CN101754695A - 包含结构化蛋白质产品的加工肉产品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了包含结构化蛋白质产品和再加工肉产品的加工肉组合物，所述结构化蛋白质产品具有大体上对齐的蛋白纤维。本发明的加工肉产品具有改善的营养特性和可口的质感特性。

Description

包含结构化蛋白质产品的加工肉产品

发明领域

本发明提供了加工肉组合物和食物产品。具体地讲，所述加工肉组合物包含结构化蛋白质产品和再加工动物肉产品。

发明背景

在加工肉产品生产期间，某些产品在处理步骤期间不可避免地破碎或裂开。虽然这些破碎的产品或残余的零碎和残留物是可食用的，但是它们在商业上是不适于销售的。通常，食品制造商将这些残余的零碎“返工”制成新的肉产品。返工制成新产品的残余零碎量通常不超过约10％，然而所产生的返工量通常更大。因此食品行业需要更有效的方法来利用由加工肉产品生产残留的零碎。

食品科学的新发展已致使结构化蛋白质产品的制备工艺取得发展，所述结构化蛋白质产品具有以动物线纹状肌肉为特征的质感特性。所述工艺包括获得不具有明显纹理或质地的非结构化蛋白质产品，并且将其转变成具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。相对于由碎肉和/或未精炼大豆蛋白材料制得的肉糜，该结构化蛋白质产品可被配制成多种具有改善的硬度、质感和耐嚼性的肉产品或仿肉产品。包含该结构化蛋白质产品的加工肉产品可提供载体，以增大加工肉产品生产期间残留的零碎的利用率，并且一般可用于改善非残留零碎的加工肉产品的利用率。

发明概述

本发明的一个方面提供了包含具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品和再加工动物肉产品的加工动物肉组合物。本发明的加工肉组合物任选还在配方中包含未烹煮过的动物肉。

本发明的另一个方面包括含有本发明的加工动物肉组合物的食物产品。

本发明的其他方面和特征更详细地描述如下。

彩色图的参考

本专利申请包含至少一张彩色像片。具有彩色像片的该专利申请公布的复印件应请求并支付必要费用时可由政府机关提供。

图例

图1为显微图图像，所述图像示出了本发明的结构化蛋白质产品，所述产品具有大体上对齐的蛋白纤维。

图2为显微图图像，所述图像示出了非由本发明的方法制得的蛋白质产品。如本文所述，构成该蛋白质产品的蛋白纤维是纵横交织的。

图3为圆周式模头组合件的透视图，所述圆周式模头组合件可用于含蛋白质材料的挤出方法中。

图4为图3中圆周式模头组合件的分解图，所述分解图示出了模头嵌入件、模头套管和分流棱。

图5为图3中沿线9-9截取的剖面图，所述剖面图示出了模头套管、模头嵌入件和分流棱排列之间限定的流动通道。图5A为放大的图5的剖面图，所述剖面图示出了流动通道与模头套管出口间的界面。

图6为本发明的加工的动物肉产品的图像。图6A示出了烹煮过和未烹煮过的香肠。图6B示出了罐装午餐肉产品。

发明详述

本发明提供了包含结构化蛋白质产品和再加工动物肉产品的加工肉组合物，所述结构化蛋白质产品具有大体上对齐的蛋白纤维。所述再加工肉产品包含加工肉产品生产期间残留下的返工零碎。然而，也可以使用非残留加工肉产品。在本发明中，术语“再加工”和“返工”可互换使用。加工肉组合物还任选在配方中包含未烹煮过的动物肉。已发现，可将高百分比的加工肉产品与结构化蛋白质产品混合，以制得本发明的加工肉组合物。通常，在不损害所期望质感特性的情况下，加工肉产品的配方包括不超过约10％的返工处理的肉产品。相反，本发明的加工肉组合物可包含最多约80％的返工处理的肉产品。此外，包含本发明的加工肉组合物的食物产品具有改善的营养特性和所期望的质感特性。

(I)加工肉组合物

本发明的加工肉组合物包含如下文部分IA中更详细描述的结构化蛋白质产品，和如下文部分I B中详述的再加工动物肉产品，所述结构化蛋白质产品具有大体上对齐的蛋白纤维。由于结构化蛋白质产品具有以与动物肉相类似的方式大体上对齐的蛋白纤维，因此本发明的加工肉组合物具有的质感特性类似于由未烹煮过的动物肉配制的加工肉组合物的那些质感特性，同时可提供改善的营养特性(即更高百分比的蛋白质和更低百分比的脂肪)。

A  结构化蛋白质产品

如下所述，所述结构化蛋白质产品具有大体上对齐的蛋白纤维。通过在高温和高压条件下将含蛋白质材料挤压通过模头组合件来制得结构化蛋白质产品。可使用多种包含蛋白质的成分来制得结构化蛋白质产品。所述含蛋白质材料可源于植物或动物源。植物源和动物源可常规培育，或者它们可有机培育。此外，来自各种来源的含蛋白质材料组合可以组合的形式用于制备具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。

(a)含蛋白质材料

如上所述，含蛋白质材料可源于多种来源。无论其来源或成分分类如何，挤出过程中所利用的成分通常能够形成具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。此类成分的合适实例更充分地详述如下。

所述成分中的蛋白质含量可以并且将随着用途而改变。例如，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约40％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约50％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约60％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约70％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约80％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约90％至约100％的范围内。

(i)植物蛋白质材料

在一个示例性实施方案中，将使用至少一种源于植物的成分来形成结构化蛋白质产品。一般来讲，所述成分将包括蛋白质。源于植物的含蛋白质材料可以是植物提取物、植物粗粉、源于植物的粉末、植物分离蛋白、植物浓缩蛋白、或它们的组合。

挤出中所利用的成分可源于多种合适的植物。作为非限制性实例，适宜的植物包括苋属植物、竹芋、大麦、荞麦、木薯、低芥酸菜籽、鸡豆(鹰嘴豆)、玉米、埃及麦、兵豆、羽扇豆、粟米、燕麦、豌豆、花生、马铃薯、昆诺阿藜、大米、裸麦、高粱、向日葵、木薯、黑小麦、小麦、以及它们的混合物。示例性植株包括大豆、小麦、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麦、豌豆、马铃薯和大米。

在一个实施方案中，所述成分可从小麦和大豆中分离出。在另一个示例性实施方案中，所述成分可从大豆中分离出。在另一个实施方案中，所述成分可从小麦中分离出。合适的源于小麦的含蛋白质成分包括小麦谷朊粉、小麦面粉、以及它们的混合物。可用于本发明中的可商购获得的小麦谷朊粉实例包括Manildra Gem of the West Vital Wheat Gluten和Manildra Gem of the West Organic Vital Wheat Gluten，它们中的每一种均得自Manildra Milling。适宜的源于大豆的含蛋白质成分(“大豆蛋白材料”)包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的混合物，每一种均详述于下文中。

在一个示例性实施方案中，如上所详述的，可在挤出方法中利用大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的混合物。大豆蛋白材料可根据本领域通常已知的方法源于全大豆。全大豆可为标准大豆(即，非转基因大豆)、有机大豆、商品化大豆、或转基因大豆。

在一个实施方案中，所述大豆蛋白质材料可以是大豆分离蛋白(ISP)。一般来讲，大豆分离蛋白具有按无水基计至少约90％大豆蛋白的蛋白质含量。一般来讲，当使用大豆分离蛋白时，优选选择不是高度水解的大豆分离蛋白的分离物。然而，在某些实施方案中，高度水解的大豆分离蛋白可与其他大豆分离蛋白联合使用，前提条件是组合的大豆分离蛋白中高度水解的大豆分离蛋白含量按重量计一般小于组合的大豆分离蛋白的约40％。此外，优选利用的大豆分离蛋白具有足以使得分离物中的蛋白质在挤出时形成大体上对齐纤维的乳化强度和凝胶强度。用于本发明中的大豆分离蛋白的实例可从例如Solae，LLC(St.Louis，Mo)商购获得，并且包括

500E、

EX 33、

620、

EX 45、和

595。在一个示例性实施方案中，

620形式如实施例3所详述加以利用。

在另一个实施方案中，大豆蛋白材料可以是大豆浓缩蛋白，其具有按无水基计约65％至小于约90％的蛋白质含量。作为另外一种选择，大豆浓缩蛋白可与大豆分离蛋白共混以作为大豆蛋白材料的来源取代部分大豆分离蛋白。通常，如果用大豆浓缩蛋白替代一部分大豆分离蛋白，则大豆浓缩蛋白最多可替代按重量计最多约40％的大豆分离蛋白，并且更优选可替代按重量计最多约30％的大豆分离蛋白。适用于本发明的大豆浓缩蛋白的实例包括ALPHA^TM DSP、Procon 2000、Alpha^TM 12和Alpha^TM 5800，它们可从Solae，LLC(St.Louis，MO)商购获得。

在另一个实施方案中，所述大豆蛋白质材料可以是大豆粉，其具有按无水基计约49％至约65％的蛋白质含量。作为另外一种选择，大豆粉可与大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白共混。

(ii)动物蛋白质材料

有多种动物肉适用作蛋白质源。提供肉的动物可被常规或有机饲养。肉可得自农场动物，选自绵羊、牛、山羊、猪、野牛和马。动物肉可得自家禽，诸如鸡或火鸡；水禽，诸如鸭或鹅；猎禽，诸如野鸡或山鹑；或野禽，诸如珍珠鸡或孔雀。作为另外一种选择，动物肉可得自狩猎动物。适宜的狩猎动物的非限制性实例包括野牛、鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、北美驯鹿、羚羊、兔子、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳、豪猪和蛇。在另一个实施方案中，所述动物肉可来自鱼或海产品。适宜的鱼的非限制性实例包括鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼、军曹鱼、鳕鱼、石斑鱼、比目鱼、黑线鳕、好吉鱼、河鲈、绿鳕、***哈鱼、笛鲷、鳎鱼、鲑鱼、金枪鱼、白鲑和牙鳕。海产品的非限制性实例包括虾、龙虾、蛤蜊、螃蟹、贻贝和牡蛎。在一个示例性实施方案中，动物肉得自牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉、以及它们的组合。

还可预想，有多种肉质可用于本发明中。肉可包括肌肉组织、器官组织、***和皮。所述肉可以是适于人类食用的任何肉类。所述肉可以是未熬炼、未干制的生肉，生肉产品、生肉副产品、以及它们的混合物。例如，可使用绞碎或大块或肉排形式的全肉肌肉。在另一个实施方案中，使用高压机械从动物组织中分离出骨头，通过首先将骨压碎并且粘附动物组织，然后迫使动物组织而不是骨通过筛网或类似的筛选装置可将肉机械去骨或分离生肉。所述方法制得具有面糊状稠度的非结构化糊状动物软组织共混物，并且通常被称为机械去骨肉或MDM。作为另外一种选择，所述肉可以是肉副产品。在本发明的上下文中，术语“肉副产品”旨在涉及宰杀动物畜体的那些未熬炼部分，所述宰杀动物包括但不限于哺乳动物、家禽等。肉副产品的实例是器官和组织，诸如肺、脾、肾、脑、肝脏、血液、骨、部分脱脂的低温脂肪组织、胃、无其内容物的肠等等。

