0％～63.6％。
本发明中，当在含有麦芽提取物，牛奶蛋白粉和牛乳的基础上还添加乳粉、乳清蛋白粉、白砂糖和稀奶油中的一种或多种时，本领域技术人员均知道合理调整牛乳添加量，以满足添加量百分之百的要求。
步骤(2)中，所述的搅拌的方法和条件为本领域常规的方法和条件；较佳的，搅拌的速度为1200rpm～2400rpm，搅拌的时间为20min～40min。
步骤(2)中，所述的水合的方法和条件为本领域常规的方法和条件；较佳的，水合的温度为2℃～8℃，水合的时间30min～90min。
步骤(3)中，所述的均质的压力为本领域常规的均质的压力，较佳的为50bar～200bar。
步骤(3)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件；较佳的，杀菌的温度为75℃～90℃，杀菌的时间15s～300s。
步骤(4)中，所述的发酵的方法和条件为本领域常规的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳脂乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)发酵的方法和条件；较佳的，发酵的温度为27℃～37℃，发酵剂的添加量为1.5～3.5u/100g，发酵的时间为15h～22h，发酵的终点为pH4.6～4.8。
步骤(4)中，较佳的，所述的发酵剂还可以包括发酵剂A，发酵剂A为以下的一种或多种：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)；更佳的，所述的发酵剂A的总添加量为0.1u～1.0u/100g。
步骤(4)中，较佳的，所述的发酵过程中还可以添加凝乳酶；所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；更佳的，凝乳酶添加量为0.05～0.15IMCU/100g；
具体操作为：当浆料的pH降至6.1～6.3时添加凝乳酶，后继续发酵至pH4.6～4.8。
步骤(5)中，所述的破坏凝乳的方法和条件为本领域常规的方法和条件；较佳的，操作一中所述的破坏凝乳的方法为搅拌破坏凝乳；操作二中所述的破坏凝乳的方式为搅拌破乳或刀切割破坏凝乳；
其中较佳的，所述的搅拌破坏凝乳的搅拌速度为20～100rpm，搅拌的时间为30s～10min；所述的刀切割破坏凝乳的切割的速度为20～200mm/s，切割的时间为1min～10min，更佳的为5min；
较佳的，切割后凝乳颗粒的直径为1cm～2cm。
步骤(5)中，所述的均质的方法和条件为本领域常规的方法和条件；较佳的，均质的温度为20℃～25℃，均质的压力10bar～50bar。
步骤(5)中，较佳的，所述的排出乳清的量为20％～30％，所述百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
本发明中，较佳的，步骤(5)后，可以通过加热和/或添加稳定剂的方法来延长干酪的保质期；较佳的，所述的加热的温度为70℃～85℃，加热的时间为2min～5min；所述的稳定剂为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶和明胶中的一种或多种，更佳的，所述的稳定剂的添加量为≤0.5％，但不为0。
本发明中，较佳的，步骤(5)后，得到产品后还可以进行灌装；灌装过程中为满足不同消费者口味的需求，可在线添加果酱、果粒、坚果和巧克力中的一种或多种；灌装后可进行冷藏，冷藏的温度为2～8℃。
本发明提供的技术方案之二是，通过上述方法制得的干酪。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所述百分比，除特殊说明外，均为所占原料重量的百分比。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明的干酪风味独特、口感优良，制备工艺简单，处理方式多样化，适合不同的生产线；同时制备所需的时间短。
附图说明
图1为实施例1～10的干酪的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中使用的原料及设备的如下：
全脂乳(蛋白含量2.9％、脂肪含量3.1％)；脱脂乳(蛋白含量3.3％、脂肪含量0.3％)；稀奶油(脂肪含量40.0％，蛋白含量2.0％)；乳粉(蛋白含量24％、脂肪含量27％)：光明乳业股份有限公司；
麦芽糖提取物DME HM100：上海英联食品饮料有限公司；
牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉：阿拉食品有限公司；
草莓果酱、菠萝果粒：上海统园食品技术有限公司；
乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)：丹尼斯克中国有限公司；
卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、明胶、海藻酸钠：丹尼斯克中国有限公司；
白砂糖、盐、杏仁、巧克力：市售；
奶酪融化锅：德国Stephan公司；
下述实施例中，产品各项指标的检测标准及方法如下：
脂肪：GB 5009.6；
蛋白质：GB 5009.5；
干物质：干物质＝总质量-水分，其中，水分含量测定参照GB 5009.3；
碳水化合物：碳水化合物含量＝总质量-水分-蛋白-脂肪-灰分；
其中，灰分的测定参照GB 5009.4。
实施例1
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物；
(2)将全脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至50℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为1800rpm，搅拌的时间为40min；搅拌后冷却至8℃，进行水合，水合的温度为8℃，水合的时间为45min；
(3)将上述浆料的温度升高至65℃，均质，均质的温度为65℃，均质的压力为150bar；杀菌，杀菌的温度为80℃，杀菌的时间为15s；后冷却至30℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为30℃，发酵的时间为15h，发酵终点为pH4.7；
