CN101715825B - 一种奶饮料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种核桃花生奶饮料，它以质量百分数计的花生40～50％、大豆40～50％、核桃10～20％为原料制浆；制浆前对花生和大豆进行烘烤脱皮处理，再对核桃和脱皮的花生、大豆灭酶处理，再采用热弱碱溶液与灭酶处理后的物料进行磨料制浆、均质制得核桃花生蛋白浆料；以质量百分比计的所述核桃花生蛋白浆料30～45％、牛奶40～50％、水0～25％、乳化稳定剂0.3～0.6％与甜味剂1～10％进行混合，再均质，杀菌制得。本发明充分利用花生、核桃的香味抑制大豆的腥味和涩味，同时经烘烤脱皮、灭酶、热弱碱水磨浆、脱腥等步骤有效减少了大豆中有害酶类的生成与反应，确保了产品的安全性，并极大程度地抑制了产品豆腥味不良风味的产生，同时提高了蛋白质浸出率。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶饮料及其生产方法，尤其涉及一种含植物蛋白的奶饮料及其生产方法。
背景技术
目前市场上出售的饮料种类很多，有果汁饮料、碳酸饮料、茶饮料等，满足了人们的不同需求。但随着生活水平的不断提高，人们对健康也越来越关注，因此有利于健康的奶饮料、特别是添加植物蛋白的奶饮料日益受到消费者的青睐，但目前市面上的植物蛋白奶饮料，其蛋白来源单一，主要为大豆蛋白，通常采用包括精选、清洗、制浆、均质、杀菌和包装等常规步骤制备，最终制得的植物蛋白奶饮料口味单一，产品豆腥味、大豆涩味较重，组织状态稀薄，口感不好。针对人们越来越多样化的消费需求，开发营养搭配更合理、丰富、口感更圆润、饱满的新品种植物蛋白奶饮料对于奶饮料生产厂家来说已经是抢占市场先机的首要目标。
发明内容
本发明的目的是提供一种核桃花生蛋白浆料。
本发明的另一目的是提供一种核桃花生奶饮料，该饮料以上述核桃花生蛋白浆料以及牛奶为主要原料，制备的核桃花生奶饮料具有核桃花生清香味，组织状态稠密，口感饱满爽滑。
本发明的又一目的是提供一种上述核桃花生奶饮料的生产方法。
本发明的目的是这样实现的：一种核桃花生蛋白浆料，其特征在于：它包括采用以质量百分数计的花生40～50％、大豆40～50％、核桃10～20％为原料制浆、均质步骤制得；其中，制浆前先对花生和大豆进行烘烤脱皮处理，再对核桃和脱皮的花生、大豆进行灭酶处理，达到充分灭酶效果又不会使各物料变糊，再采用热弱碱溶液与灭酶处理后的物料进行磨料制浆，以提高蛋白质浸出率并去除豆腥味。
上述原料优选为以质量百分数计的花生45％、大豆45％和核桃10％。
上述灭酶处理是将各物料置于120～200℃的蒸汽中处理；上述弱碱溶液优选质量百分浓度为0.1‰～0.5‰的碳酸氢钠水溶液，温度为90～100℃，pH值为7.0～9.0。
一种核桃花生奶饮料，其特征在于：它是以上述核桃花生蛋白浆料30～45％、牛奶40～50％、水0～25％、乳化稳定剂0.3～0.6％与甜味剂1～10％进行混合，以质量百分比计，再经均质，杀菌制得。
上述核桃花生蛋白浆料中还可以加入银耳浆或/和红枣浆部分代替占上述质量百分比的核桃花生蛋白浆料，其与上述核桃花生蛋白浆料的质量份数比为1∶4～9以丰富其风味。
上述乳化稳定剂包括以质量百分数计的70％～80％的单硬脂酸甘油酯、20％～30％的微晶纤维素。
上述甜味剂优选为白砂糖，当然还可以是国家法律法规允许添加的甜味剂，如安赛蜜或阿斯巴甜等。
本发明的另一目的是这样实现的：一种核桃花生奶饮料的生产方法，其经包括制浆、均质步骤制得，其特征在于：它采用包括以质量百分数计的花生40～50％、大豆40～50％、核桃10～20％为原料制浆；制浆工艺前先对花生和大豆进行烘烤脱皮处理，再对核桃和脱皮的花生、大豆进行蒸汽灭酶处理；再采用热弱碱溶液与灭酶处理后的物料进行磨料制浆，加入包括有效量牛奶、乳化稳定剂、甜味剂均质、杀菌制得。