蛋白质源还可以是除动物组织以外的源于动物的蛋白质。例如，含蛋白质材料可源于乳产品。适宜的乳制蛋白质产品包括无脂奶粉、分离乳蛋白、浓缩乳蛋白、分离酪蛋白、浓缩酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、或它们的组合。含乳蛋白质材料可源于牛、山羊、绵羊、驴、骆驼、羊驼、牦牛或水牛。在一个示例性实施方案中，乳品蛋白为乳清蛋白。

作为另一个实例，含蛋白质材料还可以得自蛋产品。适宜的卵蛋白产品包括蛋粉、蛋黄粉、卵清蛋白粉、卵清液蛋白质、卵清蛋白质粉、分离卵清蛋白、或它们的组合。适宜的分离卵蛋白的实例包括卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵铁传递蛋白、卵黄蛋白、卵黄磷蛋白、白蛋白、球蛋白和蛋黄素。卵蛋白产品可源于鸡、鸭、鹅、鹌鹑或其他鸟类的蛋。

(iii)含蛋白质材料的组合

从多种来源分离出的含蛋白质材料的非限制性组合详述于表A中。在一个实施方案中，所述含蛋白质材料源于大豆。在一个优选的实施方案中，所述含蛋白质材料包括源于大豆和小麦的材料混合物。在另一个优选的实施方案中，所述含蛋白质材料包括源于大豆和低芥酸菜籽的材料混合物。在另一个优选的实施方案中，所述含蛋白质材料包括源于大豆、小麦和乳产品的材料混合物，其中所述乳蛋白是乳清。

表A：蛋白质材料组合

第一蛋白质成分	第二蛋白质成分
		大豆	小麦

第一蛋白质成分	第二蛋白质成分
		大豆	低芥酸菜籽
大豆	玉米
		大豆	羽扇豆
大豆	燕麦
		大豆	豌豆
大豆	大米
		大豆	高粱
大豆	苋属植物
		大豆	竹芋
大豆	大麦
		大豆	荞麦
大豆	木薯
		大豆	鸡豆(鹰嘴豆)
大豆	粟米
		大豆	花生
大豆	马铃薯
		大豆	裸麦
大豆	向日葵
		大豆	木薯
大豆	黑小麦
		大豆	乳品
大豆	乳清

第一蛋白质成分	第二蛋白质成分
		大豆	蛋
大豆	小麦和低芥酸菜籽
		大豆	小麦和玉米
大豆	小麦和羽扇豆
		大豆	小麦和燕麦
大豆	小麦和豌豆
		大豆	小麦和大米
大豆	小麦和高粱
		大豆	小麦和苋属植物
大豆	小麦和竹芋
		大豆	小麦和大麦
大豆	小麦和荞麦
		大豆	小麦和木薯
大豆	小麦和鸡豆(鹰嘴豆)
		大豆	小麦和粟米
大豆	小麦和花生
		大豆	小麦和裸麦
大豆	小麦和马铃薯
		大豆	小麦和向日葵
大豆	小麦和木薯
		大豆	小麦和黑小麦
大豆	小麦和乳品

第一蛋白质成分	第二蛋白质成分
		大豆	小麦和乳清
大豆	小麦和鸡蛋
		大豆	低芥酸菜籽和玉米
大豆	低芥酸菜籽和羽扇豆
		大豆	低芥酸菜籽和燕麦
大豆	低芥酸菜籽和豌豆
		大豆	低芥酸菜籽和大米
大豆	低芥酸菜籽和高粱
		大豆	低芥酸菜籽和苋属植物
大豆	低芥酸菜籽和竹芋
		大豆	低芥酸菜籽和大麦
大豆	低芥酸菜籽和荞麦
		大豆	低芥酸菜籽和木薯
大豆	低芥酸菜籽和鸡豆(鹰嘴豆)
		大豆	低芥酸菜籽和粟米
大豆	低芥酸菜籽和花生
		大豆	低芥酸菜籽和裸麦
大豆	低芥酸菜籽和马铃薯
		大豆	低芥酸菜籽和向日葵
大豆	低芥酸菜籽和木薯
		大豆	低芥酸菜籽和黑小麦
大豆	低芥酸菜籽和乳品

第一蛋白质成分	第二蛋白质成分
		大豆	低芥酸菜籽和乳清
大豆	低芥酸菜籽和蛋
		大豆	玉米和羽扇豆
大豆	玉米和燕麦
		大豆	玉米和豌豆
大豆	玉米和大米
		大豆	玉米和高粱
大豆	玉米和苋属植物
		大豆	玉米和竹芋
大豆	玉米和大麦
		大豆	玉米和荞麦
大豆	玉米和木薯
		大豆	玉米和鸡豆(鹰嘴豆)
大豆	玉米和粟米
		大豆	玉米和花生
大豆	玉米和裸麦
		大豆	玉米和马铃薯
大豆	玉米和向日葵
		大豆	玉米和木薯
大豆	玉米和黑小麦
		大豆	玉米和乳品
大豆	玉米和乳清

第一蛋白质成分	第二蛋白质成分
		大豆	玉米和蛋

(b)附加成分

(i)碳水化合物

除了蛋白质以外，还预想有其他成分添加剂可用于结构化蛋白质产品中。此类成分的非限制性实例包括糖、淀粉、低聚糖和饮食纤维。例如，淀粉可源于小麦、玉米、木薯、马铃薯、大米等。适宜的纤维源可以是大豆子叶纤维。通常，当将大豆蛋白与大豆子叶纤维的混合物共挤出时，适宜的大豆子叶纤维一般将有效地与水结合。在上下文中，“有效地结合水”一般是指大豆子叶纤维具有每克大豆子叶纤维至少5.0至约8.0克水的持水能力，并且优选地大豆子叶纤维具有每克大豆子叶纤维至少约6.0至约8.0克水的持水能力。大豆子叶纤维一般可以基于游离水分按重量计约1％至约20％，优选约1.5％至约20％，并且更优选约2％至约5％范围内的量存在于含大豆蛋白的材料中。合适的大豆子叶纤维可商购获得，例如可从Solae，LLC(St.Louis，MO)

1260与

2000。

在表A中示出的每个实施方案中，可将含蛋白质材料的组合与一种或多种选自淀粉、面粉、谷蛋白、饮食纤维以及它们的混合物的成分组合。在一个实施方案中，含蛋白质材料包括蛋白质、淀粉、谷蛋白、和纤维。在一个示例性实施方案中，含蛋白质材料包括：基于干燥物质约45％至约65％的大豆蛋白；基于干燥物质约20％至约30％的小麦谷朊粉；基于干燥物质约10％至约15％的小麦淀粉；和基于干燥物质约1％至约5％的纤维。在每个上述实施方案中，包含蛋白质的材料还可包括磷酸二钙、L-半胱氨酸或磷酸二钙与L-半胱氨酸的组合。

(ii)任选的pH降低剂

在一些实施方案中，期望将含蛋白质材料的pH降低至酸性pH(即低于约7.0)。因此，含蛋白质材料可与pH降低剂接触，然后依照下文详述的方法将混合物挤出。在一个实施方案中，待挤出含蛋白质材料的pH可在约6.0至约7.0的范围内。在另一个实施方案中，所述pH可在约5.0至约6.0的范围内。在一个可供选择的实施方案中，所述pH可在约4.0至约5.0的范围内。在另一个实施方案中，所述材料的pH可小于约4.0。

有若干pH降低剂适用于本发明。所述pH降低剂可以是有机的。作为另外一种选择，所述pH降低剂可以是无机的。在示例性实施方案中，所述pH降低剂为食品级可食用酸。适用于本发明的非限制性酸包括乙酸、乳酸、盐酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、以及它们的组合。在一个示例性实施方案中，所述pH降低剂为乳酸。

如技术人员将会意识到的，与含蛋白质材料接触的pH降低剂的量可以并且将根据若干参数而不同，所述参数包括所选的试剂和所需的pH。在一个实施方案中，pH降低剂的量可在基于干燥物质约0.1％至约15％的范围内。在另一个实施方案中，pH降低剂的量可在基于干燥物质约0.5％至约10％的范围内。在一个可供选择的实施方案中，pH降低剂的量可在基于干燥物质约1％至约5％的范围肉。在另一个实施方案中，pH降低剂的量可在基于干燥物质约2％至约3％的范围内。

(iii)任选的抗氧化剂

在不脱离本发明范围的情况下，可将一种或多种抗氧化剂加入到上文所述的任何含蛋白质材料组合中。可加入的防腐剂包括乳酸钠和双乙酸钠。可包含抗氧化剂以提高储存寿命，或者在营养方面强化所述结构化蛋白质产品。适宜的抗氧化剂的非限制性实例包括BHA、BHT、TBHQ，维生素A、C和E以及衍生物，以及各种植物提取物诸如包含具有抗氧化性质的类胡萝卜素、生育酚或类黄酮的那些。所述防腐剂和抗氧化剂可具有的组合含量按待挤出的含蛋白质材料的重量计为约0.01％至约10％，优选约0.05％至约5％，并且更优选约0.1％至约2％。

(iv)任选的矿物质和氨基酸

所述含蛋白质材料还可任选地包含补充物质。适宜的矿物质可包括一种或多种矿物质或矿物质源。矿物质的非限制性实例包括但不限于：氯化物、钠、钙、铁、铬、铜、碘、锌、镁、锰、钼、磷、钾和硒。任何上述物质的适宜形式包括可溶性矿物质盐、微溶性矿物质盐、不溶性矿物质盐、螯合的矿物质、矿物质络合物、非活性矿物质诸如羰基矿物质、和还原性矿物质、以及它们的组合。

游离氨基酸也可包含于含蛋白质材料中。适宜的氨基酸包括必需氨基酸，即精氨酸、半胱氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯基丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸的适宜形式包括盐和螯合物。

(v)任选的着色剂

所述含蛋白质材料还可与至少一种着色剂接触。可将所述着色剂在加入到挤出机中之前与含蛋白质材料以及其他成分混合。作为另外一种选择，可将所述着色剂在加入到挤出机中之后与含蛋白质材料以及其他成分组合。