(5)将上述浆料冷却至20℃，刀切割破坏凝乳，切割的速度为200mm/s，切割的时间为1min，切割后凝乳颗粒的直径为1cm；后放入模具或布袋中排出20％的乳清；
(6)在奶酪融化锅中，将凝乳与明胶混合，加热，加热的温度为85℃，加热时间为2min；最后灌装、2℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量9.1％，脂肪含量12.1％，碳水化合物7.6％，干物质29.8％。
实施例2
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物；
(2)将脱脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至50℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为2200rpm，搅拌的时间为20min；搅拌后冷却至4℃，进行水合，水合的温度为4℃，水合的时间为70min；
(3)将上述浆料的温度升高至60℃，均质，均质的温度为60℃，均质的压力为50bar；杀菌，杀菌的温度为85℃，杀菌的时间为300s；后冷却至29℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为29 ℃，发酵的时间为19h，发酵终点为pH4.6；
(5)将上述浆料冷却至24℃，搅拌破坏凝乳，搅拌速度为100rpm，搅拌时间为30s；后均质，均质的温度为24℃，均质的压力为30bar，最后灌装，灌装时在线添加菠萝果粒，3℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量6.1％，脂肪含量15.5％，碳水化合物11.1％，干物质33.4％。
实施例3
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉、全脂乳粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物；
(2)将全脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至45℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为2000rpm，搅拌的时间为20min；搅拌后冷却至2℃，进行水合，水合的温度为2℃，水合的时间为30min；
(3)将上述浆料的温度升高至55℃，均质，均质的温度为55℃，均质的压力为200bar；杀菌，杀菌的温度为85℃，杀菌的时间为300s；后冷却至35℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为35℃，2h后pH达到6.2，添加凝乳酶发酵，发酵时间为18h，发酵终点为pH4.8；
(5)将上述浆料冷却至24℃，刀切割破坏凝乳，切割的速度为100mm/s，切割的时间为10min，切割后凝乳颗粒的直径为2cm；后放入模具或布袋中排出30％的乳清，最后直接灌装、4℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量9.1％，脂肪含量15.6％，碳水化合物15.8％，干物质41.7％。
实施例4
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物、乳清蛋白粉、全脂乳粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物；
(2)将脱脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至50℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为2400rpm，搅拌的时间为35min；搅拌后冷却至6℃，进行水合，水合的温度为6℃，水合的时间为30min；
(3)将上述浆料的温度升高至50℃，均质，均质的温度为50℃，均质的压力为50bar；杀菌，杀菌的温度为80℃，杀菌的时间为15s；后冷却至30℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为30℃，3h后pH达到6.3后加入凝乳酶，发酵时间为17h，发酵终点为pH4.6；
(5)将上述浆料冷却至22℃，刀切割破坏凝乳，切割的速度为20mm/s，切割的时间为5min，切割后凝乳颗粒的直径为2cm后放入模具或布袋中排出25％的乳清；
(6)在奶酪融化锅中，将卡拉胶、黄原胶与上述浆料混合，加热，加热的温度为80℃，加热时间为3min；，最后灌装、5℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量9.1％，脂肪含量25.0％，碳水化合物17.3％，干物质52.8％。
实施例5
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉、全脂乳粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物；
(2)将全脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至40℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为1500rpm，搅拌的时间为20min；搅拌后冷却至4℃，进行水合，水合的温度为4℃，水合的时间为60min；
(3)将上述浆料的温度升高至60℃，均质，均质的温度为60℃，均质的压力为100bar；杀菌，杀菌的温度为95℃，杀菌的时间为300s；后冷却至35℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为35℃，发酵的时间为16h，发酵终点为pH4.8；
(5)将上述浆料冷却至20℃，搅拌破坏凝乳，搅拌速度为20rpm，搅拌时间为10min；后均质，均质的温度为20℃，均质的压力为20bar，最后灌装、8℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量6.1％，脂肪含量4.0％，碳水化合物14.0％，干物质25.2％。
实施例6
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；
(2)将脱脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至40℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为2000rpm，搅拌的时间为30min；搅拌后冷却至2℃，进行水合，水合的温度为2℃，水合的时间为90min；
(3)将上述浆料的温度升高至55℃，均质，均质的温度为55℃，均质的压力为50bar；杀菌，杀菌的温度为75℃，杀菌的时间为15s；后冷却至33℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为33℃，发酵时间为18h，发酵终点为pH4.7；
(5)将上述浆料冷却至25℃，刀切割破坏凝乳，切割的速度为150mm/s，切割的时间为7min，切割后凝乳颗粒的直径为1cm；后放入模具或布袋中排出50％的乳清，最后灌装，灌装时在线添加草莓果酱，6℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量8.0％，脂肪含量32.1％，碳水化合物8.0％，干物质49.4％。
实施例7
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物；
(2)将全脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至55℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为1200rpm，搅拌的时间为40min；搅拌后冷却至5℃，进行水合，水合的温度为5℃，水合的时间为50min；
(3)将上述浆料的温度升高至55℃，均质，均质的温度为55℃，均质的压力为100bar；杀菌，杀菌的温度为90℃，杀菌的时间为300s；后冷却至37℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为37℃，发酵的时间为16h，发酵终点为pH4.8
(5)将上述浆料冷却至21℃，搅拌破坏凝乳，搅拌速度为50rpm，搅拌时间为5min；后均质，均质的温度为21℃，均质的压力为10bar，最后灌装，灌装时在线添加巧克力，8℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量5.5％，脂肪含量22.7％，碳水化合物12.5％，干物质40.9％。
实施例8
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物；
(2)将全脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至45℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为1600rpm，搅拌的时间为40min；搅拌后冷却至7℃，进行水合，水合的温度为7℃，水合的时间为45min；
(3)将上述浆料的温度升高至50℃，均质，均质的温度为50℃，均质的压力为100bar；杀菌，杀菌的温度为85℃，杀菌的时间为300s；后冷却至27℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为27 ℃，发酵的时间为22h，发酵终点为pH4.6；
(5)将上述浆料冷却至23℃，搅拌破坏凝乳，搅拌速度为60rpm，搅拌时间为3min；后均质，均质的温度为23℃，均质的压力为50bar，最后灌装、2 ℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量8.6％，脂肪含量12.8％，碳水化合物9.5％，干物质31.8％。
实施例9
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物；
(2)将脱脂乳与稀奶油混合，缓慢升温至40℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为1200rpm，搅拌的时间为40min；搅拌后冷却至6℃，进行水合，水合的温度为6℃，水合的时间为80min；
(3)将上述浆料的温度升高至55℃，均质，均质的温度为55℃，均质的压力为50bar；杀菌，杀菌的温度为75℃，杀菌的时间为30s；后冷却至28℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为28℃，3h后pH达到6.1后加入凝乳酶，发酵时间为20h，发酵终点为pH4.7；
(5)将上述浆料冷却至21℃，刀切割破坏凝乳，切割的速度为60mm/s，切割的时间为3min，切割后凝乳颗粒的直径为1cm；后放入模具或布袋中排出25％的乳清；
(6)在奶酪融化锅中，将凝乳与刺槐豆胶混合，加热，加热的温度为80℃，加热时间为3min；，最后灌装、灌装时在线添加杏仁，5℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量7.5％，脂肪含量5.6％，碳水化合物12.3％，干物质26.0％。
实施例10
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；
(2)将全脂乳缓慢升温至55℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为1500rpm，搅拌的时间为30min；搅拌后冷却至6℃，进行水合，水合的温度为6℃，水合的时间为30min；
(3)将上述浆料的温度升高至60℃，均质，均质的温度为60℃，均质的压力为100bar；杀菌，杀菌的温度为85℃，杀菌的时间为300s；后冷却至30℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为30℃，发酵时间为15h，发酵终点为pH4.7；
(5)将上述浆料冷却至22℃，刀切割破坏凝乳，切割的速度为50mm/s，切割的时间为3min，切割后凝乳颗粒的直径为1cm；后放入模具或布袋中排出26％的乳清，最后直接灌装、2℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量9.1％，脂肪含量4.2％，碳水化合物14.9％，干物质28.6％。
实施例11
原料配方：
制备工艺：参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；
(2)将全脂乳缓慢升温至45℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为1200rpm，搅拌的时间为20min；搅拌后进行水合，水合的温度为6℃，水合的时间为30min；
(3)将上述浆料的温度升高至50℃，均质，均质的温度为50℃，均质的压力为100bar；杀菌，杀菌的温度为90℃，杀菌的时间为300s；后冷却至28℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵的温度为28℃，发酵时间为16h，发酵终点为pH4.8
(5)将上述浆料冷却至23℃，搅拌破坏凝乳，搅拌速度为40rpm，搅拌时间为1min；后均质，均质的温度为23℃，均质的压力为30bar，最后灌装、2℃冷藏储存。
产品指标：蛋白含量8.8％，脂肪含量3.0％，碳水化合物12.3％，干物质24.9％。
对比例1
原料配方：
制备工艺：
(1)将牛奶蛋白粉、白砂糖、全脂乳粉混合均匀得干粉混合物；
(2)将牛乳与稀奶油混合，缓慢升温至40℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀；搅拌的速度为1500rpm，搅拌的时间为20min；搅拌后冷却至4℃，静置水合60min；
(3)将上述浆料的温度升高至60℃，均质，均质的压力为100bar，均质后杀菌，杀菌的温度为95℃，杀菌的时间为5min，后冷却至35℃；
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵，发酵时间为16h，发酵的终点为pH4.8；
(5)将上述浆料冷却至20℃，翻缸，再次均质，均质的压力为20bar；
(6)灌装、入库、冷藏储存。
效果实施例1
将本发明的实施例5与未加麦芽提取物的对比例1的风味分析结果。
风味分析方法如下：
萃取条件：萃取头型号：CAR/PDMS 75um；萃取温度：70度；萃取时间：30min；平衡时间：30min；解析时间：3min。
仪器型号和进样条件：Agilent 7890-5975；色谱条件：进样口温度：250℃；色谱柱型号：HP-INnowax，60m*0.25mm*0.25um；
进样条件：60℃，3℃每min到230℃，保持10min；进样方式：不分流进样；载气：He，流速：1mL/min，质谱条件：离子源：230℃，四级杆温度：150℃。
表1 实施例5与对比例1的配方表
| 原料种类 | 实施例5 | 对比例1 |
| 牛乳 | 80.0g | 84.0g |
| 稀奶油 | 3.0g | 3.0g |
| 白砂糖 | 4.0g | 4.0g |
| 麦芽提取物 | 4.0g | 0g |
| 牛奶蛋白粉 | 5.5g | 5.5g |
| 全脂乳粉 | 3.5g | 3.5g |
| 发酵剂 | 2.5u | 2.5u |
表2 根据保留时间定型以及峰面积定量的主要风味物质含量
| 物质 | 实施例1样品 | 对比例1 | 物质 | 实施例1样品 | 对比例1 |
| 乙醛 | 1.563 | 0.802 | 2-壬酮 | 1.005 | 0.569 |
| 2-丁酮 | 3.926 | 1.448 | 乙酸 | 5.471 | 3.802 |
| 乙醇 | 3.722 | 12.298 | 丁酸 | 5.247 | 5.729 |
| 2，3-丁二酮 | 1.023 | 1.487 | 己酸 | 22.125 | 24.208 |
| 2-戊酮 | 0.614 | 0.427 | 辛酸 | 20.357 | 20.691 |
| 2-庚酮 | 4.224 | 0.944 | 癸酸 | 10.421 | 10.979 |
| 3-羟基-2-丁酮 | 1.675 | 1.164 | 苯甲酸 | 5.285 | 2.483 |
| 1-己醇 | 0.782 | 0.207 | 十二酸 | 1.098 | 1.267 |
由气相质谱分析结果得到：添加了麦芽提取物的干酪样品，风味物质含量确实发生了一定的变化，尤其是低碳链的酮、醇，说明麦芽提取物参与了牛乳的发酵过程，对丰富干酪的风味有很大作用。
效果实施例2
感观评定方法：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表3。由本公司10位以上研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，结果见表4。
表3 软质天然干酪感观评定表
表4 本发明奶酪及软质天然干酪感观评定结果
| 样品 | 组织状态 | 风味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 43 | 26 | 18 | 87 |
| 实施例2 | 44 | 27 | 18 | 89 |
| 实施例7 | 46 | 28 | 17 | 91 |
| 实施例10 | 43 | 27 | 17 | 87 |
| 市售进口feta干酪 | 40 | 19 | 14 | 73 |
| 市售进口brie干酪 | 42 | 22 | 18 | 82 |
| 市售进口quark干酪 | 44 | 20 | 19 | 83 |
感观评定得出，采用本发明实施例制作出的甜味软质天然干酪，在组织状态和口感上与进口产品差距不明显，统计得出不同消费者喜好不同，但是风味上差别较大，与市售的常规天然软质干酪相比，中国消费者明显更易接受甜味样品。
Claims (25)
1.一种干酪的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；所述的麦芽提取物的添加量为1.0%～6.0%，所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%～8.0%；步骤（1）中所述的百分比为占原料重量的百分比；
（2）将牛乳升温至40～50℃，在搅拌的条件下，与步骤（1）中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀，冷却后水合；所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm～2400rpm，搅拌时间为20min～40min，所述的水合的温度为2℃～8℃，水合的时间30min～90min，所述的牛乳的添加量为补足余量100%，步骤（2）中所述的百分比为占原料的质量百分比；
（3）将步骤（2）中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，后冷却至27～37℃；
（4）将步骤（3）的浆料与发酵剂混合，发酵；其中，所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）；
（5）将步骤（4）的浆料冷却至20～25℃，后进行以下两项操作中的任一种，即得本产品：
操作一：破坏凝乳后均质；
操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0；
所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
2.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的排出乳清的量为20%～30%。
3.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的均质的压力为50bar～200bar，杀菌的温度为75℃～90℃，杀菌的时间15s～300s。
4.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述的发酵的温度为27℃～37℃，发酵剂的添加量为1.5～3.5u/100g，发酵的时间为15h～22h，发酵的终点为pH4.6～4.8。
5.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的发酵还添加凝乳酶。
6.如权利要求5所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：当所述的发酵还添加凝乳酶时，具体操作为：当浆料的pH降至6.1～6.3时添加凝乳酶，凝乳酶添加量为0.05～0.15IMCU/100g，后继续发酵至pH4.6～4.8。
7.如权利要求5所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。
8.如权利要求7所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的凝乳酶添加量为0.05～0.15IMCU/100g。
9.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤（5）中的操作一中所述的破坏凝乳的方法为搅拌破坏凝乳；操作二中所述的破坏凝乳的方式为搅拌破乳或刀切割破坏凝乳。
10.如权利要求9所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的搅拌破坏凝乳的搅拌速度为20～100rpm，搅拌的时间为30s～10min；所述的刀切割破坏凝乳的切割的速度为20～200mm/s，切割的时间为1min～10min
切割后凝乳颗粒的直径为1cm～2cm。
11.如权利要求10所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的切割的时间为5min。
12.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所述的均质的温度为20℃～25℃，均质的压力10bar～50bar。
13.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤（5）后，还进行灌装；灌装过程中在线添加果酱、果粒、坚果和巧克力中的一种或多种；灌装后进行冷藏，冷藏的温度为2～8℃。
14.一种干酪的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；所述的麦芽提取物的添加量为1.0%～6.0%，所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%～8.0%；步骤（1）中所述的百分比为占原料重量的百分比；
（2）将牛乳升温至40～50℃，在搅拌的条件下，与步骤（1）中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀，冷却后水合；所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm～2400rpm，搅拌时间为20min～40min，所述的水合的温度为2℃～8℃，水合的时间30min～90min，所述的牛乳的添加量为补足余量100%，步骤（2）中所述的百分比为占原料的质量百分比；
（3）将步骤（2）中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，后冷却至27～37℃；
（4）将步骤（3）的浆料与发酵剂混合，发酵；其中，所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）；
（5）将步骤（4）的浆料冷却至20～25℃，后进行以下两项操作中的任一种，即得本产品：
操作一：破坏凝乳后均质；
操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0；所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比；
（6）加热和/或添加稳定剂。
15.如权利要求14所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的排出乳清的量为20%～30%。
16.如权利要求14所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的加热的温度为70℃～85℃，加热的时间为2min～5min；所述的稳定剂为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶和明胶中的一种或多种。
17.如权利要求16所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂的添加量为≤0.5％，但不为0。
18.一种干酪的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将麦芽提取物和牛奶蛋白粉以及以下物质混合均匀得干粉混合物：乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖中的一种或多种；所述的麦芽提取物的添加量为1.0%～6.0%，所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%～8.0%，乳粉的添加量为2.6%～8.0%，乳清蛋白粉的添加量为2.0%～5.5%，白砂糖的添加量为1.0%～6.5%；步骤（1）中所述的百分比为占原料重量的百分比；
（2）将牛乳升温至40～50℃，在搅拌的条件下，与步骤（1）中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀，冷却后水合；所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm～2400rpm，搅拌时间为20min～40min，所述的水合的温度为2℃～8℃，水合的时间30min～90min，所述的牛乳的添加量为补足余量100%，步骤（2）中所述的百分比为占原料的质量百分比；
（3）将步骤（2）中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，后冷却至27～37℃；
（4）将步骤（3）的浆料与发酵剂混合，发酵；其中，所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）；
（5）将步骤（4）的浆料冷却至20～25℃，后进行以下两项操作中的任一种，即得本产品：
操作一：破坏凝乳后均质；
操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0；所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
19.如权利要求18所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的排出乳清的量为20%～30%。
20.一种干酪的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；所述的麦芽提取物的添加量为1.0%～6.0%，所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%～8.0%；步骤（1）中所述的百分比为占原料重量的百分比；
（2）在牛乳中加入稀奶油，升温至40～50℃，在搅拌的条件下，与步骤（1）中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀，冷却后水合；所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm～2400rpm，搅拌时间为20min～40min，所述的水合的温度为2℃～8℃，水合的时间30min～90min，所述的稀奶油添加量为3.0%～63.6%，所述的牛乳的添加量为补足余量100%，步骤（2）中所述的百分比为占原料的质量百分比；
（3）将步骤（2）中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，后冷却至27～37℃；
（4）将步骤（3）的浆料与发酵剂混合，发酵；其中，所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）；
（5）将步骤（4）的浆料冷却至20～25℃，后进行以下两项操作中的任一种，即得本产品：
操作一：破坏凝乳后均质；
操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0；
所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
21.如权利要求20所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的排出乳清的量为20%～30%。
22.一种干酪的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；所述的麦芽提取物的添加量为1.0%～6.0%，所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%～8.0%；步骤（1）中所述的百分比为占原料重量的百分比；
（2）将牛乳升温至40～50℃，在搅拌的条件下，与步骤（1）中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀，冷却后水合；所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm～2400rpm，搅拌时间为20min～40min，所述的水合的温度为2℃～8℃，水合的时间30min～90min，所述的牛乳的添加量为补足余量100%，步骤（2）中所述的百分比为占原料的质量百分比；
（3）将步骤（2）中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，后冷却至27～37℃；
（4）将步骤（3）的浆料与发酵剂混合，发酵；其中，所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）和发酵剂A；所述的发酵剂A为以下的一种或多种：嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）；
（5）将步骤（4）的浆料冷却至20～25℃，后进行以下两项操作中的任一种，即得本产品：
操作一：破坏凝乳后均质；
操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0；
所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
23.如权利要求22所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的发酵剂A的总添加量为0.1u～1.0u/100g。
24.如权利要求23所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：所述的排出乳清的量为20%～30%。
25.一种按权利要求1～24任一项所述的干酪的制备方法制得的干酪。
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