上述烘烤脱皮处理温度130～200℃；上述灭酶处理的蒸汽温度120～200℃；上述弱碱溶液的质量百分比为0.1‰～0.5‰，pH值7.0～9.0，温度为90～100℃，灭酶处理后的物料与用于磨浆的弱碱溶液的质量份配比关系为1∶8～9。
具体地说，一种核桃花生奶饮料的生产方法，其特征在于：
a.精选配料：去除花生、大豆、核桃中的杂质和霉变、虫蛀部分；
b.烘烤脱皮：用烘烤机、脱皮机对花生、大豆进行烘烤、脱皮，烘烤温度130～200℃；
c.灭酶、制浆：将上述烘烤脱皮后的大豆、花生和核桃混合物料首先经过120～200℃的蒸汽进行灭酶处理5秒，再与温度为90～100℃、pH值为7.0～9.0、质量百分浓度为0.1‰～0.5‰的碳酸氢钠水溶液混合，所述灭酶处理后的物料与碳酸氢钠水溶液的质量份比为1∶8～9，最后进入胶体磨中磨浆，使上述各物料内的蛋白质等营养物质充分析出；
d.脱腥杀菌：将上述制浆后的浆液加热到120～180℃后进入真空脱腥机进行脱腥杀菌；
e.均质：采用高压均质机，采用60～90MPa的压力对浆液进行高压均质，通过该步骤可以改善产品口感，提高产品的均一性和稳定性；
f.二次均质：采用高压均质机，采用60～90MPa的压力对浆液进行二次高压均质，制得核桃花生蛋白浆料，通过该步骤可以进一步改善产品口感，提高产品的均一性和稳定性；
g.将上述以质量百分比计的核桃花生蛋白浆料30～45％、牛奶40～50％、水0～25％、乳化稳定剂0.3～0.6％、甜味剂1～10％，进行混合、15～20Mpa均质、杀菌，制得核桃花生奶饮料。
本发明的有益效果：
1、本发明通过烘烤脱皮、灭酶、热弱碱水制浆、脱腥等工艺有效地减少了大豆中有害酶类的生成与反应，确保了产品的安全性，并极大程度地抑制了产品豆腥味的产生，同时提高了蛋白质的浸出率。
2、本发明从配方上通过正交试验法，同时结合大量优化试验选择出本发明花生、核桃、大豆的比例，充分利用一定比例的花生、核桃的香味抑制大豆的腥味和涩味，同时提高了产品的厚实感、圆润感；进一步地，通过系列试验及对所得的核桃花生奶饮料进行相应性能参数的检测、口感的盲测结果得到上述原料的最佳配比为花生45％、大豆45％和核桃10％。
3、本发明以动物蛋白与植物蛋白的结合，形成营养互补，可有效改善我国城乡居民的膳食营养结构，使营养趋于均衡，从而减少“亚健康”人群，增强国人体质，强健中国人的体魄。
4、本发明从花生、大豆、核桃中提取的优质植物蛋白通过加奶、糖和乳化剂的调配，再经过均质、脱腥处理，使其固形物含量为12～16％，从而优化了产品的口感及感观。由于本发明产品动物蛋白含量较低，从而乳糖含量较低，特别适合乳糖不耐症人群饮用。同时，其所含的不饱和脂肪酸对于降低胆固醇，预防心血管疾病有显著作用，是适合现代人的极佳的营养保健品。
5、本发明核桃花生奶投入市场，收到很好的市场效益，目前仅重庆市场就占据同类奶饮料52.3％的市场份额。本发明奶制品以其丰富的营养搭配和润滑饱满的口感，正改变着广大消费者对奶制品及其奶饮料的传统、单一的消费观念，这一发明产品的市场投放正轩起一波新的消费浪潮和变革。
具体实施方式
通过下面给出的本发明的具体实施例以及比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。
实施例1
核桃花生奶的制备：
a.精选：称取花生4.5公斤、大豆4.5公斤、核桃1公斤，去除花生、大豆、核桃中的杂质和霉变、虫蛀部分。
b.烘烤脱皮：用烘烤机、脱皮机对花生、大豆进行烘烤、脱皮；烘烤温度160℃。
c.灭酶制浆：将上述烘烤脱皮后的大豆、花生和核桃混合物料首先经过120℃的蒸汽进行5秒种的灭酶处理，再与90℃、pH 7.5、质量为上述混合物料的8～9倍、质量百分浓度为0.5‰的碳酸氢钠水溶液混合，最后进入胶体磨中磨浆，使上述各物料内的蛋白质等营养物质充分析出。
d.脱腥杀菌：将上述制浆后的浆液加热到120℃～180℃后进入真空脱腥机进行脱腥杀菌，制得核桃花生蛋白浆料；
e.均质：采用高压均质机，采用60～90MPa的压力对浆液进行高压均质，通过该步骤可以改善产品口感，提高产品的均一性和稳定性；