所述着色剂可以是天然着色剂、天然着色剂的组合、人造着色剂、人造着色剂的组合、或天然着色剂与人造着色剂的组合。允许用于食物中的天然着色剂的适宜的实例包括胭脂树橙(红橙色)、花青素(红色至蓝色，取决于pH)、甜菜汁、β-胡萝卜素(橙色)、β-APO 8胡萝卜醛(橙色)、黑色黑醋栗、焦糖；角黄素(桃红色)、焦糖、胭脂红/胭脂红酸(亮红色)、胭脂虫提取物(红色)、姜黄色素(黄橙色)；紫胶(猩红色)、叶黄素(桔红色)；番茄红素(橙红色)、混合类胡萝卜素(橙色)、红曲霉(***，得自发酵红米)、甜辣椒、红球甘蓝汁、核黄素(黄色)、藏红花、二氧化钛(白色)和姜黄(黄橙色)。美国允许用于食物中的人造着色剂的适宜实例包括FD&C红3号(食用樱桃红)、FD&C红40号(诱惑红)、FD&C黄5号(酒石黄)、FD&C黄6号(日落黄FCF)、FD&C蓝1号(亮蓝)、FD&C蓝2号(靛蓝)。可用于其他国家的人造着色剂包括C1食品红3(酸性红)、C1食品红7(胭脂红4R)、C1食品红9(苋菜红)、C1食品黄13(喹啉黄)、和C1食品蓝5(专利蓝V)。食品着色剂可以是染料，其可以是可溶于水的粉末、颗粒或液体。作为另外一种选择，天然和人造食用着色剂可以是色淀颜料，其是染料和不溶性物质的组合。色淀颜料不是油溶性的，但却是油可分散性的；它们通过分散着色。

适宜的着色剂可以多种形式与含蛋白质材料组合。非限制性实例包括固体、半固体、粉末、液体和明胶。所用着色剂的类型和浓度可随所用的含蛋白质材料以及有色结构化蛋白质产品所需的颜色而不同。通常，着色剂的浓度在按重量计约0.001％至约5.0％的范围内。在一个实施方案中，着色剂的浓度在按重量计约0.01％至约4.0％的范围内。在另一个实施方案中，着色剂的浓度在按重量计约0.05％至约3.0％的范围内。在另一个实施方案中，着色剂的浓度在按重量计约0.1％至约3.0％的范围内。在另一个实施方案中，着色剂的浓度在按重量计约0.5％至约2.0％的范围内。在另一个实施方案中，着色剂的浓度在按重量计约0.75％至约1.0％的范围内。

所述含蛋白质材料还包含酸性调节剂，以将pH保持在就所用着色剂而言最佳的范围内。酸度调节剂可为酸化剂。可加入的酸化剂的实例包括柠檬酸、乙酸(醋)、酒石酸、苹果酸、富马酸、乳酸、磷酸、山梨酸、和苯甲酸。所用酸性调节剂的浓度可随所用的含蛋白质材料和着色剂而不同。通常，酸性调节剂的浓度在按重量计约0.001％至约5.0％的范围内。在一个实施方案中，酸性调节剂的浓度在按重量计约0.01％至约4.0％的范围内。在另一个实施方案中，酸性调节剂的浓度在按重量计约0.05％至约3.0％的范围内。在另一个实施方案中，酸性调节剂的浓度在按重量计约0.1％至约3.0％的范围内。在另一个实施方案中，酸性调节剂的浓度在按重量计约0.5％至约2.0％的范围内。在另一个实施方案中，酸性调节剂的浓度在按重量计约0.75％至约1.0％的范围内。在一个可供选择的实施方案中，所述酸性调节剂可为pH提高剂，诸如二磷酸二钠。

(c)结构化蛋白质产品的制备

通过在高温和高压条件下将含蛋白质材料挤压通过模头组合件来制得结构化蛋白质产品。挤出后，所得的结构化蛋白质产品包含大体上对齐的蛋白纤维。

如技术人员将理解的，包含蛋白质的材料与任选的附加成分的含水量可以并且将取决于组合经受的热处理而改变，热处理如蒸煮烹饪、微波烹饪和挤出。一般来讲，在挤出应用中，含水量可在按重量计约1％至约80％的范围内。在低水分挤出应用中，含蛋白质材料的含水量可在按重量计约1％至约35％的范围内。作为另外一种选择，在高水分挤出应用中，含蛋白质材料的含水量可在按重量计约35％至约80％的范围内。在一个示例性实施方案中，用于形成挤出物的挤出应用为低水分。生产具有含大体上对齐纤维的蛋白质的挤出物的低水分挤出方法的一个示例性实例详述于下文实施例3中。

用于制备结构化蛋白产品的适宜的挤出方法包括：将包括植物蛋白材料和任选的其他蛋白质材料的含蛋白质材料以及其他成分引入到混合槽(即成分共混器)中，以混合成分并且形成共混的蛋白质材料预混物。然后将共混的蛋白质材料预混物转移到料斗中，所述共混成分在此与水分一起引入到预处理器中，以形成处理过的蛋白质材料混合物。在另一个实施方案中，将共混的蛋白质材料预混物与处理剂组合，以形成经过处理的蛋白质材料混合物。然后将经过处理的材料加入到挤出机中，其中蛋白质材料混合物在由挤出机螺杆产生的机械压力下被加热以形成有色熔融挤出物。作为另外一种选择，干混的蛋白质材料预混物可直接投入到挤出机中，在其内引入水分和热量以形成熔融的挤出物质。熔融的挤出物质通过挤出模头离开挤出机，形成包含大体上对齐的结构化蛋白纤维的挤出物。

用于本发明的实践的合适的挤出装置为双筒体的双螺杆挤出机，如美国专利4,600,311中所述。适宜的可商购获得的挤出装置的其他实例包括由Clextral，Inc.(Tampa，Florida)制造的

BC-72型挤出机；均由Wenger Manufacturing，Inc.(Sabetha，Kansas)制造的WENGER TX-57型挤出机、WENGER TX-168型挤出机和WENGER TX-52型挤出机。适用于本发明的其他常规的挤出机描述于例如美国专利4,763,569、4,118,164和3,117,006中，它们均全文以引用方式并入。

单螺杆挤出机也可用于本发明中。合适的可商购获得的单螺杆挤出装置的实例包括WENGER X-175型、WENGER X-165型和WENGER X-85型，所有这些均得自Wenger Manufacturing，Inc。

双螺杆挤出机的螺杆可在筒体内以相同或相反方向旋转。螺杆以相同方向旋转称为单向流，而螺杆以相反方向旋转称为双向流。挤出机的一个或多个螺杆的速度可随特定装置而改变；然而，其通常为约250至约350转每分钟(rpm)。一般来讲，随着螺杆速度增加，挤出物的密度将减小。挤出装置包含由轴和扇形蜗杆、以及搅拌圆形突出部和环型剪力锁元件组装的螺杆，如挤出装置制造商推荐用于挤出含蛋白质材料的那些。

挤出装置一般包括多个加热区，蛋白质混合物在通过挤出模头组合件离开挤出装置之前在机械压力下传送通过所述加热区。每个后续加热区内的温度一般超过前加热区内的温度约10℃至约70℃。在一个实施方案中，处理过的预混物被传送通过挤出装置内的四个加热区，其中蛋白质混合物被加热至约100℃至约150℃的温度，使得熔融的挤出物质在约100℃至约150℃的温度下进入挤出模头组合件。本领域的技术人员可通过加热或冷却来调整温度以实现理想特性。通常，温度改变是由于功的输入并且可突然发生。

挤出机筒体内的压力通常介于约50psig至约500psig之间，优选介于约75psig至约200psig之间。一般来讲，最后两个加热区内的压力为约100psig至约3000psig，优选介于约150psig至约500psig之间。圆筒压力取决于诸多因素，包括例如挤出机螺杆速度、混合物向圆筒的进料速率、水向圆筒的进料速率、以及圆筒内熔融物质的粘度。

可将水注入到挤出机筒体内，以将蛋白质材料混合物进行水化，并且促进蛋白质的质构化。作为形成熔融的挤出物质的助剂，水可作为增塑剂。水可通过一个或多个与加热区连通的射流喷射口引入到挤出机筒体中。可任选将水与至少一种着色剂混合，并且注入到挤出机筒体中。在一个实施方案中，可将混合好的水和着色剂注入到挤出机筒体中。通常，圆筒内的混合物包含按重量计约15％至约35％的水。在一个实施方案中，筒体中的混合物包含按重量计约5％至约20％的水。通常，对引入到任何加热区的水的速率加以控制，以促进具有理想特性的挤出物的生产。已观察到，随着水引入到筒体内的速率降低，挤出物的密度减小。通常，将每kg蛋白小于约1kg的水引入到筒体中。优选地，将每kg蛋白约0.1kg至约1kg的水引入到筒体中。

预混物任选是预处理过的。在预处理器中，将含蛋白质材料和任选的附加成分(含蛋白质混合物)预热，与水分接触，并且保持在受控温度和压力条件下，以使水分渗透并且软化单独颗粒。在一个实施方案中，将含蛋白质材料和任选的附加成分与至少一种着色剂组合。预处理步骤增加粒状纤维材料混合物的堆积密度并改善其流动特性。预处理器包含一个或多个桨叶以促进蛋白质的均匀混合以及蛋白质混合物转移通过预处理器。桨叶的构型和转速变化很广，这取决于预处理器的容量、挤出机的生产能力和/或混合物在预处理器或挤出机圆筒中理想停留的时间。一般来讲，桨叶的速度为约100至约1300转每分钟(rpm)。搅拌必须足够高以获得均匀水化及良好混合。

含蛋白质混合物可在引入到挤出装置之前通过用水分(即，蒸汽和/或水)接触预混物对其进行预处理。在一个实施方案中，可将预混物与水分以及至少一种着色剂组合。在预处理器中，优选将含蛋白质混合物温度加热至约25℃至约80℃，更优约30℃至约40℃。

通常，根据预处理器的速度和尺寸，将包含蛋白质的预混物处理约30至约60秒。在一个示例性实施方案中，将含蛋白质预混物处理约3.0分钟至约5.0分钟。将预混物与蒸汽和/或水接触并在预处理器中于一般恒定的蒸汽流下加热以实现期望的温度。在引入到其中蛋白质被质构化的挤出机筒体中之前用水和/或蒸汽处理(即，水化)预混物可增加其密度，并有利于干混物的流动而无干涉作用。如果期望低水分的预混物，则处理过的预混物可包含约1％至约35％(按重量计)的水。如果期望高水分的预混物，则处理过的预混物可包含约35％至约80％(按重量计)的水。

处理过的预混物通常具有约0.25g/cm³至约0.60g/cm³的堆积密度。一般来讲，随着预处理蛋白质混合物的堆积密度在该范围内增加，蛋白质混合物更易于加工。目前据信这是由于此类混合物占据挤出机螺杆之间的所有或大部分空间，从而有利于输送挤出物质通过筒体。

无论利用何种挤出机，其均应在超过约50％电动机负载下运行。预混物一般引入到挤出装置中的速率将取决于特定装置而不同。通常，处理过的预混物以约16千克每分钟至约60千克每分钟的速率引入到挤出装置中。在另一个实施方案中，处理过的预混物以约20千克每分钟至约40千克每分钟的速率引入到挤出装置中。处理过的预混物以约26千克每分钟至约32千克每分钟的速率引入到挤出装置中。一般来讲，已观察到，挤出物的密度随着预混物向挤出机的进料速率增加而降低。

