CN102697139A - 一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，具体步骤如下：将菊苣仔根洗净、破碎、烫漂5-10分钟后，再使用果胶酶与纤维素酶组成的复合生物酶制剂进行酶解，粗滤、低温静置过夜、高温沉降、精滤后再进行真空浓缩，即得菊苣仔根浓缩汁，再将其经紫外线杀菌后，灌装贮藏。本发明所制得的菊苣仔根浓缩汁作为菊苣仔根深加工产品，菊苣仔根浓缩汁可以在保持其原有的天然成分的基础上解决贮存方面的问题，延长了保存期限，为菊苣仔根的综合运用开辟了一条新的发展道路，市场前景广阔。

Description

一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，涉及菊苣仔根的加工，尤其是一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法。
背景技术
菊苣仔又名菊苣菜，原产于欧洲，为多年生草本植物，广泛用作畜禽的饲草、人类的蔬菜以及香料。菊苣仔的地上部分作为外国人所喜好的一种蔬菜，经常出现在他们的餐桌上，而地下部分的肉质根则被切片烘干后作为咖啡的代用品以及部分茶品的掺合物。
目前，已确定菊苣仔根中含有酚类化合物、糖类、黄酮类化合物、三萜类、倍半萜内酯类、香豆素类等成分，因此具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿的功能。菊苣仔根中还含有大量的菊粉，菊粉是一种存在于多种蔬菜和水果中的天然成分，在欧美许多国家被归类为天然食品配料。菊粉作为一种食品纤维，具有中性味道，可以掩盖苦涩并给人柔软的感觉，适于在低热量高纤维的运动饮料中使用。而且，食用菊粉还可促进人体钙质的吸收、防止便秘、降低患癌症的风险。
但是，由于菊苣仔肥大的肉质根，贮存时需占用很大的空间，而且，菊苣仔根长期贮存也极易霉变和虫蛀，因此，大大限制了菊苣仔根的应用。
通过检索，尚未发现与本专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，该方法得到的菊苣仔根浓缩汁品质优良、澄清度高、稳定性好、色泽良好、保存期长。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，具体步骤如下：
⑴将菊苣仔根洗净后，将其破碎，加入纯净水后，将其加热至95-100°C，烫漂5-10分钟，形成烫漂混合液；
⑵酶解：烫漂后，待烫漂混合液温度降至50°C以下，使用柠檬酸调整溶液的pH值至3.9-4.1，加入复合生物酶反应，温度控制在50-55°C，保温3-4小时；
⑶粗滤：对步骤⑵中酶解处理过的菊苣仔根浆汁进行粗滤，收集滤液；
⑷低温静置过夜：将步骤⑶收集的滤液于4°C环境下过夜静置保存；
⑸高温沉降：将步骤⑷静置过夜的滤液于75-80°C保温，沉降3.5-4h；
⑹精滤：将高温沉降后滤液进行精滤，收集滤液；
⑺真空浓缩：将步骤⑹中滤液于65-75°C下真空浓缩，即得菊苣仔根浓缩汁；
⑻将步骤⑺中的菊苣仔根浓缩汁经紫外线杀菌后，灌装贮藏。
而且，所述的步骤⑴中加入的纯净水的重量为菊苣仔根重量的4-6倍。
而且，所述的步骤⑵中复合生物酶包括果胶酶和纤维素酶。
而且，所述的果胶酶的添加量为烫漂混合液总重量的0.075-0.11%，纤维素酶添加量为烫漂混合液总重量的0.045-0.05%。
而且，所述的步骤⑶中粗滤为使用平板式离心机进行粗滤。
而且，所述的步骤⑺中菊苣仔根浓缩汁的可溶性固形物含量可达到60Brix以上。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明所制得的菊苣仔根浓缩汁作为菊苣仔根深加工产品，菊苣仔根浓缩汁可以在保持其原有的天然成分的基础上解决贮存方面的问题，延长了保存期限，为菊苣仔根的综合运用开辟了一条新的发展道路，市场前景广阔。
2、本发明在制备过程中采用复合生物酶处理后，使得菊苣仔根部细胞壁破碎、酱汁粘度降低，大大提高了出汁率，同时有效地保留了营养成分，使得浓缩汁品质更优。
3、本发明在澄清部分采用低温静置保存、高温沉降的方法，从而将蛋白、单宁等易造成浓缩汁浑浊的物质絮凝下来，使得大量的低温不溶物絮凝下来，不仅保证了浓缩汁的稳定性与色泽、大大提高了浓缩汁的澄清度，还减少了大量营养成分的流失，降低了成本，该方法新颖简便。
4、本发明所制得的菊苣仔根浓缩汁的可溶性固形物含量可达到60Brix以上，菊粉含量可达到100-150g/kg，并饱含菊苣仔根中特有的苦味物质，产品复水后表现出良好的色泽和澄清稳定性，可广泛的运用于饮料和保健品行业。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，具体步骤如下：
⑴烫漂：将挑选好的新鲜完整的菊苣仔根洗净后，剔除表面不平整部分，再使用离心式榨汁机破碎至肉质根呈锯末状，加入4倍菊苣仔根重量的纯净水，将其加热至95°C，立即烫漂10min，以保护其营养成分与色泽；
⑵酶解：烫漂后，待烫漂混合液温度降至50°C以下，使用柠檬酸调整溶液的pH值至4.1，加入由果胶酶与纤维素酶组成的复合生物酶制剂反应，果胶酶的添加量为烫漂混合液总重量的0.075%，纤维素酶添加量为烫漂混合液总重量的0.05%，温度控制在50°C，保温3h，得到菊苣仔根浆汁；
所添加的果胶酶酶活性为10000PECTU/ml，纤维素酶酶活性为7900PGNU/ml。
⑶粗滤：利用平板式离心机对步骤⑵中酶解处理过的菊苣仔根浆汁进行粗滤，收集滤液；
⑷低温静置过夜：将步骤⑶收集的滤液于4°C环境下过夜静置保存；
⑸高温沉降：将步骤⑷静置过夜的滤液于80°C保温，沉降4h；
⑹精滤：将高温沉降后的滤液利用板框式硅藻土压滤机精滤，收集滤液；
⑺真空浓缩：将步骤⑹中滤液于65°C下真空浓缩，以制成可溶性固形物含量可达到60Brix以上的菊苣仔根浓缩汁成品；
⑻将步骤⑺中的菊苣仔根浓缩汁经紫外线杀菌后，灌装贮藏。
实施例2
一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，具体步骤如下：
⑴挑选、清洗、切分、破碎、烫漂：将挑选好的新鲜完整的菊苣仔根洗净后，剔除表面不平整部分，再使用离心式榨汁机破碎至肉质根呈锯末状，加入6倍菊苣仔根重量的纯净水，将其加热至100°C，立即烫漂5min，以保护其营养成分与色泽；
⑵酶解：烫漂后，待烫漂混合液温度降至50°C以下，使用柠檬酸调整溶液的pH值至3.9，加入由果胶酶与纤维素酶组成的复合生物酶制剂反应，果胶酶的添加量为烫漂混合液总重量的0.11%，纤维素酶添加量为烫漂混合液总重量的0.045%，温度控制在55°C，保温4h；
所添加的果胶酶酶活性为10000PECTU/ml，纤维素酶酶活性为7900PGNU/ml；
⑶粗滤：利用平板式离心机对步骤⑵中酶解处理过的菊苣仔根浆汁进行粗滤，收集滤液；
⑷低温静置过夜：将步骤⑶收集的滤液于4°C环境下过夜静置保存；
⑸高温沉降：将步骤⑷静置过夜的滤液于75°C保温，沉降3.5h；
⑹精滤：高温沉降后的滤液利用板框式硅藻土压滤机精滤，收集滤液；
⑺真空浓缩：将步骤⑹中滤液于75°C下真空浓缩，以制成可溶性固形物含量可达到60Brix以上的菊苣仔根浓缩汁成品；
⑻将步骤⑺中的菊苣仔根浓缩汁经紫外线杀菌后，灌装贮藏。
通过分析，以该技术获得的菊苣仔根浓缩汁可溶性固形物含量可达到60Brix以上，菊粉含量可达到100-150g/kg，并饱含菊苣仔根中特有的苦味物质，产品复水后表现出良好的色泽和澄清稳定性，可广泛应用于饮料和保健品行业，为菊苣仔根的综合运用开辟了一条新的发展道路，市场前景广阔。

Claims (6)

1.一种利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，其特征在于：具体步骤如下：
⑴将菊苣仔根洗净后，将其破碎，加入纯净水后，将其加热至95-100°C，烫漂5-10分钟，形成烫漂混合液；
⑵酶解：烫漂后，待烫漂混合液温度降至50°C以下，使用柠檬酸调整溶液的pH值至3.9-4.1，加入复合生物酶反应，温度控制在50-55°C，保温3-4小时；
⑶粗滤：对步骤⑵中酶解处理过的菊苣仔根浆汁进行粗滤，收集滤液；
⑷低温静置过夜：将步骤⑶收集的滤液于4°C环境下过夜静置保存；
⑸高温沉降：将步骤⑷静置过夜的滤液于75-80°C保温，沉降3.5-4h；
⑹精滤：将高温沉降后滤液进行精滤，收集滤液；
⑺真空浓缩：将步骤⑹中滤液于65-75°C下真空浓缩，即得菊苣仔根浓缩汁；
⑻将步骤⑺中的菊苣仔根浓缩汁经紫外线杀菌后，灌装贮藏。
2.根据权利要求1所述的利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，其特征在于：所述的步骤⑴中加入的纯净水的重量为菊苣仔根重量的4-6倍。
3.根据权利要求1所述的利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，其特征在于：所述的步骤⑵中复合生物酶包括果胶酶和纤维素酶。
4.根据权利要求5所述的利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，其特征在于：
所述的果胶酶的添加量为烫漂混合液总重量的0.075-0.11%，纤维素酶添加量为烫漂混合液总重量的0.045-0.05%。
5.根据权利要求1所述的利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，其特征在于：所述的步骤⑶中粗滤为使用平板式离心机进行粗滤。
6.根据权利要求1所述的利用复合生物酶制备菊苣仔根浓缩汁的方法，其特征在于：所述的步骤⑺中菊苣仔根浓缩汁的可溶性固形物含量可达到60Brix以上。
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