f.二次均质：采用高压均质机，采用60～90MPa的压力对浆液进行二次高压均质，通过该步骤可以进一步改善产品口感，提高产品的均一性和稳定性；
g.将上述制得的核桃花生蛋白浆料40公斤，牛奶42公斤，水13公斤，白砂糖5公斤，单硬脂酸甘油酯0.45公斤和微晶纤维素0.15公斤混合，经过15～20Mpa均质，130～140℃、3～15s杀菌，包装，制成核桃花生奶。
实施例2-10：按以下表1和表2中物质的种类、质量和工艺参数进行，其它均与实施例1相同。制得本发明核桃花生奶饮料。
表1
| 实施例 | 花生、大豆、核桃的质量(单位：公斤) | 烘烤温度(℃) | 蒸汽灭酶温度(℃) | 碳酸氢钠水溶液温度(℃) | 碳酸氢钠水溶液pH值 | 碳酸氢钠水溶液质量百分浓度 | 核桃花生蛋白浆料质量(单位：公斤) | 牛奶质量(单位：公斤) | 水(单位：公斤) | 乳化稳定剂质量(单位：公斤) | 白砂糖及质量(单位：公斤) |
| 2 | 8/8/4 | 130 | 120 | 90 | 7.0 | 0.1‰ | 85 | 85 | 28.7 | 1.06 | 12.75 |
| 3 | 5/4.4/1.6 | 150 | 125 | 100 | 9.0 | 0.2‰ | 75 | 100 | 49.25 | 0.75 | 25 |
| 4 | 65/71.2/18.6 | 145 | 200 | 92 | 7.2 | 0.5‰ | 870 | 812 | 88.9 | 7.73 | 154.67 |
| 5 | 55/47.8/16.7 | 195 | 160 | 93 | 7.5 | 0.18‰ | 500 | 583.3 | 273.6 | 4.17 | 27.78 |
| 6 | 60/56/17 | 180 | 165 | 95 | 7.8 | 0.26‰ | 660 | 754.3 | 69.14 | 9.43 | 78.57 |
| 7 | 5.5/4.4/1.1 | 200 | 131 | 97.5 | 8.0 | 0.4‰ | 800 | 840 | 148 | 12 | 200 |
| 8 | 100/82/22 | 135 | 150 | 99 | 8.2 | 0.45‰ | 1500 | 2000 | 970 | 30 | 500 |
| 9 | 130/121/51 | 140 | 185 | 91 | 8.5 | 0.3‰ | 1650 | 1500 | 476.25 | 11.25 | 112.5 |
| 10 | 6/5.25/1.25 | 155 | 136 | 96 | 8.7 | 0.35‰ | 60 | 60 | 0 | 0.8 | 12.53 |
表2
| 实施例 | 乳化稳定剂组分及质量(单位：公斤) |
| 2 | 单硬脂酸甘油酯0.742、微晶纤维素0.318 |
| 3 | 单硬脂酸甘油酯0.6、微晶纤维素0.15 |
| 4 | 单硬脂酸甘油酯5.8、微晶纤维素1.93 |
| 5 | 单硬脂酸甘油酯3.0、微晶纤维素1.17 |
| 6 | 单硬脂酸甘油酯6.98、微晶纤维素2.45 |
| 7 | 单硬脂酸甘油酯9.12、微晶纤维素酸钠2.88 |
| 8 | 单硬脂酸甘油酯23.4、微晶纤维素6.6 |
| 9 | 单硬脂酸甘油酯8.89、微晶纤维素2.36 |
| 10 | 单硬脂酸甘油酯0.616、微晶纤维素0.184 |
实施例11
250g银耳熬成10公斤银耳浆备用，40公斤如实施例1的核桃花生蛋白浆料，62.5公斤牛奶，11.75公斤白砂糖，0.6公斤单硬脂酸甘油酯和0.15公斤微晶纤维素混合，经过15～20Mpa均质，120～130℃，7s杀菌、包装，制成银耳核桃花生奶饮料。
实施例12
1公斤红枣打浆，过滤，制成10公斤红枣浆备用，90公斤如实施例1的核桃花生蛋白浆料，95.24公斤牛奶，23.1公斤水，19.05公斤白砂糖，0.5公斤单硬脂酸甘油酯和0.214公斤微晶纤维素混合，经过15～20Mpa均质，120～130℃，7s杀菌、包装，制成红枣核桃花生奶饮料。
