CN102669293B - 一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法，包括下述步骤：（1）选料：以大豆分离蛋白、大豆为原料；（2）二次脱腥：a.第一次脱腥：80-85℃热水粗磨，在粗磨过程中调PH值6.8-7.0；b.第二次脱腥：在浆渣分离之后，杀菌脱臭之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙。本发明公开的制造方法制成了性状接近奶粉的大豆粉，无豆腥味、产品颜色为乳白色，拓宽了大豆粉在高端冷饮原料粉的应用范围，提高品质，降低成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种新的速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法，属于日用食品生产技术领域。
背景技术
大豆是一种高蛋白营养作物, 其不仅蛋白含量高、 营养丰富,而且不含胆固醇，对各个年龄段的食用者都有营养作用因此受到人们的普遍欢迎。有统计数字表明，2010-2011年国内冷饮市场年产量增长速度为13%，近几年，豆粉在冷饮的原料粉中起到至关重要的作用，豆粉在冷饮原料中经过合理配制之后生产的冷饮，口味独特、营养保健、价格低廉，深受广大消费者的青睐，也带动了豆粉产业的一个发展高峰。
然而，现在的冷饮用豆粉都是应用在低端的冷饮产品中，对豆粉生产厂家来说，产品的附加值低，有量而没有利，因此，本领域急需在已有豆粉的基础上研制一种能用在高端冷饮中的、可以部分替代奶粉的大豆粉，其不仅要求大豆粉在口味和颜色上与奶粉接近，无豆腥味和颜色乳白色，并且要求它的各项指标，色、香、味和奶粉无限接近，为企业创造高附加值产品。
大豆的豆腥味是由于大豆中有1%的脂肪氧化酶，催化不饱和脂肪酸产生脂肪酸氢过氧化物，如正乙醇等物质而产生的不良气味。多年来，在大豆粉制品的加工中也有不同的方法去除豆腥味，如对大豆进行蒸汽熟化、微波辐射等物理或化学的方法，但由于成本较高，同时生产出的大豆粉往往溶解度下降，冲调性差，营养价值降低。常规方法生产的大豆粉颜色为淡黄色，也限制了它在高端冷饮原料粉中的添加量。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷，本发明公开了一种用于制造速溶无腥味冷饮大豆粉的方法，不仅克服了现有技术中大豆粉通常存在的豆腥味等缺陷，并且能够使所获得的大豆粉能够在口味、颜色、蛋白质、脂肪等多项主要指标上均能达到奶粉的指标。
为实现上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：
一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法，包括下述步骤：（1）选料：以大豆分离蛋白、大豆为原料；（2）二次脱腥：a.第一次脱腥：80-85℃热水粗磨，在粗磨过程中PH值6.8-7.0；b.第二次脱腥：在浆渣分离之后，杀菌脱臭之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙。
通过采用以上二次脱腥步骤及与常规方法结合，生产出的冷饮大豆粉，能够有效去除豆腥味，并且通过采用大豆分离蛋白为主料，生产出的大豆粉颜色为乳白色。在脱腥处理上采用二次脱腥，在杀菌之前加入硬脂酰乳酸钙，既起到乳化作用，同时对去除不良气味具有显著效果。
进一步的，为了提高冷饮大豆粉的营养价值，拓宽了大豆粉在高端冷饮原料粉的应用范围，提高品质，降低成本，并且使其在主要指标上达到奶粉的指标，脂香味接近奶粉脂香，步骤（1）中还包括添加棕榈油、天然奶油作为辅料。
为了改善速溶后的口感和风味，步骤（1）中还包括添加麦芽糖、风味剂作为辅料，所述的风味剂是食品领域常用的一种辅料，本发明所使用的风味剂是通常所用的牛奶油香精、香醇牛奶香精。
其中，步骤（1）中所述大豆分离蛋白中的干基蛋白的质量含量不低于88%，从而能够有效保证大豆粉制品的颜色。
其中，为了保证大豆粉的细腻度，防止涩感，步骤（1）所述大豆为塔选大豆。
其中，步骤（2）中a步骤可以通过在食品领域任意可用的调节方法调节PH至所要范围，优选的是采用加入3%的碳酸氢钠水溶液进行PH调节。
在本发明的制造方法中为了保证最好的效果，优选的，步骤（2）中a步骤的条件为82℃热水粗磨，加入3%的碳酸氢钠水溶液PH值为7.0，b步骤采用2‰的硬脂酰乳酸钙二次脱腥脱臭。
在具体的大规模工业生产上，本发明的制造方法，具体的是由下述步骤组成的：
1） 选料：大豆分离蛋白，其中干基蛋白质量含量不低于88%，塔选大豆、棕榈油、天然奶油为主料；
2） 烘干、脱皮：蒸汽压力0.2-0.6Mpa、脱皮率≥90%，烘干后大豆水份8%-9%；
3）粗磨：在82℃热水中粗磨，加入3%的碳酸氢钠水溶液，调PH值为6.8-7.0；
4) 精磨、均质: 精磨、均质后物料90%过100目筛网；
5）离心：浆渣分离，离心后豆浆含渣量＜2%；
6）杀菌、冷却：杀菌之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙，杀菌温度125-140℃，杀菌时间5-7秒，杀菌后冷却温度<55℃；
7）标准化：按不同的配比要求配料，加入大豆分离蛋白、棕榈油、天然奶油、麦芽糖，风味剂；
8）二次均质：均质压力20-25 Mpa；
9）煮浆：煮浆温度85-90℃，保温3-5分钟。；
10）喷雾干燥：采用压力式喷雾干燥，高压泵压力5-20Mpa,进风温度155℃-170℃，排风温度65℃-85℃，蒸汽压力0.6Mpa -0.8Mpa；
11)筛粉：流化床筛粉，出粉温度≤40℃；
12）包装：按产品要求型式进行包装。
通过本发明制备方法的改进，本发明实现了下述有益的技术效果：
1.采用了以大豆分离蛋白为主料生产大豆粉，颜色乳白色，产品中的脂肪用棕榈油及天然奶油添加，脂香味接近奶粉脂香。
2.在脱腥处理上，二次脱腥，一次脱腥采用热水磨浆，PH值调节，二次脱腥在杀菌之前加入硬脂酰乳酸钙，在起到乳化作用的同时对去除不良气味具有显著效果，产品无豆腥味。
3.本方法生产的大豆粉，无腥味，颜色乳白色，拓宽了大豆粉在冷饮产品中的应用，能提高冷饮产品的营养价值，色泽亮白、口感润滑舒爽，奶味浓郁绵长，抗融性强，最重要的是膨化率高，提高出成率，降低成本，引领冷饮原料粉的潮流。尤其在高档冷饮产品中应用，更能显示其优势，是最为理想的冷饮配料粉。
4.如与5-10%的奶粉混合后使用，效果显著。
具体实施方式
实施例1
塔选大豆50kg,烘干、脱皮，脱皮率95%，用温度为80℃，475kg热水粗磨，用3%的碳酸氢钠调PH值6.8，精磨、均质，物料90%过100目筛，浆渣分离，在离心处的暂存罐中加入1.5‰的硬脂酰乳酸钙，真空杀菌脱臭机组杀菌130℃ 7秒，冷却至55℃，标准化配料，加入占干基比例20.2%（75kg）的大豆分离蛋白，一边加入一边搅拌，加入棕榈油及天然奶油，同时加入52%的麦芽糖及风味剂，搅拌均匀后，高压泵二次高压均质，使添加的油脂类与物料充分混合，均质压力20 Mpa，煮浆对物料进行二次杀菌，煮浆温度90℃，保温3分钟，物料浓度为39%，喷雾干燥，高压泵压力10Mpa,进风温度163℃，排风温度85℃。喷雾干燥后，经流化床筛粉，出粉温度35℃，包装入库。
实施例2
塔选大豆50kg,烘干、脱皮，脱皮率96%，用温度为82℃，475kg热水粗磨，用3%的碳酸氢钠调PH值6.9，精磨、均质，物料95%过100目筛，浆渣分离，在离心处的暂存罐中加入1.75‰的硬脂酰乳酸钙，真空杀菌脱臭机组杀菌135℃ 6秒，冷却至55℃，标准化配料，加入占干基比例19.4%（58kg）的大豆分离蛋白，一边加入一边搅拌，加入棕榈油及天然奶油，同时加入51%的麦芽糖及风味剂，搅拌均匀后，高压泵二次高压均质，使添加的油脂类与物料充分混合，均质压力22 Mpa，煮浆对物料进行二次杀菌，煮浆温度88℃，保温4分钟，物料浓度为35%，喷雾干燥，高压泵压力9Mpa,进风温度170℃，排风温度85℃。喷雾干燥后，经流化床筛粉，出粉温度38℃，包装入库。
实施例3
塔选大豆50kg,烘干、脱皮，脱皮率98%，用温度为85℃，475kg热水粗磨，用3%的碳酸氢钠调PH值7.0，精磨、均质，物料95%过100目筛，浆渣分离，在离心处的暂存罐中加入2.0‰的硬脂酰乳酸钙，真空杀菌脱臭机组杀菌140℃ 5秒，冷却至55℃，标准化配料，加入占干基比例18.5%（46kg）的大豆分离蛋白，一边加入一边搅拌，加入棕榈油及天然奶油，同时加入50.8%的麦芽糖及风味剂，搅拌均匀后，高压泵二次高压均质，使添加的油脂类与物料充分混合，均质压力25 Mpa，煮浆对物料进行二次杀菌，煮浆温度85℃，保温5分钟，物料浓度为31%，喷雾干燥，高压泵压力8Mpa,进风温度160℃，排风温度83℃。喷雾干燥后，经流化床筛粉，出粉温度40℃，包装入库。
上述实施例中，所述的风味剂为牛奶油香精、香醇牛奶香精或二者的混合物。
通过100位消费者对上述实施例制备的大豆粉速溶后的风味进行了评价，其中有97位认为其色泽、口味、口感等达到了奶粉的效果，并且无豆腥味；3位认为其色泽、口味、口感等非常接近奶粉的效果，并且无豆腥味。
Claims (7)
1.一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法，其特征在于包括下述步骤：(1)选料：以大豆分离蛋白、大豆为原料；(2)二次脱腥：a.第一次脱腥：80-85℃热水粗磨，在粗磨过程中加入3％的碳酸氢钠水溶液进行PH调节，调PH值6.8-7.0；b.第二次脱腥：在浆渣分离之后，杀菌脱臭之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤(1)中还包括添加棕榈油、天然奶油作为辅料。
3.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤(1)中还包括添加麦芽糖、风味剂作为辅料。
4.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤(1)中所述大豆分离蛋白中的干基蛋白的含量不低于88％。
5.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤(1)所述大豆为塔选大豆。
6.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤(2)中a步骤的条件为82℃热水粗磨，加入3％的碳酸氢钠水溶液PH值为7.0，b步骤采用2‰的硬脂酰乳酸钙二次脱腥。
7.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于具体的包括以下步骤：
1)选料：大豆分离蛋白，其中干基蛋白含量不低于88％，塔选大豆、棕榈油、天然奶油为主料；
2)烘干、脱皮：蒸汽压力0.2-0.6Mpa、脱皮率≥90％，烘干后大豆水份8％-9％；
3)粗磨：在82℃热水中粗磨，加入3％的碳酸氢钠水溶液，调PH值为6.8-7.0；
4)精磨、均质：精磨、均质后物料90％过100目筛网；
5)离心：浆渣分离，离心后豆浆含渣量＜2％；
6)杀菌、冷却：杀菌之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙，杀菌温度125-140℃，杀菌时间5-7秒，杀菌后冷却温度＜55℃；
7)标准化：按不同的配比要求配料，加入大豆分离蛋白、棕榈油、天然奶油、麦芽糖，风味剂；
8)二次均质：均质压力20-25Mpa；
9)煮浆：煮浆温度85-90℃，保温3-5分钟；
10)喷雾干燥：采用压力式喷雾干燥，高压泵压力5-20Mpa，进风温度155℃ -170℃，排风温度65℃-85℃，蒸汽压力0.6Mpa-0.8Mpa；
11)筛粉：流化床筛粉，出粉温度≤40℃；
12)包装：按产品要求形式进行包装。
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