预混物经受挤出机的剪切和压力以塑化混合物。挤出机的螺杆元件剪切混合物并且通过迫使混合物向前通过挤出机并通过模头组合件而在挤出机内产生压力。螺杆马达速度决定由螺杆施加到混合物上的剪切量和压力。优选地，螺杆马达速度设定为约200rpm至约500rpm，更优选约300rpm至约450rpm的速度，其驱动混合物以至少约20千克每小时，更优选至少约40千克每小时的速率通过挤出机。优选地，挤出机产生约50至约3000psig的挤出机筒体出口压力，并且更优选产生约600至约1000psig的挤出机筒体出口压力。

当混合物通过挤出机时，挤出机控制使该混合物内的蛋白质变性的混合物温度。挤出机包括用于将混合物加热至约100℃至约180℃的温度的装置。优选地，用于加热挤出机内混合物的装置包括挤出机筒体夹套，诸如蒸汽或水的加热或冷却介质可引入到所述夹套中以控制通过挤出机的混合物温度。所述挤出机还包括用于将蒸汽直接注入到挤出机内的混合物中的蒸汽注入口。所述挤出机还包括用于将着色剂直接注入到挤出机内的混合物中的着色剂注入口。挤出机优选包括多个可被控制为独立温度的加热区，其中加热区的温度优选被设定为当混合物通过挤出机时增加该混合物的温度。在一个实施方案中，将挤出机设置为四温度区排列模式，其中第一区(邻近挤出机进气口)温度设定为约80℃至约100℃，第二区温度设定为约100℃至135℃，第三区温度设定为135℃至约150℃，并且第四区(邻近挤出机出口)温度设定为150℃至180℃。如所期望的，挤出机可被设定为其他温度区排列。在另一个实施方案中，将挤出机设置为五温度区排列模式，其中第一区温度设定为约25℃，第二区温度设定为约50℃，第三区温度设定为约95℃，第四区温度设定为约130℃，并且第五区温度设定为约150℃。

混合物在挤出机内形成熔融的有色塑化物质。模头组合件以一定的排列方式与挤出机连结，使得有色塑化混合物能够从挤出机出口流入到模头组合件中，并且在有色塑化混合物流动通过模头组合件时，在有色塑化混合物中形成基本对齐的蛋白纤维。模头组合件可包括面板式模头或圆周式模头。

一个实施方案包括圆周式模头组合件，如图3至5中示出并且用10概括标明的。

如图3和4所示，圆周式模头组合件10可包括具有圆柱体形两部分套管模头体17的模头套管12。套管模头体17可包括与前部20连接的后部18，它们共同限定了与对向开口72、74连通的内腔31。模头套管12适合容纳模头嵌入件14和分流棱16，以提供必需的结构件，从而有利于塑化混合物层流在挤出过程期间通过圆周式模头组合件10。

此外，在圆周式模头组合件10装配期间，当将前部20固定到模头套管12的后部18上时，可将模头套管12的前部20固定到与模头嵌入件14的界面匹配的分流棱16上。如进一步所示，模头套管12的后部18限定了多个沿着套管主体17的环形出口24，所述环形出口适于提供通道，供挤出物在挤出过程期间离开圆周式模头组合件10。在可供选择的方法中，多个出口24可具有不同的构型，诸如正方形、矩形、扇形或不规则形。如进一步所示，模头套管12的后部18可包括围绕开口72并且限定一对对向狭槽82A和82B的圆法兰盘37，所述狭槽可用于在将模头套管12连结到挤出机上时使模头套管12正确对准到位。

如图5所示，当圆周式模头组合件10完全装配好时，模头嵌入件14被设置于模头套管12的后部18中，其被固定在模头套管12的前部20上，使得分流棱16的圆锥面56朝向腔31，并且被嵌在后部18和前部20之间。以此取向，圆锥面56可操作地与模头嵌入件14的正面27联合。如此，每个邻近的偏流元件38的相对侧壁50、模头嵌入件14的底部64、和分流棱16的圆锥面56共同限定了与各个出24连通的各个流动通道40。如上所述限定于模头套管12、模头嵌入件14和分流棱16之间的流动通道40可在流动通道40的所有四个面上渐缩。因此，流动通道40从每个流动通道40的入口84至出口24，在所有四个面上向内逐渐变细。

参照图5A，其为放大视图，示出了通过流动通道40的流动通路“A”。具体地讲，流动通道40通过由模头嵌入件14限定的开口70与出口24连通。

在挤出过程期间，圆周式模头组合件10可操作性地与挤出机连接并且制得塑化混合物，所述塑化混合物接触由模头嵌入件14的背面29限定的凹井52，并且流入到管颈34中，接着进入到内部空间开口36中，如流动通路“A”所示。所述塑化混合物可进入到由模头嵌入件14限定的内部空间44中，并且进入每个锥形流动通道42的入口84中。所述塑化混合物接着以一定的方式流动通过每个流动通道42，并且从各个出口24离开，导致由圆周式模头组合件10制得的挤出物中的蛋白纤维大体上对齐。

在混合物挤出之前选择并设定出口24的宽度和高度尺寸，以提供具有所需尺寸的纤维材料挤出物。可设定出口24的宽度使得挤出物类似立方肉块至肉片，其中加宽出口24的宽度降低挤出物的立方块状性质而增加挤出物的片状性质。在一个示例性实施方案中，可将出口24的宽度设为约5毫米至约40毫米。

可设定出口24的高度尺寸以提供所需的挤出物厚度。可设定出口24的高度以提供非常薄的挤出物或厚的挤出物。例如，可将出口24的高度设为约1毫米至约30毫米。在一个示例性实施方案中，可将出口24的高度设为约8毫米至约16毫米。

还设想出口24可为圆形。可设定出口24的直径以提供所需的挤出物厚度。可设定出口24的直径以提供非常薄的挤出物或厚的挤出物。例如，可将出口24的直径设为约1毫米至约30毫米。在一个示例性实施方案中，可将出口24的直径设为约8毫米至约16毫米。

适用于本发明的其他圆周式模头组合件描述于美国专利申请60/882,662中，所述文献全文以引用方式并入。

挤出物可在离开模头组合件之后被切割。切割挤出物的合适装置包括由Wenger Manufacturing，Inc.(Sabetha，Kansas)和Clextral ，Inc.(Tampa，Florida)制造的柔性刀具。通常，切割装置的速度为约1000rpm至约2500rpm。在示例性实施方案中，切割装置的速度为约1600rpm。

所述挤出物还可被粉碎，以降低挤出物的平均粒度。通常，尺寸减少的挤出物具有约0.1mm至约40.0mm的平均粒度。在一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约5.0mm至约30.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约0.5mm至约20.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约0.5mm至约15.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约0.75mm至约10.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约1.0mm至约5.0mm的平均粒度。适用于减少粒度的装置包括锤式粉碎机，诸如由Hosokawa Micron Ltd.制造的Mikro Hammer Mills、由She HuiMachinery Co.，Ltd.制造的Fitz Mill、以及Comitrols，诸如由Urschel Laboratories，Inc.制造的那些。

如果利用烘干机，则其一般包括多个其中空气温度可改变的干燥区。本领域已知的实例包括对流烘干机。挤出物将在烘干机内停留足够的时间以生产具有理想含水量的挤出物。因此，空气温度不是重要的；如果采用更低的温度(诸如50℃)，则需要比采用更高温度所需的干燥时间更长的干燥时间。一般来讲，一个或多个区内的空气温度将为约100℃至约185℃。通常，挤出物在烘干机内停留足够的时间，以提供具有所期望含水量的挤出物。一般来讲，将挤出物一般干燥至少约45分钟，并且更一般至少约65分钟。作为另外一种选择，可在更低的温度诸如约70℃下，将挤出物干燥更长的时间。适宜的烘干机包括由CPM Wolverine Proctor(Lexington，NC)、National Drying Machinery Co.(Philadelphia，Pa.)、Wenger(Sabetha，Kans.)、Clextral(Tampa，Fla.)、和Buehler(Lake Bluff，Ill.)制造的那些。

另一个选项为利用微波辅助干燥。在该实施方案中，对流与微波加热的组合用于将产品干燥到理想的水分。微波辅助干燥如下实现：利用强制空气对流加热和干燥产品表面同时进行，同时还将产品暴露于微波加热，这迫使留在产品内的水分到达表面，从而对流加热和干燥持续进行来干燥产品。对流烘干机参数与前面讨论的相同。增加的是微波加热元件，其中微波功率根据待干燥产品以及期望的最终产品水分进行调整。例如，产品可传送通过烘箱，其包含将微波能量输送到产品中的装备有波导管的通道以及设计成防止微波离开烘箱的阻塞门。随着产品传送通过通道，对流和微波加热同时起作用以降低产品的含水量，从而进行干燥。通常，空气温度为50℃至约80℃，微波功率取决于产品、产品在烘箱内的时间、以及期望的最终含水量而不同。

期望的含水量可取决于挤出物的预期应用而大不同。一般来讲，挤出物具有按重量计约5％至约11％的含水量(如果干燥的话)，并且需要在水中水合，直至水被吸收，并且纤维分离。如果蛋白质材料未干燥或未完全干燥，则其含水量可更高，一般按重量计为约16％至约30％。如果生产具有高含水量的蛋白质材料，则该蛋白质材料可能需要立即使用或冷藏以确保产品新鲜度并使腐坏最小化。

干燥挤出物还可被粉碎以降低挤出物的平均粒度。通常，尺寸减少的干挤出物具有约0.1mm至约40.0mm的平均粒度。在一个实施方案中，尺寸减少的干挤出物具有约5.0mm至约30.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的干挤出物具有约0.5mm至约20.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的干挤出物具有约0.5mm至约15.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的干挤出物具有约0.75mm至约10.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的干挤出物具有约1.0mm至约5.0mm的平均粒度。适用于减少粒度的设备包括锤式粉碎机，诸如由Hosokawa Micron Ltd.制造的Mikro Hammer Mills、由She HuiMachinery Co.，Ltd.制造的Fitz Mill、以及Comitrols，诸如由Urschel Laboratories，Inc.制造的那些。

(d)结构化蛋白质产品的特性

上文制得的挤出物通常包含具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白产品。在本发明的上下文中，“大体上对齐”一般是指蛋白纤维的排列使得当在水平面上观察时，形成结构化蛋白产品的显著高百分比的蛋白纤维以小于约45°的角度彼此邻接。通常，平均至少55％的构成结构化蛋白产品的蛋白纤维大体上对齐。在另一个实施方案中，平均至少60％的构成结构化蛋白产品的蛋白纤维大体上对齐。在另一个实施方案中，平均至少60％的构成结构化蛋白产品的蛋白纤维大体上对齐。在另一个实施方案中，平均至少80％的构成结构化蛋白产品的蛋白纤维大体上对齐。在另一个实施方案中，平均至少90％的构成结构化蛋白产品的蛋白纤维大体上对齐。

测定蛋白纤维对齐程度的方法为本领域所已知并且包括基于显微图像的视觉测定。以举例的方式，图1和2为示出具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白产品与具有显著纵横交织的蛋白纤维的蛋白产品之间的差别的显微图像。图1示出了根据部分IAc制得的结构化蛋白产品，其中所述蛋白纤维大体上对齐。相比之下，图2示出了包含显著纵横交织且不显著对齐的蛋白纤维的蛋白产品。如图1所示，由于蛋白纤维大体上对齐，本发明的结构化蛋白产品一般具有烹熟肌肉的质感和软硬度。所述结构化蛋白质产品具有质构化肌肉的一般特性。相比之下，具有无规取向或纵横交织的蛋白纤维的常规挤出物具有柔软或海绵状的质感。

在某些其中蛋白质材料与还原糖共挤出的实施方案中，可发生美拉德反应，所得的结构化蛋白产品一般具有深颜色。根据反应条件，可最优化颜色以匹配期望的碎动物肉产品的颜色。在一些实施方案中，所述颜色可为少许褐色，例如浅褐色、中褐色、和深褐色。在其他实施方案中，所述颜色可为少许棕褐色，例如浅棕褐色、中棕褐色、和深棕褐色。

除了具有大体上对齐的蛋白纤维之外，结构化蛋白产品还通常具有基本上类似于全肌肉的剪切强度。在本发明的上下文中，术语“剪切强度”提供一种方法，以量化足以赋予结构化蛋白产品的全肌肉状质感和外观的纤维性网络的形成。剪切强度为用于刺穿给定样本所需的最大力，单位为克。一种测量剪切强度的方法描述于实施例1中。一般来讲，本发明的结构化蛋白产品将具有至少1400克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品将具有约1500至约1800克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品将具有约1800至约2000克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品将具有约2000至约2600克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品将具有至少2200克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品将具有至少2300克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品将具有至少2400克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品将具有至少2500克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品将具有至少2600克的平均剪切强度。

定量结构化蛋白产品内形成的蛋白纤维尺寸的方法可通过碎片特性测试来进行。碎片特性为一般测定结构化蛋白产品内形成的大片百分比的测试。在一种间接方式中，碎片特性的百分比提供定量结构化蛋白产品内蛋白纤维对齐程度的另外方法。一般来讲，随着大片的百分比增加，结构化蛋白产品内蛋白纤维对齐的程度通常也增加。反之，随着大片的百分比减少，结构化蛋白产品内蛋白纤维对齐的程度通常也减少。一种测定碎片特征的方法详述于实施例2中。本发明的结构化蛋白产品通常具有按重量计至少10％大片的平均碎片特性。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品具有按重量计约10％至约15％大片的平均碎片特性。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品具有按重量计约15％至约20％大片的平均碎片特性。在另一个实施方案中，结构化蛋白产品具有按重量计约20％至约25％大片的平均碎片特性。在另一个实施方案中，平均碎片特征为按重量计至少20％，按重量计至少21％，按重量计至少22％，按重量计至少23％，按重量计至少24％，按重量计至少25％，或者按重量计至少26％的大片。

本发明的合适的结构化蛋白产品一般具有大体上对齐的蛋白纤维，具有至少1400克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少10％大片的平均碎片特性。更典型地，结构化蛋白产品将具有至少55％对齐的蛋白纤维，具有至少1800克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少15％大片的平均碎片特性。在示例性实施方案中，结构化蛋白产品将具有至少55％对齐的蛋白纤维，具有至少2000克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少17％大片的平均碎片特性。在另一个示例性实施方案中，结构化蛋白产品将具有至少55％对齐的蛋白纤维，具有至少2200克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少20％大片的平均碎片特性。在另一个示例性实施方案中，结构化蛋白产品将具有至少55％对齐的蛋白纤维，具有至少2400克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少20％大片的平均碎片特性。

B  动物肉

本发明的加工肉组合物还包含再加工动物肉产品。再加工动物肉产品通常为加工肉产品生产期间残留的加工肉产品零碎。本发明的加工肉组合物任选还在配方中包含未烹煮过的动物肉。

(a)再加工动物肉产品

通常，再加工动物肉产品将为加工肉产品生产期间残留的加工肉产品零碎。加工肉产品可能是破碎的、奇形怪状的、肠衣裂开的、熏制不均匀、不可用的尾端零碎等等。可被包含于本发明的再加工动物肉产品组合物中的适宜的再加工动物肉产品的非限制性实例选自热狗、香肠、波兰熏肠、西班牙辣肠、大红肠、火腿、熏肉、午餐肉产品、罐装碎肉产品、罐装乳化肉产品、以及它们的混合物。所述再加工动物肉产品可包括如下文详述的得自牛、猪、羊、山羊、野味、家禽、禽鸟、鱼和/或海产品的肉。除非在无菌条件下密封或冻结，再加工肉产品一般贮存在4℃或更低的温度下。

(b)未烹煮过的动物肉。

加工肉组合物还任选在配方中包含未烹煮过的动物肉。所用动物肉优选为任何可用于制得香肠、法兰克福香肠或其他加工肉产品的肉。动物肉可用于填装可渗透的或不可渗透的肠衣，和/或可用于碎肉应用中，诸如肉饼、肉馅包和各种碎肉产品。

应理解，术语“肉”不仅指牛、猪、绵羊和山羊的肉，而且还指马、鲸以及其他哺乳动物、家禽和鱼的肉。术语“肉副产品”旨在涉及宰杀动物(包括但不限于哺乳动物、家禽等)躯体的那些未熬炼部分，并且包括由Association of American Feed Control Officials，Incorporated公布的“Definitions of Feed Ingredients”中的术语“肉副产品”所包括的组分。应理解，术语“肉”和“肉副产品”指所有由该协会限定的那些动物、家禽和海产品。

动物肉可以是哺乳动物肉，诸如得自农场动物的肉，所述农场动物选自绵羊、牛、山羊、猪、野牛和马。动物肉可得自家禽或禽鸟，诸如鸡、鸭、鹅或火鸡。作为另外一种选择，动物肉可得自狩猎动物。适宜的狩猎动物的非限制性实例包括野牛、鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、北美驯鹿、羚羊、兔子、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳、豪猪和蛇。在另一个实施方案中，所述动物肉可来自鱼或海产品。适宜的鱼的非限制性实例包括鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼、军曹鱼、鳕鱼、石斑鱼、比目鱼、黑线鳕、好吉鱼、河鲈、绿鳕、***哈鱼、笛鲷、鳎鱼、鲑鱼、金枪鱼、白鲑和牙鳕。海产品的非限制性实例包括虾、龙虾、蛤蜊、螃蟹、贻贝和牡蛎。

例如，明确限定用于多种结构化植物蛋白专利中的肉类和肉类成分包括完整或绞碎的牛肉、猪肉、羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉，家禽(家禽如鸡、鸭、鹅或火鸡)的肉、脂肪和皮肤并且更具体地讲任何家禽(任何鸟类)的肉组织，源于淡水鱼和盐水鱼例如鲶鱼、金枪鱼、鲟鱼、***哈鱼、鲈鱼、狗鱼、梭子鱼、弓鳍鱼、雀鳝、匙吻鲟、鲤科鱼、鲤鱼、鲑鱼、鼓眼鱼、黑鱼和小翻车鱼的鱼肉，贝类和甲壳类起源的动物肉，加工得到的动物肉辅料和动物组织，例如切割冷冻鱼、鸡肉、牛肉、猪肉等的冷冻残余、鸡皮、猪皮、鱼皮，动物脂如牛脂、猪脂、羊脂、鸡脂、火鸡脂，熬炼后的动物脂例如猪油和牛油，风味增强动物脂，分馏或进一步加工的动物脂组织，质地细腻的牛肉、质地细腻的猪肉、质地细腻的羊肉、质地细腻的鸡肉，低温熬炼的动物组织如低温熬炼的牛肉和低温熬炼的猪肉，机械分离的肉类或机械去骨的肉类(MDM)(通过多种机械装置去除骨头的肉类)例如机械分离的牛肉、机械分离的猪肉、包括鱼肉酱的机械分离的鱼肉、机械分离的鸡肉、机械分离的火鸡肉，源于任何动物类的烹饪动物肉和器官肉。肉类应延伸到包括源于动物组织的盐分馏的肌肉蛋白组分、源于动物肌肉或肉类及热骨肉的等电点分离和沉淀的蛋白质成分、以及机械制备的胶原组织和明胶。此外，狩猎动物如野牛、鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、北美驯鹿、羚羊、兔子、熊、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳和豪猪以及爬行动物如蛇、海龟和蜥蜴的肉、脂肪、***和器官组织应认为是肉类。

例如，肉包括线纹状肌肉，其可以是骨骼肌，或者存在于例如舌、隔膜、心脏或食道内的平滑肌，可存在或不存在共存的上覆脂肪和通常与肉共存的皮肤、腱、神经和血管部分。肉副产品的实例是器官和组织，诸如肺、脾、肾、脑、肝脏、血液、骨、部分脱脂的低温脂肪组织、胃、无其内容物的肠等等。家禽类副产品包括无***物和杂质的未熬炼的部分干净躯体，诸如头、脚和内脏。

还可预想，根据产品的预期用途，有多种肉形式可用于本发明中。例如，可使用绞碎或大块或肉排形式的全肉肌肉。在附加实施方案中，可使用全肉产品零碎，其是未被改变的或完整的零碎肉。在另一个实施方案中，可使用机械去骨肉(MDM)。在本发明的上下文中，MDM是任何机械去骨肉，包括使用可商购获得的设备得自多种动物骨诸如牛骨、猪骨和鸡骨的肉糊。MDM通常为未质构化的粉碎产品，缺乏存在于完整肌肉中的天然纤维质地。在其他实施方案中，可利用MDM与全肌肉的组合。

本领域熟知，使用高压机械从动物组织中分离出骨头，通过首先将骨压碎并且粘附动物组织，然后迫使动物组织而不是骨通过筛网或类似的筛选装置，可获得机械去骨生肉或分离开的生肉。本发明的动物组织可包括肌肉组织、器官组织、***和皮。所述方法制得具有面糊状稠度的未质构化的糊状动物软组织共混物，并且通常被称为MDM。该糊状共混物具有约0.25至约10毫米的粒度。在另一个实施方案中，所述粒度为最多约5毫米。在另一个实施方案中，所述粒度为最多约3毫米。

虽然优选以至少基本上冻结的形式提供还被称为生肉的动物组织，以避免在处理前受到微物的腐蚀，但是一旦肉被磨碎，则无需将其冷冻，以提供可切成肉条或肉片的可切割性。与肉粉不同，生肉具有高于约50％的高天然含水量，并且蛋白质未变性。

用于本发明中的生(未烹煮过的)动物肉可以是适于人类食用的任何可食用肉。所述肉可以是未熬炼、未干制的生肉，生肉产品、生肉副产品、以及它们的混合物。动物肉或包括碎肉产品在内的肉产品一般以完全冻结的形式或在基本上冻结的条件下日常提供，以避免受到微生物酸败。在一个实施方案中，动物肉的温度低于约-40℃。在另一个实施方案中，肉的温度低于约-20℃。在另一个实施方案中，肉的温度为约-4℃至约6℃。在另一个实施方案中，肉的温度为约-2℃至约2℃。虽然可使用冷冻或冷藏肉，但是这对于在厂区长期储存大量未冻结肉而言一般是不切实际的。冻结产品可提供比冷冻或冷藏产品更长的放置时间。可用于本发明方法中的动物肉产品的非限制性实例包括猪肩、牛肩、牛腩、火鸡腿、牛肝、牛心、猪心、猪头、猪下腹肌、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉和机械去骨鸡肉。

作为冻结动物肉的替代，动物肉可新鲜制得以用于制备加工肉产品，只要新鲜制得的动物肉储存在不超过约4℃的温度下。

冻结或未冻结生肉的含水量按所述生肉的重量计一般为至少约50％，且最通常为约60％至约75％。在本发明的实施方案中，冻结或未冻结生肉的脂肪含量按重量计为至少2％，一般按重量计为约15％至约50％。在本发明的其他实施方案中，可使用具有按重量计小于约10％脂肪含量的肉产品和脱脂肉产品。

冻结或冷冻肉可贮存在约-18℃至约0℃的温度下。其一般以20千克的硬块形式提供。冻结的肉硬块可以是全肉产品、肉块或碎肉。使用时，将硬块升温至约10℃即解冻，但是应在调温好的环境中。从而，硬块的外层例如最多深约1/4英寸被解冻或融化，但仍在约0℃的温度下，同时硬块仍冻结的其余内部继续解冻，因此保持外部低于约10℃。

(II)加工肉组合物和包含加工肉组合物的食物产品的制备

加工肉组合物可由结构化蛋白质产品和再加工动物肉产品制得。作为另外一种选择，加工肉产品可由结构化蛋白质产品、再加工动物肉产品和未烹煮过的动物肉制得。用于制备加工肉产品的方法一般包括：将结构化蛋白质产品进行水合，如果需要缩小其粒度，任选将结构化蛋白质产品进行调味和上色，将其与再加工动物肉产品混合，任选将其与未烹煮过的动物肉混合，并且将所述组合物进一步加工成食物产品。

A结构化蛋白质产品的水合

可将结构化蛋白质产品与水混合，以将其再水化。加入到结构化蛋白质产品中的水量可以并且将不同。水与结构化蛋白质产品的比率可在约1.5∶1至约4∶1的范围内。在一个实施方案中，水与结构化蛋白质产品的比率可为约2.5∶1。在另一个实施方案中，水与结构化蛋白质产品的比率可为约3∶1。

结构化蛋白质产品在加工肉组合物中的浓度按重量计为约1％、5％、10％.15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、或50％。在一个优选的实施方案中，结构化蛋白质产品的浓度可在按重量计约5％至约40％的范围内。在另一个优选的实施方案中，结构化蛋白质产品的浓度按重量计为约10％。

通过研磨、切碎、切割或砍剁水合产品，可使结构化蛋白质产品的粒度进一步降低。粒度可以并且将根据制得的加工肉产品而不同。通常，尺寸减少的水合产品具有约0.1mm至约40.0mm的平均粒度。在一个实施方案中，尺寸减少的水合产品具有约5.0mm至约30.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的水合产品具有约0.5mm至约20.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的水合产品具有约0.5mm至约15.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的水合产品具有约0.75mm至约10.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的水合产品具有约1.0mm至约5.0mm的平均粒度。适用于减少粒度的设备包括锤式粉碎机，诸如由She Hui Machinery Co.，Ltd.制造的Fitz Mill、和Comitrols，诸如由Urschel Laboratories，Inc.制造的那些。

B与再加工肉产品共混

所述方法还包括将水合结构化蛋白质产品与再加工动物肉产品共混，这被描述于上文部分IB中。再加工肉产品可以是磨碎的或切碎的，其直径或稠度可以并且将根据应用而不同。一般来讲，将所述水合结构化蛋白产品与具有相似粒度的再加工肉产品共混。

再加工肉产品在本发明的加工肉组合物中的浓度按重量计为约5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、或80％。在一个优选的实施方案中，再加工肉产品的浓度可在按重量计约10％至约60％的范围内。在另一个优选的实施方案中，再加工肉产品的浓度可在按重量计约40％至约50％的范围内。

C与其他成分共混

(a)任选未烹煮过的肉

本发明的加工肉组合物任选在配方中包含未烹煮过的动物肉。适宜的肉描述于上文部分I Bb中。未烹煮过的动物肉的浓度可为约1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、或50％。在一个优选的实施方案中，未烹煮过的肉在加工肉产品配方中的浓度可在按重量计约5％至约30％的范围内。在另一个实施方案中，未烹煮过的肉的浓度按重量计为约10％。一般来讲，未烹煮过的动物肉的粒度将是与结构化蛋白质产品与再加工肉产品共混物的粒度相同的粒度，或具有比结构化蛋白质产品与再加工肉产品共混物的粒度更小的粒度。

(b)任选的pH降低剂

加工肉组合物任选还包含pH降低剂。有若干pH降低剂适用于本发明。所述pH降低剂可以是无机的。作为另外一种选择，所述pH降低剂可以是有机的。在示例性实施方案中，所述pH降低剂为食品级可食用酸。适用于本发明的非限制性酸包括乙酸、乳酸、盐酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、以及它们的组合。在一个示例性实施方案中，所述pH降低剂为乳酸。

用于本发明中的pH降低剂的量可以并且将根据多个参数而不同。作为非限制性实例，pH降低剂的量可在按重量计约0.01％至约10％的范围内。在另一个实施方案中，pH降低剂的量可在按重量计约0.05％至约5％的范围内。在一个优选的实施方案中，pH降低剂的量可在按重量计约0.1％至约3％的范围内。

(c)任选的着色剂

还预想，工肉产品组合物可与适宜的着色剂混合，使得所述组合物的颜色类似于其模仿的加工动物肉的颜色。本发明的组合物可被上色，以模仿暗色的动物肉或浅色的动物肉。例如，可用天然着色剂、天然着色剂的组合、人造着色剂、人造着色剂的组合、或天然着色剂与人造着色剂的组合，将所述组合物上色。适宜的着色剂的实例列于上文部分IAb中。可调节一种或多种着色剂的类型以及一种或多种着色剂的浓度，以匹配待模仿的加工动物肉的颜色。天然食用着色剂的最终浓度可在按重量计约0.01％至约4％的范围内。肉产品组合物还可包括酸调节剂，以保持pH在用于着色剂的最佳范围内。酸调节剂可为酸化剂。适宜的酸化剂的实例列于上文部分IAb中。所述酸调节剂也可为pH提高剂，诸如二磷酸二钠。

(d)任选的其他成分

加工肉组合物还可任选包含大豆分离蛋白。大豆分离蛋白的浓度可在按重量计约1％至约20％的范围内。在一个实施方案中，大豆分离蛋白的浓度可在按重量计约2％至约15％的范围内。在另一个实施方案中，大豆分离蛋白的浓度可在按重量计约5％至约10％的范围内。

增稠剂或胶凝剂也可包含于加工肉组合物中。适宜的增稠剂包括藻酸及其盐、琼脂、角叉菜胶及其盐、处理过的琼芝属海藻、树胶(槐豆、瓜尔胶、黄蓍胶和黄原胶)、果胶、羧甲基纤维素钠和改性淀粉。

加工肉组合物还可任选包含腌制剂。适宜的腌制剂包括三聚磷酸钠、氯化钠、亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、硝酸钾、异抗坏血酸钠等等。腌制剂的浓度可在按重量计约0.0001％至约5％，并且更优选约0.001％至约2％的范围内。所述腌制剂还可以任选包含糖。适宜的糖包括葡萄糖(或右旋糖)、槭树糖浆、玉米糖浆、玉米糖浆干粉、蔗糖、蜂蜜和山梨醇。糖在加工肉组合物中的最终浓度可在按重量计约0.1％至约2％的范围内。

抗氧化剂也可包含于加工肉组合物中。抗氧化剂可防止肉产品中的多不饱和脂肪酸氧化，并且抗氧化剂还可防止加工肉产品氧化变色。抗氧化剂可为天然的或合成的。适宜的抗氧化剂包括但不限于：抗坏血酸及其盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、间氨基苯甲酸、邻氨基苯甲酸、对氨基苯甲酸(PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-类胡萝卜素、β-阿朴-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、儿茶素、3，4，5-三羟基苯甲酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4-二羟基苯甲酸、N，N’-二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂醇酯、2，6-二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽醇、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅素、山奈酚)、黄烷酮、皮亭、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、米糠提取物、乳酸及其盐、卵磷脂、柠檬酸卵磷脂；R-α-硫辛酸，叶黄素，番茄红素，苹果酸，麦芽酚，5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸盐、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、多磷酸盐、栎精、反式白藜芦醇、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂基酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、γ-和δ-生育酚)、三烯酚(即α-、β-、γ-和δ-三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即Ionox 100)、2，4-(三-3’，5’-二叔丁基-4’-羟基苄基)-三甲苯(即Ionox 330)、2，4，5-三羟基苯丁酮，泛醌，叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基苯丁酮、色胺、酪胺、尿酸、维生素K及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质、以及它们的组合。

抗氧化剂在加工肉组合物中的浓度可在按重量计约0.0001％至约20％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂在动物肉组合物中的浓度可在按重量计约0.001％至约5％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂在动物肉组合物中的浓度可在按重量计约0.01％至约1％的范围内。

加工肉组合物还可任选包含多种调味剂、香料或其他成分，以增强最终食物产品的风味。如技术人员将理解的，加入到加工肉组合物中的成分的选择可以并且将取决于待生产的食物产品。例如，加工肉组合物还可包含调味剂，诸如动物肉调味剂、动物肉油、香料提取物、香料油、天然烟熏液、天然烟熏提取物、酵母提取物、蘑菇提取物和香菇提取物。另外的调味剂可包括洋葱风味、大蒜风味、或香草风味。加工肉组合物还可包含风味增强剂。可使用的风味增强剂的实例包括盐、谷氨酸盐(例如，谷氨酸一钠)、甘氨酸盐、鸟苷酸盐、肌苷酸盐、5’-核糖核苷酸盐、水解蛋白和水解植物蛋白。可加入的香草或香料包括多香果、罗勒、月桂叶片、黑胡椒、藏茴香种籽、辣椒、芹菜叶片、山萝卜、红辣椒、细香葱、芫荽叶、肉桂、丁香、芫荽、孜然芹、莳萝、茴香、生姜、香花薄荷、芥末、肉豆蔻、甜辣椒、欧芹、牛至、迷迭香、藏红花、鼠尾草、香薄荷、龙嵩、百里香和白胡椒。

最后，加工肉组合物还可包含营养物质，诸如维生素、矿物质或ω-3脂肪酸，以在营养上强化最终产品。合适的维生素包括维生素A、C和E(它们也可为抗氧化剂)、维生素B和D。可添加的矿物质的实例包括铝、铵、钙、镁、和钾的盐。适宜的ω-3脂肪酸包括二十二碳六烯酸(DHA)。

D加工成加工肉产品

与任何附加的所需成分诸如未烹煮过的动物肉、pH降低剂、调味剂、着色剂和/或防腐剂一起，将选自上述范围内的一定量结构化蛋白质产品、水和加工肉产品一起加入到混合钵或切割钵中。通过将成分搅拌、搅动或混合足够长的时间以形成均匀的共混物来共混混合物。作为另外一种选择，可在前一成分彻底混入到混合物中之后分别加入成分，例如可将水合结构化蛋白质产品与至少一种着色剂共混，然后加入烹煮过的肉产品并且彻底共混，然后加入每一种附加成分并且共混，直至形成均匀的混合物。

可使用用于搅拌、搅动或混合混合物常规方法来形成均匀的共混物。可用斩拌机或者搅拌器/乳化器***来实施混合物的共混，所述斩拌机用刀切割混合物中的物质，或者所述搅拌器/乳化器***将肉和结构化蛋白质成分的预提炼混合物最终切碎。非限制示例性切碎机/搅拌器/乳化器包括斩拌机诸如Alpina model PBV 9020、碎切磨诸如Stefhan MicrocutMC15型、乳化器诸如Cozzini AR 701型连续乳化器、或84142型Hobart饲料切碎机。

然后通常将肉混合物加工成多种具有多种形状的供人或动物食用的食物产品。由肉混合物制得的产品的非限制性实例包括热狗、维也纳香肠、法兰克福香肠、香肠串、香肠环、大红肠卷、午餐肉卷或午餐肉块、以及罐装碎肉产品、罐装肉酱产品或罐装乳化肉产品。工序的第一步是形成最终肉产品。在一个实施方案中，可将肉混合物泵送到肠衣中，以制得热狗、香肠或大红肠卷。所述肠衣可以是可渗透的肠衣，诸如纤维素肠衣、纤维肠衣、胶原肠衣或天然膜。作为另外一种选择，所述肠衣或者可以是不可渗透的塑性肠衣。本领域的技术人员将会知道，肠衣的长度和直径可以并且将根据生产的产品而不同。在另一个实施方案中，在进一步加工前，所述肉混合物可形成饼、串或其他形状。成形肉产品可涂覆有奶蛋糊，和/或涂覆有面包屑。在另一个实施方案中，可将肉混合物引入到可密封的包装、小袋或罐中，以供进一步处理。在一个优选的实施方案中，可将肉混合物塞入肠衣中，以制成热狗、法兰克福香肠或香肠。

当食物产品成型或制成后，可接着将其进一步加工。处理可包括烹饪、部分烹饪、冻结或本领域已知可用于制成架藏稳定产品的任何方法。在一个实施方案中，成形食物产品可现场烹饪。可使用本领域已知用于烹饪最终肉产品的任何方法。烹饪方法的非限制性实例包括热水蒸煮、蒸汽蒸煮、煮半熟、预炸、油炸、蒸煮烹饪、在受控湿度下热烟熏烹饪，以及烘烤方法，包括微波方法、传统方法和对流方法。通常，将肉产品蒸煮至至少70℃的内温。在烹饪前，通过将某些肉产品在约4℃的温度下储存一段时间来将它们湿腌或干腌。腌制的时间长短将根据制得的最终产品而不同。此外，可在烹饪之前或期间使某些肉产品经受一段时间的烟熏。

在一个实施方案中，可在优选约80℃的热水炊具中将肉产品蒸煮达到约70℃至约80℃的内温。在另一个实施方案中，可将肉产品经由蒸汽蒸煮达到约70℃至约80℃的内温。在一个可供选择的实施方案中，可在在温度和湿度受控的熏制室中，将肉产品蒸煮达到约70℃至约80℃的内温。在另一个实施方案中，可将烹饪或未烹饪的肉产品以常规的方式包装并且密封于罐中，并且在制备中采用常规的密封方法，以通过蒸煮消毒。在另一个实施方案中，最终肉产品可被部分蒸煮，以供稍后完成，或者以未蒸煮态、部分蒸煮态或蒸煮态冻结。任何一种上述产品可被密封于塑性产品中，被外包裹放置在盘碟中，被真空包装、蒸煮罐装或袋装或冻结。

还预想，本发明的加工肉组合物可用于多种动物饮食中。在一个实施方案中，所述最终产品可以是配制供伴侣动物食用的动物肉组合物。在另一个实施方案中，所述最终产品可以是配制供农场动物或动物园动物食用的动物肉组合物。技术人员易于配制用于伴侣动物、农场动物或动物园动物饮食中的肉组合物。

定义

如本文所用，术语“动物肉”或“肉”是指源于动物的肌肉、器官及其副产品，其中所述动物为陆生动物或水生动物。

如本文所用，术语“碎肉”是指得自动物躯体的肉糊。迫使骨头上的肉通过去骨装置使得肉与骨分离，并且尺寸减小。从骨头上取下的肉将不再用去骨装置处理。通过迫使通过具有小直径孔洞的圆柱体将肉从肉/骨混合物中分离出。肉表现得像液体，并且迫使其通过孔洞，剩余的骨物质则留下来。通过加入动物脂可上调碎肉的脂肪含量。

如本文所用，术语“挤出物”是指挤出的产品。在该上下文中，包含大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品在一些实施方案中可为挤出物。

如本文所用，术语“纤维”是指在进行实施例4中详述的碎片特征测试之后具有长约4厘米宽0.2厘米的尺寸的结构化蛋白质产品。

如本文所用，术语“谷蛋白”是指谷物面粉如小麦中的蛋白馏分，其拥有高含量蛋白以及独特的结构和胶粘特性。

如本文所用，术语“大片”是表征结构化蛋白质产品的碎片百分比的方式。碎片特征的测定详述于实施例2中。

如本文所用，术语“加工肉产品”是指被烹煮的肉产品，并且所述肉产品可被盐腌、腌制、防腐处理和/或熏制。

如本文所用，术语“蛋白纤维”是指共同定义本发明的蛋白质产品结构的具有不同长度的单独连续长丝或离散的细长片。此外，由于本发明的蛋白质产品具有大体上对齐的蛋白纤维，因此蛋白纤维的排列赋予所述蛋白质产品全肌肉质地。

如本文所用，术语“大豆子叶纤维”是指包含至少约70％饮食纤维的大豆子叶多糖部分。大豆子叶纤维通常包含某种微量大豆蛋白，但是也可为100％纤维。如本文所用，大豆子叶纤维不涉及或包括大豆皮纤维。一般来讲，大豆子叶纤维由大豆形成，其形成方式为：去除大豆的外壳和胚芽，将子叶压成片或碾碎，并且从压成片或碾碎的子叶中移除油，然后将大豆子叶纤维与子叶中的大豆材料及碳水化合物分离。

如本文所用，术语“大豆粉”是指全脂大豆粉、酶活性大豆粉、脱脂大豆粉、以及它们的混合物。脱脂大豆粉是指脱脂大豆材料的粉碎形式，优选包含小于约1％的油，由尺寸使得颗粒可通过100目(美国标准)筛网的颗粒形成。利用常规的大豆研磨方法将大豆饼、碎片、薄片、粗粉、或这些材料的混合物粉碎成大豆粉。大豆粉具有基于不含水分约49％至约65％的大豆蛋白含量。优选将所述粉末研磨得非常细，最优选使得有小于约1％的粉末留在300目(美国标准)筛网上。全脂大豆粉是指被磨碎的包含所有原油(通常为18％至20％)的全大豆。所述粉末可以是酶活性的，或者它可被热处理或被烘烤以使酶活性最小化。酶活性大豆粉是指被最小程度热处理以不会使其天然酶无效的全脂大豆粉。

如本文所用，术语“大豆浓缩蛋白”是指具有基于不含水分约65％至小于约90％的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆浓缩蛋白也包含大豆子叶纤维，通常基于不含水分按重量计约3.5％至最多约20％的大豆子叶纤维。大豆浓缩蛋白由大豆形成，其形成方式为：去除大豆的皮和胚芽，将子叶压成片或碾碎并将片状或碾碎的子叶去油，然后将大豆蛋白和大豆子叶纤维与子叶的可溶碳水化合物分离。

如本文所用，术语“大豆分离蛋白”是指具有基于不含水分至少约90％的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆分离蛋白由大豆形成，其形成方式为：将大豆的皮和胚芽从子叶上去除，将子叶压成片或碾碎并将片状或碾碎的子叶去油，将子叶的大豆蛋白和碳水化合物与子叶纤维分离开，然后将大豆蛋白与碳水化合物分离。

如本文所用，术语“淀粉”是指源于任何天然来源的淀粉。淀粉来源通常为谷类食物、块茎和根部。

如本文所用，术语“丝”是指在进行实施例4中详述的碎片特征测试后具有长约2.5至约4厘米宽大于约0.2厘米的尺寸的结构化蛋白质产品。

如本文所用，术语“面粉”是指研磨小麦获得的面粉。一般来讲，面粉的粒度为约14至约120μm。

通过参考下文所述的实施例可更好地理解上文已概述的本发明。下列实施例代表具体但非限制性的本发明的实施方案。

实施例

下列实施例示出了本发明的多种实施方案。

实施例1：结构化蛋白质产品的剪切强度的测定

测量样本的剪切强度，单位为克，并且其可通过以下步骤来测定。称量结构化蛋白质产品样本，并且将其置于可热密封的小袋中，并且用大约样本重量三倍的室温自来水来水化样本。将小袋排气到约0.01巴的压力并密封该小袋。容许样本水化约12至约24小时。移除水化的样本并将其置于结构分析仪底座上，底座的取向使得结构分析仪的刀具将沿直径切开样本。此外，样本放在结构分析仪刀具之下的方向应使得刀具垂直于质构化的肉片的长轴进行切割。用于切割挤出物的合适刀具为TextureTechnologies(USA)制造的TA-45型切齿刀片。进行该测试的合适的结构分析仪为Stable Micro Systems Ltd.(England)制造的配备有25、50、或100千克载荷的TA，TXT2型。在该测试的上下文中，剪切强度为用于切穿样本的最大力，单位为克。

实施例2：结构化蛋白质产品碎片特征的测定

用于测定碎片特征的步骤可如下进行。仅采用整片，称量约150克结构化蛋白质产品。将样本置于可热密封的塑料袋中并添加约450克25℃的水。在约150mm Hg下真空密封塑料袋并使内容物水化约60分钟。将水化的样本置于配有单叶片的KM14G0型厨宝搅拌器的碗中并以130rpm搅拌内容物两分钟。刮擦叶片和碗的侧面，并将刮屑倒回到碗底中。重复搅拌和刮擦两次。从碗中移出约约200g混合物。将约200g混合物分成两组。组1为具有至少4厘米长和至少0.2厘米宽的纤维的样本部分。组2为具有2.5cm至4.0cm长和≥0.2cm宽的丝的样本部分。称量每一组，并记录重量。将每组重量加和在一起，并除以起始重量(例如，约200g)。这样可测定样本中大片的百分比。如果所得的值低于15％或高于20％，则测试完成。如果值介于15％和20％之间，则从碗中另外称量出约200g，将混合物分成组一和组二，并再次进行计算。

实施例3：结构化蛋白质产品的制备

可使用下列挤出方法来制备本发明的结构化蛋白质产品，诸如用于实施例1和2中结构化大豆植物蛋白质产品。将下列添加到干混物搅拌槽中：1000千克(kg)Supro 620(大豆分离蛋白)、440kg小麦谷朊粉、171kg小麦淀粉、34kg大豆子叶纤维、9kg磷酸二钙、和1kg L-半胱氨酸。搅拌内容物以形成干混的大豆蛋白混合物。随后将干混物转移到料斗中，该干混物与480kg水一起由所述料斗引入到预处理器中以形成处理过的大豆蛋白预混物。然后将处理过的大豆蛋白预混物以不超过75kg/min的速率加入到双螺杆挤出装置中。挤出装置包括五个温控区，其中蛋白质混合物被控制到如下温度：在第一区约25℃，在第二区约50℃，在第三区约95℃，在第四区约130℃，并且在第五区约150℃。挤出物质在第一区经受至少约400psig的压力，在第五区经受最多约1500psig的压力。通过一个或多个与加热区连通的射流喷射口将60kg水注入到挤出机圆筒中。熔融的挤出物质通过由模头和后板组成的模头组合件离开挤出机筒体。随着挤出物质流过模头组合件，包含在其内的蛋白纤维基本上彼此对齐，形成纤维挤出物。纤维挤出物离开模头组合件之后，用柔性刀具对其进行切割并随后将切割的物质干燥至按重量计约10％的含水量。

在加工肉产品制备期间，通常产生有缺陷的产品。具有缺陷的产品包括破碎、裂开、奇形怪状、不均匀熏制的那些以及剩余的残留物和零碎。具有缺陷的产品不能在市场上销售，却可被“返工”并且以低含量(不超过约10％)重新添加到肉产品配方中。仅可使用低含量，因为加工肉产品中的变性蛋白质不再用作粘合剂，而仅用作填料。在本发明中，研发了一种新型加工肉产品，其一般包含两种组分：结构化蛋白质产品(SPP)和再加工动物肉产品。SPP在加工肉产品中的含量按重量计一般为约25％至最多约75％，其余是再加工动物肉，其在加工肉产品中的含量按重量计为约25％至最多约75％。SPP在加工肉产品中的含量按重量计优选为约30％至最多约70％，其余是再加工动物肉，其在加工肉产品中的含量按重量计为约30％至最多约70％。SPP在加工肉产品中的含量按重量计最优选为约40％至最多约60％，其余是再加工动物肉，其在加工肉产品中的含量按重量计为约40％至最多约60％。与传统“全肉”加工肉产品的那些相比，包含结构化蛋白质产品的这些新型加工肉产品不仅有效地利用了返工处理的肉产品，而且具有更好的营养特性，并且降低了成本。

实施例4：包含结构化蛋白质产品和再加工肉产品的加工肉产品

制备若干不同的加工肉产品，如表1中详述的。制备的和作比较的加工肉产品是：1)包含机械去骨鸡肉(MDM)的对照产品；2)包含SPP和返工处理的肉产品的测试产品；3)包含SPP、返工处理的肉产品和乳酸(LA)的测试产品；和4)包含SPP、鸡MDM和返工处理的肉产品的测试产品。SPP(SuproMax 5050)包含大豆分离蛋白(ISP)、小麦谷朊粉、小麦淀粉、大豆纤维、L-半胱氨酸和磷酸二钙。

表1：加工肉产品配方

成分	#1(对照物)(％)	#2(％)	#3(％)	#4(％)
					鸡MDM(18％脂肪)	71.740	-	-	10.000
水	16.000	31.880	31.480	31.880
					Supro 500E(ISP)(3％脂肪)	-	6.000	6.000	6.000
SuproMax 5050(SPP)(4％脂肪)	-	10.000	10.000	10.000

成分	#1(对照物)(％)	#2(％)	#3(％)	#4(％)
					大豆浓缩物(2％脂肪)	6.900	-	-	-
木薯淀粉	2.000	-	-	-
					盐	2.000	1.000	1.000	1.000
亚硝酸钠	0.015	0.008	0.008	0.008
					三聚磷酸钠	0.300	-	-	-
香料	1.000	1.000	1.000	1.000
					异抗坏血酸盐	0.045	0.022	0.022	0.022
胭脂红	-	0.090	0.090	0.090
					返工的热狗(13.15％脂肪)	-	50.000	50.000	40.000
乳酸(85％)	-	-	0.400	-

将结构化蛋白质产品水合并且切碎，并且将返工的热狗通过3mm磨板机磨碎。将每种配方中的成分混合在一起，并且在斩拌机(例如AlpinaPBV 90-20型)中高速斩切至55至60°F(12.5至15.5℃)的最终肉糊。将肉糊填充到纤维素肠衣中，然后将每个加工肉产品熏制、烹煮、冷冻并且包装。图6为包含结构化蛋白质产品和返工处理的肉产品的加工香肠和午餐肉的照片。

对照产品和三种包含结构化蛋白质产品和返工处理的肉产品的加工肉产品的组成分析示于表2中。与传统“全肉”对照产品相比，包含结构化蛋白质产品的加工肉产品的总蛋白质含量更高，而总脂肪含量更低。

表2：加工肉产品的组成

	#1	#2	#3	#4
					总蛋白质含量(％)	14.03	19.07	18.98	18.98
总脂肪含量(％)	13.15	7.26	7.74	7.74

	#1	#2	#3	#4
					碳水化合物含量(％)	3.91	4.06	3.86	3.66
含水量(％)	65.18	66.03	66.02	66.26

实施例5：加工肉产品的质感特性分析(TPA)

比较实施例1中制得的加工肉产品的质感特性(即硬度、弹性、粘结性、胶粘性和耐嚼性)。使用TA.XT2I质构分析仪(StableMicroSystems，Ltd.，Surrey，UK)来实施该分析。对每种配方，测试七个或八个样本。表3示出了每种产品的平均值和平均值标准误差(SEM)(硬度以克表示，其他参数无量纲)。包含结构化蛋白质产品和返工处理的肉产品的加工肉产品在所测的每个参数上优于对照产品。

表3：TPA分析

尽管本发明已就示例性实施方案进行了解释，但应当理解，当阅读本说明书时，其多种变型对本领域的技术人员将变得显而易见。因此，应当理解，本文所公开的发明旨在将此类变型涵盖在所附权利要求书的范围内。

Claims (25)

1.加工动物肉组合物，所述加工动物肉组合物包含：

(a)结构化蛋白质产品，所述产品具有大体上对齐的蛋白纤维；和

(b)再加工动物肉产品。

2.权利要求1的加工动物肉组合物，其中所述组合物包含按重量计约25％至约75％的所述结构化蛋白质产品，和按重量计约25％至约75％的所述再加工动物肉产品。

3.权利要求1的加工动物肉组合物，其中所述结构化蛋白质产品包含含蛋白质材料，所述含蛋白质材料选自大豆、小麦、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麦、豌豆、大米、高粱、乳品、乳清、蛋、以及它们的混合物。

4.权利要求3的加工动物肉组合物，其中将所述结构化蛋白质产品挤出通过模头组合件，以形成具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。

5.权利要求4的加工动物肉组合物，其中所述结构化蛋白质产品包含以图1的显微图像中示出的方式大体上对齐的蛋白纤维。

6.权利要求5的加工动物肉组合物，其中所述结构化蛋白质产品具有至少2000克的平均剪切强度和至少17％的平均碎片特性。

7.权利要求5的加工动物肉组合物，其中所述结构化蛋白质产品包含大豆蛋白和小麦蛋白质。

8.权利要求7的加工动物肉组合物，其中所述结构化蛋白质产品还包含乳清蛋白。

9.权利要求7的加工动物肉组合物，其中所述结构化蛋白质产品具有基于干燥物质约40％至约75％的蛋白质。

10.权利要求9的加工动物肉组合物，其中所述结构化蛋白质产品包含蛋白质、淀粉、谷蛋白、和纤维。

11.权利要求10的加工动物肉组合物，其中所述结构化蛋白质产品包含：

(a)基于干燥物质约45％至约65％的大豆蛋白；

(b)基于干燥物质约20％至约30％的小麦谷朊粉；

(c)基于干燥物质约10％至约15％的小麦淀粉；和

(d)基于干燥物质约1％至约5％的纤维。

12.权利要求1的加工动物肉组合物，其中所述再加工动物肉产品为选自下列的产品：热狗、香肠、波兰熏肠、西班牙辣肠、大红肠、火腿、熏肉、午餐肉产品、罐装碎肉产品、罐装乳化肉产品、以及它们的混合物。

13.权利要求12的加工动物肉组合物，其中所述肉产品源于动物，所述动物选自猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味、海产品、以及它们的混合物。

14.权利要求1的加工动物肉组合物，所述加工动物肉组合物还在所述配方中包含未烹煮过的动物肉。

15.权利要求14的加工动物肉组合物，其中所述未烹煮过的动物肉在所述配方中的浓度在按重量计约5％至约30％的范围内。

16.权利要求14的加工动物肉组合物，其中所述动物肉选自全肌肉片、碎肉、和机械去骨肉、以及它们的混合物。

17.权利要求16的加工动物肉组合物，其中所述动物肉为得自动物的新鲜肉或之前冻结的肉，所述动物选自猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味、海产品、以及它们的混合物。

18.权利要求1的加工动物肉组合物，所述加工动物肉组合物还包含pH降低剂。

19.权利要求18的加工动物肉组合物，其中所述pH降低剂为乳酸。

20.权利要求1的加工动物肉组合物，所述加工动物肉组合物还包含水、大豆分离蛋白、抗氧化剂、香料、和调味剂中的至少一种。

21.食物产品，所述食物产品包含权利要求1的加工动物肉组合物。

22.食物产品，所述食物产品包含权利要求14的加工动物肉组合物。

23.权利要求21的食物产品，其中所述食物产品选自热狗、香肠、波兰熏肠、西班牙辣肠、大红肠、火腿、熏肉、午餐肉产品、罐装碎肉产品、罐装乳化肉产品、以及它们的混合物。

24.权利要求22的食物产品，其中所述食物产品经过加工，所述加工选自奶蛋糊涂覆、面包屑涂覆、和无涂覆。

25.权利要求23的食物产品，其中将所述食物产品进一步加工，所述加工方法选自蒸汽蒸煮、在水中蒸煮、油炸、烤箱烹煮、和干馏。

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