对比例1：
豆奶的制备：
大豆10公斤和水80公斤，经过常规磨浆、过滤进行浆渣分离，制得大豆蛋白浆料，再加入白砂糖5公斤，新鲜牛奶1公斤，0.4公斤卡拉胶，混合，经过15～20Mpa均质，130～150℃、7s杀菌，最后灌装制得豆奶。
将按上述工艺制得的豆奶，通过对47名消费者盲测得到如下结论：
由上表可看出：本发明核桃花生奶在豆腥味、涩味和综合口感方面都明显优于对比例样品，证明本发明核桃花生奶有益效果显著。
Claims (10)
1.一种核桃花生奶，其特征在于：它以所述的核桃花生蛋白浆料30～45％、牛奶40～50％、水0～25％、乳化稳定剂0.3～0.6％与甜味剂1～10％进行混合，以质量百分比计，再经均质，杀菌制得核桃花生奶；
所述核桃花生蛋白浆料，它包括采用以质量百分数计的花生40～50％、大豆40～50％、核桃10～20％为原料制浆、均质步骤制得；其中，制浆前先对花生和大豆进行烘烤脱皮处理，再对核桃和脱皮的花生、大豆进行灭酶处理，达到充分灭酶效果又不会使各物料变糊，再采用热弱碱溶液与灭酶处理后的物料进行磨料制浆。
2.如权利要求1所述的核桃花生奶，其特征在于：所述核桃花生蛋白浆料的制浆原料为花生45％、大豆45％和核桃10％，以质量百分数计。
3.如权利要求1或2所述的核桃花生奶，其特征在于：所述核桃花生蛋白浆料的灭酶处理是将各物料置于120～200℃的蒸汽中处理；所述弱碱溶液为质量百分浓度为0.1‰～0.5‰的碳酸氢钠水溶液，温度为90～100℃，pH值为7.0～9.0。
4.如权利要求1或2所述的核桃花生奶，其特征在于：所述核桃花生蛋白浆料中还加入银耳浆或/和红枣浆，其与核桃花生蛋白浆料的质量份数比为1∶4～9。
5.如权利要求3所述的核桃花生奶，其特征在于：所述核桃花生蛋白浆料中还加入银耳浆或/和红枣浆，其与核桃花生蛋白浆料的质量份数比为1∶4～9。
6.如权利要求1或2所述的核桃花生奶，其特征在于：所述甜味剂为白砂糖。
7.如权利要求3所述的核桃花生奶，其特征在于：所述甜味剂为白砂糖。
8.如权利要求1或2所述的核桃花生奶，其特征在于：所述乳化稳定剂为以质量百分数计的70％～80％的单硬脂酸甘油酯、20％～30％的微晶纤维素。
9.如权利要求3所述的核桃花生奶，其特征在于：所述乳化稳定剂为以质量百分数计的70％～80％的单硬脂酸甘油酯、20％～30％的微晶纤维素。
10.一种核桃花生奶饮料的生产方法，是通过以下步骤制备得到：
a.精选：去除花生、大豆、核桃中的杂质和霉变、虫蛀部分；所述花生占40～50％、大豆占40～50％、核桃占10～20％，以质量百分数计；
b.烘烤脱皮：用烘烤机、脱皮机对花生、大豆进行烘烤、脱皮；所述烘烤脱皮处理温度130～200℃；
c.灭酶、制浆：将所述烘烤脱皮后的大豆、花生和核桃混合物料首先经120～200℃的蒸汽进行灭酶处理，再与温度为90～100℃、pH值为7.0～9.0、质量百分浓度为0.1‰～0.5‰的碳酸氢钠水溶液混合，所述混合物料与碳酸氢钠水溶液的质量份比为1∶8～9，最后进入胶体磨中磨浆；
d.脱腥杀菌：将所述制浆后的浆液加热到120～180℃后进入真空脱腥机进行脱腥杀菌；
e.均质：采用高压均质机，在60～90MPa的压力下对所述浆液进行高压均质；
f.二次均质：采用高压均质机，采用60～90MPa的压力对浆液进行二次高压均质，制得核桃花生蛋白浆料；
g.将所述以质量百分比计的核桃花生蛋白浆料30～45％、牛奶40～50％、水0～25％、乳化稳定剂0.3～0.6％、甜味剂1～10％，进行混合、15～20Mpa均质、杀菌，制得核桃花生奶；所述核桃花生蛋白浆料中还加入银耳浆或红枣浆，其与所述核桃花生蛋白浆料的质量份数比为1∶4～9；所述乳化稳定剂为以质量百分数计的70％～80％的单硬脂酸甘油酯、20％～30％的微晶纤维素；所述甜味剂为白砂糖。
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |